酸乳
- 不同分子質(zhì)量透明質(zhì)酸對酸乳品質(zhì)的影響
性較高[10]。酸乳是人體補充益生菌的最佳載體，可以提高各種營養(yǎng)素的利用率，減少乳糖消化問題[11]；也是目前全世界發(fā)展最快的乳制品品類。隨著社會對“美”的追求，全球大多數(shù)消費者更傾向于選擇具有美容養(yǎng)顏等功能性的產(chǎn)品。相比注射用HA，口服HA價格便宜的同時還可以帶來一定的口欲滿足感，可見HA酸乳消費市場的巨大。但是關于HA在食品中尤其是在發(fā)酵乳制品中的研究較少，需要作進一步的深入研究。本研究探討發(fā)酵乳制備過程添加不同分子質(zhì)量HA至鮮牛乳中對發(fā)酵乳物理化學性
食品科學 2023年20期2023-11-07
- 濱海白首烏酸乳的制備及其抗氧化能力
上限制了其發(fā)展。酸乳因其發(fā)酵帶來的良好的口感、營養(yǎng)和功能特性，是我國消費量增長速度最快的乳制品。隨著人們的健康意識不斷增強，具有一定功能的酸乳制品也將越來越受到人們的青睞。因此，本文以江蘇省濱海縣白首烏粉為研究對象，通過對濱海白首烏粉添加量、發(fā)酵劑接種量、蔗糖添加量及發(fā)酵溫度進行優(yōu)化，開發(fā)具有一定功能特性的酸乳產(chǎn)品；不僅能滿足人們對功能性酸乳產(chǎn)品的消費需求，還能提升濱海白首烏的附加值，促進濱海白首烏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1 材料與方法1.1 材料與試劑濱海白首烏粉：
食品研究與開發(fā) 2023年17期2023-09-13
- 酸乳凝膠穩(wěn)定性改善研究進展
量涌現(xiàn)，使得我國酸乳市場體量和增速處于全球領先水平[1]。酸乳包括凝固型和攪拌型兩種，是以生牛/羊乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的乳制品，含有高生物價值的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和易吸收糖類，以及種類豐富的維生素和礦物質(zhì)[2-3]。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，是酸乳形成凝膠的基質(zhì)，而酪蛋白膠束是構(gòu)成酸乳凝膠的分子單元。如圖1所示，在酸乳形成過程中，隨著乳酸菌的代謝，酸乳pH值逐漸降低，當pH值達到酪蛋白等電點時，酪蛋白膠束上的電荷分布改變，靜電斥力減小，膠束趨于凝
食品科學 2023年13期2023-08-12
- 3%赤霉酸+mgm防治柑桔裂果的研究初報
試驗選用3%赤霉酸乳油+mgm中微量元素，對贛南臍橙果實進行內(nèi)裂、外裂以及陽光1號雜柑外裂的防裂試驗，并評價赤霉酸+mgm中微量元素對柑桔果實防裂的效果，為柑桔果實防裂技術提供新的科學依據(jù)。1 材料與方法1.1 供試材料1.1.1 供試藥劑 3%赤霉酸乳油由新瑞豐生化股份有限公司提供；mgm中微量元素由武漢沃農(nóng)肥業(yè)有限公司生產(chǎn)。2種供試藥劑均購自市場。1.1.2 供試柑桔品種 妞賀爾臍橙、陽光1號雜柑。1.2 試驗地點試驗地點分別設在江西省贛州市贛縣區(qū)吉埠
江西農(nóng)業(yè)學報 2023年5期2023-07-31
- 黑糖烏龍茶酸乳的研制及工藝條件優(yōu)化
[19]。在低溫酸乳產(chǎn)品中加入L-茶氨酸可有效改善茶類酸乳的風味，提升酸乳生理功能活性，是茶類酸乳理想的功能原料。本研究以生牛乳和烏龍茶粉為主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖等配料共同發(fā)酵，研發(fā)黑糖烏龍茶酸乳。通過單因素試驗和正交試驗分別考察烏龍茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和發(fā)酵劑接種量對黑糖烏龍茶酸乳感官品質(zhì)的影響。1 材料與方法1.1 材料與試劑生牛乳 北大荒完達山乳業(yè)股份有限公司；烏龍茶粉 浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司；L-茶氨酸湖南三福
乳業(yè)科學與技術 2022年5期2022-11-16
- 嗜酸乳桿菌抗腫瘤作用的研究進展*
用價值[3]。嗜酸乳桿菌屬于乳桿菌科乳桿菌屬，菌體呈桿狀，兩端為圓形，大小為（0.6～0.9）μm×（1.5～6.0）μm，以單個、成雙或短鏈排列，不運動，無鞭毛，無芽孢，革蘭染色為陽性，主要存在于小腸中，釋放乳酸、乙酸和一些對有害菌起作用的抗菌素[4]。嗜酸乳桿菌是公認安全的食品微生物[5]，主要作用體現(xiàn)在營養(yǎng)、免疫和治療方面。嗜酸乳桿菌等益生菌已被證明是一種很有潛力的癌癥預防劑，現(xiàn)綜述嗜酸乳桿菌對多種腫瘤的抑制作用及其抗腫瘤作用機制。1 嗜酸乳桿菌對多
藥學與臨床研究 2022年3期2022-07-15
- 添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性
現(xiàn)，水解蛋白用于酸乳加工，可以縮短發(fā)酵時間，提高乳酸菌的活菌數(shù)。Lin Jinzhong等將豬肉的豬胃蛋白酶水解產(chǎn)物添加至牛乳中制作酸乳，可以提高酸乳的酸化速率以及產(chǎn)品的活菌數(shù)和游離氨基酸總量，并改善產(chǎn)品的口感，增加酸類、醇類、醛類、酮類、酯類等風味化合物的含量。酪蛋白是牛乳中的主要蛋白質(zhì)，含有豐富的必需氨基酸，有利于乳酸菌的生長，同時是營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)之一，經(jīng)蛋白酶水解后可產(chǎn)生多種生物活性肽。徐慧等利用胰蛋白酶水解酪蛋白得到的酪蛋白磷酸肽應用于酸乳加
