姚興蘭 王天真

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江 212013

關(guān)于富含降血壓肽豆豉的研究

姚興蘭 王天真

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江 212013

防治高血壓是目前困擾全球人類一個難題。除眾多預(yù)防性和治療性藥物外，食源性蛋白肽也可有助于心血管健康。降血壓肽作為一種活性多肽，除降血壓，還能調(diào)節(jié)人體免疫功能，甚至具減肥功能，具體機(jī)理還有待進(jìn)一步研究揭示。該文結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報道，對豆豉的現(xiàn)狀、大豆蛋白降壓肽的作用進(jìn)行簡單綜述，并對其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

豆豉；降血壓肽；功能成分；研究進(jìn)展

心血管疾病已成為影響大多數(shù)人健康的首要原因，高血壓是一種慢性心血管疾病，也是可控的危險因子，指舒張壓（DBP）高于 90 mm Hg，或者收縮壓（SBP）高于 140 mm Hg 時人體的血壓，世界上大約30% 的成年人都患有此病。

一、豆豉的起源與分類

（一）豆豉的起源

豆豉起源于我國先秦時代,原名“幽菽”,古時稱大豆為“菽”,根據(jù)《中國化學(xué)史》解釋,“幽菽”是大豆煮熟后,經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思,后更名為豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史,且廣泛流傳,在唐代外傳日本,據(jù)日本元開真人撰寫的《唐大和尚東征傳》描述，鑒真和尚東渡所備物資曰“備為海糧，紅綠米、苓脂一百石,甜豉三十石… …”。

（二）豆豉的分類

目前，豆豉可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。在我國，曲霉型豆豉和毛霉型豆豉最為常見。曲霉型豆鼓起源最早且分布最廣，而毛霉型豆鼓的產(chǎn)量最大且最富有特色。長期以來，我國各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩項(xiàng)l件和生活習(xí)慣，有許多種類的豆豉，目前還沒有充分研究和整理。國外以Tempe（印度尼西亞根霉型豆豉）和納豆 Natto（日本細(xì)菌豆豉）最為出名。

二、豆豉營養(yǎng)價值及研究進(jìn)展

（一）豆豉營養(yǎng)價值

李時珍在《本草綱目》中說:豆豉的有開胃增食,消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。并對豆豉與其它藥物配伍作用有詳盡介紹。

（二）豆豉技工處理對營養(yǎng)素的影響

豆豉的加工處理可以使可溶性糖、游離氨基酸、維生素B1、維生素B2的含量增加，可以使糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為活性更高的游離型大豆異黃酮等，進(jìn)一步提高了豆豉的營養(yǎng)價值。

整粒大豆食用時，其蛋白質(zhì)消化率僅為60%。在豆豉發(fā)酵過程中破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖，且微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸，水解后產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些小分子的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化直接為腸粘膜吸收。

在豆豉加工過程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽，植酸可減少15%～ 20%，因而礦物質(zhì)的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。

三、降血壓肽的制備

富含蛋白質(zhì)食品在發(fā)酵后經(jīng)常會產(chǎn)生降血壓肽。微生物往往會分解利用食品中蛋白質(zhì)，而將某些肽段、甚至氨基酸作為代謝產(chǎn)物排出。在醬油、豆豉、印尼鹵豆腐及其它許多發(fā)酵豆制品中都發(fā)現(xiàn)含有豐富降血壓肽。

酶解法是目前最常用制取降血壓肽方法。由于提取原料的蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)一般是未知的，且具有抑制 ACE 作用降血壓肽也沒固定結(jié)構(gòu)，所以酶法生產(chǎn)降血壓肽存在一定盲目性。酶具有作用專一性強(qiáng)、反應(yīng)條件溫和、無不良副反應(yīng)、反應(yīng)進(jìn)程易控制等特點(diǎn)。酶水解具有很高選擇性，其水解特性需用嚴(yán)格條件加以控制，因此，對酶的選擇至關(guān)重要。目前常用酶有：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。不同酶對應(yīng)不同的最佳酶解條件，用量、水解時間、溫度、pH值都有所不同，水解效果也參差不齊，在這里便不一一贅述了。

四、研究現(xiàn)狀及前景展望

在植物蛋白中，大豆蛋白肽是特別被關(guān)注的生物活性肽。但比起牛奶、雞蛋等動物來源的降血壓肽，有關(guān)植物蛋白來源的降血壓肽研究較少，不過這方面的研究正在增加。

（一）研究現(xiàn)狀

降血壓肽分離提純技術(shù)已日趨成熟，生物活性較低食品級降血壓肽純化已有所應(yīng)用，但還有問題有待深入探討和解決：

1.很多專家學(xué)者對不同類型豆豉在多個反面進(jìn)行了相關(guān)的研究, 但研究不系統(tǒng), 無法形成完整的技術(shù)創(chuàng)新體系。

2.降血壓肽原料選擇范圍仍需擴(kuò)大，特別是食品加工副產(chǎn)物、下腳料，可將其綜合利用進(jìn)行活性肽產(chǎn)品開發(fā)。

3.工業(yè)上采用層析分離等手段對多肽進(jìn)行提取純化成本較高，目前無法推廣開發(fā)，還需要尋找低成本制備方法替代。

（二）前景展望

將降血壓肽添加入老年食品，以預(yù)防和緩解高血壓，必將為人們所接受?？蒲泄ぷ髡咴陂L期摸索中不斷前進(jìn)，在保持傳統(tǒng)豆豉風(fēng)味的同時,盡可能的使之工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑸唐坊?，建立滿足豆豉生產(chǎn)的微生物資源庫,確定合理的加工工藝并使之?dāng)?shù)據(jù)化, 克服傳統(tǒng)發(fā)酵食品的不安全因素。西方的酸奶、日本的納豆在經(jīng)過多年的積累和沉淀后技術(shù)層面和文化層面上實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍, 變?yōu)槭澜缯J(rèn)同的藥食同源的食品，已經(jīng)成為營養(yǎng)、美味、保健的世界性的發(fā)酵食品。我們要利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和手段，強(qiáng)化豆豉產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)研究，保持傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉的精華，將營養(yǎng)、美味、健康、安全等有機(jī)結(jié)合, 為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定良好的理論基礎(chǔ)，建立有力的技術(shù)支持。

[1]穆慧玲,李里特．豆豉的保健功能及開發(fā)價值．農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2008,11

[2]張雪梅,張玲,高飛虎,等．豆豉的營養(yǎng)研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J]．南方業(yè),2014,9(4)

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[5]宋永生,張炳文．日本納豆與中國豆豉營養(yǎng)功能成分的研究進(jìn)展．中國調(diào)味品,2004,12(12)．