杜明華

（扎蘭屯職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古扎蘭屯162650）

黑木耳是我國(guó)傳統(tǒng)栽培的食用菌，是世界知名的四大食用菌之一[1]，富含蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)元素，不僅質(zhì)地柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道獨(dú)特，而且具有養(yǎng)血養(yǎng)顏、清腸潤(rùn)肺、抗癌、抗菌、抗氧化方面的功效[2，3]。經(jīng)提取分離的黑木耳多糖除具有降低血脂預(yù)防心腦血管疾病的作用外，還具有抗輻射的作用[4]。沙果富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。具有生津止渴，消食除煩和化積滯；澀精止?。或?qū)蟲、殺蟲；瀉火明目，殺蟲解毒的作用。果凍富含膳食纖維，具有一定的保健功能，隨著人們生活水平的提高，保健意識(shí)也逐漸增強(qiáng)，將黑木耳和沙果做成復(fù)合果凍，不僅使果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到改善，同時(shí)也滿足了人們保健需求。

試驗(yàn)以黑木耳浸提液、沙果汁為主要原料，設(shè)定不同比例的蜂蜜、檸檬酸、卡拉膠等。探討不同成分的黑木耳沙果果凍生產(chǎn)工藝，篩選出最佳的黑木耳沙果果凍加工工藝和配方，為黑木耳沙果果凍的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料

黑木耳，扎蘭屯傲林山珍食品有限公司產(chǎn)品；扎蘭屯當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)沙果，蜂蜜（扎蘭屯市蜂農(nóng)自產(chǎn)蜜）；食品級(jí)檸檬酸、卡拉膠、維生素C、食用級(jí)白砂糖。

1.2 儀器和設(shè)備

干燥箱、粉碎機(jī)、灌裝機(jī)、篩網(wǎng)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、封口機(jī)、電磁爐、電子天平。

1.3 黑木耳沙果復(fù)合果凍加工工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 黑木耳沙果復(fù)合果凍加工工藝流程工藝流程

詳見圖1。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 黑木耳浸提液的制備

選用朵形周正色黑肉厚的高品質(zhì)干黑木耳，用溫水浸泡4～5 h，至其復(fù)水軟化膨脹達(dá)到一定彈性后，清洗干凈撈出，人工去雜瀝干水分備用。將瀝干水分的黑木耳用組織粉碎機(jī)粉碎，20目篩網(wǎng)過濾得大約4 mm×4 mm的木耳顆粒，將黑木耳顆粒與水按1∶50（質(zhì)量比）的比例熬煮20～30 min，煮至木耳顆粒軟爛液汁變黏稠時(shí)，將料液過100目篩網(wǎng)過濾，得到黑木耳浸提液[5]。

1.3.2.2 沙果汁的制備

選用色澤艷麗，含糖量在12%左右的沙果，清洗干凈控干水分后，用磨碎機(jī)將沙果破碎成4 mm×5 mm大小的果塊，為防止褐變，破碎時(shí)加入果重0.2%的抗壞血酸和食鹽。然后用榨汁機(jī)壓榨并粗濾得沙果混濁汁，再將沙果混濁汁細(xì)濾得沙果澄清汁，放置冰箱備用。

1.3.2.3 甜味劑的制備

將蜂蜜和白砂糖按1∶2的比例混合并加入適量水使之溶解，過濾備用。

1.3.2.4 凝膠劑的制備

將卡拉膠慢慢加入溫度90～95℃熱水中，高速攪拌至無結(jié)塊后于95℃下保溫15 min，配制成1%卡拉膠溶液。

1.3.2.5 原料混合

將糖液和凝膠劑混合均勻后加入木耳浸提液、沙果汁、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，趁熱用100目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾，以消除氣泡。將消除氣泡后的混合液，趁熱灌注入果凍模具中并封口，并放入90℃熱水中滅菌10 min，流水冷卻即得成品。

圖1 黑木耳沙果復(fù)合果凍加工工藝流程

表1 黑木耳沙果復(fù)合果凍感官評(píng)分

1.4 感官評(píng)價(jià)

于扎蘭屯職業(yè)學(xué)院綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)學(xué)生中隨機(jī)選擇20人，對(duì)黑木耳沙果復(fù)合果凍的色澤、組織狀態(tài)、口感及風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，取其平均值。根據(jù)評(píng)價(jià)的結(jié)果確定最終工藝參數(shù)。黑木耳沙果復(fù)合果凍感官評(píng)分見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黑木耳浸提液用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

以卡拉膠1.0%，甜味15%（蜂蜜∶白砂糖=1∶2），檸檬酸0.15%，沙果汁20%為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)黑木耳浸提液添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，分別添加5%、15%、25%、35%的黑木耳浸提液做單因素試驗(yàn)，評(píng)價(jià)黑木耳浸提液用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，篩選出最佳的黑木耳浸提液用量。黑木耳浸提液用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 黑木耳浸提液用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著黑木耳浸提液用量的增加，果凍的品質(zhì)逐漸下降，當(dāng)黑木耳浸提液添加量達(dá)25%時(shí)果凍品質(zhì)最佳，超過25%時(shí)品質(zhì)開始下降，表現(xiàn)為黑木耳味道濃烈，完全遮蓋了添加劑的風(fēng)味，使果凍品質(zhì)變差[5]，故黑木耳浸提液最佳添加量為25%。