食品科學 2022年12期2022-07-07
- 廣葉繡球菌耳基多糖對酸乳品質(zhì)的影響*
的應用開發(fā)價值。酸乳通過活性乳酸菌的發(fā)酵，食用后可改善腸道菌群平衡，營養(yǎng)成分更易消化吸收。已有研究表明，繡球菌粉末經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其免疫調(diào)節(jié)活性和抗腫瘤活性得到顯著增強[9]；同時在酸乳中加入多糖有利于改善酸乳質(zhì)構(gòu)、豐富口感、促進微生物產(chǎn)酸，提升酸乳營養(yǎng)價值和保健功能[10-12]。試驗以廣葉繡球菌耳基廢料提取的水溶性多糖為原料，嘗試繡球菌多糖活性功能和酸乳的營養(yǎng)價值相結(jié)合，將其運用于酸乳制品發(fā)酵，通過乳酸菌數(shù)量、酸值、粘度、持水力等評價指標分析繡球菌耳基
中國食用菌 2022年4期2022-05-11
- 藍莓多糖酸乳工藝研究
321000）酸乳是以牛奶作為發(fā)酵原料經(jīng)有益菌種發(fā)酵而成的奶制品，富含多種營養(yǎng)，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。酸乳可以調(diào)節(jié)腸道菌群、提升免疫力、降低膽固醇且酸乳中的乳糖經(jīng)過發(fā)酵分解更易被人體吸收，故酸乳比牛奶更易受消費者青睞[1]。隨著酸乳市場的擴大，具有更多功能的酸乳將是日后酸乳行業(yè)的發(fā)展趨勢。藍莓多糖是一種提取于藍莓果肉中不包含甘露糖酸性β 構(gòu)型，以1、6 鍵連接的吡喃葡萄糖為主鏈的多糖[2]，其在藍莓果肉中含量為0.47%～0.58%。藍莓多
食品安全導刊 2022年36期2022-04-27
- 基于UPLC-QE-MS探究褐變反應對酸乳中代謝物的影響
150030）酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌后添加乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品。因其口感獨特、營養(yǎng)豐富、易于人體消化而備受消費者喜愛[1]。除了營養(yǎng)特性以外，風味和顏色也被作為乳制品選擇的關鍵因素之一。在這種情況下，市場上出現(xiàn)了一種新興的酸乳產(chǎn)品，即褐色酸乳[2]。褐色酸乳又稱熟酸乳、烤酸乳、炭燒酸乳[3]。與普通酸乳相比，褐色酸乳具有咖啡般的顏色和焦糖般的風味，這種特殊的顏色和風味主要由褐變反應引起。褐變反應包括酶促褐變和非酶促褐變，非酶促褐變一般
食品科學 2022年6期2022-03-30
- 低溫長時間發(fā)酵攪拌型酸乳的工藝及其品質(zhì)影響研究
歡迎的食物之一。酸乳生產(chǎn)史可以追溯到上千年前，有記錄記載，生活在土耳其高原的古代游牧民族，早在公元前3 000年前已經(jīng)制作并飲用酸乳。攪拌型酸乳不但保留了牛乳的全部營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，又通過果醬和食品用香精的調(diào)配，使其口味呈現(xiàn)出多樣化的特點，使其營養(yǎng)成分更趨完善和保健功能更加突顯，成為更加適合人們飲用的營養(yǎng)健康食品，越來越受到人們的喜愛[1-4]。在攪拌型酸乳的發(fā)酵制備工藝中，低溫長時間發(fā)酵可以改善常規(guī)短時間發(fā)酵帶來的產(chǎn)品缺陷，提高產(chǎn)品質(zhì)量，能
現(xiàn)代食品 2022年4期2022-03-24
- 嗜酸乳桿菌抗氧化活性評價及其對小鼠單核巨噬細胞氧化應激的影響
重要工具細胞。嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)是革蘭氏陽性菌，主要存在小腸中。研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加0.42%嗜酸乳桿菌(0.72×108CFU/g)可顯著促進斜帶石斑魚幼魚的生長，并提高其抗病力和腸道消化酶活性[7]。嗜酸乳桿菌S-層蛋白還可以提高小鼠巨噬細胞的吞噬活性，促進免疫信號分子NO的釋放，調(diào)節(jié)細胞因子腫瘤壞死因子-α(tumor necrosis factor-α，TNF-α)、白細胞介素-6(interleukin
動物營養(yǎng)學報 2021年9期2021-10-18
- 樺褐孔菌多糖對牦牛酸乳品質(zhì)的影響
并開發(fā)這項資源。酸乳是一類以鮮乳為原料、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的發(fā)酵乳制品，不僅具有比鮮乳更高的營養(yǎng)價值，而且還能通過乳酸菌的發(fā)酵代謝作用產(chǎn)生多種生物活性物質(zhì)，從而為人體提供更強的益生性，同時，酸乳所具有的獨特風味同樣使其成為最受消費者喜愛的食品之一[6-7]。研究[8-9]發(fā)現(xiàn)，與牛乳酸乳相比，牦牛酸乳的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、乳酸、礦物質(zhì)（如鈣、磷和鎂）以及VB和VC含量更高；除了優(yōu)越的營養(yǎng)特性，最新的研究還發(fā)現(xiàn)牦牛酸乳具有降低人體膽固醇水平、調(diào)節(jié)血糖、增強
