蔡汝嫦

餐飲實訓(xùn)室是中職學(xué)生餐飲服務(wù)實訓(xùn)的重要教學(xué)場所，餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程以建立工作過程系統(tǒng)化實訓(xùn)課程模式為改革趨勢，因此實訓(xùn)室的設(shè)計與建設(shè)不僅要考慮建筑因素，更要以工作過程理念為導(dǎo)向。筆者嘗試對餐飲服務(wù)實訓(xùn)的工作過程進行分析總結(jié)，并結(jié)合實際，對中職餐飲實訓(xùn)室的設(shè)計與建設(shè)進行探討，并提出幾點建議。

一、基于工作過程的餐飲服務(wù)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)工作過程系統(tǒng)化的課程模式，實訓(xùn)課程要從一個個具體的“工作領(lǐng)域”轉(zhuǎn)化為用于學(xué)習(xí)的“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”，在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，還必須將學(xué)習(xí)領(lǐng)域細化為具體的“學(xué)習(xí)情境”或?qū)W習(xí)任務(wù)。餐廳服務(wù)實訓(xùn)作為酒店專業(yè)的一個學(xué)習(xí)領(lǐng)域，筆者在教學(xué)過程中以餐飲行業(yè)崗位需要為導(dǎo)向，以實際工作中涉及的內(nèi)容為主線，合理安排教學(xué)內(nèi)容，有機整合為6個模塊，即餐飲基本知識、餐前準備工作、接待服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)、綜合實踐六個模塊，并以任務(wù)引領(lǐng)，構(gòu)架“模塊——項目——任務(wù)”三個階梯，緊密結(jié)合工作過程，將每個模塊分解成若干項目，每個項目又細分為若干個任務(wù)，如表1所示。

二、基于工作過程的餐飲實訓(xùn)室建設(shè)

（一）建設(shè)一體化實訓(xùn)室，融合理論教學(xué)和技能訓(xùn)練

如表1所示，37個學(xué)習(xí)任務(wù)主要以實訓(xùn)為主，也離不開理論學(xué)習(xí)。在傳統(tǒng)餐飲課中每一種教學(xué)場所只具備一種功能，即在教室學(xué)習(xí)理論課，在實訓(xùn)室進行操作訓(xùn)練，這割裂了酒店企業(yè)實際工作和職業(yè)學(xué)習(xí)的整體性，難以使學(xué)生獲取工作過程知識。因此，根據(jù)工作過程理論，不再明確劃分理論學(xué)習(xí)和實踐學(xué)習(xí)，如餐巾折花的主要技法、結(jié)賬服務(wù)往往包含了技能訓(xùn)練和理論知識，兩者難以分割。因此，傳統(tǒng)的實訓(xùn)室應(yīng)設(shè)計成集理論教學(xué)和實踐性教學(xué)為一體的實訓(xùn)室。以我校為例，由于教學(xué)條件的限制，餐飲實訓(xùn)室一般設(shè)計成中西餐的實訓(xùn)場地。如圖1所示，實訓(xùn)室前區(qū)為全班的理論教學(xué)區(qū)，學(xué)生按小組就座，后區(qū)為技能訓(xùn)練區(qū)，并為每個學(xué)生設(shè)置一個實踐工位，學(xué)生既可以單獨，也可以小組形式共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)。理論教學(xué)區(qū)可配置各種教學(xué)設(shè)備和多媒體視聽設(shè)備，理論結(jié)束后，教師馬上進行演示，也可指導(dǎo)學(xué)生進行任務(wù)實訓(xùn)。學(xué)生訓(xùn)練時有合適的學(xué)習(xí)任務(wù)的支持，學(xué)生還可在教師指導(dǎo)下動手操作。這樣通過理論教學(xué)和技能訓(xùn)練相結(jié)合，學(xué)生能夠獲得工作過程知識，盡可能提高崗位素質(zhì)。

