81號文件，將蛋白酶熱解蛋白無氧芽孢桿菌TP7（Anoxybacillus caldiproteolyticusTP7）生產(chǎn)的嗜熱菌蛋白酶（Thermolysin）的使用范圍擴(kuò)大到面包、面粉、全麥面粉和非標(biāo)準(zhǔn)烘焙產(chǎn)品，同時修訂允許的食品酶列表，并于2022年3月24日起生效。來自蛋白酶熱解蛋白無氧芽孢桿菌TP7的嗜熱菌蛋白酶已被允許用于某些水解食品，但它之前在允許的食品酶列表中作為“來自嗜熱脂肪地芽孢桿菌TP7的蛋白酶”出現(xiàn)。其他來源的蛋白酶已被允許用于申

究的重點,植物蛋白酶抑制劑是其中一個重要的研究方向。蛋白酶抑制劑(PIs)是一種廣泛存在于植物組織中的小分子多肽或蛋白質(zhì),距今已有70多年的研究歷史[1-3]。在昆蟲消化道中,PIs能抑制消化蛋白酶的水解活性,從而對其生長發(fā)育產(chǎn)生負(fù)面影響[4]。PIs也能夠進(jìn)入害蟲的血淋巴,干擾免疫系統(tǒng),并降低卵母細(xì)胞的增殖能力[5]。本文綜述了植物蛋白酶抑制劑的生理功能、昆蟲的適應(yīng)機(jī)制以及蛋白酶抑制劑在蚜蟲防治方面的最新研究進(jìn)展,并展望了蛋白酶抑制劑研究的未來發(fā)展趨勢及

430064）蛋白酶是一類水解蛋白質(zhì)肽鏈的酶，廣泛存在于微生物、動物內(nèi)臟和植物莖葉、果實中［1］。早在20世紀(jì)初，美國首次將木瓜蛋白酶用于啤酒的澄清處理，而在20世紀(jì)30年代第一次將微生物蛋白酶用于食品行業(yè)［2］，隨著科技水平的提高，越來越多的蛋白酶被發(fā)掘出來，并被廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)，如食品加工、皮革制造、洗滌劑以及分子生物研究等領(lǐng)域［3-5］。蛋白酶K是蛋白酶的一種，屬于堿性絲氨酸蛋白酶類，來源于林伯氏白色念球菌（Tritirachium al?bumL

28434洗滌蛋白酶能催化蛋白質(zhì)和多肽水解，在洗滌過程中將頑固的“蛋白質(zhì)類大分子”分解成肽類、氨基酸等易于被表面活性劑去除的小分子，對于難以去除的蛋白污漬可以起到良好的去污效果，因而成為應(yīng)用最廣泛的酶制劑品種。近年來隨著空氣絕對過濾、發(fā)酵自動化控制、超濾膜后處理等生產(chǎn)和工藝技術(shù)的應(yīng)用普及，國產(chǎn)洗滌酶制劑也開始嶄露頭角，產(chǎn)品競爭力逐步提升。本研究選擇一款具有代表性的國產(chǎn)洗衣粉用蛋白酶A，與目前在洗衣粉產(chǎn)品中應(yīng)用最廣泛蛋白酶B進(jìn)行對比測試，希望找出國產(chǎn)蛋白酶在

6580)堿性蛋白酶(EC 3.4.21.14)是一類能夠催化蛋白質(zhì)水解的生物酶，廣泛存在于動物、植物和微生物體中[1-2]。目前，微生物來源的堿性蛋白酶已經(jīng)成為最重要的工業(yè)水解酶類之一，占工業(yè)應(yīng)用總量的65%以上，主要用于洗滌劑生產(chǎn)、皮革加工、銀回收、制藥、食品加工以及廢物處理等[3]。但相對日益增長的市場需求，堿性蛋白酶依然是資源緊缺的蛋白酶種類[4]，特別是具有耐鹽特性的堿性蛋白酶，仍無法滿足高鹽度加工行業(yè)(如咸味動植物蛋白風(fēng)味食品加工)的需求[5]

116023）蛋白酶是能夠水解蛋白質(zhì)中肽鍵結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生氨基酸或多肽的一類酶的總稱，是一種重要的工業(yè)酶，在全球酶總產(chǎn)值中占60%左右[1?2]，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、洗滌及飼料等領(lǐng)域[3]。蛋白酶分布廣泛，種類繁多，根據(jù)酶對底物作用方式的不同，可以將其分為內(nèi)肽酶與外肽酶。內(nèi)肽酶從蛋白質(zhì)的內(nèi)部切割肽鍵，產(chǎn)生小分子的蛋白?或蛋白胨，外肽酶則從蛋白質(zhì)的-COOH 或-NH2端逐個切割，產(chǎn)生游離氨基酸，用于工業(yè)生產(chǎn)的蛋白酶以內(nèi)肽酶為主[4]。根據(jù)酶的活性中心不同，可以

