劉淑燕

（漳州科技職業(yè)學院，福建漳浦363202）

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《食品感官品評》課程教學方法的思考

劉淑燕

（漳州科技職業(yè)學院，福建漳浦363202）

摘要：對食品感官品評的教學進行反思與總結，從教學時間安排、教學內容選取、教學方法設計以及考核方式幾個方面加以分析，提出意見和改進方法，以期提高教學質量，適應食品相關專業(yè)學生實踐與就業(yè)的需要。

關鍵詞：食品感官檢驗；教學方法；思考

引言

食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題[1]。

區(qū)少梅[2]以一張桌面來比喻食品科學，則過去僅以食品加工/工程、食品微生物及食品化學當三只腳來撐住食品科學這張桌面，而今則增加食品感官品評一只腳（稱為第四只腳）來共同撐住食品科學這張桌面，使其更穩(wěn)當?shù)卣玖⒅?。因此，也唯有食品科學可成為一個大系，甚至有能力成為一個學院。所以現(xiàn)如今，食品感官品評課程已是很多高校的必修或選修課程。目前，在漳州科技職業(yè)學院，食品感官品評是食品加工與技術、食品營養(yǎng)與檢測、食品安全與質量監(jiān)管專業(yè)的專業(yè)必修課。如何提高教學效果，適應這3個專業(yè)要求與學生就業(yè)的需要，是筆者長期思考的一個問題。

1　課程時間的安排

筆者這學期任教三個班級，分別是14級食品加工與技術班、15級食品營養(yǎng)與檢測班和13食加食檢五年專班。不同年段學生同時安排上課，學習效果還是有明顯的差別。大一的學生比大二的掌握的不好。特別是五年專學生，他們知識功底比較薄弱，安排在第三年第一學期學習（相當于大一第一學期）學習，明顯感覺他們學習效果較差，結合筆者之前的教學經(jīng)驗，覺得課程安排在大二上學期是較為合適的。主要是大二學期已經(jīng)有食品原料學、食品化學等專業(yè)知識的學習基礎，并且與焙烤食品加工技術、罐頭加工技術、果蔬貯藏與加工等同一學期上課，便于獲取檢驗所需的材料，并且實現(xiàn)檢驗樣品多樣化。從教學情況的反饋意見看，取得了較好的學習效果。為此教研室已經(jīng)將計劃2016級的食品感官品評課程安排在大二上學期進行授課。

2　教學內容的選取

根據(jù)多年教學經(jīng)驗，采用了汪浩明主編的《食品檢驗技術（感官評價部分）》作為學生教材，張水華、徐樹來、王永華主編的《食品感官分析與檢驗》作為輔教材。

本課程分基礎理論和檢驗實踐兩大部分，其中基礎理論32課時，檢驗16課時。

2.1基礎理論知識教學

本課程的教學內容由四大部分組成，分別是食品感官評定的生理和心理學基礎、食品感官評定良好的實踐原則、食品感官評定分析方法和常見食品的感官鑒別。

食品感官評定是指通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質所做出客觀評價的一種分析方法。由此可見，心理學中五種基本感覺的作用以及感官相互作用，應該作為食品感官分析的前提，是教學內容中必不可少的基礎內容。其主要內容包括感覺定義和分類、感覺閾、感覺疲勞和心理作用對感覺影響，各種感覺的生理學、特點及基本規(guī)律等影響感覺的因素，以及各種味之間的相互作用等。通過教師的講解，要求學生掌握感覺的基本概念與規(guī)律，為掌握后面的評價條件、評價組織管理以及評價方法打下堅實的基礎。嗅覺、味覺、視覺在感官評價中占據(jù)重要的位置，因此對這幾種感覺的心理和生理機制以及相應影響因素要進行重點講授。

在這部分教學過程中，筆者通過PPT向學生展示舌頭表面平面示意圖(如舌頭前部各種乳頭狀組織及其味蕾示意圖)、鼻腔示意圖、眼球結構示意圖等，讓學生形象直觀的了解自己感覺器官，掌握味覺、嗅覺、視覺的產生過程，激發(fā)了學生的學習興趣。在這部分理論教學期間，同步安排了味覺檢驗和嗅覺檢驗，學生通過實驗更能清晰的掌握感覺閾、相對氣味濃度的定義，明白各種味之間相互作用以及各種香氣特征等，對理論知識起到了很好的強化作用。

感官評定的原理和實踐包括四種活動：喚起、測量、分析和解釋。其中喚起提出了感官評定應該在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小這一原則。這一活動即為教學內容第二部分食品感官評價條件，從主觀評價和客觀評價兩個方面分別講解?？陀^條件是指食品感官評價的環(huán)境條件，包括食品感官品評室的組成、樣品的制備和呈送以及食品感官評價的組織和管理，重點要求學生掌握品評室構造、環(huán)境條件控制和樣品準備要求，為學生自行完成樣品準備打下堅實的理論基礎。主觀評價則是食品感官評價人員的篩選與訓練。在這部分的講解中，讓學生比較食品感官檢驗室的設計和條件與普通檢驗室的不同，更好的掌握食品感官檢驗室的組成和環(huán)境控制條件，明白樣品制備和呈送、評價員資格、檢驗方法等條件的控制是達到偏見因素最小這一原則。

