周豫湘 譚 璐

（長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院，湖南 長沙 410116）

一、文化認同:高職協(xié)同育人的基礎

隨著新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的深入，高等職業(yè)教育在人才培養(yǎng)方面有了更新的使命和更高的要求。黨的十九大報告中明確提出:“完善職業(yè)教育和培訓體系，深化產(chǎn)教融合、校企合作”。國務院辦公廳印發(fā)《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》中要求推進產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)改革。高職院校在產(chǎn)教協(xié)同育人方面有了更多的探索與創(chuàng)新，但也面臨著諸多問題。協(xié)同育人主體通常包括學校、政府、行業(yè)、企業(yè)、研究機構(gòu)等。表面上，產(chǎn)教協(xié)同育人主體各方的利益和風險觀念有較大差異，造成各方尤其是企業(yè)主動參與育人的動力不足，主體之間關(guān)系松散，難以實現(xiàn)深度融合，產(chǎn)教融合缺乏實效。但實際上，要深入產(chǎn)教融合，協(xié)同育人，首先就必須打牢各方深度融合的基礎。

文化認同，就是指對人們之間或個人同群體之間的共同文化的確認，具有極強的凝聚力。擁有共同的文化，往往是個人、群體在相互關(guān)系中能夠相互信任、完成承諾的基礎。產(chǎn)教協(xié)同主體之間的關(guān)系緊密程度受很多因素的影響，而是否形成文化認同對其影響極其關(guān)鍵。Geisler認為產(chǎn)教合作方在價值觀和文化上的認同感越強，越趨向于產(chǎn)生互利共贏的心理預期，合作關(guān)系越緊密持久。在協(xié)同育人的過程中，這種文化認同，既包括協(xié)同主體對學校文化、行業(yè)文化、專業(yè)文化的認同，還包括對地域文化的認同，并且在相互的影響和作用中，各協(xié)同主體逐漸發(fā)展共同的文化理念，秉承共有的思維模式，遵守共有的行為規(guī)范，形成共同的價值觀念，并產(chǎn)生在人才培養(yǎng)方面的共同行動，對協(xié)同育人效果產(chǎn)生直接影響。因此，文化認同是高職協(xié)同育人的基礎，是當前產(chǎn)教融合進入更深層次的內(nèi)在動力。

二、高職餐飲類專業(yè)協(xié)同育人中文化認同的困境

1.對餐飲行業(yè)文化的認識與把握不夠

從整個行業(yè)來看，專門針對餐飲行業(yè)文化的研究人員相對較少，餐飲文化常常作為某種地域文化的一個部分被提及，甚少有人深入研究。業(yè)界對餐飲行業(yè)文化尚未達成共識，餐飲行業(yè)文化的挖掘、培育和傳承任重道遠。由于社會大眾對餐飲行業(yè)文化缺乏了解，不能正確看待甚至批判與否定餐飲行業(yè)文化，對餐飲職業(yè)的價值與地位存在認識誤區(qū)。整體來說，餐飲行業(yè)的社會認可度較低，影響著人們對餐飲類專業(yè)的選擇，家長不愿送、學生不愿學、學了也難以在行業(yè)內(nèi)沉淀的現(xiàn)象普遍存在。這也使得開辦餐飲類專業(yè)的院校普遍生源不足，部分院校甚至停止開辦餐飲類專業(yè)。事實上，也是因為餐飲行業(yè)文化的挖掘、培育和傳承不足，餐飲從業(yè)人員缺乏對餐飲文化價值的正確認識，更談不上文化認同感，餐飲行業(yè)長期存在企業(yè)進入門檻低、用人門檻低、員工流失率高的問題。作為傳統(tǒng)服務行業(yè)，服務質(zhì)量嚴重缺乏保障，進一步影響公眾對餐飲行業(yè)的看法，造成惡性循環(huán)。

