王麗麗　肖亮　叢云霞

摘要：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，廣泛存在于水體、食品和土壤中，可在人體內(nèi)與仲胺、叔胺和氨基化合物反應(yīng)形成強(qiáng)致癌物。綜述了亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因、預(yù)防及控制，比較了亞硝酸鹽檢測的兩種常用方法。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽 含量測定 安全控制

中圖分類號(hào)：R155.55 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0053-02

亞硝酸鹽不僅可以引起急性中毒，而且還是強(qiáng)致癌物。影響人體健康的亞硝酸鹽主要有兩種來源，一是外源性的食物，二是飲用水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽在微生物的作用下，可還原為亞硝酸鹽。在適當(dāng)條件下，亞硝酸鹽在胃里可以與食物中的胺類化合物反應(yīng)，生成有致癌作用的N-亞硝基化合物，N-亞硝基化合物是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。硝酸鹽和亞硝酸鹽都具有毒性，過量攝入亞硝酸鹽，輕者會(huì)對(duì)人體健康造成損傷，重者會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生癌癥、畸形，甚至死亡。

1 亞硝酸鹽的危害

人體攝入大量的亞硝酸鹽可使體內(nèi)血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧窒息。人體攝入200-500毫克亞硝酸鹽即可引起食物中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。另外，亞硝酸鹽能夠?qū)е绿夯?。尤?個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類物質(zhì)特別敏感。亞硝酸鹽和食物反應(yīng)生成的亞硝胺類物質(zhì)能造成肝出血、壞死，還可造成腎、肺、睪丸、胃等部位損傷。

2 食品中亞硝酸鹽的來源

2.1 肉類腌制

肉類腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽常用來做護(hù)色劑和防腐劑，經(jīng)常用于香腸、火腿、培根、臘肉、熱狗等肉類食品中。腌制肉添加的亞硝酸鹽本身并無增色作用，真正起發(fā)色作用的是亞硝酸鹽在體內(nèi)酸性環(huán)境下分解產(chǎn)生NO后與肌紅蛋白反應(yīng)的生成物—深紅色的一氧化氮肌紅蛋白。此外，硝酸鹽和亞硝酸鹽還有一定的防腐作用，能抑制肉毒桿菌的生長。

2.2 煙熏食物

亞硝銨也直接存在于煙熏、鹽漬的肉類和發(fā)酵類食物中，如熏魚、烤鴨、咸肉、咸魚等食物。這類食物在煙熏或鹽漬時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝胺致癌物。

2.3 蔬菜保鮮不當(dāng)

一般情況下，蔬菜的亞硝酸鹽含量較低，但是近幾年，蔬菜中的亞硝酸鹽含量不斷增高，很大程度上是由于蔬菜沒有妥善保存，如果新鮮的蔬菜貯存不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致蔬菜腐爛變質(zhì)，其中的亞硝酸鹽含量就會(huì)迅速增加，腐爛越嚴(yán)重，亞硝酸鹽含量就越高。

3 亞硝酸鹽的預(yù)防和控制

3.1 改善貯存條件有利于降低亞硝酸鹽的含量

低溫貯藏能夠抑制酶的活性和雜菌的活動(dòng)，能降低亞硝酸鹽的含量。同時(shí)，真空包裝也有利于降低發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量，因此，低溫結(jié)合真空包裝的方式能在很大程度上降低亞硝酸鹽的含量。

3.2 注意飲食習(xí)慣

日常生活中，我們可以通過改變飲食習(xí)慣來減少體內(nèi)亞硝酸鹽的攝入量，不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮蔬菜；不吃在冰箱放置過久的食物；不吃腌制時(shí)間不足25天的醬腌菜；不吃沒有質(zhì)量保證的肉類腌制品，特別是外觀鮮紅的肉制品及霉變食品；不飲用含有大量亞硝酸鹽的幾種水：自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的開水；保溫瓶內(nèi)乘裝3天以上的水；在爐灶上反復(fù)燒過的千滾水。

