邵曉雯 （長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025；湖北達(dá)雅化工技術(shù)發(fā)展有限公司，湖北 荊州 434000）

徐振明 （湖北達(dá)雅化工技術(shù)發(fā)展有限公司，湖北 荊州 434000）

田志宏 （長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025）

羧甲基淀粉鈉 （CMS）是一種與羧甲基纖維素鈉十分相似的淀粉衍生物，通常是由淀粉在堿性條件下，經(jīng)過(guò)一氯乙酸或其鈉鹽醚化反應(yīng)得到的一種陰離子型變性淀粉［1］。其外觀為白色或微黃色流動(dòng)性粉末或細(xì)小顆粒，無(wú)毒、無(wú)臭、吸濕性強(qiáng)、凍融穩(wěn)定性好，對(duì)光、熱穩(wěn)定，易溶于水形成膠狀溶液，不溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑［2］。作為增稠劑或穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、印染、醫(yī)藥、膠粘劑、化妝品、食品、石油以及日用化學(xué)工業(yè)等眾多領(lǐng)域［3］。

湯圓是在我國(guó)擁有悠久歷史的特色食品，也是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品［4］。速凍湯圓是目前我國(guó)速凍食品行業(yè)的主要產(chǎn)品之一，速凍湯圓產(chǎn)品約占速凍食品的5%～10%［5］。在速凍湯圓工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，且其本身的吸水性、保水性較差，往往出現(xiàn)調(diào)制好的湯圓塌架，包餡開(kāi)裂，煮時(shí)渾湯，口感差，速凍后有明顯裂紋、脫粉等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了速凍湯圓的質(zhì)量［6］。研究表明，親水性膠體可以改善速凍湯圓的品質(zhì)［7］。為此，本研究探討了添加羧甲基淀粉鈉改善速凍湯圓品質(zhì)的可行性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

各種取代度的羧甲基淀粉鈉由湖北達(dá)雅化工技術(shù)發(fā)展有限公司提供；水磨糯米粉、紅豆沙等均從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)食用產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

SZM－B5型攪拌和面機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；－35℃DW－FW110超低溫冷凍儲(chǔ)存箱：中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司；－18℃冰箱：東芝家用電器制造 （南海）有限公司；BROOKFLELD DV－Ⅱ＋Pro粘度計(jì)：美國(guó)BROOKFIELD公司；JA2003N電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；MC－2075電磁爐：佛山市順德區(qū)愛(ài)多星電器實(shí)業(yè)有限公司；TU－1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 配方

干水磨糯米粉1000g，水800g，紅豆沙600g，異VC鈉1.4g，單甘脂6g，復(fù)合磷酸鹽2g。

1.4 速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程

原輔料→稱(chēng)量→調(diào)制面團(tuán)→包餡→成形→裝盤(pán)速凍→冷藏

面團(tuán)調(diào)制：稱(chēng)量適量的干水磨糯米粉和羧甲基淀粉鈉及其他配料一起倒入潔凈的不銹鋼容器中，攪拌均勻，加入適量冷水后攪拌5min，靜置10min。

包餡：精確稱(chēng)取7.5g面團(tuán)捏皮，稱(chēng)取2.5g紅豆沙搓圓作為餡心包入面皮中。

成形：將湯圓封口搓圓，精確稱(chēng)取每只湯圓的重量。

速凍：將制備好的湯圓裝盤(pán)后立即放入－30℃的超低溫冷凍儲(chǔ)存箱中冷凍30min。

冷藏：待速凍完畢后迅速將湯圓放入－18℃的冰箱中冷凍保藏［8］。

1.5 羧甲基淀粉鈉取代度及其用量對(duì)湯圓品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取取代度［9］分別為0.3、0.7、1.0的羧甲基淀粉鈉，分別以干水磨糯米粉質(zhì)量的0.2%、0.5%、1.0%、1.5%添加到干的水磨糯米粉中，然后按照1.4的工藝流程制作速凍湯圓，在－18℃低溫冰箱中貯藏7d后取出，在28℃條件下解凍0.5h，對(duì)速凍湯圓進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.6 速凍湯圓失水率的測(cè)定

稱(chēng)量湯圓速凍前的質(zhì)量m1，再稱(chēng)量湯圓冷凍后的質(zhì)量m2，得到失水率＝（m1－m2）／m1×100%［10］。

1.7 速凍湯圓凍裂率的測(cè)定

速凍湯圓凍裂的情況依據(jù)凍裂率指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)［12］從直觀上可以分為凍裂和未凍裂2個(gè)等級(jí)。凍裂率指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1［11］。