菇，市售。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶均為食品級，河南圣斯德實業(yè)有限公司提供；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼，美國Sigma公司提供；Tris、氫氧化鈉、鄰苯三酚、無水乙醇、三氯乙酸、氯化鈉、水楊酸、硫酸亞鐵、無水乙醇、H2O2、鹽酸、鐵氰化鉀、磷酸二氫鈉、碳酸氫二鈉，均為國產(chǎn)分析純。1.1.2 主要儀器與設(shè)備HH-2型電子恒溫水浴鍋，天津市賽得利斯實驗分析儀器制造廠產(chǎn)品；ST3100型pH計、AR224

的增長[1]。蛋白酶是三大工業(yè)酶之一,廣泛應(yīng)用于洗滌劑、皮革、醫(yī)藥等各個行業(yè)[2]。蛋白酶分布廣泛,主要來源于植物的莖葉、果實,動物的腺體、內(nèi)臟以及微生物[3]。隨著蛋白酶需求量的逐年攀升,動植物源的蛋白酶已經(jīng)難以滿足人們的需求,微生物源蛋白酶卻顯示出諸多優(yōu)勢[4]。與傳統(tǒng)的蛋白酶提取方法相比,采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)蛋白酶不僅不受原料限制、營養(yǎng)需求低,且提取工藝簡單、周期短、蛋白酶回收率高,更容易實現(xiàn)自動化大規(guī)模生產(chǎn),具有廣闊的市場價值和突出的社會環(huán)保效益[

劉璐麥芽中蛋白酶分解是一個重要過程，只有蛋白酶科學(xué)化分解，才能夠保證麥芽正常的生長，保障麥芽的活性。而在實際麥芽蛋白酶分解中，能夠認(rèn)識到蛋白酶的分解容易受到多方面因素的影響。如果未能有效管控，必然導(dǎo)致蛋白酶分解不容易，影響麥芽的最終質(zhì)量。麥芽中蛋白酶分解分析麥芽中蛋白酶的分解是一個重要的過程，這一過程無論是用于種植還是釀造生產(chǎn)過程都是非常重要的。而在麥芽中蛋白酶的分解主要分為四種類型。分別為天冬氨酸類蛋白酶、半胱氨酸類蛋白酶、絲氨酸類蛋白酶和金屬類蛋白酶。

水產(chǎn)品的內(nèi)源性蛋白酶引起的[6-8]。與哺乳動物不同,水產(chǎn)動物體內(nèi)含有豐富的內(nèi)源性蛋白酶,且活性更高[9-11],其對蛋白水解進(jìn)而影響魚糜等其它產(chǎn)品的加工品質(zhì)的作用[12]不容忽視。根據(jù)國內(nèi)外大量研究顯示,造成魚糜制品凝膠劣化的內(nèi)源性蛋白酶主要是鈣蛋白酶[13]、組織蛋白酶[14-16]、肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶[17-20]。本文概述了這三大類內(nèi)源性蛋白酶的性質(zhì)及其對魚糜凝膠特性的影響,并對抑制劑及其它加工方法進(jìn)行討論,為魚糜生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。1 鈣蛋

000）微生物蛋白酶作為工業(yè)上主要的蛋白酶制劑來源，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及生物工業(yè)等方面。目前，關(guān)于微生物蛋白酶的相關(guān)研究主要集中在高產(chǎn)菌株的選育，基因結(jié)構(gòu)及功能方面，對于金屬離子影響微生物蛋白酶活性及其機(jī)理的研究較少。相關(guān)報道表明添加一定量的金屬離子可以顯著提高蛋白酶活性。這一研究發(fā)現(xiàn)對于微生物蛋白酶制劑的生產(chǎn)及相關(guān)發(fā)酵食品工業(yè)進(jìn)步具有重大意義。1 微生物蛋白酶主要概述蛋白酶是一類能催化分解蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂產(chǎn)生氨基酸、多肽或者肽段的酶的總稱。根據(jù)反應(yīng)最

30021組織蛋白酶（cathepsin）最早于1929年由Willst?tte和Bamann首次發(fā)現(xiàn)并命名，是一種廣泛存在于溶酶體中的蛋白質(zhì)水解酶，具有維持細(xì)胞內(nèi)動態(tài)平衡的作用。目前在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的組織蛋白酶共有15種，包括2種絲氨酸蛋白酶（組織蛋白酶A、G）、11種半胱氨酸蛋白酶（組織蛋白酶B、C、F、H、K、L、V、O、S、W、Z）以及2種天冬氨酸蛋白酶（組織蛋白酶D、E）。組織蛋白酶除了可以降解蛋白質(zhì)，還可以通過水解作用活化細(xì)胞內(nèi)某些蛋白質(zhì)的前體，或

