李言瑞+楊雅麗

摘 ? ?要： 烏魯木齊是多民族多移民聚居地區(qū)，回族是這里分布相對較廣、文化兼容性強(qiáng)的少數(shù)民族?；孛袼脻h語方言的詞匯系統(tǒng)蘊(yùn)涵了回族人民的歷史經(jīng)歷和社會生活的豐富內(nèi)涵，特別是方言的飲食詞匯折射了回族獨具特色的飲食文化?？疾鞛豸斈君R地區(qū)回民話的飲食詞匯，可窺見該地區(qū)的自然地理氣候環(huán)境、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、回族歷史文化及多民族多移民多宗教的文化因素在飲食文化上留下的深刻烙印。

關(guān)鍵詞： 烏魯木齊回民 ? ?飲食文化 ? ?漢語方言 ? ?面食詞匯 ? ?民族交融

烏魯木齊是新疆首府所在地，早在兩千多年前，烏魯木齊就是絲綢之路新北道上的重鎮(zhèn)，也是貫穿中亞、內(nèi)陸的重要交通中心樞紐。新疆自古以來就是多民族多移民多宗教地區(qū)，聚居著維吾爾、回、哈薩克、滿、蒙古、達(dá)斡爾等49個少數(shù)民族。我國少數(shù)民族中回族是在全國分布最廣、且種族構(gòu)成極復(fù)雜的民族，烏魯木齊的回族民族民間文化呈現(xiàn)出一定的復(fù)雜多樣性。

語言分化而形成不同方言的原因之一是人口遷徙，“遷移的長途中和新居的環(huán)境里必然遇到許多新鮮事物，這就會給語言帶來新的成分，丟掉了故鄉(xiāng)母體語言里一些用不著的成分”，導(dǎo)致形成“方言的差異”[1]。新疆回族的來源，主要有從陜甘等地赴新疆屯戍、外來經(jīng)商、因涉罪從山西甘肅等省發(fā)配而來，以及陜西、青海和甘肅回民起義失敗后遷徙來疆的等[2]P43。新疆回民的構(gòu)成成分隨著人口遷徙不斷碰撞融合，最終新疆回民所用的漢語方言與青海、甘肅、陜西、寧夏等地的方言交匯融合，烏魯木齊回族話以陜西關(guān)中話為基礎(chǔ)[3]，但有所變異。方言是歷史遺留的鮮活文化形態(tài)，方言的詞匯系統(tǒng)承載民族文化及群體生活的痕跡?！懊褚允碁樘臁?，一個民族、一個地區(qū)的飲食生活折射出該地區(qū)社會生活的豐富內(nèi)涵。本文釋讀烏魯木齊回族日常飲食方言詞匯，觀察這一多民族聚居地區(qū)獨特的民俗文化。

一、方言詞匯體現(xiàn)回族飲食以花樣翻新的“面食”為主

北方盛產(chǎn)小麥，北方人日常以面食為主。回族分布較廣，是自唐代開始由中亞、西亞遷居關(guān)內(nèi)的穆斯林與漢人通婚、改用漢姓、使用漢語，于“14世紀(jì)中葉以后的兩百年中形成的民族”[2]P42，因此回族飲食習(xí)慣雜糅了不同民族與不同地域的特色?；刈宥鄶?shù)居住在北方，烏魯木齊屬西北地區(qū)，故而這里的回族日常以面食為主?；刈宸窖缘拿媸吃~匯極為豐富，如湯飯、揪片子、面旗子、炮仗子、拉條子、撥魚子、馓子、油香、酸湯曲曲、粗拉條、細(xì)拉條、細(xì)切面、刀削面、丁丁面、旗花面、麻食面、干掛面、面片片、掛面、黃面、堿面、炒面片、皮帶面、炒面、拌面、湯面、拉面、饸饹、長面、麻食、油茶、餛饃、油塔子等，這些方言詞匯體現(xiàn)了當(dāng)?shù)孛媸澄幕呢S富多彩性。在面食中“面條類”食品更是千變?nèi)f化，有面片狀的、面條狀的、面丁狀的，以及皮帶狀的。

