吳曉華，劉玉蘭*，黃勤生，田 瑜

（1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.山東麗村生物科技有限公司，山東 淄博 256300）

0 引言

我國每年用于食品煎炸的植物油量超過100萬t，其中大豆油和棕櫚油因其價格優(yōu)勢和產(chǎn)量優(yōu)勢在食品煎炸用油中占的比例最大[1-2].棕櫚油的煎炸穩(wěn)定性好，但是飽和脂肪酸含量高，長期食用其炸制的食品可能會因過多的攝入飽和脂肪酸而增加血液膽固醇升高的風險[3].大豆油的不飽和脂肪酸含量較高，但因含有較多的亞麻酸，煎炸穩(wěn)定性較差.雖然采用氫化的方法可以降低大豆油中亞麻酸含量，提高其煎炸穩(wěn)定性[4]，但氫化油脂中高含量反式脂肪酸對人體的危害以及氫化油煎炸食品不良的“硬化油味”影響了大豆油作為優(yōu)良煎炸油的應(yīng)用[5].因此，研究開發(fā)煎炸穩(wěn)定性好、營養(yǎng)健康且適宜于我國傳統(tǒng)煎炸食品（如油條）的煎炸專用油是食品專用油脂研發(fā)的重要內(nèi)容.棉籽油是我國傳統(tǒng)的一種煎炸用油，其脂肪酸組成賦予它良好的煎炸穩(wěn)定性、起酥性及煎炸食品的營養(yǎng)和感官特性.國外也有報道認為棉籽油煎炸食品（如土豆片）的風味比棕桐油、氫化大豆油煎炸的要好，且煎炸食品的貨架壽命較長[6].作者通過棉籽油連續(xù)高溫煎炸油條試驗以及對煎炸油樣質(zhì)量指標、特性指標及衛(wèi)生指標的檢測，分析和評價棉籽油的煎炸特性，以期為煎炸專用棉籽油的開發(fā)應(yīng)用提供技術(shù)支持.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

二級棉籽油：山東麗村生物科技有限公司；高活性干酵母、無鋁快速復(fù)配油條膨松劑：安琪酵母股份有限公司；精制粉：金苑面業(yè)；白砂糖、食用鹽：市售.

95%乙醇、2，4-二硝基苯肼、正己烷、酚酞、鉬磷酸等均為分析純；GF254 薄層硅膠板、柱層析硅膠；甲醇為色譜純.

1.2 儀器與設(shè)備

AL204 分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；EF-81 型煎炸鍋：廣州唯利安西廚設(shè)備制作有限公司；電熱恒溫水浴鍋：上海維誠儀器有限公司；CS-B5 食品攪拌機：廣州童心利機械廠；722 s 紫外可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；RE52-86A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；GC-2010 氣相色譜儀：日本島津公司；層析柱（Φ30 mm×400 mm）：自填；電熱恒溫鼓風干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠.

1.3 方法

1.3.1 煎炸試驗及煎炸油樣的采集

將面粉、酵母、膨松劑、食鹽、食糖等按一定比例混勻后在攪拌機中與水混合攪拌制成面團，將面團用保鮮膜包好并在室溫下放置2 h 進行醒發(fā)，之后制成長約25 cm 的面坯條.

在煎炸鍋中加入約8 L 棉籽油并加熱至190℃左右，將制作好的面坯條放入炸鍋煎炸，至油條結(jié)構(gòu)均勻、體大皮薄、膨脹豐滿、金黃酥脆時撈出瀝油.約1.5 min 炸一根，不間斷連續(xù)煎炸26 h，期間不添加新油.煎炸開始后每隔2 h 取100 mL 油樣于磨口塞棕色瓶中，冷卻至室溫后儲存于-20 ℃冰箱中待檢測.

1.3.2 棉籽煎炸油樣的品質(zhì)測定

酸價和羰基價測定參照GB/T 5009.37—2003；極性組分測定參照GB/T 5009.202—2003.