乳業(yè)科學與技術 2021年3期2021-08-09
- 酸乳特性對殺菌型乳飲料穩(wěn)定體系的影響
，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵成酸乳，再與白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、酸味劑等進行調(diào)配、殺菌制成的乳飲料。乳飲料p H值在3.8~4.3，牛乳中的酪蛋白在此條件下與其它負電荷膠粒凝聚導致沉淀進而影響乳飲料的穩(wěn)定性，因此為使產(chǎn)品在貨架期保持均一穩(wěn)定，目前添加親水膠體是解決酸化乳體系失穩(wěn)的主要方法[1-3]。這是由于帶負電荷的親水膠體附著于帶正電荷酪蛋白顆粒表面，隨著親水膠體添加量增多使粒子表面負電荷逐漸增加，帶負電荷的酪蛋白顆粒間因靜電斥力而防止乳飲料的沉淀分層[4]。
中國乳品工業(yè) 2021年6期2021-07-11
- 復合乳酸菌發(fā)酵酸乳貯藏期穩(wěn)定性及其風味物質(zhì)的研究
食品工業(yè)，尤其是酸乳的生產(chǎn)。酸乳是最受歡迎的發(fā)酵乳制品之一，通常使用嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)復合發(fā)酵[1]，其中徳氏乳桿菌保加利亞亞亞種可以在發(fā)酵過程中通過同型乳酸發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并且將蛋白質(zhì)降解為肽類和氨基酸，從而為乳制品提供特有的質(zhì)地、風味，同時賦予乳制品特殊的益生功效以及營養(yǎng)價值[2]。嗜熱鏈球菌在
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期2021-07-05
- 熱處理和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對凝固型酸乳品質(zhì)的影響
034)熱處理是酸乳生產(chǎn)加工中的重要環(huán)節(jié),發(fā)酵前對牛乳進行熱處理會使乳清蛋白和酪蛋白變性,改變其固有的蛋白形態(tài)和穩(wěn)定性。熱處理過程中產(chǎn)生的諸多香味物質(zhì)還可以提高酸乳的感官特性。Li等[1]研究不同加熱溫度下由鮮牛乳及復原乳制成的酸乳的質(zhì)地和揮發(fā)物,結(jié)果表明不同的加熱過程會極大地影響酸乳的質(zhì)地特性和風味,并形成一些變性的乳清蛋白和酪蛋白膠束復合物。Lee等[2]和Penna等[3]測定了經(jīng)過超高溫瞬時加熱和高壓加熱的鮮牛乳形成的酸乳的物理和結(jié)構(gòu)屬性,發(fā)現(xiàn)熱處
食品工業(yè)科技 2020年18期2020-09-23
- 開菲爾粒中乳酸菌的篩選與發(fā)酵特性
casei）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、乳脂鏈球菌（S.cremoris）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）等[7-9]。開菲爾粒中的乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸和抗菌肽，抑制腐敗和病原微生物的生長，為生產(chǎn)健康、安全的酸乳提供條件。本研究通過對開菲爾粒中的乳酸菌進行分離，篩選具有抑菌活性的乳酸菌株，研究其發(fā)酵特性，評價所分離到的菌株作為酸乳
乳業(yè)科學與技術 2020年4期2020-09-16
- 不同制備條件對葡萄酒酸乳品質(zhì)的影響
物技術分院葡萄酒酸乳集酸乳和葡萄酒的營養(yǎng)、滋補作用于一體，風味獨特，口感酸甜爽口、細膩柔和，顏色誘人且營養(yǎng)價值高，老少皆宜，市場前景廣闊。1 試驗材料與方法1.1 試驗材料赤霞珠：產(chǎn)自新疆昌吉；牛乳：產(chǎn)自新疆烏魯木齊；菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；葡萄酒酵母。1.2 工藝流程葡萄酒酸乳的工藝流程如圖1所示。圖1 葡萄酒酸乳工藝流程2 不同制備條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響2.1 葡萄酒酵母添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響葡萄經(jīng)分選、破碎后得到葡萄汁，然后分別在葡萄汁中添加
食品安全導刊 2020年21期2020-09-07
- 不同改性淀粉對冷凍酸乳冰淇淋品質(zhì)的影響
130022）酸乳營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)成分幾乎包含了機體生命活動所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，此外，酸乳中含有大量活性益生菌，這些益生菌及其代謝產(chǎn)物具有維持人體腸道菌群平衡、增進人體健康的功能[1]。然而，酸乳產(chǎn)品在運輸、暫存以及銷售中，會不可避免地受到振動或振蕩，導致酸乳發(fā)生凝乳碎裂、乳清析出等品質(zhì)變劣的現(xiàn)象[2]。在食品工業(yè)中，一般采用添加穩(wěn)定劑或增稠劑來優(yōu)化酸乳的質(zhì)構(gòu)特性和黏度，使其具備一定的抗振性。馬雪等[3]以獼猴桃、酸奶為主要原料，通過添加復合穩(wěn)定劑羧甲基
