劉璐

麥芽中蛋白酶分解是一個重要過程，只有蛋白酶科學(xué)化分解，才能夠保證麥芽正常的生長，保障麥芽的活性。而在實際麥芽蛋白酶分解中，能夠認識到蛋白酶的分解容易受到多方面因素的影響。如果未能有效管控，必然導(dǎo)致蛋白酶分解不容易，影響麥芽的最終質(zhì)量。

麥芽中蛋白酶分解分析

麥芽中蛋白酶的分解是一個重要的過程，這一過程無論是用于種植還是釀造生產(chǎn)過程都是非常重要的。而在麥芽中蛋白酶的分解主要分為四種類型。分別為天冬氨酸類蛋白酶、半胱氨酸類蛋白酶、絲氨酸類蛋白酶和金屬類蛋白酶。而在以上四種類型的蛋白酶分解中，內(nèi)肽酶是普遍存在的。而在不同分解條件下，內(nèi)肽酶所表現(xiàn)出來的活動也是不同的。而內(nèi)肽酶的活力主要表現(xiàn)為在麥芽初始形成的階段，這一階段處于休眠期的種子慢慢恢復(fù)活力，而整個發(fā)芽過程則會釋放出一定的溫度，導(dǎo)致麥芽內(nèi)部環(huán)境產(chǎn)生較大的變化，從而激發(fā)內(nèi)肽酶的活性。通過針對麥芽浸泡發(fā)現(xiàn)，在浸泡達到4天左右，內(nèi)肽酶的活性呈現(xiàn)出最大值。但是，一旦超過4天，整個麥芽中的蛋白酶的內(nèi)肽酶的活性便開始降低，這也就是在前四天，麥芽的蛋白酶呈現(xiàn)呈現(xiàn)分解狀態(tài)。而一旦超過4天，蛋白酶則呈現(xiàn)出合成的狀態(tài)。如果用來種植，那么在前四天選擇時間段進行種植，能夠極大提升成活率，因為這一階段也是麥芽活性最高的階段。

而在蛋白酶中，氨肽酶也是分解過程中參與的重要組成部分。試驗發(fā)現(xiàn)，氨肽酶隨著發(fā)芽時間的增長，氨肽酶整體呈現(xiàn)出較大的活性。一般而言，到了5天左右，氨肽酶的活性是最高的。因此，為了提升麥芽中蛋白酶的分解效果，可以適當?shù)卦黾欲溠堪l(fā)芽的天數(shù)。

麥芽中蛋白酶分解影響因素分析

pH條件狀況。在麥芽中蛋白酶分解過程的實現(xiàn)在一定程度上會受到來自pH條件的影響。通過實驗測定發(fā)現(xiàn)，當pH值達到5的時候，無論是內(nèi)肽酶還是氨肽酶整體上都呈現(xiàn)出最大的活性。但是，天冬氨酸類蛋白酶和半胱氨酸類蛋白酶則隨著pH值的升高而呈現(xiàn)出下降的趨勢。但是，在pH值4.8到8之間，整體的蛋白酶分解呈現(xiàn)出良好的狀態(tài)。因此，在蛋白酶分解中，專業(yè)人員可以通過控制蛋白酶分解的環(huán)境，控制pH值，為蛋白酶實現(xiàn)科學(xué)化分解奠定良好的基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)休止時間。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麥芽中蛋白酶的分解受到蛋白質(zhì)休止時間的影響。一般而言，蛋白質(zhì)休止時間越長，蛋白酶的分解速率越會受到不利影響。這主要是隨著休止時間的延長，會在一定程度上導(dǎo)致蛋白質(zhì)中某些酶合成。這些酶的合成會對蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生相互抵制的不良現(xiàn)象，從而導(dǎo)致蛋白酶分解受到不良影響。因此為了提升麥芽中蛋白酶的分解效果，需要通過改變蛋白質(zhì)的休止時間，合理控制。

溫度狀況。通過調(diào)查試驗發(fā)現(xiàn)，麥芽中蛋白酶的分解會受到溫度的影響。如果溫度較高的情況下，能夠有效激發(fā)蛋白酶的活性，促進蛋白酶分解，提升蛋白酶的分解效率。溫度過低的情況下，蛋白酶整體上處于一種休眠的狀態(tài)，很難實現(xiàn)分解。因此可以通過合理控制外界溫度提升蛋白酶的分解速度，不可溫度過高。

整體上而言，麥芽中蛋白酶的分解程度可以按照蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解程度來比較，半胱氨酸類蛋白酶≈金屬類蛋白酶>天冬氨酸類蛋白酶>絲氨酸類蛋白酶。

綜上所述，麥芽中蛋白酶的分解是當前種植還有釀造活動進行的一個必要過程。無論是pH值的調(diào)整還是蛋白質(zhì)休止時間以及溫度的控制都是在觸及蛋白酶中不同酶的敏感點所實現(xiàn)的。通過針對不同類型酶，在不同條件下激發(fā)酶的活性，促使各個階段蛋白酶能夠正常降解，保證麥芽本身的質(zhì)量。