3.3 多吃能阻礙亞硝胺形成的食物

具有還原性的物質(zhì)和含有多種抗氧化成分的食物均可消減亞硝酸鹽。如大蒜中的大蒜素能夠抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉、咖啡、蔬菜中的多酚類物質(zhì)也能夠阻斷亞硝胺的形成；新鮮蔬菜和水果中的維生素C及植物油中的維生素E也可以防止亞硝胺的形成。另外，還要多吃五谷雜糧，這些物質(zhì)中的膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制有害細(xì)菌的生長，以減少腸道細(xì)菌合成亞硝胺的機(jī)會(huì)。

3.4 減少亞硝酸鹽及其前體物的攝入

制定肉制品和醬腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)，控制亞硝酸鹽的添加和殘留也是一個(gè)重要途徑。要嚴(yán)格按照國標(biāo)的規(guī)定使用亞硝酸鹽、硝酸鹽及執(zhí)行殘留量標(biāo)準(zhǔn)。通過亞硝酸鹽和硝酸鹽的使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)可以有效的防治使用過量，減少N-亞硝胺前體的攝入。

4 亞硝酸鹽的檢測方法

食品中的亞硝酸鹽的檢測方法較多，主要有以下幾種：1）光度法：包括格里斯試劑比色法、催化（褪色）光度法、流動(dòng)注射系統(tǒng)—分光光度法、順序注射系統(tǒng)—分光光度法、導(dǎo)數(shù)光度法等；2）離子色譜法；3）示波極譜法；4）熒光法；5）催化動(dòng)力學(xué)法；6）毛細(xì)管電泳法等。本文就格里斯試劑比色法和色譜法這兩種最常用的方法進(jìn)行討論。

由于海產(chǎn)品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和一些影響待測出峰的無機(jī)離子，會(huì)污染分離柱并影響柱子的使用壽命。三氟乙酸具有良好的蛋白質(zhì)沉淀效果，毒性較小且氟離子出峰不會(huì)對(duì)待測物質(zhì)產(chǎn)生干擾。因此用三氟乙酸與C18-SPE柱相結(jié)合的方法進(jìn)行凈化，可避免有機(jī)基質(zhì)對(duì)離子色譜的影響，且能保證較好的回收率。將超聲后的樣品倒入離心管中，以7000r/min離心10min，過濾，取濾液20mL，加3mL 20%三氟乙酸溶液混合，放入0～4℃冰箱中保存30min。將蛋白質(zhì)沉淀后的樣品在8000r/min離心10min，過濾后將濾液過活化好的C18柱，去除初過柱液3mL，盛接過柱液，用0.22m尼龍濾膜過濾，過濾液待測。

分光光度法與離子色譜法比較。分光光度法是亞硝酸鹽檢測的經(jīng)典方法，也是我國國標(biāo)中亞硝酸鹽檢測的推薦方法。分光光度法所用儀器設(shè)備簡單、廉價(jià)、靈敏度也較高，實(shí)用性和可操作性強(qiáng)，易于在基層單位使用，但易受檢測液本身顏色和渾濁度的影響。離子色譜法具有簡便、選擇性好、靈敏度高、準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，且分析速度快，一次進(jìn)樣能同時(shí)測定多種陰離子，較適合食品中亞硝酸鹽的批量檢測和微量檢測。

5 亞硝酸鹽檢測中需要注意的問題

（1）試樣的采集要有代表性，且混合均勻。如不能及時(shí)測定，必須密封、避光和低溫保存，保持樣品的完整性和重現(xiàn)性，以免硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)。

（2）分光光度法中所用試劑鹽酸萘乙二胺有致癌作用，因此長期操作還應(yīng)注意防護(hù)。

6 結(jié)語

近年來，隨著人們的食品安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，亞硝酸鹽是食品、水和環(huán)境監(jiān)測的重要檢測項(xiàng)目之一。亞硝酸鹽嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，因此亞硝酸鹽的控制、預(yù)防和檢測將會(huì)繼續(xù)得到人們的高度重視。離子色譜法在陰離子的測定上具有快速、靈敏、選擇性好，可同時(shí)測定多組分的特點(diǎn)，比傳統(tǒng)的分光光度法靈敏度增強(qiáng)且干擾減小。