中國釀造 2020年7期2020-08-06
- 細菌纖維素酸乳制備工藝及穩(wěn)定性能
021)0 引言酸乳具有調(diào)節(jié)人體腸道中微生物菌群平衡、促進鈣、鎂、單糖等吸收、控制體內(nèi)毒素、改善肝功能等作用，同時以其獨特的營養(yǎng)和風味風靡全世界[1].但制備過程中脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀問題一直制約著其產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)[2]，目前已成為酸乳制備工藝的研究熱點，將膳食纖維作為穩(wěn)定劑加入其中是解決方案之一，國內(nèi)外已經(jīng)做了一些研究.細菌纖維素(Bacterial Cellulose,BC)是由微生物合成的、由吡喃葡萄糖殘基以β-1,4-糖苷鍵連接而成的鏈狀高分子聚合
陜西科技大學學報 2020年2期2020-05-13
- 蜂蜜添加方式對羊酸乳品質(zhì)及抗氧化活性的影響
國內(nèi)外學者在蜂蜜酸乳研究方面已開展不少工作。ROTAR等[6]研究表明，添加蜂蜜對牛酸乳感官品質(zhì)、理化性質(zhì)以及微生物組成有明顯影響。PERNA等[7]在牛乳中分別添加板栗和蘇拉蜂蜜，板栗蜂蜜酸乳呈現(xiàn)更高的抗氧化活性。王然等[8]則分析了酸漿果蜂蜜牛酸乳貯藏過程中抗氧化活性的變化。HATI等[9]發(fā)現(xiàn)，在乳中添加適量蜂蜜可提高酸乳發(fā)酵過程中乳酸菌的蛋白水解活性，促進功能活性肽釋放。ELENANY[10]則研究了添加不同比例馬郁蘭蜂蜜對羊酸乳感官、流變學及微生
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年3期2020-02-27
- 代餐酸乳崛起 市場有待觀望
的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，酸乳便是其中一大品類。酸乳行業(yè)發(fā)展至今，產(chǎn)品健康化、高端化趨勢顯著，市場與品類不斷細分，代餐酸乳作為其中最具潛力的品類之一，目前正迎來高速增長期。2019年上半年，全國酸乳的銷量達123.5 萬t，略低于去年同期的124.8 萬t，在乳制品品類中一直保持上升態(tài)勢的酸乳罕見出現(xiàn)銷量的總體微降；但銷售額達258.2 億元，高于去年同期的254 億元，高端酸乳銷售額同比上漲超過4%，大眾酸乳銷售額同比下降近3%。這一分化揭示了酸乳消費高端化的趨勢
乳業(yè)科學與技術 2019年4期2019-12-23
- 甘肅省褐色酸乳工藝發(fā)展現(xiàn)狀及問題
其中增速最快的屬酸乳品類[1]。酸乳以其豐富的營養(yǎng)、良好的口感和促進消化等優(yōu)點受到廣大消費者的喜愛[2-3]。甘肅省有著漫長的乳業(yè)發(fā)展歷史，經(jīng)歷過復雜的發(fā)展過程，長期處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不均衡、規(guī)模小的困難階段。自省內(nèi)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟轉(zhuǎn)型后，乳業(yè)的發(fā)展才進入正軌，產(chǎn)業(yè)化體系擴張明顯，酸乳的加工工藝也越來越先進，市場銷售熱度越來越高。褐色酸乳是近幾年剛剛出現(xiàn)的一種酸乳新品類，是酸乳發(fā)展進程的又一個新趨勢，具備更富有特色的品質(zhì)優(yōu)勢。國外大品牌已經(jīng)對相關工藝進行了研究和優(yōu)化，
乳業(yè)科學與技術 2019年2期2019-12-22
- 添加益生元對酸乳凝膠過程及微觀結(jié)構(gòu)的影響
組成、結(jié)構(gòu)以及在酸乳中的應用分為低聚糖類和多糖類，低聚果糖和低聚半乳糖是低聚糖類益生元的代表，而菊粉屬于多糖類益生元[3]。菊粉和低聚果糖的結(jié)構(gòu)均由葡萄糖和果糖構(gòu)成，由于結(jié)構(gòu)單元之間是通過β-葡萄糖苷鍵相連，因此人體攝入后不能被小腸消化吸收，但在結(jié)腸內(nèi)可被有益微生物分解利用從而對人體健康有益[4-5]。低聚半乳糖是一種寡糖類混合物，其具有較高的熱穩(wěn)定性和一定的抗消化性，同時可在結(jié)腸內(nèi)被有益微生物有效吸收利用[6]。另外,它可在酸乳中對嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等
食品科學 2019年15期2019-08-30
- 生物保鮮菌種Yo-guard360在酸乳保鮮中的應用
00)0 引 言酸乳營養(yǎng)豐富的特點導致了酸乳的易腐性[1]，酸乳加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生、原輔料和包裝材料，加之我國尚未成熟的食品貯藏冷鏈系統(tǒng)[2]，導致了酸乳變質(zhì)的威脅性大大增加。2017年酸乳銷售額增長18%，達到近1 220億元人民幣，首次超過純牛奶[3]，酸乳產(chǎn)量的增加，伴隨而來的是每年因大量酸乳超過保質(zhì)期而浪費，阻礙了酸乳行業(yè)健康持續(xù)的發(fā)展，如果能延長酸乳保質(zhì)期1周以上，將會減少30%的浪費[4]。酸乳pH值較低，一般發(fā)生變質(zhì)的主要原因是污染了耐酸的