皮細(xì)胞依賴胱天蛋白酶家族發(fā)生的凋亡起關(guān)鍵的主導(dǎo)性作用[7-8]。胱天蛋白酶3作為細(xì)胞凋亡信號通路中的重要執(zhí)行組成員，將為膿毒癥AKI提供新的治療靶點或新的生物學(xué)標(biāo)志物。現(xiàn)就胱天蛋白酶3在膿毒癥致AKI中的相關(guān)作用予以綜述。1 胱天蛋白酶3的生物學(xué)特性胱天蛋白酶是一類蛋白水解酶，屬于高度保守的天冬氨酸特異性半胱氨酸蛋白酶家族，也是白細(xì)胞介素(interleukin，IL)1β轉(zhuǎn)換酶家族的成員[9]。胱天蛋白酶常存在于多細(xì)胞生物的細(xì)胞質(zhì)中，參與許多細(xì)胞內(nèi)的組織

產(chǎn)毒素，且胞外蛋白酶系十分復(fù)雜[1]，是分解大豆蛋白的最佳選擇[2]，能夠賦予醬油獨特的風(fēng)味[3]。米曲霉的胞外蛋白酶系通過頂端分泌的方式分泌至胞外[4-5]，其基因組中有135 個胞外蛋白酶基因[6]，在醬油發(fā)酵期間，蛋白酶之間交替發(fā)生作用。米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶如此重要，引起學(xué)者們的廣泛關(guān)注。Su Guowan等[7]研究發(fā)現(xiàn)，米曲霉蛋白酶粗提物水解脫脂大豆的能力優(yōu)于堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶等商業(yè)蛋白酶。微生物生產(chǎn)得到的工業(yè)蛋白酶，約75%被用于

5)1 沙雷氏蛋白酶1.1 蛋白酶蛋白酶(protease)是生物體內(nèi)通過切斷蛋白質(zhì)肽鍵從而水解蛋白質(zhì)的一類酶的總稱，控制著蛋白質(zhì)的大小、組成、空間構(gòu)象及其最終降解。生物體內(nèi)的生理活動和疾病的發(fā)生與蛋白酶息息相關(guān)，如食物的消化吸收，血液的凝固、溶血作用、消炎、血壓調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化自溶、機(jī)體衰老、癌癥轉(zhuǎn)移以及生理活性肽的活化等。蛋白酶來源廣泛，初期來源于動物和植物，但這兩者所分泌的均為胞內(nèi)酶，生產(chǎn)耗時耗力，故工業(yè)上一般利用微生物進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)胞外蛋白酶。蛋白酶

針對泛素特異性蛋白酶的高質(zhì)量化學(xué)探針童宇峰1，2（1.Structural Genomics Consortium，Toronto，Ontario，Canada；2.Department of Pharmaoclogy and Toxicology，University of Toronto，Toronto，Ontario，Canada）泛素特異性蛋白酶能去除靶蛋白上的泛素標(biāo)簽。泛素特異性蛋白酶失調(diào)可以導(dǎo)致多種疾病。雖然工業(yè)界和學(xué)術(shù)界對泛素特異性蛋白酶投入

消化酶（尤其是蛋白酶）的特點及組成，為凡納濱對蝦合理養(yǎng)殖提供科學(xué)依據(jù)是解決該問題的方法之一。酶譜法（Zymography）是一種常用的酶檢測技術(shù)，利用染色方法來標(biāo)記酶的位置或通過恢復(fù)酶的活性使之與特異性底物反應(yīng)來對其染色，即可在凝膠看到酶遷移到達(dá)的位置出現(xiàn)特異的色帶。通過觀察色帶的位置和數(shù)量，即可推斷樣品中的酶的種類。酶譜分析法能夠在相對較短的時間內(nèi)分離復(fù)雜的蛋白酶樣品，并得到近似分子量，因此在科學(xué)研究領(lǐng)域和實踐中均有廣泛的應(yīng)用。Hosseininaveh

95）麥胚內(nèi)源蛋白酶主要特性研究楊潤強(qiáng) 王淑芳 顧振新（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，南京 210095）研究了麥胚蛋白酶的主要特性。結(jié)果顯示：麥胚蛋白酶主要被飽和度為20%～60%的硫酸銨沉淀，其水解酪蛋白的最佳反應(yīng)溫度為50℃，30℃保溫30 min其活性無顯著下降；麥胚蛋白酶活性在pH為5.5和7.5時較高，且在pH 5.5條件下放置30 min其活性無顯著下降。pH 5.5時，Mg2＋、Mn2＋、Ba2＋、胃酶抑素A（Pepstatin A）、碘乙酸（