色澤測定參照分光光度法[7].用移液管取5.00 mL 油樣于25 mL 容量瓶中，以正己烷為溶劑，定容，搖勻.用1 cm 比色皿，以正己烷為空白，調(diào)零，于波長448 nm 處測定樣品的吸光度.

脂肪酸組成及反式脂肪酸測定參照GB/T 17376—2008（三氟化硼法）和GB/T 17377—2008.氣相色譜分析條件：SGE 脂肪酸柱（0.25 mm×120.0 m）；檢測器：氫火焰離子化檢測器（FID）；進樣口溫度：210 ℃；柱溫：180 ℃；檢測器溫度：230 ℃；柱流量：1 mL/min；分流比：1∶20.

2 結(jié)果與分析

2.1 棉籽油在油條煎炸過程中衛(wèi)生指標的變化

2.1.1 酸價的變化（圖1）

圖1 棉籽油在煎炸過程中酸價的變化

由圖1 可以看出，隨著煎炸時間的延長，棉籽油的酸價逐漸上升，從煎炸前的0.23 mg/g 逐漸增大至煎炸26 h 時的1.40 mg/g，煎炸26 h 后酸價沒有超出GB 7102.1—2003 中規(guī)定的酸價≤5 mg/g的限量指標.油脂在煎炸過程中酸價上升的原因是，煎炸油在高溫下與油條中的水分及水分蒸發(fā)形成的水蒸氣接觸，發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，同時在高溫煎炸過程中，油脂氧化產(chǎn)生氫過氧化物，并進一步分解形成醛、酮、酸等導(dǎo)致酸價升高[8].龍奇志等[9]對棕櫚油和精煉茶油進行深層煎炸26 h 后，棕櫚油酸價由0.23 mg/g 增加至1.93 mg/g，精煉茶油酸價由0.10 mg/g 增加至0.97 mg/g，棉籽油的酸價增加幅度大于精煉茶油，低于棕櫚油，但都在國標規(guī)定范圍之內(nèi).因此，酸價不是評判煎炸油壽命的敏感指標.

2.1.2 羰基價的變化（圖2）

羰基價反映了油脂中氧化產(chǎn)物含量和油脂酸敗劣變的程度，煎炸油的羰基價越高，表明油中含羰基、酮基的脂肪酸及聚合物的含量就越高[10].

圖2 棉籽油在油條煎炸過程中羰基價的變化

由圖2 可知，棉籽煎炸油樣的羰基值隨煎炸時間的延長逐漸增大，26 h 連續(xù)煎炸后，由煎炸前的15.59 meq/kg 增大至76.99 meq/kg，在煎炸18 h時羰基值為54.76 meq/kg，超過了GB 7102.1—2003 中規(guī)定的≤50 meq/kg 的限量指標.據(jù)此，棉籽油的煎炸壽命應(yīng)為17 h 左右.李桂華等[11]的研究表明，大豆油在190 ℃下煎炸6 h，羰基值由5.4 meq/kg 增加到48.2 meq/kg，接近GB 7102.1—2003 中規(guī)定的羰基價≤50 meq/kg 的限量指標.依據(jù)羰基價這一指標，棉籽煎炸油的煎炸壽命明顯優(yōu)于大豆油.

2.1.3 極性組分的變化（圖3）

極性組分是油脂在食品煎炸過程中發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱裂解和水解反應(yīng)而產(chǎn)生的比甘三酯極性較大的一些反應(yīng)產(chǎn)物的總稱[12].

由圖3 可以看出，隨著煎炸時間的延長，煎炸油極性組分含量呈增大趨勢，26 h 之內(nèi)由4.37%增大至29.99%，24 h 時煎炸油樣的極性組分含量為24.65%，低于GB 7102.1—2003 中≤27%的限量，依據(jù)這一指標，棉籽油的煎炸壽命應(yīng)為25 h 左右.周雅琳等[13]的研究表明大豆煎炸油極性化合物含量隨煎炸時間的延長呈增加趨勢，以極性組分含量這一指標評價，大豆油的煎炸時間不能超過10 h.