食品感官評定所提及的測量、分析、解釋三種活動體現(xiàn)在教學內容第三部分食品感官評定分析方法。這個部分是整個教學周期中最復雜、難度最大的部分，所用學時也最多。我把食品感官檢驗方法分為三大模塊，每個模塊各用4個學時來進行講授。第一個模塊為差別檢驗法（兩點檢驗法、二—三點檢驗法、三點檢驗法、“A”—“非A”檢驗法、五中取二檢驗法、選擇試驗法、配偶試驗法）；第二個模塊為標度檢驗（排序檢驗法、分類檢驗法、評分檢驗法、評估檢驗法）；第三個模塊為分析或描述性檢驗（簡單描述檢驗法、定量描述法），這樣學生比較容易理解和掌握。

教學內容第四部分為常見食品的感官鑒別，即將感官評價方法應用于實際生產生活中。總結感官檢驗種類、基本要求、評價方法，講解谷物類、蛋類、乳類、畜禽類等及其制品的質量鑒別和真假鑒別，這部分采取實例、圖解等方式進行教學，學生的學習效果較好。

2.2實踐教學內容

實驗操作部分包括味覺識別和閾值確定檢驗；嗅覺識別檢驗；飲料類食品檢驗；葡萄酒品評檢驗。通過實驗，使學生了解四種基本味（酸、甜、苦、咸）的代表成分，學生通過味覺識別和閾值確定檢驗方法的實際操作過程，掌握察覺閾和差別閾的測定方法。在嗅覺識別檢驗中，使學生懂得辨別不同香型，初步了解兩點檢驗法、配偶試驗法的實驗設計。飲料類食品檢驗主要讓學生了解“二—三點檢驗法”、“三點檢驗法”、“兩點檢驗法”和“排序檢驗法”的實驗設計、實施及其數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析方法。為了提高實驗的專業(yè)性和學生實驗的興趣，實驗的樣品也從原來不同品牌的可樂改為不同味道的果汁飲料。在葡萄酒的品評檢驗中，讓學生了解和掌握“評分檢驗法”和“定量描述分析法”的實驗設計、實施與QDA圖的制作等技能。

3　教學方法的設計

3.1理論教學方法的設計與實踐

在教學中將本課程與其它課程的有機結合，可以引起學生共鳴。本課程安排在大二上學期進行，此時學生已經(jīng)對食品原料學工藝學方面的知識比較熟悉，可以結合這些知識講授新內容，達到知識的系統(tǒng)化，提高教學效果。比如，在講解谷物類及其制品鑒別時，讓學生回顧大米的加工適性，主要包括色澤和氣味、腹白度、爆腰率、碎米、谷殼率和強度等。其中色澤和氣味影響著谷物的外觀和氣味，腹白度和強度影響著它的蛋白質含量，爆腰米食用時外爛里生，影響風味，營養(yǎng)價值降低。而這些因素構成了挑選大米應該考慮的組合因素。

改變教學方式，轉變教與學的角色，讓學生上臺講課，教師主要起引導作用。針對部分教學內容，比如常見食品的感官鑒別這一章節(jié)，由于內容貼近生活，簡單易學，可以讓學生以小組形式，自制PPT上臺講演。在這過程中，小組成員可以分工分別負責資料收集、整理，PPT制作或上臺講演，根據(jù)自己的優(yōu)勢選擇合適的任務，做到揚長避短，達到最佳學習效果。這樣的教學方法既能讓學生對知識有更深更廣的認識，又能提高學生表達能力，體現(xiàn)學生團隊合作能力。并且學生制作PPT、講演風格各不一樣，內容豐富有趣，從而活躍了課堂氣氛，提高學生學習興趣。通過對小組講演評分，列出排名，按等級給與分數(shù)作為他們的平時成績，更好的刺激學生的創(chuàng)作動力。近幾屆學生采用這種教學方法，成效顯著。

3.2實驗性教學方法的設計與改革

高職高專學生重在技能的培養(yǎng)，實驗課程尤為重要，應增加學生動手實踐的機會。教師在實驗教學中通常會按照實驗要求，提前給學生制備好實驗材料。但該課程的實驗課相對其它專業(yè)課來說比較煩瑣，實驗準備時間長，每次實驗前均有大量的樣品制備、分裝、編號、送樣等工作要完成。實驗后還需要整理物品和器皿的清洗。而學生上實驗課時覺得只是到實驗室吃東西喝東西，對食品感官鑒評的方法僅是得到在淺層次的認識。這樣教師付出多，學生收獲少，容易造成教師無成就感；學生忽視實驗意義，學習效果差，因此傳統(tǒng)的教學模式急需改革。

