張毅

摘要：隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)于食品安全、質(zhì)量要求也愈發(fā)嚴(yán)苛。如今，影響世界食品安全質(zhì)量的因素眾多，其中微生物污染為引發(fā)食源性疾病的關(guān)鍵因素之一。為了能夠深入開展對(duì)于食品微生物的研究與檢驗(yàn)，有效提升食品衛(wèi)生水平，為消費(fèi)者飲食提供必要保證，我們對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容及研究方法進(jìn)行了闡述，旨在為食品微生物檢驗(yàn)發(fā)展提供一定的借鑒。

關(guān)鍵詞：食品微生物 檢驗(yàn)方法 檢驗(yàn)與分析

中圖分類號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0056-02

食品安全關(guān)系到人們生命健康安全，因此引起了公眾、各國政府的廣泛關(guān)注。在影響食品安全的類別中，微生物污染所引發(fā)的食源性問題較為突出，所含細(xì)菌的類別與影響程度與多種因素密切相關(guān)，如生產(chǎn)廠環(huán)境、衛(wèi)生狀況及儲(chǔ)存、運(yùn)輸情況等。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)于食品質(zhì)量的嚴(yán)格檢測(cè)與控制，大多數(shù)的食品生產(chǎn)銷售單位都設(shè)有專門微生物檢驗(yàn)室。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

當(dāng)前，對(duì)于食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容以無毒、無害、營養(yǎng)為基本標(biāo)準(zhǔn)，主要涉及到對(duì)食品污染致病菌和污染程度指標(biāo)菌的檢驗(yàn)，后者檢驗(yàn)的通常為細(xì)菌總?cè)骸⒋竽c菌群，且食品與水質(zhì)的污染程度以細(xì)菌總?cè)簽橹匾笜?biāo)之一，是食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性依據(jù)之一；大腸菌群為糞便污染指標(biāo)性菌群，是評(píng)判飲用水及食品質(zhì)量的依據(jù)。致病菌主要包括霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、李斯特氏菌及副溶血性弧菌。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，必須要將定性檢驗(yàn)與定量檢驗(yàn)相互結(jié)合，才能全面客觀的判斷食品微生物情況。

2 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

首先，食品微生物檢驗(yàn)具有研究對(duì)象繁多的特點(diǎn)，主要涉及以下四種，經(jīng)食物傳播人類與畜類的原型微生物、能夠?qū)е率澄镏卸镜亩舅丶拔⑸铩⒖赡芤l(fā)食品變質(zhì)腐敗的微生物、微生物變異種類等?？梢哉f，食品領(lǐng)域中的微生物檢驗(yàn)所覆蓋的菌群種類比其他領(lǐng)域要多。其次，因檢驗(yàn)研究對(duì)象繁多而容易出現(xiàn)檢驗(yàn)工藝操作流程相對(duì)繁瑣的特點(diǎn)，這便在一定程度上增加了食品微生物菌群采樣的難度與標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，鑒于食品微生物中存在很多帶分離的雜菌群落，且細(xì)菌數(shù)量不多，便給食品微生物檢驗(yàn)帶來了一定的難度[1]。最后，在食品檢驗(yàn)和醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)方面，對(duì)于微生物菌群數(shù)量的定義有所不同，相比于醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)，食品檢驗(yàn)中關(guān)于菌群的定義更加便捷、直觀，法律性質(zhì)相對(duì)較重，各國關(guān)于這一行業(yè)均進(jìn)行了詳盡的規(guī)定，并由相關(guān)檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)開展，一旦未嚴(yán)格執(zhí)行便會(huì)觸犯法律規(guī)定。

3 食品微生物檢驗(yàn)方法

3.1 對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)方法的控制

由于食品微生物檢驗(yàn)行為必須具備法律屬性、符合法律規(guī)定，因此便應(yīng)嚴(yán)格按照現(xiàn)有的行業(yè)、國家制定的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，符合國家衛(wèi)生行政部門的檢驗(yàn)規(guī)定。另外，在檢驗(yàn)前應(yīng)由相關(guān)人員對(duì)檢驗(yàn)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，明確所實(shí)行的標(biāo)準(zhǔn)是否嚴(yán)格按照行業(yè)規(guī)定，從而有效避免因檢驗(yàn)方法選擇失誤所帶來的檢驗(yàn)質(zhì)量與結(jié)果的偏差。

