宋倩倩，張金枝*，劉 健，陳松玲,趙彥宗,傅 衍,傅濟(jì)平

(1．浙江大學(xué) 動物科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；2.浙江加華種豬有限公司，浙江 金華 321053)

肌肉脂肪酸是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，其組成及含量在很大程度上會影響豬肉的嫩度和風(fēng)味，是影響肌肉品質(zhì)的重要因素之一[1]。因此研究肌肉中脂肪酸組成及含量，對改善豬肉的嫩度和香味，提高豬肉的食用價值以及生產(chǎn)有利于人體健康的肉產(chǎn)品具有重要意義。一些肉質(zhì)指標(biāo)[2](肉色、大理石條紋、pH值、系水力、嫩度等)直觀地反映肌肉的品質(zhì)，可以作為消費者選取豬肉的依據(jù)。金華豬[3]作為我國著名的地方品種，具有肉質(zhì)鮮美，香味濃郁等優(yōu)良特性，但人們對金華豬及其雜交品種的肉質(zhì)性狀和其肌肉脂肪酸的組成的研究并不多。因此本試驗選擇金華豬、大約克、杜洛克×金華、長白×金華、長×大、杜×長金作為研究對象，屠宰測定這6個豬品種間背最長肌脂肪酸組成及含量和肉質(zhì)性狀的差異，目的探明金華豬的種質(zhì)特性和雜交效果，為金華豬優(yōu)質(zhì)豬肉的開發(fā)利用提供依據(jù)，也為我國地方品種豬合理利用、優(yōu)質(zhì)肉豬配套系及新品種培育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇及屠宰

選擇達(dá)上市屠宰體重的健康金華豬6頭，長白×金華3頭，杜洛克×金華19頭，杜×長金12頭，大約克10頭，長×大10頭進(jìn)行屠宰。宰前禁喂24 h稱重(金華豬、杜洛克×金華分別為(60.67±3.73)kg、(75.03±17.72)kg，其他品種豬為(102.2±7.71)kg)。按“瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范(NY/T 825-2004)”方法屠宰，屠宰時取腰椎處背最長肌，測定常規(guī)的肉質(zhì)性狀與脂肪酸的含量。

1.2 測定的指標(biāo)與方法

1.2.1 常規(guī)肉質(zhì)性狀的測定 屠宰時取腰椎處背最長肌,按照“豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范 NY/T821-2004”方法測定肉色、大理石紋、失水率、pH、嫩度等常規(guī)的肉質(zhì)指標(biāo)。肉色的評定是采用5級分制評分標(biāo)準(zhǔn)；大理石紋也是采用5級分制評分標(biāo)準(zhǔn)評定的；失水率的測定方法是壓力法；肌肉pH(宰后45 min 內(nèi))是采用PHB-29C便攜式酸度計直接測定；嫩度測定用C-LM型肌肉嫩度計測定其剪切(shear force)，N表示，數(shù)值越大則肉越粗老，數(shù)值越小則示肉越細(xì)嫩。

1.2.2 脂肪酸含量測定 參照“肉與肉制品脂肪酸測定(GB9695.2-1988)”，用氣相色譜法測定豬背最長肌中脂肪酸的組成與含量。

1.3 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)均用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)表示，采用SPSS19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，均值差異顯著性采用One-Way ANOVA 統(tǒng)計，數(shù)據(jù)的多重比較則是采用LSD法，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種豬的肉質(zhì)性狀比較