2.1.2 凝膠用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

以黑木耳浸提液用量25%，甜味劑15%（蜂蜜∶白砂糖=1∶2），檸檬酸0.15%，沙果汁20%為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)凝膠劑用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響。分別添加0.6%、0.8%、1%、1.2%的卡拉膠做單因素試驗(yàn)，評(píng)價(jià)凝膠用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，篩選出最佳的凝膠用量。凝膠用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 卡拉膠用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖2得知，果凍的品質(zhì)隨著凝膠用量的增加，果凍彈性也逐漸增大，口感爽滑，當(dāng)卡拉膠的添加量為1%時(shí)，果凍的口感及彈性達(dá)到最佳，超過1%時(shí)，果凍變硬，口感粗糙，透明度下降，因此凝膠的最佳添加量為1%[5]。

2.1.3 甜味劑的用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

以黑木耳浸提液用量25%，檸檬酸0.15%，沙果汁20%，凝膠1%為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)甜味劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響，分別添加5%、10%、15%、20%甜味劑（蜂蜜∶白砂糖=1∶2）做單因素試驗(yàn)，評(píng)價(jià)甜味劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響，篩選出最佳的甜味劑用量。甜味劑用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著甜味劑用量的增加果凍的甜味也逐漸增加，當(dāng)添加量超過20%時(shí)，果凍品質(zhì)下降，表現(xiàn)為果凍糖酸比嚴(yán)重失調(diào)，風(fēng)味變差[5]，因而甜味劑的最佳添加量為15%。

圖3 甜味劑用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

以黑木耳浸提液用量25%，卡拉膠1.0%，沙果汁20%，甜味劑15%為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)檸檬酸對(duì)果凍品質(zhì)的影響，分別添加0.1%、0.15%、0.20%、0.25%的檸檬酸做單因素試驗(yàn)，評(píng)價(jià)檸檬酸對(duì)果凍品質(zhì)的影響，篩選出最佳的檸檬酸用量[5]。檸檬酸用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 檸檬酸用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖4得知，隨著檸檬酸用量的增加果凍的酸味增強(qiáng)，當(dāng)檸檬酸的用量為0.15%時(shí)，果凍品質(zhì)最佳，隨著檸檬酸用量的繼續(xù)增加果凍品質(zhì)開始下降，表現(xiàn)為：當(dāng)添加量為0.25%時(shí)，果膠因?yàn)閺?qiáng)烈的酸味而變苦[5]，不能食用。因而檸檬的最佳添加量為0.15%。

2.1.5 沙果汁用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

以黑木耳浸提液用量20%，卡拉膠1.0%，甜味劑15%，檸檬酸0.15%為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)沙果汁對(duì)果凍品質(zhì)的影響，沙果汁分別添加20%、25%、30%、35%做單因素試驗(yàn)，確定最佳沙果汁的用量。沙果汁用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 沙果汁用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖5可知，沙果汁用量的增加，果凍的酸味和甜味增加，風(fēng)味濃郁，當(dāng)沙果汁用量達(dá)30%時(shí)，風(fēng)味最佳，超過30%時(shí)，果凍風(fēng)味變差，顏色渾暗品質(zhì)開始下降[5]。因而沙果汁的最佳添加量為30%。

2.2 正交試驗(yàn)確定果凍最佳配方

為確定黑木耳沙果果凍的最佳配方，試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)的方法，以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)，選用L9（35）正交設(shè)計(jì)表對(duì)黑木耳浸提液用量（A）、甜噴味劑用量（B）、檸檬酸用量（C）、凝膠劑用量（D）、沙果汁用量（E）這五個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。由扎蘭屯職業(yè)學(xué)院綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)20名同學(xué)，根據(jù)果凍的組織狀態(tài)、色澤、口感及風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分[5]，結(jié)果見表2。

表2 L9（35）正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，果凍較優(yōu)的配方組為A2B3C2D2E3，即25%黑木耳浸提液，10%甜味劑，0.15%檸檬酸，1%卡拉膠，30%沙果汁加工制成的黑木耳沙果果凍品質(zhì)最佳。

3 小結(jié)與討論

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)黑木耳沙果果凍品質(zhì)影響最大為凝膠劑的添加量，其次是甜味劑、黑木耳浸提液、沙果汁、檸檬酸添加量，并通過正交試驗(yàn)篩選出了較優(yōu)黑木耳沙果果凍配方。

試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，甜味劑與凝膠劑混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量細(xì)小的氣泡，這些小氣泡的存在會(huì)嚴(yán)重地影響果凍的色澤、風(fēng)味及外觀和組織狀態(tài)，因此需對(duì)調(diào)配好的果凍液進(jìn)行過濾，從而保證果凍質(zhì)地均勻細(xì)膩爽滑有彈性[5]。

（3）沙果在制汁時(shí)，會(huì)產(chǎn)生褐變，汁液褐變程度影響果凍的色澤，因此在制汁過程中要進(jìn)行滅酶處理，以減少褐變的發(fā)生。