中國乳品工業(yè) 2019年3期2019-04-26
- 酸乳冷鏈物流模擬振動的理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)研究
325400)酸乳，是一種營養(yǎng)豐富，擁有獨特感官特性的健康食品，也是一種復雜的凝膠系統(tǒng)，含有蛋白質(zhì)、多糖和脂類。酸乳是由牛奶發(fā)酵制成的，是人類為了將牛奶轉(zhuǎn)化成成品以延長保質(zhì)期的最古老的方法之一。酸乳最早可能是在中東的游牧民族盛傳，被不同的文明使用了幾千年。如今，酸乳通常是在控制溫度和環(huán)境條件下，通過發(fā)酵牛奶，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生培養(yǎng)制成的[1-2]。乳糖通過發(fā)酵生成乳酸，乳酸使蛋白質(zhì)變性，從而賦予酸乳獨特的凝膠質(zhì)地及味道[3]。在這個過程
發(fā)酵科技通訊 2019年1期2019-03-19
- 測試條件對攪拌型酸乳質(zhì)構(gòu)特性測定的影響
9]。質(zhì)地是評價酸乳感官質(zhì)量的一個重要指標[10-12]，感官分析技術中需要融入各種分析儀器來輔助感官評價[13-15]，使得分析結(jié)果更具確定性和精確性[16-17]。目前，國內(nèi)已經(jīng)有一些學者利用質(zhì)構(gòu)儀開展酸乳質(zhì)地的測試，主要使用球形探頭[18-19]、50 mm柱形探頭[20]及75 mm圓盤擠壓探頭[21]等，但未見原包裝檢測酸乳樣品質(zhì)構(gòu)特性的報道，由于過大直徑的探頭適合測試較大容器中的酸乳樣品，但難以測定直徑較小的利樂包裝內(nèi)的酸乳質(zhì)構(gòu)特性，因此，也就
乳業(yè)科學與技術 2019年1期2019-01-23
- 加楊雄花序酸乳的研制及抗氧化性研究
長虹?加楊雄花序酸乳的研制及抗氧化性研究卿玲杉1，殷可欣1，朱潔娜1，陳鑫1，王會芳2，常麗新1，唐紅梅1，賈長虹1（1. 華北理工大學 生命科學學院，河北 唐山 063210；2. 天津市薊州區(qū)漁陽中學，天津 301900）以加楊雄花序為輔料，利用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)新型酸乳。最終確定最佳工藝參數(shù)為：加糖量9%，加楊雄花序提取液料液比1:15，添加量10%。證明了該酸乳具有良好的抗氧化能力。達到50%清除率的酸乳上清液添加量和0.2 mg?
唐山師范學院學報 2018年6期2018-12-25
- 馬鈴薯山藥復合大豆酸乳的制備及貯藏品質(zhì)研究
藥應用于大豆復合酸乳的加工中，既豐富了酸乳的營養(yǎng)成分和功能特性[9]，又解決了大豆酸乳凝乳不良的問題。同時，大豆復合酸乳在貯藏的過程中容易發(fā)生失穩(wěn)現(xiàn)象[10]，導致產(chǎn)品品質(zhì)變劣，本實驗通過研究馬鈴薯、山藥、豆乳等主要原料添加比例對復合酸乳貯藏品質(zhì)的影響，為馬鈴薯、山藥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品應用于功能性酸乳中的開發(fā)提供方法和理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑山藥、大豆：本地農(nóng)貿(mào)市場；馬鈴薯雪花全粉：赤峰凌志食品有限公司；α-淀粉酶（3 700 U/g）：北京
中國釀造 2018年11期2018-12-07
- 熱處理乳清蛋白 對凝固型酸乳凝膠品質(zhì)的影響
常將乳清蛋白用于酸乳制品中,以用來改善酸乳的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)以及營養(yǎng)等。A.Y.泰米邁等[7]發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵乳中,乳清蛋白粉可以強化非脂固形物含量,提高發(fā)酵乳的感官品質(zhì)。徐紅華等[8]研究了酪蛋白與乳清蛋白比例對酸奶凝膠性質(zhì)的影響,結(jié)果表明，降低酪蛋白與乳清蛋白的比例將有利于提高酸奶凝膠的硬度,粘度以及持水力。在酸乳中添加乳清濃縮蛋白后,可以減少胃酸對益生菌群和乳糖酶的破壞作用,進而強化了益生菌在人體腸道中的活性。盡管很多學者對乳清蛋白在發(fā)酵乳中的作用進行了很多方面
食品工業(yè)科技 2018年16期2018-09-13
- 酸漿果保健酸乳的質(zhì)地及理化性質(zhì)研究
主要乳制品之一，酸乳以其營養(yǎng)豐富、酸甜可口、老少咸宜的特點，深受消費者歡迎，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡氖称?，其產(chǎn)品種類一直在不斷地更新。本研究將極具保健價值的酸漿果應用到酸乳的加工中，設計適合工廠生產(chǎn)的加工工藝，研究酸漿果用量對酸乳理化性質(zhì)以及感官效果等方面的影響，旨在為乳品企業(yè)開發(fā)酸漿果保健酸乳提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑酸漿果：本地農(nóng)貿(mào)市場；純牛乳：黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司；蔗糖：安琪酵母（赤峰）有限公司；復合乳酸菌發(fā)酵劑（