本試驗測定的各品種豬常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)有pH、嫩度、失水率、肉色、大理石紋見表 1。由表1可知，不同品種豬的肉質(zhì)性狀差異顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)。在測定的6個品種中，金華豬的pH、肉色評分、大理石紋評分、系水力都是最高的，而它的嫩度的剪切值和失水率都是最低的。金華豬的肉色評分極顯著高于大約克和長×大(P<0.01)，顯著高于長白×金華(P<0.05)，但與杜洛克×金華和杜×長金的肉色評分無顯著差異(P>0.05)；大理石紋評分極顯著高于杜×長金、大約克和長×大(P<0.01)，顯著高于杜洛克×金華和長白×金華的(P<0.05)；系水力極顯著高于大約克和長×大的(P<0.01)，但與金華豬雜交品種的系水力無顯著差異(P>0.05)；失水率極顯著低于大約克和長×大(P<0.01)，但與金華豬雜交品種無顯著差異(P>0.05)；嫩度剪切值顯著低于大約克和長×大(P<0.05)，與金華豬雜交品種無顯著差異(P>0.05)。在金華豬雜交品種中，杜洛克×金華豬肉色評分、系水力都是高于長白×金華豬、杜×長金豬和大約克豬，但差異不顯著(P>0.05)；失水率和嫩度剪切值低于長白×金華豬、杜×長金豬和大約克豬的，但差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同品種豬的肉質(zhì)性狀測定結(jié)果Table 1 Results of meat quality in different breeds of pigs

注：同行肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)；不同小寫字母表示顯著差異(P<0.05)。 下同。

Note: Means with different capital letters in the same row indicate extremely significant difference (P<0.01), different lowercases indicate significant difference (P<0.05).The same below.

2.2 不同品種豬背最長肌脂肪酸含量

不同品種豬背最長肌脂肪酸含量的測定結(jié)果詳見表2。由表2可知，6個品種豬背最長肌13種脂肪酸除棕櫚油酸外差異顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)。金華豬的飽和脂肪酸含量、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸之和以及飽和脂肪酸和總不飽和脂肪酸的比值都是極顯著高于外來品種大約克豬的(P<0.01)。金華豬單不飽和脂肪酸含量是顯著高于外來品種大約克豬的(P<0.05)；多不飽和脂肪酸含量是極顯著低于大約克豬的(P<0.01)；總不飽和脂肪酸含量是低于大約克豬的，但兩者差異不顯著(P>0.05)。在所測定的13種脂肪酸中，飽和脂肪酸主要以棕櫚酸和硬脂酸為主，不飽和脂肪酸主要以油酸和亞油酸為主。在飽和脂肪酸中，金華豬棕櫚酸含量極顯著高于外來品種大約克(P<0.01)；硬脂酸含量是低于大約克豬的，但差異不顯著(P>0.05)。在不飽和脂肪酸中，金華豬油酸含量是高于大約克豬的，但差異不顯著(P>0.05)；亞油酸含量是極顯著低于大約克豬的(P<0.01)。而在金華豬雜交品種中，杜×長金豬的亞油酸含量是最高的，極顯著高于杜洛克×金華豬和長白×金華豬的(P<0.01)，但杜洛克×金華豬和長白×金華豬之間無顯著差異(P>0.05)。金華豬的雜交品種中杜洛克×金華豬的飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸之和均高于長白×金華豬、杜×長金豬和大約克豬的，但品種之間差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同品種豬每100g背最長肌脂肪酸含量Table 2 Fatty acid content of longissimus dorsi (100g) in different breeds of pigs %

3 討 論

3.1 不同品種豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀的差異

影響豬肉的色澤、多汁性、嫩度的重要指標(biāo)有肉色、pH、失水率、系水力、大理石紋、剪切力等。肉色是豬肉品質(zhì)外觀評定的重要指標(biāo)，是肌肉物理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，是肌肉的重要品質(zhì)之一。pH直接影響肉的保藏性、烹煮損失，豬背最長肌pH 6.0以下作為判別PSE肉的標(biāo)準(zhǔn)[4]。肌肉的失水率與肌肉的系水力呈負(fù)相關(guān)，通常用壓力法測定失水率再求系水力，系水力是一項重要的肉品指標(biāo)，能影響豬肉的風(fēng)味和營養(yǎng)成分等，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。大理石紋評分與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)，其分布與含量能影響肌肉的多汁性與嫩度；含量適中且分布均勻的大理石紋能使肉品多汁味美，口感好，肉品營養(yǎng)價值高[5]。嫩度一般用剪切力來表示，是肌肉嫩度的客觀測定指標(biāo)，剪切值越小，肉越細(xì)嫩，剪切值越大，肉越老。

