原料配比

制作麻辣鴨舌的原料包括4大類，鮮鴨舌3kg、碼味原料、鹵水原料、風(fēng)味添加料，具體配比如下：

碼味原料：蔥節(jié)300g、姜片200g、精鹽30g、料酒1000g。

鹵水原料：干辣椒節(jié)1000g、干花椒200g、老姜300g、大蔥200g、姜片150g、蔥節(jié)100g、蒜瓣50g、洋蔥塊200g、八角10g、肉桂5g、丁香2g、草果10g、豆蔻5g、肉豆蔻3g、砂仁10g、山柰10g、小茴3g、月桂葉5g、雞精10g、味精5g、胡椒粉5g、精鹽適量、料酒500g、米酒50g、色拉油2000g、糖色少許、冰糖30g、鮮湯適量、熟菜油2000g。

風(fēng)味添加料：辣椒油500g、花椒粉20g、白糖3g、蒜泥20g、蔥花50g、味精5g。

制作工藝

初加工：鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反復(fù)揉搓，去凈黏液，清水洗凈。

浸漂：鴨舌入清水中浸漂1～2小時(shí)。

碼味：將碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2～3小時(shí)，中途上下翻2～3次。

氽水：將經(jīng)過(guò)碼味的鴨舌入沸水鍋中氽水，清水沖洗，瀝凈水。

鹵品制作：①取500g干辣椒節(jié)入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節(jié)加少許熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小塊，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分別沖洗。②鍋置中火上燒熱，加色拉油1500g，熟菜油1000g，燒至三成熱，下豆蔻、小茴，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時(shí)放糍粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時(shí)下冰糖、月桂葉，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)投入花椒拌勻，入盛器中，涼后加蓋。12小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝（此時(shí)有油盛出，油入碗中待用）。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。③炒鍋置中火上，加剩下的色拉油、熟菜油，燒至五成熱，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒香入湯桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，摻入鮮湯，熬至香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽、糖色、雞精、味精、稍熬，投入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，稍涼。④將風(fēng)味添加料蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鴨舌，調(diào)入辣椒油，蔥花拌勻，麻辣鴨舌即制成。

工藝關(guān)鍵

應(yīng)選新鮮、無(wú)異味、舌體肥厚的鴨舌為佳。鹵鴨舌糖色不宜太多，以鹵水色呈淺紅時(shí)為度。