曹 　 笛,　錢 　 方,　華 雪 蓉,　趙 晨 晨,　牟 光 慶,2

( 1.大連工業(yè)大學 食品學院, 遼寧 大連　116034；2.東北農業(yè)大學 食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心, 黑龍江 哈爾濱　150030 )

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銀杏花生酸乳的生產(chǎn)工藝

曹 笛1,錢 方1,華 雪 蓉1,趙 晨 晨1,牟 光 慶1,2

( 1.大連工業(yè)大學 食品學院, 遼寧 大連116034；2.東北農業(yè)大學 食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心, 黑龍江 哈爾濱150030 )

以脫殼銀杏果和花生為主要原料，以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定銀杏花生酸乳的最佳配方為：銀杏花生與水質量比為1∶18，其中銀杏與花生質量比為1∶6，花生乳與牛乳體積比為6∶4，加糖量為7%，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌體積比1∶1，接種量3%，42 ℃恒溫培養(yǎng)8 h。在此培養(yǎng)條件下，得到的成品指標為酸度60～70 °T，乳酸菌數(shù)大于1.0×106CFU/mL。

銀杏；花生；酸乳

0　引　言

花生富含蛋白質和脂肪，和其他食品相比，擁有更加均衡和全面的營養(yǎng)成分[1]。銀杏果又稱白果，含有豐富的蛋白質和維生素B1、B2。此外，銀杏果中還含有黃酮類、白果酸和銀杏內酯等功能性成分，是營養(yǎng)豐富的高級滋補品[2]。目前，國內關于銀杏果與花生生產(chǎn)乳飲品的研究較少，銀杏花生酸乳的研究更是首次嘗試。該產(chǎn)品是將預處理后的脫殼銀杏果、花生、牛乳等按比例調配，經(jīng)發(fā)酵制成的一種發(fā)酵型乳飲品。本研究以感官評定為酸乳品質評價方法，通過單因素試驗和正交試驗確定銀杏花生酸乳最佳配方。

1　材料與方法

1.1材料

花生、銀杏果、白砂糖，均為市售；全脂甜奶粉；保加利亞乳桿菌6047、嗜熱鏈球菌6038，中科院微生物研究所保藏。

1.2操作要點

原料預處理：花生經(jīng)80 ℃浸泡2 h，冷卻后脫皮，95～100 ℃ 預煮10 min，冷卻備用[3]。銀杏果剝殼，95～100 ℃水煮5 min，冷卻備用[4]。

磨漿：按一定質量比加水，將銀杏果與花生粗磨漿。濾渣二次磨漿，提高原料的利用率。

調配：銀杏果、花生、乳粉、糖、水等按一定質量比調配。牛乳為乳粉加10倍體積水的復原乳。

均質：壓力20 MPa，溫度60 ℃，均質至銀杏花生乳的顆粒較細。

過濾：300目濾布過濾后留濾液備用。

殺菌：100 ℃、20 min殺菌后冷卻至42 ℃。

灌裝發(fā)酵：產(chǎn)品灌裝至包裝容器中，42 ℃恒溫培養(yǎng)8 h左右。

冷卻：4 ℃后熟12 h，提高產(chǎn)品風味。

1.3感官評定

1.3.1感官評定條件

檢驗區(qū)環(huán)境溫度20～25 ℃，相對濕度50%～60%，保證空氣流通。被檢測樣品裝入形狀、大小相同的容器中并統(tǒng)一編號。被檢測樣品溫度在15 ℃左右。感官評定人員為10人(5男、5女)，22～25歲的不吸煙者[5]。

1.3.2感官評定指標

產(chǎn)品感官評定指標[6]見表1。

表1　銀杏花生酸乳感官評定指標

1.4酸度測定

采用滴定酸度法測定酸度[7]。

1.5乳酸菌數(shù)測定

采用平板菌落計數(shù)法，參照GB 4789.35—2010 中乳酸菌檢驗方法檢測乳酸菌數(shù)。

1.6統(tǒng)計分析

用IBM SPSS Statistics v20.0.0軟件，在α=0.05水平用ANOVA分析方法對感官評定得分數(shù)據(jù)進行顯著性分析。

2　結果與分析

2.1銀杏與花生比例的確定

將預處理后的銀杏果與花生按質量比1∶4、1∶5、1∶6添加，銀杏果和花生與水的質量比1∶18。添加牛乳和糖質量分數(shù)分別為10%和7%，菌種接種量4%，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌體積比1∶1，感官評定結果如圖1所示。由圖1可以看出，3種產(chǎn)品在色澤和香氣上無明顯性差別，在口感和組織形態(tài)上，銀杏果與花生質量比為1∶6的酸乳感官得分最高，產(chǎn)品質量最優(yōu)。這是由于銀杏果帶有苦澀味，會直接影響到杏花生酸乳的口感，因而銀杏果所占比例越少，口感越好。

2.2花生乳與牛乳比例的確定

為保證酸乳中總乳固體含量，將花生乳與牛乳分別按體積比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4調配，銀杏果與花生比例為1∶6，銀杏果和花生與水的質量比1∶18。添加牛乳和糖質量分數(shù)分別為10%和7%，菌種接種量4%，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌體積比1∶1，感官評定結果如圖2所示。

