徐瑞紅

摘要：飲食是人類生存和發(fā)展的根本條件，不同的文化背景會形成不同的飲食文化。中俄兩國由于自然地理環(huán)境、生活方式和社會歷史進(jìn)程的不同，形成了不同的飲食文化。本文對中俄兩國飲食文化進(jìn)行對比，旨在使人們更加深入地了解中俄飲食文化，從而促進(jìn)交流。

關(guān)鍵詞：中國；俄羅斯；飲食文化；差異

中俄兩國在飲食理念上有著明顯的差異。中國人在飲食理念上是感性的，注重食物的色、香、味，講究“以味為本、至味為上”。而俄羅斯在飲食理念上是理性的，注重食物的營養(yǎng)成分，以及這些營養(yǎng)能否為人體吸收。地理環(huán)境、飲食理念、社會歷史進(jìn)程的不同，造成了兩國飲食文化的差異。本文將從食物的烹制方法，飲食原料，餐具和上菜順序四方面對比中俄兩國飲食文化的差異。

一、食物烹制方法的差異

中餐的烹調(diào)不僅重視主料的選擇，而且也注重輔料的搭配。中餐講究調(diào)和之美，力求達(dá)到“五味調(diào)和”?！搬u用伏醬，油用香油，酒用酒釀，醋用米醋”而且“醬有濃清，油有葷素，酒有酸甜，醋有陳新”。中餐很注重刀工。刀工的刀法有二百多種，經(jīng)過加工的原料，最細(xì)的如同發(fā)絲，最薄的如同紙張，大一些的雕刻成各種形狀，或?qū)⒄u整鴨整料脫骨，在其肚腹中釀以各種餡料。中餐講究“熱熟為主，兼用生冷”。中餐烹調(diào)技術(shù)的精髓就是加熱。加熱的技法多種多樣，有炒、爆、炸、煎、燒、烤、熏、燜、燉、燴、煮、煲等。對冷菜的制作方法有拌、腌、鹵等。在烹制時，對火候的把握相當(dāng)重要?；鹆Ψ譃槲幕稹⑽浠?、大火、小火、微火等。烹調(diào)的菜肴不同，對火候的要求也就不一樣。例如，煎炒用武火，煨煮用文火，收湯先用武火后用文火等。

由于氣候寒冷，人們需要較高的熱能，所以傳統(tǒng)的俄羅斯菜一般用油比較多，許多菜做完后還要澆上少量黃油，有些湯菜上都有浮油。俄羅斯菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、微辣俱全，在烹調(diào)中多用酸奶、檸檬、酸黃瓜、辣椒、白塔油等，并且喜歡吃大蒜、蔥頭。俄羅斯菜的烹調(diào)嚴(yán)格按照科學(xué)和營養(yǎng)來行事，幾乎做到了規(guī)范化。他們的菜肴多以冷盤，煎制菜肴為主。俄羅斯冷菜非常豐富，包括魚子醬、沙拉、酸黃瓜、酸白菜、各種香腸、火腿、魚凍等，其中魚子醬頗負(fù)盛名。冷菜在烹調(diào)上要比熱菜口味重一些。在刀工上，將菜、肉切成大塊，大片即可。烹調(diào)方法多用煎、煮、焗、炸、串烤和紅燴。

二、飲食原料的差異

隨著科技的發(fā)展，漁獵工具、炊具不斷地改進(jìn)。隨著無數(shù)嘗試和不斷積累的經(jīng)驗，人類的食物原材料也越來越豐富。但是由于地域不同，各個國家的食材也不盡相同。

中國的飲食原料經(jīng)過上千年的發(fā)展，不斷地匯聚、增加和補充，形成了一個龐大的體系，種類繁多，涉及廣泛。自古以來，中國人的飲食結(jié)構(gòu)就是以飯食為主，以菜為輔，以菜佐飯。主食的種類主要以米食和面食為主，中國的南方多以米飯為主食，而北方則以面食為主，如面條，餃子，饅頭，餅等。副食的種類更加豐富，如蔬菜、肉類、蛋類、禽類、魚類、奶類、豆類等。

俄羅斯處于中高緯度地區(qū)，氣候寒冷，不利于農(nóng)作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類、山果和海鮮魚蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚類、禽蛋和塊莖類蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。

三、餐具的差異

在飲食的餐具的使用上，中俄兩國差異很大。眾所周知，中國人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專門的湯匙。

中國的餐具在材質(zhì)上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤、碟。在中國講究美食要用美器配，根據(jù)菜肴的特點來選擇器具，煎炒、炸爆等無湯汁的宜用平盤；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統(tǒng)一。例如，魚類才適宜用長盤，丸子類的宜配圓盤。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協(xié)調(diào)，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。

俄羅斯人的餐具體系龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點配合使用不同形狀的刀叉。

四、上菜順序的差異

由于飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同，中餐和俄餐的上菜順序也不同。

傳統(tǒng)的中餐是先上酒菜，后為飯食。先上冷菜、飲料和酒，然后上熱菜。熱菜的上菜順序也有講究。先鮮后咸，先辣后炒，先燒后蒸，先清淡后肥膩。

俄羅斯有三道主菜。第一道菜為湯，俄羅斯最著名的是紅甜菜湯，也稱為羅宋湯或蘇卜湯。接下來的第二道菜是肉菜，如燉牛肉、煎牛排、烤牛肉塊，還有炸雞、炸肉餅等等，也會搭配一些素食，比如土豆條和圓白菜。最后，在吃飯結(jié)束的時候還有一道甜食，種類非常多，有蛋糕、羹、糖水果子、冰淇淋等。在中國，甜食不屬于正式吃飯的范圍，它更多算作一種零食。

中俄兩國飲食文化的形成經(jīng)歷了漫長的過程，都有其獨特之處。中俄飲食文化的差異不僅反映了不同民族文化的特色，也折射出了不同的民族心理。揭示中俄飲食文化的差異，有助于跨越文化鴻溝，有效地避免人們在交際時由于文化的差異產(chǎn)生不理解或誤解，從而促進(jìn)中俄兩國飲食文化的共同發(fā)展，增強文化的交流與友誼。

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