在回族面食中最著名的是扁豆面旗子，俗語說“抓飯、烤肉、面旗子，饞得人流哈拉子”。扁豆面旗子是新疆回族人獨有的傳統(tǒng)佳肴，屬于湯飯，老名稱叫“雀舌頭飯”，因形狀似雀舌而命名。過去缺少細(xì)糧，用少量面粉和面搟成薄面皮，再切成細(xì)小菱形薄片，放進(jìn)事先煮熟的扁豆湯里煮開，再撒上鹽，放些蔥花。扁豆面旗子是回民的主食，也叫“貧民飯”。

豐富多彩的面食詞匯證實了新疆盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥。新疆氣候干旱，溫差大，日照充足，這種氣候和沙地環(huán)境不適宜需水量大的水稻等農(nóng)作物生長，而以種植小麥為主，所以居民以面食為主食。這種產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和飲食狀況反映在方言的詞匯系統(tǒng)方面，使其飲食詞匯中密集著豐富的面食詞匯。

二、方言詞匯折射回族飲食中“肉食”的重要性

回族特別喜愛吃牛羊肉，這一方面與伊斯蘭教的飲食觀念有關(guān)，另一方面與新疆畜牧業(yè)發(fā)達(dá)及新疆氣候環(huán)境有關(guān)。《古蘭經(jīng)》云：“他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉以及頌真主以外之名而屠宰的動物?！盵4]伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊雞鴨魚等肉，禁戒豬驢騾及“死物”之肉，所以穆斯林民族吃肉一般都是現(xiàn)宰。

回族制作肉食的手藝汲取了哈薩克和維吾爾族的烹飪方式。如盆盆肉，是用剛屠宰的羊羔肉、胡蘿卜、枸杞子、生姜等佐料放入清水燉，最后放入切好的洋蔥。吃時先吃肉，為保持肉的鮮美，吃時才往肉上撒鹽，最后喝湯。俗語“清湯一盆肉，余味三年香”，可見羊肉的鮮美滋補(bǔ)。

還有袈裟肉和牛肉丸子，是丸子湯里面的“當(dāng)家”菜，可以做好了直接吃也可以放進(jìn)湯里煮。袈裟肉是用牛肉、雞蛋、淀粉裹制，放進(jìn)鍋里油炸而成。牛肉丸子是把牛肉餡調(diào)配好，做成丸子在鍋里炸熟。丸子湯其實是在回族名菜“九碗三行子”基礎(chǔ)上演化而成的，把丸子、袈裟肉、阿魏菇、粉條等菜放進(jìn)上好的牛骨湯里煮成，還要配上用羊油蒸制的面食油塔子。

回族人對肉食的依賴還與新疆地理氣候有關(guān)。新疆屬溫帶大陸性氣候，沙漠和戈壁占區(qū)域總面積40%以上，冬季寒冷。人們?yōu)榱擞?，飲食多為熱性肉食，口味也多偏辣、咸、油膩。關(guān)于“肉食”的方言詞匯，不僅體現(xiàn)回民飲食中對于肉食的重視，還反映回民飲食烹飪對其他少數(shù)民族飲食文化的兼收并蓄。此外，因回民及其他穆斯林民族禁食豬肉，即使生活在新疆的漢族也不常吃豬肉。

三、從方言詞匯看回族飲食文化的民族特色

唐朝中葉在“茶馬互市”中漢族與穆斯林接觸往來，回族族群初步形成，回族清真飲食文化逐漸產(chǎn)生?；孛衩糠旯?jié)日慶典都會做大量甜食，例如切糕、八寶甜盤子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕等?；刈逑渤蕴鹗车娘嬍沉?xí)慣與阿拉伯穆斯林有淵源關(guān)系。阿拉伯飲食的特點是甜、香、油膩。阿拉伯穆斯林婦女生小孩后，先用蜜汁或椰棗抹入嬰兒口中，然后才哺乳喂養(yǎng)。