）0 引言堿性蛋白酶是一類最適pH 值偏堿性、適用于在堿性條件下水解蛋白質(zhì)肽鍵的蛋白酶，是一類非常重要的工業(yè)用酶，因其具有較強(qiáng)的水解能力、耐堿和耐熱能力，在食品、洗滌劑和絲綢、皮革制造業(yè)等中都發(fā)揮了巨大作用[1-3].大部分堿性蛋白酶的最適pH 值為9～11，少數(shù)蛋白酶的最適pH 值更高，如克勞氏芽孢桿菌（Bacillus clausii）GMBE 22所產(chǎn)蛋白酶的最適pH 值為12[4].堿性蛋白酶的最適溫度范圍較廣，由黃海底泥分離得到一株能夠穩(wěn)定高產(chǎn)蛋

校）綜 述組織蛋白酶與心血管疾病的研究進(jìn)展李香 類延娜（綜述） 成憲武（審校）半胱氨酸蛋白酶；組織蛋白酶；細(xì)胞外基質(zhì)；心血管疾病學(xué)者們認(rèn)為隸屬于半胱氨酸蛋白酶（cysteine protease）的組織蛋白酶（cathepsins）主要作用是在溶酶體酸性條件下，降解不必要的細(xì)胞器及蛋白質(zhì)，使其再被利用。然而最近研究顯示，組織蛋白酶家族成員和其他細(xì)胞外蛋白酶（如基質(zhì)金屬蛋白酶和絲氨酸蛋白酶）一樣，對細(xì)胞外基質(zhì)的重塑、間質(zhì)基質(zhì)的降解以及細(xì)胞信號傳遞和細(xì)胞凋亡起

214122)蛋白酶在乙醇溶液中的性質(zhì)及構(gòu)象*劉玉芳，王淼(江南大學(xué)食品學(xué)院江蘇 無錫，214122)對堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶在乙醇溶液中的性質(zhì)和構(gòu)象進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，在乙醇溶液中，堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶催化反應(yīng)的最適溫度有不同程度下降，下降幅度為5～10℃;它們的最適pH與在緩沖液體系中相差不大。2種蛋白酶在醇溶液中的穩(wěn)定性隨著乙醇濃度的升高而下降，特別是當(dāng)乙醇濃度上升至60%，2種蛋白酶的穩(wěn)定性均迅速下降。在相同的乙醇濃度下，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性

育成熟的時候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進(jìn)入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和解構(gòu)開始形成以至固定。這也是小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚的原因。亞洲人到了牛奶多的地方，例如美國，絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶即瀉肚的問題，這是因為亞洲人小時候牛奶喝得少或根本沒有喝，因此缺乏某種蛋白酶而造成的。你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能地完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。

55000)鈣蛋白酶、又稱鈣激活蛋白酶、依鈣蛋白酶或鈣依賴性中性蛋白酶,廣泛分布于絕大多數(shù)動物細(xì)胞中,最早是從大鼠腦組織勻漿液中提取。后來從大鼠腎臟純化出對鈣敏感性不同的2種鈣蛋白酶亞型,即鈣蛋白酶一和鈣蛋白酶二。激活2者表現(xiàn)半最高活性所需的鈣離子濃度不同,鈣蛋白酶一所需鈣離子濃度為1～20nmol/L,鈣蛋白酶二所需鈣離子濃度為250～750nmol/L。后來又發(fā)現(xiàn)了組織特異表達(dá)的鈣蛋白酶,為骨骼肌特異性蛋白,即鈣蛋白酶三是骨骼肌特異蛋白,也有人發(fā)現(xiàn)還存

。研究表明,鈣蛋白酶是影響宰后肉質(zhì)嫩度最重要的候選基因,在肌肉纖維宰后嫩化中扮演著重要角色,控制著肌纖維蛋白的降解,是肌肉蛋白降解的限速步驟[2],因而在肉的嫩化中起著重要作用。本文簡要綜述鈣蛋白酶系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、功能、活性調(diào)節(jié)及其在肉嫩化中的作用機(jī)理等研究進(jìn)展。1 鈣蛋白酶系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能鈣蛋白酶系統(tǒng)是高度可調(diào)的、復(fù)雜的蛋白質(zhì)水解酶系統(tǒng),主要包括依賴于Ca2+的鈣蛋白酶、鈣蛋白酶抑制蛋白和鈣蛋白酶激活蛋白,以及其活性表現(xiàn)為鈣非依賴性的骨骼肌特異性鈣蛋白酶。1