大量的研究結(jié)果顯示，品種對豬肉品質(zhì)有顯著的影響，從而說明了動物的品種是影響肌肉肉質(zhì)性狀的重要因素。通過對中外品種豬的肉質(zhì)性狀差異及其形成機(jī)制進(jìn)行探討，發(fā)現(xiàn)地方品種豬的肉色、大理石紋、pH、系水力都高于國外品種豬，而失水率與剪切值都低于國外品種豬[6]。萊蕪豬與大約克豬相比，其肌肉具有鮮紅的肉色、良好的持水性能和較豐富的肌內(nèi)脂肪[7]，這也說明了地方品種豬的肉質(zhì)是優(yōu)于外來品種豬的。苗志國等[8]對金華豬肉質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明金華豬的系水力較大，肉質(zhì)較好。本試驗研究表明金華豬肉色評分、大理石紋評分、pH、系水力都顯著高于大約克豬，失水率和嫩度的剪切值都顯著低于大約克豬；在金華豬的雜交品種和大約克豬中，杜洛克×金華豬的肉色評分、pH和系水力都是最高的，失水率和嫩度剪切值是最低的。這說明金華豬及其雜交品種杜洛克×金華豬的肉質(zhì)較好。

3.2 不同品種豬背最長肌脂肪酸含量的差異

在杜洛克、大約克和傳統(tǒng)品種巴克夏豬、太姆華斯豬背最長肌脂肪酸組成研究中表明，在所測定的脂肪酸中，多種脂肪酸含量在品種間存在顯著差異[9]，說明品種是影響肌肉中脂肪酸組成的重要因素。本試驗發(fā)現(xiàn)13種脂肪酸除了棕櫚油酸外，品種間差異顯著或極顯著，證明了豬最長肌脂肪酸含量存在著品種差異。不同品種豬的肌肉脂肪酸含量比較相近，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和棕櫚酸含量較高，不飽和脂肪酸以硬脂酸、亞油酸含量較高[10]。這與本試驗中飽和脂肪酸主要以棕櫚酸和硬脂酸為主，不飽和脂肪酸主要以油酸和亞油酸為主的試驗結(jié)果相一致，從而也說明了肌肉脂肪酸的組成存在著一定的規(guī)律性。

通過對比萊蕪豬與杜洛克和大約克背最長肌脂肪酸的組成，發(fā)現(xiàn)地方品種肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高于外來品種的[11]。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時,肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味均較好[12]。這與本試驗結(jié)果表明的金華豬的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量是極顯著高于外來品種大約克豬的，并且杜洛克×金華豬的飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸之和都是高于長白×金華豬和杜×長金豬以及外來品種大約克豬的，因此金華豬及其雜交品種杜洛克×金華豬的肉質(zhì)風(fēng)味較好。

不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)差并且多不飽和脂肪酸含量與豬肉嫩度、多汁性、香味及總可接受程度評分呈負(fù)相關(guān)，還可降低肌肉的系水力，增加水分流失，降低肌肉的多汁性[13]。隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪變軟，易氧化酸敗而產(chǎn)生異味，使肉品質(zhì)降[14]。本試驗結(jié)果顯示,大約克豬肌肉中多不飽和脂肪酸含量高于金華豬及其雜交品種豬(P<0.01)，這與許多學(xué)者普遍認(rèn)為中國地方品種豬的肉品質(zhì)、風(fēng)味比外來品種好的觀點[15]相一致。

亞油酸是人體的必需脂肪酸，必須從膳食中獲取，能降低血清膽固醇和血液黏稠度，抑制心腦血管疾病及抗癌，在營養(yǎng)和保健上有重要意義[16]。本試驗中在金華豬的雜交品種中杜×長金豬亞油酸含量是最高的，因此杜×長金豬的豬肉具有較好的保健作用。

4 結(jié) 論

本試驗測定的常規(guī)的肉質(zhì)性狀以及肌肉脂肪酸的含量，地方品種金華豬及其雜交品種杜洛克×金華豬的肉質(zhì)優(yōu)于外來品種大約克豬。在金華豬的雜交品種中，杜×長金豬亞油酸含量最高。

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