（二）合理規(guī)劃空間，注重綜合化和多功能

餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)的學(xué)習(xí)任務(wù)是一系列工作過程完整的、要求全面的綜合性的真實任務(wù)。在實訓(xùn)室的學(xué)習(xí)環(huán)境設(shè)計中，應(yīng)進行合理規(guī)劃，使實訓(xùn)室成為融全部或多項工作任務(wù)為一體的教學(xué)場所。如在綜合餐飲實訓(xùn)室中，學(xué)生不僅可以對模塊六的綜合實踐零點服務(wù)和宴會服務(wù)進行全面的服務(wù)流程訓(xùn)練，還可以對調(diào)酒、咖啡制作、西點制作、茶藝、餐飲收銀等多門課程所涉及的內(nèi)容進行綜合實訓(xùn)。這樣能將學(xué)習(xí)場所與工作環(huán)境整合起來，學(xué)習(xí)環(huán)境與實際的工作環(huán)境的一致性較高。在這樣多功能的實訓(xùn)室中，教師也可以設(shè)計一些貼近工作實際、要求全面的綜合實訓(xùn)活動來培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，從而保證職業(yè)教育的系統(tǒng)性和全面性。

因為多功能實訓(xùn)室所占用的空間比較大，因此在設(shè)計與建設(shè)實訓(xùn)室時，要做到合理規(guī)劃空間，可首先考慮多種教學(xué)功能在空間上的相互轉(zhuǎn)換，使有限的空間能夠重復(fù)利用。如講臺處放置多媒體設(shè)備，同時講臺添加收銀設(shè)備作為收銀臺。建設(shè)餐飲實訓(xùn)室時，可采用活動式的黑板、可折疊的圓桌和學(xué)生桌等一些比較靈活的設(shè)備設(shè)施，從而提高空間的利用率。

（三）依據(jù)工作過程，完善設(shè)施設(shè)備

由于資金限制或者缺乏長遠考慮，餐飲實訓(xùn)室的設(shè)施設(shè)備遠遠跟不上酒店工作實際的需要，所以很難完成一個結(jié)構(gòu)完整的工作過程的操作實訓(xùn)。設(shè)施設(shè)備的規(guī)劃應(yīng)依據(jù)工作過程理念，不能僅僅以參加省市技能競賽為目標，盲目地添置設(shè)施設(shè)備，而忽視了教學(xué)實訓(xùn)任務(wù)的設(shè)施設(shè)備需求，導(dǎo)致任務(wù)訓(xùn)練的缺失，不能使學(xué)生形成較好的綜合職業(yè)能力。因此，設(shè)施設(shè)備的完善應(yīng)以工作過程理念為導(dǎo)向，使用有限的資金添置本學(xué)期學(xué)習(xí)任務(wù)所需要的設(shè)施設(shè)備，逐步有計劃地完善實訓(xùn)室功能，使學(xué)生在較好的學(xué)習(xí)環(huán)境中培養(yǎng)職業(yè)能力。選擇餐飲實訓(xùn)室的設(shè)施設(shè)備首先要考慮是否滿足實訓(xùn)任務(wù)的開展，也可以考慮仿真實物。例如，學(xué)習(xí)斟酒時可采用紅茶代替紅酒，上菜分菜時可采用仿真實物來替代菜品，這樣投資少、占地小，運行成本也低。

另外，餐飲實訓(xùn)室的建設(shè)也可以采用校企合作的方式，由學(xué)校根據(jù)酒店企業(yè)工作過程的具體需求制定實訓(xùn)任務(wù)，酒店企業(yè)為學(xué)校捐獻所需要的設(shè)施設(shè)備，學(xué)校為企業(yè)定向培養(yǎng)人才， 實現(xiàn)學(xué)校、人才與企業(yè)的共贏。

三、結(jié)束語

當(dāng)今中職餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程的開發(fā)應(yīng)緊密結(jié)合實際工作過程，餐飲實訓(xùn)室作為餐飲服務(wù)實訓(xùn)的重要組成部分，其設(shè)計與建設(shè)也必須緊緊圍繞餐飲服務(wù)的工作過程，才能使學(xué)生在高度仿真的工作環(huán)境中訓(xùn)練崗位技能，以盡快融入社會工作。

總之，餐飲實訓(xùn)室的設(shè)計與建設(shè)應(yīng)以工作過程理念為導(dǎo)向，使學(xué)生在良好的學(xué)習(xí)環(huán)境中完成各項訓(xùn)練任務(wù)，熟練掌握各種餐飲服務(wù)技能，為學(xué)生創(chuàng)造更大的價值，使學(xué)生提升綜合職業(yè)能力，讓學(xué)生真正成為社會的“搶手貨”。

參考文獻：

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責(zé)任編輯陳春陽