圖1不同銀杏與花生比例調制酸乳的感官評分(P<0.05)

Fig.1Sensoryevaluationindexesofyoghurtwithdifferentproportionofginkgoandpeanut(P<0.05)

由圖2可看出，當銀杏花生乳與牛乳體積比為9∶1和8∶2時，感官評分較低。這是由于當銀杏花生乳所占比例過大時，銀杏果自身特殊的味道會導致產(chǎn)品口感變差。銀杏花生乳與牛乳體積比為6∶4的酸乳各項感官指標明均明顯優(yōu)于其他酸乳。因此，確定銀杏花生乳與牛乳的最優(yōu)體積比為6∶4。

圖2不同花生乳與牛乳比例調制酸乳的感官評分(P<0.05)

Fig.2Sensoryevaluationindexesofginkgopeanutyoghurtwithdifferentproportionofpeanutmilkandmilk(P<0.05)

2.3銀杏花生酸乳最佳配方的確定

考察加糖量、接種量、菌種比例(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌體積比)三因素對產(chǎn)品的感官評分的影響，按表2進行正交試驗，確定銀杏花生酸乳的最佳配方，結果見表3。方差分析結果如表4所示。

由表3可以看出，三因素正交試驗的最佳組合為A3B2C1，即加糖量7%，接種量4%，菌種比例1∶1。由表4可以看出，因素A對產(chǎn)品質量影響最顯著，其次是因素C。比較F值發(fā)現(xiàn)，3種因素對產(chǎn)品感官品質影響作用順序為由高到底順序為加糖量、菌種比例和接種量。為節(jié)約成本，確定銀杏花生酸乳最佳配方為加糖量7%，接種量3%，菌種體積比1∶1。

表2　正交試驗因素水平L9(34)表

表3　正交試驗方案與結果

表4　產(chǎn)品配方的方差分析

2.4產(chǎn)品質量指標

感官指標：產(chǎn)品色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，具有銀杏花生發(fā)酵乳特有的滋味和氣味，組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出。

理化指標：脂肪質量分數(shù)大于等于3.1%，總固形物質量分數(shù)大于等于8.0%，蛋白質量分數(shù)大于等于2.5%；酸度60～70 °T；乳酸菌數(shù)大于106CFU/mL[7]。

3　結　論

本研究以感官評定得分作為衡量酸乳品質的指標，通過單因素試驗和正交試驗確定了產(chǎn)品最佳生產(chǎn)配方為：銀杏果與花生質量比為1∶6，銀杏花生乳與牛乳體積為6∶4，加糖量7%，接種量3%，菌種比例(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌體積比)1∶1。

[1] SONG L, ARYANA K J. Reconstituted yogurt from yogurt cultured milk powder mix has better overall characteristics than reconstituted yogurt from commercial yogurt powder[J]. Journal of Dairy Science, 2014, 97(10): 6007-6015.

[2] 霍建聰.銀杏保健功效及其在食品工業(yè)中應用[J].糧食與油脂,2005(4):42-45.

[3] 左青.大豆脫皮工藝討論[J].糧油加工,2006,5(1):22-26.

[4] 劉鋒,芮漢明.微波-真空大豆脫皮技術的研究[J].食品工業(yè)科技,2007,28(1):120-123.

[5] 張曉鳴.食品感官評定[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007.

[6] 徐樹來,王永華.食品感官分析與實驗[M].北京:化學工業(yè)出版社,2010.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5413.34—2010乳和乳制品酸度的測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

The technology of ginkgo-peanut yoghurt

CAODi1,QIANFang1,HUAXuerong1,ZHAOChenchen1,MUGuangqing1,2

( 1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China；2.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China )

Thetechnologyandformulaoftheginkgopeanutyoghurtwerestudiedusingginkgoandpeanutasmainmaterial.Thequalityoftheyoghurtwasrepresentedbysensoryevaluation.Singlefactortestandorthogonaltestsuggestedthattheoptimumformulaofginkgo-peanutyoghurtwasasfollow:ginkgo-peanutsandwaterinthemassratioof1∶8,ginkgoandpeanutsinthemassratioof1∶6,peanutmilkandmilkinthevolumeratioof6∶4,sugarquantityof7%, Lactobacillus bulgaricusandStreptococcus thermophilusinthevolumeratioof1∶1withinoculationvolumeof3%,culturing8hat42 ℃.Underthecondition,theaciditywas60-70 °Tandthenumberoflacticacidbacteriawas1.0×106CFU/mL.

ginkgo; peanuts; yogurt

2015-03-13.

國家“十二五”科技支撐計劃項目(2013BAD18B04)；國家海洋食品工程技術研究中心項目(2012FU125X03)；遼寧省自然科學基金資助項目(201602053).

曹 笛(1989-)，女，碩士研究生；通信作者：錢 方(1966-)，女，教授.

TS252.42

A

1674-1404(2016)05-0325-03

曹笛,錢方,華雪蓉,趙晨晨,牟光慶.銀杏花生酸乳的生產(chǎn)工藝[J].大連工業(yè)大學學報,2016,35(5):325-327.

CAO Di, QIAN Fang, HUA Xuerong, ZHAO Chenchen, MU Guangqing. The technology of ginkgo-peanut yoghurt[J]. Journal of Dalian Polytechnic University, 2016, 35(5): 325-327.