中國釀造 2018年6期2018-07-09
- 促生長因子對嗜酸乳桿菌H0606培養(yǎng)的影響
童制品有限公司嗜酸乳桿菌是乳酸菌的一種，在人體整個胃腸道中，調(diào)節(jié)微生態(tài)環(huán)境，抑制腸道不良微生物的增殖。生長因子是指能促進乳酸菌生長繁殖的一類結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同的物質(zhì)[1]。本研究是篩選出能夠促進嗜酸乳桿菌增殖的最適促生長因子及其添加量。1 材料與方法1.1 材料與試劑菌株：嗜酸乳桿菌H0606，由漢臣氏（沈陽）兒童制品有限公司提供。MRS培養(yǎng)基：用于嗜酸乳桿菌H0606增殖培養(yǎng)。1.2 方法1.2.1 菌種增殖培養(yǎng)將活化后的嗜酸乳桿菌H0606，按照3%接種量
食品安全導刊 2018年36期2018-05-25
- Role of Microphysical Parameterizations with Droplet Relative Dispersion in IAP AGCM 4.1
高業(yè)成[3]將嗜酸乳桿菌采用傾注的接種方式于36℃分別在24，48，72 h進行培養(yǎng)，結(jié)果得到嗜酸乳桿菌在培養(yǎng)到72 h時，可以更加容易觀察菌斑，所以嗜酸乳桿菌的最佳觀測期為72 h。閆亞梅[4]研究發(fā)現(xiàn)在選用保加利亞乳桿菌進行驗證時，當將其培養(yǎng)至48 h時，活菌數(shù)最高且容易觀察。The annual global mean AODs derived from STANDARD and NEW are 0.092 and 0.090,respectivel
Advances in Atmospheric Sciences 2018年2期2018-01-09
- 增殖因子對嗜酸乳桿菌液態(tài)培養(yǎng)的影響
5）增殖因子對嗜酸乳桿菌液態(tài)培養(yǎng)的影響張超鳳，李情敏，嚴美婷，杜霞，陳衛(wèi)平，張鳳英*（江西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，江西南昌330045）對嗜酸乳桿菌培養(yǎng)基中的碳源和增殖因子進行優(yōu)化，以增加菌體的數(shù)量。先從碎米粉、玉米、小麥等原料的水解糖液中，選出最佳的碳源及最佳濃度。然后用土豆汁、番茄汁、麥芽汁、白蘿卜汁、乳糖、大豆分離蛋白等6種物質(zhì)作為增殖因子，采用單因素試驗，選出效果較好的增殖因子，繼而采用正交試驗以確定最佳的增殖因子組合，結(jié)果表明：最佳碳源及濃度
食品研究與開發(fā) 2017年14期2017-07-18
- 玫瑰風味酸乳的研制
晴，攸新玫瑰風味酸乳的研制魏文靜，何星星，劉晴，攸新（河北經(jīng)貿(mào)大學生物科學與工程學院，河北石家莊050061）以牛乳和玫瑰花醬為主要原料，利用正交設計試驗對玫瑰風味酸乳加工工藝進行研究。通過比較玫瑰花的不同處理方式（玫瑰花瓣、玫瑰花汁和玫瑰花醬）和不同制備方法對玫瑰風味酸乳感官的影響，以確定最佳工藝。結(jié)果表明，玫瑰風味酸乳的最佳工藝條件為玫瑰花醬添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌發(fā)酵菌粉添加量0.1%，在42℃下發(fā)酵6.5 h。玫瑰花醬；酸乳；發(fā)酵工藝玫
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年7期2017-06-01
- 乳酸菌與酵母菌對牦牛酸乳品質(zhì)形成的影響
乳發(fā)酵制得的牦牛酸乳具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群、促進腸道蠕動，調(diào)節(jié)血壓、降膽固醇等保健功效[2-3]。目前，牦牛酸乳的生產(chǎn)以自然發(fā)酵為主，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，篩選牦牛酸乳發(fā)酵菌種、開發(fā)穩(wěn)定的牦牛酸乳發(fā)酵劑以實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量標準化是當前需要解決的問題。乳酸菌和酵母菌是傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳的優(yōu)勢菌種[4-5]。已有學者就酸乳中乳酸菌和酵母菌共生特性展開了一些研究。余蘭等[6]在駝乳發(fā)酵中添加東方伊莎酵母菌，發(fā)現(xiàn)東方伊莎酵母菌能促進乳酸菌的生長，提高酸乳的活菌數(shù)；Cheirsil
食品與機械 2017年11期2017-04-06
- 基于LC-MS/MS的酸乳肽譜及ACE抑制活性
C-MS/MS的酸乳肽譜及ACE抑制活性于 洋1,2，于文皓1,2，晏嘉澤2，董 浩2，董家耕3，靳 艷2,*，祁艷霞1,*（1.大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023；2.中國科學院大連化學物理研究所，中國科學院分離分析化學重點實驗室，遼寧 大連 116023；3.遼寧輝山生物科技研究有限公司，遼寧 沈陽 110031）利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，