2.餐飲類專業(yè)文化培育不夠

專業(yè)文化是學生學習的重要文化環(huán)境，對高職學生成為優(yōu)秀專業(yè)人才有重要的影響。高職院校在辦學過程中，往往在注重學校文化內(nèi)核的同時，會凸顯甚至營造某一或幾個突出特色類專業(yè)文化，作為學校的職業(yè)特色。任何專業(yè)建設發(fā)展都必須有優(yōu)秀的專業(yè)文化來浸潤。當前高職餐飲類專業(yè)開辦院校數(shù)量較少，除了個別專門的餐飲類院校外，餐飲類專業(yè)往往不是高職院校的重點發(fā)展專業(yè)。餐飲類專業(yè)面臨的生源困境使其對優(yōu)秀專業(yè)文化的需求更為迫切，只有通過專業(yè)文化的浸潤，才能培養(yǎng)學生對餐飲類專業(yè)的熱愛，塑造良好的價值觀，養(yǎng)成良好的餐飲職業(yè)行為規(guī)范，成為優(yōu)秀的職業(yè)餐飲人。然而，餐飲類專業(yè)由于受到各種因素的制約，尤其是餐飲“雙師”師資的嚴重匱乏，使得餐飲專業(yè)文化培育乏力，傳播缺乏有力載體，導致學生在學習過程中缺乏良好的專業(yè)文化成長環(huán)境，難以真正愛業(yè)、敬業(yè)、精業(yè)，樂業(yè)。

對于行業(yè)企業(yè)來說，急需把握餐飲行業(yè)文化，并將優(yōu)秀餐飲文化進行傳播，以重塑行業(yè)企業(yè)的形象、價值與地位。對于餐飲類高職院校來說，急需培育優(yōu)秀的專業(yè)文化，以培養(yǎng)在情感上、價值上、行為上對餐飲專業(yè)認同的高素質(zhì)人才，為餐飲行業(yè)發(fā)展提供人才保障。餐飲行業(yè)文化和餐飲專業(yè)文化并不是獨立的，在高職院校辦學過程中需要在把握餐飲行業(yè)文化精髓的基礎上結(jié)合學校辦學特色來培育餐飲專業(yè)文化，而餐飲行業(yè)文化也需要通過職業(yè)教育、學校、師生來共同傳承與發(fā)展。唯有行業(yè)企業(yè)、高職院校在深度合作中不斷融合，探索餐飲行業(yè)文化的深刻內(nèi)涵，發(fā)展獨特優(yōu)秀的餐飲專業(yè)文化，形成文化認同，才能夠相互影響與進步，實現(xiàn)多方互利共贏。

三、高職餐飲類專業(yè)協(xié)同育人的探索與實踐——以湘菜學院為例

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院是湖南省最早也是唯一一所開辦餐飲類專業(yè)的高校，一直探索校企合作育人，但是效果欠佳，辦學規(guī)模一直很小。而作為湖南特色支柱產(chǎn)業(yè)的湘菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，進入了轉(zhuǎn)型升級關(guān)鍵期。面對行業(yè)發(fā)展對人才數(shù)量和質(zhì)量提出的新要求，政府、行業(yè)企業(yè)、學校都意識到協(xié)同育人的重要性，進行了高職餐飲類專業(yè)協(xié)同育人的探索。

1.文化認同，夯實協(xié)同基礎。

在政府的支持下，學校、湘菜產(chǎn)業(yè)促進會、湖南餐飲行業(yè)協(xié)會和部分企業(yè)共同進行餐飲行業(yè)文化的發(fā)掘與傳播。對湖南餐飲行業(yè)特別是湘菜企業(yè)進行了大量深入調(diào)研，厘清了湘菜餐飲文化發(fā)展脈絡和湘菜餐飲老字號的文化特色，探索了行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、當今湘菜知名企業(yè)經(jīng)營理念、文化特點、企業(yè)人才需求和成長規(guī)律等。共同的文化挖掘使協(xié)同各方對湘菜餐飲文化源流、價值觀念、食材追求、用餐禮儀、湘菜精神、企業(yè)經(jīng)營之道等形成共識，并將餐飲行業(yè)文化經(jīng)過凝練并公開出版了《回味悠長》《湘菜餐飲老字號》《湘菜群星》等湘菜系列叢書。通過對行業(yè)文化共同的挖掘、傳承與創(chuàng)新實踐，協(xié)同各方對湘菜餐飲文化有了深入領(lǐng)悟，對湘菜行業(yè)有了更深的責任感和使命感。學校在參與過程中結(jié)合湘菜餐飲行業(yè)特色，凝練湘菜精神，形成了培養(yǎng)湘菜人才、傳承湘菜文化、引領(lǐng)湘菜行業(yè)的辦學目標，結(jié)合餐飲行業(yè)文化和學校特色，通過特定的符號、嚴格的制度和師生行為規(guī)范等形成了獨特的湘菜專業(yè)類文化氛圍。由于學校、行業(yè)企業(yè)的全程深入?yún)⑴c，餐飲行業(yè)文化和專業(yè)文化達成產(chǎn)教協(xié)同各方的共識，得到各方的承認、接受與傳播，是各方互相信任、互相支持的文化基礎，也是產(chǎn)教深度融合，協(xié)同育人的重要基礎和前提條件。同時各方通過每年共同開辦湘菜大講壇、組織湘菜產(chǎn)業(yè)魅力行等形式在海內(nèi)外傳播湘菜餐飲行業(yè)文化。這一系列做法提振了行業(yè)自信，增強了社會認可度，越來越多的人開始轉(zhuǎn)變觀念，愿意學習餐飲類專業(yè)，從事餐飲行業(yè)工作。

