吳云益

一、制作流程

1.鮮鴨舌3000克，去喉管，洗凈后根據(jù)個(gè)人喜好添加一定量的料酒、鹽、蔥、姜，腌制30分鐘。

2.取出腌好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克，浸沒，大火蒸40分鐘后取出，將鴨舌繼續(xù)浸泡其中，上菜時(shí)取出鴨舌裝入盤中即可食用。

二、關(guān)鍵技術(shù)

1.鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟，成菜肉質(zhì)比鹵熟的更嫩、更入味。

2.鴨舌蒸好后不要急著取出，應(yīng)繼續(xù)泡在油鹵中，以免在空氣中久置風(fēng)干。

三、油鹵制作

1.原料備用：青辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克，分別拍破；干蔥頭600克切絲，香蔥1000克切段備用。

2.香料包制作：八角60克，山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克，丁香10克，與20克拍破去籽的草果一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。

3. 油鹵制作：鍋里加入6000克混合油（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兌成）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段，小火炸至干香，撈出。倒入鮮湯1000克，下入香料包，大火燒開，調(diào)入白糖20克、老抽40克，以及鹽、雞精各100克，小火熬40分鐘，去除料包即成青椒油鹵。

制作油鹵時(shí)，加大蔥、生姜、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水分含量多的原料而導(dǎo)致菜油猛烈翻滾外溢。應(yīng)選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地讓原料入味；色拉油則相反，色澤較淺且入味效果較差，將兩者合用，可取長補(bǔ)短，使油鹵的色澤和黏附力均達(dá)到最佳效果。