食品科學 2017年5期2017-03-31
- 酪蛋白磷酸肽-鈣絡合物對酸乳發(fā)酵特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
酸肽-鈣絡合物對酸乳發(fā)酵特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響劉澤朋，祝緣，王婷婷，趙麗麗，毛學英(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083)本文旨在探究酪蛋白磷酸肽-鈣絡合物（CPP-Ca）對酸乳發(fā)酵特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究不同添加量CPP-Ca絡合物對酸乳發(fā)酵過程中pH值、滴定酸度、乳酸菌數(shù)以及酸乳微觀結(jié)構(gòu)和乳清析出率的影響。結(jié)果表明，CPP-Ca絡合物的添加可以降低酸乳發(fā)酵過程中的pH值，提高滴定酸度；對酸乳發(fā)酵過程中的乳酸菌總數(shù)沒有顯著影響；增大酸乳蛋
中國乳品工業(yè) 2016年9期2017-01-04
- 具有抑制腐敗菌能力的羅伊氏乳桿菌篩選及在酸乳生產(chǎn)中的應用
氏乳桿菌篩選及在酸乳生產(chǎn)中的應用劉春娟1，邊 鑫2，趙士舉3（1.吉林省經(jīng)濟管理干部學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學院，吉林 長春 130012；2.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；3.河南農(nóng)業(yè)大學理學院，河南 鄭州 450002）以青霉菌作為酸乳腐敗菌篩選具有抑制該菌能力的羅伊氏乳桿菌，并通過排除實驗確定優(yōu)勢菌株的主要抑菌物質(zhì)，再將優(yōu)勢菌株作為輔助發(fā)酵劑用于酸乳發(fā)酵，并對酸乳進行理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的評定以及優(yōu)勢菌株在酸乳中生物防腐作用的探討。結(jié)果表明，
食品科學 2016年7期2016-11-14
- 凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施
0024）凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施◎樊曉艷（山西省畜牧獸醫(yī)學校，山西 太原 030024）優(yōu)質(zhì)的酸乳應該有良好的口感、風味和組織狀態(tài)，乳清析出是影響酸乳組織狀態(tài)的一個重要因素?；诖?，通過對生產(chǎn)凝固型酸乳的原料乳、菌種、生產(chǎn)工藝等幾大要素的分析，找出凝固性酸乳常見的乳清析出的主要因素，并提出合理的控制建議，為凝固型酸乳的質(zhì)量控制提供依據(jù)。凝固型酸乳；乳清；析出；原因；控制措施酸乳不但保持了原料乳的營養(yǎng)價值，如優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、易于吸收的鈣質(zhì)和B族維生
現(xiàn)代食品 2016年4期2016-02-22
- 豆豉糖蛋白在酸乳中的應用研究
0）豆豉糖蛋白在酸乳中的應用研究沈小璐1，吳蘭芳1，2，郭善廣1，李春英1，黃舒婷1，蔣愛民1，*（1.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州510642；2.河北中醫(yī)學院，河北石家莊050200）通過添加0.2%豆豉糖蛋白于酸乳中，未添加糖蛋白組作為對照，研究比較豆豉糖蛋白酸乳與原味酸乳的抗氧化活性、流變特性、質(zhì)構(gòu)感官特性以及色澤（L*、a*、b*）變化。采用流變儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差計等對其品質(zhì)特性進行研究，以二苯代苦味基肼自由基（DPPH·）法、水楊酸法和Fe3+
食品工業(yè)科技 2015年6期2015-10-21
- 山菠菜酸乳的研制及抗氧化性研究
3020）山菠菜酸乳的研制及抗氧化性研究劉濤方，蔡娜娜，郭海鵬，張 健，卿玲杉，賈長虹（河北聯(lián)合大學 生命科學學院，河北 唐山 063020）以山菠菜、蔗糖、異抗壞血酸鈉和β-環(huán)狀糊精為輔料，利用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)新型酸乳。確定最佳工藝參數(shù)為：加糖量9%，提取山菠菜汁的料液比1:10，添加量25%。證明了該酸乳具有較好的抗氧化能力：達到50%清除率的酸乳上清液添加量和0.2 mg·mL-1的Vc分別為，羥自由基：1.2 mL和2.0 mL；
唐山師范學院學報 2014年2期2014-02-05
- 幾種關鍵工藝條件對芒果水牛酸乳穩(wěn)定性及其結(jié)構(gòu)特性影響的研究