2.機制創(chuàng)新，搭建育人平臺。

為緩解行業(yè)升級對人才的迫切需求，在湖南省教育廳和長沙市政府支持下，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院、湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會和部分湘菜品牌企業(yè)經(jīng)過精心籌劃，專門成立了湖南湘菜學院。作為長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院和湖南商貿(mào)旅游職教集團的二級機構(gòu)，湘菜學院建立了由行企校共建共管、協(xié)調(diào)推動的工作機制，實行理事會領(lǐng)導下的院長負責制。理事會理事長由學校校長擔任，常務副理事長、湘菜學院院長、副院長由行業(yè)協(xié)會、企業(yè)和學校人員擔任。長沙市政府、學校、部分湘菜企業(yè)共同出資建立湘菜學院。理事會協(xié)同各方長期利益目標，建立了校企合作相關(guān)政策和利益驅(qū)動機制，充分發(fā)揮各方資源特色與優(yōu)勢，合作育人，共謀發(fā)展。

3.專業(yè)集群，對接產(chǎn)業(yè)需求。

深入調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)正不斷向標準化、工業(yè)化、信息化、智能化方向轉(zhuǎn)型升級，湘菜產(chǎn)業(yè)價值鏈的高端環(huán)節(jié)人才尤其緊缺。面對長期以來辦學規(guī)模小，生源不足的問題，根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求，湘菜學院調(diào)整優(yōu)化專業(yè)結(jié)構(gòu)，對接湘菜中下游產(chǎn)業(yè)鏈中的食品原料、食品檢測、食品加工與菜品烹制、菜系服務與運營、菜品研發(fā)與經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，從原來單一的烹飪類專業(yè)向餐飲和食品類專業(yè)擴展，將營養(yǎng)配餐、食品檢測技術(shù)、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲管理、酒店管理專業(yè)進行組群，形成湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，綜合培養(yǎng)食品營養(yǎng)師、食品檢驗師、烹調(diào)師、餐飲領(lǐng)班、餐飲（酒店）職業(yè)經(jīng)理人等湘菜餐飲類人才，覆蓋了湘菜產(chǎn)業(yè)價值鏈高端環(huán)節(jié)的主要職業(yè)崗位。專業(yè)群人才培養(yǎng)打破了單一專業(yè)培養(yǎng)壁壘，有效拓展了學生的專業(yè)知識與技能，具有更強的崗位適應性和遷移能力，更適應企業(yè)要求。