甜馓子在回民食品中有代表性，是每家逢年過節(jié)必不可少的甜品。甜馓子的做法是用精面粉與雞蛋和成面團(tuán)，精制出各種細(xì)條形狀的面食在油鍋里炸熟，出鍋時撒上白砂糖。馓子不僅是穆斯林民族逢年過節(jié)的美食，當(dāng)?shù)貪h族受回族影響每逢年節(jié)也會擺上馓子供走親訪友的人們食用。據(jù)說馓子疊得越高就表示對客人越尊重，一圈圈擺在盤子里的馓子既是穆斯林為歡慶節(jié)日準(zhǔn)備的圣潔食品，也是民族團(tuán)結(jié)的象征。

回民喜愛甜食還因為新疆盛產(chǎn)甜菜，甜菜是制作糖稀的原料。語言史和文化史相輔而行[5]，地域方言攜帶著文化印記，承載著歷史故事，回族話里的甜食詞匯正映襯了回族的民族歷史淵源和他們居住地區(qū)的獨特產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。

新疆回族飲食主要烹飪方法是炸、燴、蒸、餾，并吸收了漢族的爆、炒、煲與維吾爾族的烤、哈薩克族的清燉[6]，兼收并蓄的飲食文化觀念使回族菜肴豐富多彩并自成體系。

回族飲食中有代表性的宴席是九碗三行子。它融會貫通了漢族禮儀制度以九為至尊的觀念，依據(jù)方方圓圓的漢文化思想擺盤，橫著豎著都是三盤菜。用回族擅長的蒸、煮、拌的烹飪方式烹制，主要菜品是丸子、燜子、黃燜肉、袈裟肉，中間一道八寶甜盤子或菜湯，組成九道菜。四個角的菜名叫“肉角”，全是肉菜，分量多且味道好，最先布菜，顯示熱情真誠好客。接著上四邊的菜，名叫“門子菜”，菜名很講究，要對稱，體現(xiàn)中華民族講究對稱的審美觀念。九碗三行子的主食通常是花卷、饅頭、米飯還有油香（辦喜事不可用油香）。俯瞰宴席的布局，很像“回”的字形。九碗三行子是回民的正宗宴席，也是回族婚喪嫁娶、逢年過節(jié)的必備菜品。

一個民族的風(fēng)俗習(xí)慣必然在語言中有所反映，從某種意義說，“構(gòu)成民族的也正是語言”[7]。從方言詞匯看新疆回族飲食文化，一方面可以從菜式及烹飪手法的豐富多樣性感知回族人民兼容并蓄的民族性格，另一方面從喜愛甜食這一偏好可探尋回族的民族歷史淵源及歷史印記。

《史記·酈生陸賈列傳》曰：“王者以民人為天，而民人以食為天?！盵9]自古以來，人們就認(rèn)識到飲食的重要性。地域間的差異和民族交融及宗教信仰導(dǎo)致飲食文化的繁雜多樣，飲食習(xí)慣與自然地理環(huán)境及生產(chǎn)結(jié)構(gòu)密不可分。因此從飲食文化可觀察烏魯木齊地區(qū)獨特的自然環(huán)境與農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r;借助口耳相傳的方言這種文化“活化石”，可研究該地區(qū)回族歷史文化的一系列問題。方言不僅是一定區(qū)域的交際語言，而且承載了一定社會群體的價值觀念、生活體驗、思想意識及社會心理，是人類精神文明和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。因此在社會巨變和大力“推普”、方言正逐漸消亡的時代背景下，對烏魯木齊回民話進(jìn)行調(diào)查研究具有十分重要的意義。

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