該課程實驗課的教學理念可采用“能動實效”教學理念，其核心是充分調動學生和老師的能動性[3]，即能切實提高學生的參與度與積極性，充分調動學生學習氛圍，提高實驗的積極性；教師能積極主動地及時更新、充實教學內容。在實驗教學中，每一次感官評定實驗，采取由一個小組作為樣品制備組，其他小組作為品評組參與實驗課程。實驗前小組成員依據(jù)教師布置的實驗任務討論設計出樣品制備方案，有疑問的教師加以指導。每一制備組均選出一名組長，負責對成員任務的分配和協(xié)調。實驗小組輪流擔任制備組，而制備組成員負責向全班介紹實驗步驟、制備樣品、呈送樣品，并進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。這樣每一位學生都有機會作為食品感官評定實驗的組織者、制備者和品評者參與實驗，增加了學生的參與度和責任感，實現(xiàn)了實驗的最大意義。

4　考核方式改進

以往傳統(tǒng)的考核觀念，注重終結性考核，學生只會在期末臨時抱佛腳，死記硬背老師給的范圍，達不到真正的學習目的。因此，為提高教學質量，應加強注重對教學過程和實驗技能的考核。學生的考核包括了學生平時表現(xiàn)、實驗操作和理論知識三個方面內容，各個部分在綜合成績中所占比例由原來的20%、20% 和60%調整為30%、30%和40%。對學生平時表現(xiàn)的考核包括了學生的出勤率、學生在課堂上的表現(xiàn)情況以及平時作業(yè)完成情況。在實驗操作考核中包括實驗的各個環(huán)節(jié)，如實驗前準備、實驗的操作、實驗的觀察記錄、實驗儀器的清洗和整理以及實驗報告的撰寫等。該部分均有統(tǒng)一的量化考評指標，教師對整個實驗教學過程中學生的表現(xiàn)及實驗結果進行量化考核評分。在理論知識考核及課程考試方面，以往都是期末閉卷考試，僅進行單純的理論知識考試，結果并不理想，不及格率較高。針對該情況，采用半開卷半閉卷結合的考核方式，對理論知識采用閉卷考試的形式，而對于統(tǒng)計、分析和案例剖析等方面的內容考核則采用開卷考試的形式，可以更客觀反映出學生的學習情況，并且提高了學生的學習熱情，取得較好的學習效果。

5　結語

食品感官品評課程采用基礎理論知識與檢驗實踐緊密結合的教學模式，著重培養(yǎng)學生的感官分析操作能力，為適應企業(yè)崗位需求。結合自己的企業(yè)工作和教學經(jīng)驗，從課程安排、教學方法和考核方式等方面提出改進，提高了學生學習興趣和實驗技能。并且在教師的科研中，也可吸納感官品評能力較強的學生參與課題的實驗研究，其中一些?？沏暯颖究茖W習的學生的參與，也為他們撰寫論文提供了實驗條件。“授之以魚，不如授之以漁”，課堂的時間是有限的，不可能在短短的三年內讓學生學會一生就業(yè)的本領，因此培養(yǎng)學生學習能力也是教學之必需[4]。我也會與其他教授該課程老師們進行學習交流，以期在在教學中繼續(xù)進行該課程的教學改革，提高教學質量。

參考文獻：

[1]張水華,徐樹來,王永華.食品感官分析與檢驗[M].北京:化學工業(yè)出版社,2010.

[2]區(qū)少梅.食品感官品評學及實習[M].臺中:華格那企業(yè)出版,2007:4-5.

[3]張海偉,華再欣,王志耕.“能動實效”教學理念的實踐與探索—以食品感官評定課程為例[J].農產品加工(學刊)，2014,(1):83-88.

[4]謝慶輝.食品感官分析課程改革的思考[J].林區(qū)教學,2015(5):14-15.（責任編輯：季平）

Consideration of The Teaching Methods of“Food Sensory Evaluation”

LIU Shu-yan
(Zhangzhou College of Science and Technology, Zhangpu, Fujian, 363202, China)

Abstract：The author reflects, summarizes and analyzes the teaching methods of food sensory evaluation from several aspects, such as the arrangement of teaching period, the selection of teaching contents, teaching methods and testing methods, trying to put forward some suggestions and improvements in order to improve the teaching quality and meet the needs of the students’practice and employment.

Key words：Food Sensory Evaluation; Teaching method; Consideration

中圖分類號：G640

文獻標識碼：A

文章編號:1673-1417（2016）01-0047-04

doi:10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2016.01.0010

收稿日期：2016－01－10

作者簡介：劉淑燕（1989—），女，福建龍海人，助教，研究方向：食品質量與安全。