發(fā)攪拌型果汁發(fā)酵酸乳，對豐富我國南方乳品市場具有一定的價值，但在實際生產(chǎn)中，由于加工時外力破乳攪拌使酸乳的凝膠狀態(tài)破壞，加之果汁具有較高的酸度，常使酸乳出現(xiàn)分層及乳清析出現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。有關酸乳穩(wěn)定性的研究，邵紅等人做了攪拌型酸乳穩(wěn)定劑改良方面的探討［2］。王微等人［3］研究了幾種增稠劑對凝固型酸乳質(zhì)地及微觀結(jié)構(gòu)的影響。張富新［4］探索了攪拌型蘋果酸乳的穩(wěn)定性。Syrbe等人［5］研究了乳蛋白和食品膠之間的相互作用。De Kruif C G等人［6］
食品工業(yè)科技 2013年1期2013-12-08
- 溫度對酸乳中乳酸菌胞外多糖作用機制的研究
0004）溫度對酸乳中乳酸菌胞外多糖作用機制的研究楊同香，王 芳，李全陽*（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004）重點探討了不同發(fā)酵溫度下酸乳發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖含量變化以及添加不同來源的胞外多糖對酸乳流變學特性的作用，結(jié)果表明：37℃條件下發(fā)酵所得酸乳多糖含量最高，達到461.4mg/mL，43℃條件下酸乳多糖含量最低，僅為247.6mg/mL。酸乳產(chǎn)生的內(nèi)源性胞外多糖表現(xiàn)在產(chǎn)品特性上，其表觀黏度及剪切應力隨時間的變化都明顯（P＜0.05）高于
食品工業(yè)科技 2012年9期2012-11-15
- 一種酸奶發(fā)酵劑的實踐應用效果
及隨pH值變化后酸乳的黏度等感官指標評價表明，采用該菌種能顯著改善制作酸乳的后酸化過程，可以用來作為生產(chǎn)高品質(zhì)酸乳的適宜發(fā)酵劑。JLB1發(fā)酵劑；酸奶；黏度；感官評價0 引言酸乳是以鮮奶（或通過奶粉復原）經(jīng)菌種發(fā)酵而成的一類產(chǎn)品。飲用發(fā)酵后的酸乳產(chǎn)品可以在改善營養(yǎng)狀況，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進人體健康等方面起著積極的作用[1]。目前，我國規(guī)?；?span id="syggg00" class="hl">酸乳生產(chǎn)多采用的是商業(yè)化發(fā)酵菌種，如丹尼斯科公司和科漢森公司，雖在生產(chǎn)使用上較為便利，但由于各個公司菌株不同以及保加
中國乳品工業(yè) 2011年1期2011-10-19
- 嗜酸乳桿蓖生物抗性的研究
350007)嗜酸乳桿蓖生物抗性的研究程秀云，羅玉芳(福建華南女子職業(yè)學院，福建福州350007)選擇一株嗜酸乳桿菌優(yōu)良菌株為研究對象，用平板菌落計數(shù)法測定嗜酸乳桿菌在各因素的作用下的存活率來研究其耐酸、耐滲透壓、耐膽鹽能力以及模擬人體腸胃環(huán)境研究胃酸、食鹽、膽鹽對嗜酸乳桿菌的綜合影響;從實驗結(jié)果得出嗜酸乳桿菌具有一定的抗性能力。嗜酸乳桿菌，耐酸能力，耐滲透壓能力，耐膽鹽能力，綜合影響嗜酸乳桿菌是人體腸道內(nèi)的重要益生菌，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制病原微生
食品工業(yè)科技 2011年6期2011-10-09
- 淀粉及變性淀粉在酸乳中的應用研究進展
淀粉及變性淀粉在酸乳中的應用研究進展徐 忠，王 卓，趙 丹，車春波，楊 萍，吳艷華(哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076)主要介紹國內(nèi)外各種淀粉和變性淀粉在酸乳中的應用研究進展，以及未來的發(fā)展趨勢和在酸乳生產(chǎn)中存在的問題。原淀粉，變性淀粉，酸乳，應用進展隨著現(xiàn)代乳品工業(yè)的興起，人們對乳制品尤其是酸乳的消費量逐年增加，如何改善酸乳產(chǎn)品稠度、質(zhì)地、持水性、口感等品質(zhì)特性指標成為各酸乳生產(chǎn)廠家所追求的目標。原淀粉以及各種變性淀粉作為一種可以被人體
食品工業(yè)科技 2011年12期2011-08-15
- 酸乳凝膠特性影響機理的探討
530004）酸乳凝膠特性影響機理的探討楊同香，李全陽（廣西大學 輕工與食品工程學院，南寧 530004）探討了不同發(fā)酵溫度下酸乳的表觀黏度與剪切速率及時間之間的關系，并對酸乳持水力、膠體脫水收縮作用敏感性等流變學特性進行了研究。結(jié)果表明，不同發(fā)酵溫度酸乳的黏度隨剪切時間的延長而變小，并最終趨于平緩，都形成了觸變環(huán)。表明是觸變體系，酸乳觸變環(huán)面積（37℃＞40℃＞43℃）與黏度具有很好的相關性。酸乳的表觀黏度隨剪切時間的變化曲線符合冪函數(shù)y=kx-n的變
中國乳品工業(yè) 2011年11期2011-01-05
- 富硒綠豆酸乳的研制
437）富硒綠豆酸乳的研制吳小勇1,肖活立1，張延杰2，鄔海雄2（1.廣東藥學院食品科學學院，廣東中山528435；2.咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）以富硒綠豆和全脂乳粉為主要原料制備富硒綠豆酸乳，研究富硒綠豆與水的比例、富硒綠豆?jié){與乳粉的比例、接種量、發(fā)酵時間等條件，對富硒綠豆酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，按1 kg富硒綠豆加7 kg水的比例混合，經(jīng)打漿、過膠體磨制得富硒綠豆勻漿，富硒綠豆勻漿經(jīng)高溫淀粉酶酶解、過濾后，再按照10%的比
食品研究與開發(fā) 2010年9期2010-09-12