4.資源共享，推動產(chǎn)教發(fā)展。

一是共享信息。行業(yè)的最新發(fā)展態(tài)勢、人才需求的最新變化、行業(yè)先進技術(shù)的發(fā)展等信息得到共享，并將其有效融入到專業(yè)教學中，提升人才培養(yǎng)能力。二是共享師資。行業(yè)大師、企業(yè)師傅、校內(nèi)教師互相學習，在理論、實踐等方面互為師傅，一方面提升了行業(yè)大師、企業(yè)師傅的理論水平和教學能力；另一方面也使校內(nèi)教師能夠迅速成長，掌握行業(yè)最新最先進的技術(shù)技能。高水平的師資均參與到實際課程教學與企業(yè)培訓、行業(yè)服務中，多方共享。三是共享實訓基地。學校、企業(yè)共同建立了校內(nèi)湘菜生產(chǎn)性實訓基地，集生產(chǎn)、教學、研發(fā)、培訓、競賽等功能于一體。同時成立校外的實訓基地，校內(nèi)校外互補，充分保障學生認知實習、跟崗實習、頂崗實習的實效。這些實訓基地也是企業(yè)培訓、行業(yè)競賽、技術(shù)研發(fā)的重要基地。四是共享課程資源。專業(yè)群的平臺課程和核心課程標準均由行企校共同制定，在行業(yè)大師、企業(yè)專家與校內(nèi)教師協(xié)同開發(fā)下，形成了特色校本教材，建立了教學資源庫，供院校、企業(yè)、社會公眾使用。這些課程資源內(nèi)容契合職業(yè)內(nèi)涵發(fā)展，資源庫成為了學校教學、企業(yè)培訓、公眾學習獲取餐飲知識與技能的重要途徑。五是共享技術(shù)資源。以大師工作室為依托，校內(nèi)外老師、學生一同進行技術(shù)研發(fā)，共同研發(fā)湘菜標準，創(chuàng)新菜品，開發(fā)主題宴席，為行業(yè)企業(yè)提供新動力，為教育教學改革提供新內(nèi)容。

5.定位精準，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。

根據(jù)重新調(diào)研得到的湘菜產(chǎn)業(yè)對專業(yè)人才需求和崗位的變化，以餐飲企業(yè)中的崗位群核心能力培養(yǎng)為依據(jù)，重新定位人才培養(yǎng)目標。以行業(yè)文化浸潤，對標餐飲職業(yè)標準，課程結(jié)構(gòu)崗位化，教學內(nèi)容項目化。行業(yè)文化的浸潤從新生入學教育、專業(yè)課程學習、素質(zhì)拓展活動、實習實踐等各個環(huán)節(jié)深入，行業(yè)價值理念與行為規(guī)范融于專業(yè)教學過程和教學內(nèi)容，潛移默化對學生進行文化教育。專業(yè)群平臺課程《湖湘飲食文化》由行業(yè)大師、企業(yè)骨干和校內(nèi)優(yōu)秀教師共同授課，讓學生領(lǐng)略湘菜文化的精髓。項目化的教學內(nèi)容來自于合作企業(yè)的真實項目，各課程由多個企業(yè)實際項目組成，學生在真實或虛擬環(huán)境中完成項目，甚至跨專業(yè)協(xié)助企業(yè)完成大型餐飲接待，達成課程目標。校內(nèi)外直接深入的學習熏陶與實踐，讓學生真正產(chǎn)生文化認同和職業(yè)自信，增強專業(yè)認同感，為學生真正愛業(yè)、樂業(yè)奠定了基礎。為解決餐飲職業(yè)教育專任教師實踐能力較弱的問題，由行業(yè)大師領(lǐng)銜的湘菜大師、湘點大師、冷拼和雕刻大師及餐飲服務大師工作室，踐行現(xiàn)代學徒制，校內(nèi)專任教師跟大師學習專業(yè)技能，形成學校名師，再由學校名師每人負責培養(yǎng)3到5個新進教師，使其成為名實相符的雙師。這一傳幫帶的模式，快速提升師資水平，學生也參與工作室各項接待、產(chǎn)品研發(fā)、標準制定等活動，是餐飲職業(yè)教育“師生”共育的有效途徑。

經(jīng)過5年多的實踐，產(chǎn)教協(xié)同培育餐飲類人才效果顯著，湘菜學院辦學規(guī)模和實力大大提升，專業(yè)群從生源匱乏變得生源充足，在校生規(guī)模從2013年的268人增長到2017年的1423人。教師的教育教學水平和能力有很大提高，湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的育人實踐獲得了2018年國家教學改革成果二等獎。以文化認同作為產(chǎn)教融合的基礎，產(chǎn)教協(xié)同育人這一做法取得了較大成效。因此，不斷增強文化認同，推進產(chǎn)教協(xié)同育人走向新的層次與深度，是當前高職院校值得長期探索和實踐的課題。然而，文化認同非一朝一夕之功，也是復雜、長期的過程，需要產(chǎn)教協(xié)同主體通過更多豐富的路徑、多樣的方式在實踐中來形成。