表1 凍裂率指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

凍裂率為凍裂的湯圓個(gè)數(shù) （n1）與樣本總數(shù) （n）的比值，即速凍湯圓的凍裂率＝n1／n×100%。為了評(píng)判的準(zhǔn)確性，如果一個(gè)湯圓經(jīng)評(píng)判處于凍裂與未凍裂兩者之間，可看作凍裂0.5個(gè)。

1.8 速凍湯圓感官評(píng)價(jià)

從褶皺、細(xì)紋、坍塌3個(gè)方面對(duì)速凍湯圓外觀進(jìn)行評(píng)分，總分30分，分?jǐn)?shù)越高說(shuō)明湯圓外觀品質(zhì)越好，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2［13］。

表2 速凍湯圓外觀品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 羧甲基淀粉鈉取代度對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響

表3為不同取代度的羧甲基淀粉鈉在1.0%添加量下對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響結(jié)果。從表3可以看出，不同取代度對(duì)速凍湯圓的品質(zhì)影響差異很大。以取代度來(lái)看，失水率從高到低依次為空白＞0.3＞1.0＞0.7；凍裂率從高到低順序依次為空白＞0.3＞0.7＞1.0；外觀品質(zhì)評(píng)分總分順序?yàn)椋嚎瞻祝?.3＞0.7＞1.0。總體上看，與空白相比，添加羧甲基淀粉鈉后速凍湯圓的品質(zhì)得到了大幅度的改良。隨著羧甲基淀粉鈉的取代度增高，速凍湯圓的失水率和凍裂率呈明顯的下降趨勢(shì)，這是由于取代度越高，羧甲基淀粉鈉吸水能力越強(qiáng)，粘結(jié)力越大，抑制速凍湯圓失水的效果越明顯，從而加強(qiáng)了糯米粉之間的粘結(jié)力，增強(qiáng)了湯圓面皮的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。羧甲基淀粉鈉取代度越高，其在冷水中的水溶性越好，所形成的膠體溶液的粘結(jié)力越強(qiáng)。由于其水溶膠具有很高的黏稠性和吸水能力，在糯米粉的調(diào)粉過(guò)程中可提供加工所需的粘度，加強(qiáng)了糯米粉之間的粘結(jié)力和粉團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，減少了湯圓團(tuán)制過(guò)程中的偏心、塌陷等現(xiàn)象，提升了速凍湯圓的外觀品質(zhì)。在1%的添加量條件下，羧甲基淀粉鈉取代度為1.0時(shí)，湯圓的品質(zhì)最好。

表3 添加1.0%羧甲基淀粉鈉后速凍湯圓品質(zhì)的評(píng)定結(jié)果

2.2 羧甲基淀粉鈉添加量對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響

選定取代度為1.0的羧甲基淀粉鈉，采用不同的羧甲基淀粉鈉添加量進(jìn)行品質(zhì)影響試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果分別見(jiàn)圖1、圖2和圖3。

圖1 不同羧甲基淀粉鈉添加量下湯圓的失水率

圖2 不同羧甲基淀粉鈉添加量下湯圓的凍裂率

由圖1可見(jiàn)，當(dāng)羧甲基淀粉鈉添加量在0.2%～0.5%范圍內(nèi)，速凍湯圓的失水率隨羧甲基淀粉鈉添加量增加而下降的速率很快，添加量在0.5%～1.5%范圍時(shí)，速凍湯圓失水率仍隨羧甲基淀粉鈉添加量增大而呈下降趨勢(shì)，但下降趨勢(shì)較平緩。當(dāng)羧甲基淀粉鈉的添加量為1.0%時(shí)，速凍湯圓的失水率已達(dá)到較為滿意的程度。從圖2可以看出，羧甲基淀粉鈉對(duì)降低速凍湯圓的凍裂率效果非常明顯，當(dāng)用量達(dá)到1.0%時(shí)，凍裂率已達(dá)到較為滿意的水平。從圖3可以看出，羧甲基淀粉鈉的用量達(dá)到1.0%時(shí)，速凍湯圓的外觀品質(zhì)評(píng)分達(dá)到了最高分?？傮w上看，隨著羧甲基淀粉鈉的用量增加，速凍湯圓的品質(zhì)變好，羧甲基淀粉鈉的用量達(dá)到1.0%時(shí)，速凍湯圓的品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。

圖3 不同羧甲基淀粉鈉添加量下湯圓的外觀品質(zhì)評(píng)分

3 小結(jié)

本試驗(yàn)選用0.3、0.7、1.0共3種取代度的羧甲基淀粉鈉，分別按照0.2%、0.5%、1.0%、1.5%的添加量加入到速凍湯圓配方中，結(jié)果表明：3種取代度的羧甲基淀粉鈉，在4個(gè)添加濃度下，均能改善速凍湯圓品質(zhì)；取代度為1.0的羧甲基淀粉鈉，按1.0%添加量添加，對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的改良效果最佳。

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