3.2 如何控制食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境

作為食品微生物檢驗(yàn)的重要影響因素，環(huán)境質(zhì)量的控制非常重要。一方面對(duì)于微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的消毒與清潔工作必須按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格在無菌操作下防止感染的發(fā)生，另一方面，微生物檢驗(yàn)操作人員必須具有一定的專業(yè)技能和從業(yè)水平，在上崗之前接受必要的技能培訓(xùn)，并接受定期的基本知識(shí)、操作技能培訓(xùn)與考核。再進(jìn)行檢驗(yàn)過程中，要按照實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程與相關(guān)制度來操作，將無菌、消毒理念與安全操作牢記于心，最大程度避免因人為操作失誤引起的樣品污染，降低人為污染帶來的致病菌[2]。

3.3 對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)儀器的控制

對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)而言，儀器操作的規(guī)范化程度能夠在很大程度上左右檢驗(yàn)質(zhì)量的高低，這就要求工作人員在操控儀器設(shè)備的過程中，嚴(yán)格按照規(guī)定的方法與步驟進(jìn)行，并對(duì)儀器設(shè)備開展科學(xué)管理、做好使用記錄，從而保障食品微生物的檢驗(yàn)準(zhǔn)確性與質(zhì)量。值得注意的是，應(yīng)做好對(duì)儀器設(shè)備技術(shù)相關(guān)資料的備案與規(guī)整工作，定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行排查與檢修，確保精度與量程符合要求。另外，鑒于在食品微生物檢驗(yàn)過程中，對(duì)于恒溫培養(yǎng)箱的使用非常頻繁，不可避免的帶來效能損失，因此要按照實(shí)際情況對(duì)其進(jìn)行精確度的調(diào)整、適用性的保護(hù)，從而達(dá)到精確化控制質(zhì)量的結(jié)果[3]。

4 針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的控制

在檢驗(yàn)食品微生物質(zhì)量時(shí)，是以已有標(biāo)準(zhǔn)菌株為參照物，以新批號(hào)培養(yǎng)菌作為研究對(duì)象而進(jìn)行的。通常情況下，黏性液體與固體樣品采用重量法來進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，以體積法應(yīng)對(duì)液體樣品。盡可能以組織搗碎、勻質(zhì)器加以無菌生理鹽水來稀釋處理。要注意的是，應(yīng)按照既定規(guī)范，以明確科學(xué)的配方（如試劑）和儀器（如培養(yǎng)基）進(jìn)行操作，實(shí)現(xiàn)食品微生物檢驗(yàn)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)。工作人員應(yīng)詳細(xì)記錄檢驗(yàn)步驟與方法，確保報(bào)告中的各個(gè)環(huán)節(jié)均記錄明確，不得按照人為意愿隨意更改檢驗(yàn)步驟與方法，在操作過程中盡可能保持環(huán)境安靜，人員不宜過多以免嘈雜。檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)瑧?yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒滅菌與垃圾回收。

5 結(jié)語

從總體來講，我國食品安全面臨的問題眾多，微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的提高任重而道遠(yuǎn)。面臨眾多的食品種類和紛繁復(fù)雜的微生物類別，唯有全面、合理及科學(xué)的檢驗(yàn)方法才能確保檢驗(yàn)每一環(huán)節(jié)的可靠性與精確性。作為食品質(zhì)量的檢驗(yàn)部門，要從人民的利益出發(fā)，落實(shí)好檢驗(yàn)工作的每一步，促進(jìn)我國食品安全工作的完善與發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]高強(qiáng).食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制綜合評(píng)價(jià)方法的探討及其應(yīng)用[J].科技資訊， 2011（28）.

[2]趙瑋瑋.淺析如何將食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果精確度提高的方法[J].科技致富向?qū)В?012（12）.

[3]姜海燕，唐敏麗，戴玫，王晶玲，張文宇.微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室安全性管理措施的探討[J].中國醫(yī)療前沿，2009（05）.