許諾

大濟(jì)南的湯匙江湖

現(xiàn)在，要尋覓一碗好湯恐怕得出動(dòng)聯(lián)邦調(diào)查局、福爾摩斯和柯南的。那些驚聲尖叫著販賣的好湯可能只是批量的敷衍制作，而真正的好湯則不動(dòng)聲色，隱匿在城市角落的一口看上去有點(diǎn)罪惡的大鍋里，或者是一個(gè)面目模糊的絕望主婦的家常廚房里，當(dāng)它被天真無(wú)邪的端上餐桌，你茹毛飲血的心頓時(shí)躁動(dòng)起來(lái)。

佛跳墻內(nèi)有18種主料，如羊肘、豬肚、蹄筋等，還有12種輔料，如魚(yú)唇、鮑魚(yú)、干貝、竹蟶等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中，經(jīng)過(guò)復(fù)雜而嚴(yán)格的煨制過(guò)程后，盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩、口味無(wú)窮。在位于陽(yáng)光新路的佛跳墻酒店，主打湯品的原料均出自名門(mén)，烹調(diào)工藝復(fù)雜，湯味鮮美。

肉骨茶名茶，卻是一道豬肉藥材湯，以豬肉和豬骨混合中藥及香料，如當(dāng)歸、枸杞、玉竹、黨參等熬煮多個(gè)小時(shí)而得。這道源自馬來(lái)的濃湯本是當(dāng)?shù)厝艘锌吭诼愤厵跅U上食用的民肴，如今被太興餐廳搬進(jìn)恒隆廣場(chǎng)，在眾多茶餐廳的例湯中可堪一嘗。

樂(lè)滋西餐廳的羅宋湯以牛骨湯為底湯，用6-8個(gè)小時(shí)煨制，經(jīng)過(guò)3次過(guò)濾以去除湯中浮油，以此制作的羅宋湯酸甜可口、濃香味美。其他如奶油蘑菇湯等也同樣地道濃郁，飲用后可祛除冬日寒氣。

在濟(jì)南的飲食江湖里，無(wú)論是鮮美溫潤(rùn)的老鴨湯、厚重霸道的涮羊肉、沿海風(fēng)情的澳門(mén)豆撈，還是崔義清魯菜館的奶湯蒲菜，轉(zhuǎn)山臘排骨清麗的底湯，都嚴(yán)格地遵循著發(fā)源地的地理環(huán)境、風(fēng)俗口味，在冒著熱氣的湯鍋里，演繹出具有自身特色的文化味道。

舌尖上的欲望秘史

據(jù)歷史學(xué)家考證世界上最古老的一本食譜是在2700年前在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。

《呂氏春秋·本味篇》中也記載了煨湯的真諦：凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。

民間俗語(yǔ)云：寧可食無(wú)肉，不可啖無(wú)湯，它在烹調(diào)中也舉足輕重，一句“唱戲的腔，廚師的湯”就足夠說(shuō)明。中國(guó)的帝王家的食譜可算是集中國(guó)菜與中國(guó)湯之大成。慈禧太后最愛(ài)養(yǎng)生湯品，有8名御廚為她做湯，她最喜歡的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚(yú)、干貝等。德齡公主在她的《瀛臺(tái)喋血記》中曾寫(xiě)道“這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結(jié)下了不解之緣”。

及至現(xiàn)代，湯成為《新華字典》里“煮東西的汁液”或“烹調(diào)后汁特別多的副食”。它是最富營(yíng)養(yǎng)、最易消化的食品之一，以水為傳熱介質(zhì)，對(duì)各種烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調(diào)而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營(yíng)養(yǎng)成分多半已溶于水中，極易吸收。

實(shí)際上，由于對(duì)形式的不拘泥，湯的發(fā)展經(jīng)歷過(guò)無(wú)數(shù)次的靈光乍現(xiàn)。乞兒將豆腐青菜燉在一起，就做出了朱元璋一直惦記的“珍珠翡翠白玉湯”。明湖岸邊人用奶湯與湖邊特產(chǎn)的蒲菜烹制成肴饌，就有了濟(jì)南最著名的“奶湯蒲菜”。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們不再滿足于味道，而是將養(yǎng)生提到前所未有的高度，于是在冬至里，人們將中藥材和著羊骨一起熬，湯羹驅(qū)寒養(yǎng)身的功效。

一碗湯里的宇宙太虛

中國(guó)人對(duì)飲食的講究，絕對(duì)不止填飽肚子那么簡(jiǎn)單。藥食同源的養(yǎng)生理念，尊卑有序、進(jìn)退有道的中庸思想，講求格局、氣度、火候的處世哲學(xué)，都在一張張餐桌上，被糅合得渾然一體、精粹迸發(fā)。

養(yǎng)生湯也不例外。一般來(lái)講，按照“春以養(yǎng)肝、夏應(yīng)養(yǎng)心、秋以養(yǎng)肺、冬應(yīng)養(yǎng)腎”的原則，養(yǎng)生湯也需嚴(yán)格按照藥膳配方，將中藥與具體藥用價(jià)值的食物相配伍，獨(dú)特傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合而成的具有豐富營(yíng)養(yǎng)與顯著特色的色、香、味、形俱佳的美味佳肴，根據(jù)四季變化調(diào)養(yǎng)各不相同。這種養(yǎng)生湯“寓醫(yī)于食”，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰;既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

不但因人而變，也因用途而變，“配料要根據(jù)湯的涼、熱來(lái)定，清補(bǔ)的湯可加入涼性材料，熱補(bǔ)的湯則加入熱性材料，但千萬(wàn)不可隨便搭配混用”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李曉展說(shuō)，中國(guó)道家文化講究陰陽(yáng)協(xié)調(diào)平衡，人的身體這個(gè)系統(tǒng)與大自然一樣，要講究陰陽(yáng)平衡不熱不寒，過(guò)陰過(guò)陽(yáng)都不好，只有適宜最好。煲湯正是這種陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)的體現(xiàn)，根據(jù)不同的體質(zhì)與天氣變化對(duì)身體進(jìn)行不同的調(diào)理。

可能，吃貨眼中一碗湯，是美食家眼中容萬(wàn)物的宇宙太虛。湯是一道食物，也是一種情感，更是一種文化，細(xì)火慢燉，爐火純青。