圖3 棉籽油在油條煎炸過程中極性組分的變化

2.2 煎炸棉籽油脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的變化

選取0、16、26 h 煎炸油樣進行脂肪酸組成分析（取16 h 油樣是因為煎炸油樣在16 h 時羰基價已經(jīng)接近GB 7102.1—2003 中限量50 meq/kg 的指標），結(jié)果如表1 所示.

表1 棉籽油在油條煎炸過程中脂肪酸組成的變化

從表1 可以看出，隨著煎炸時間的延長，棉籽煎炸油的飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）的百分含量相對增多，多不飽和脂肪酸（PUFA）的百分含量相對減少，但與GB 19112—2003 相比，煎炸26 h 之后，棉籽油樣的脂肪酸組成整體上仍在限定范圍內(nèi).在26 h 的煎炸時間內(nèi)，沒有反式油酸t(yī)18∶1 形成，反式亞油酸t(yī)18∶2 和反式亞麻酸t(yī)18∶3 的含量隨煎炸時間的延長而增加，總反式脂肪酸（TFA）的含量由煎炸前的1.04%逐漸增加至1.23%，沒有超出2%的限量.

2.3 煎炸棉籽油色澤變化及油條含油率

油脂色澤的測定可采用羅維朋比色法和分光光度法.羅維朋比色法對煎炸油顏色加深變化的表達不直觀且誤差較大.分光光度法主要采用400～900 nm 的透射光譜，不同的可見光波段對應(yīng)不同的色段，可以更加直觀地表達油脂色澤的深淺變化.國內(nèi)外已有不少文獻報道并指出其是表示油脂色澤的理想方法[14].作者選取的波長為448 nm，棉籽油在連續(xù)高溫煎炸油條過程中的色澤變化見圖4.

圖4 棉籽煎炸油色澤隨煎炸時間的變化

從圖4 可知，隨著煎炸時間的延長，棉籽油的顏色逐漸加深.從感官上也可以看出，棉籽油在連續(xù)高溫煎炸過程中，隨煎炸時間的延長其色澤由橙黃色逐漸加深至棕紅色，同時其黏度也逐漸增加，透明度逐漸降低至最后嚴重渾濁，發(fā)煙量也明顯增多.這是由于棉籽油在持續(xù)高溫煎炸中發(fā)生了一系列的水解、氧化、熱聚合等復(fù)雜反應(yīng)，并產(chǎn)生醛、酮、酸、羰基化合物等反應(yīng)產(chǎn)物所致.

對不同煎炸時間所取的煎炸油條樣品進行含油率測定，結(jié)果見圖5.

圖5 煎炸油條含油率隨煎炸時間的變化

由圖5 可見，煎炸油條的殘油率與煎炸時間無顯著相關(guān)性，13 個煎炸油條樣品的平均含油率為8.05%.這與康志敏等[15]采用索氏抽提法對20份市售油條樣品含油率9.87%～37.6%的測定結(jié)果相比，棉籽油煎炸油條的含油率是比較低的.感官上，棉籽油煎炸油條的色澤焦黃、起酥性好、香味和風味俱佳、品相和口感均很好.

3 結(jié)論

通過棉籽油連續(xù)高溫煎炸油條的試驗以及對不同煎炸時間所取煎炸棉籽油樣的檢測分析，結(jié)果表明，經(jīng)過26 h 的連續(xù)高溫煎炸，棉籽油的酸價由0.23 mg/g 增加至1.40 mg/g，羰基價由15.59 meq/kg 增加至76.99 meq/kg，極性組分由4.37%增加至29.99%，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的百分含量相對增多，多不飽和脂肪酸的百分含量相對減少，總反式脂肪酸（TFA）的含量由煎炸前的1.04%逐漸增加至1.23%，煎炸油條的平均含油率為8.05%.對照GB 7102.1—2003，棉籽油連續(xù)煎炸26 h 后酸價仍符合≤5 mg/g 的國標限量，羰基價超過50 meq/kg 限量的時間為18 h，極性組分超過27%限量的時間為26 h.棉籽油的煎炸穩(wěn)定性好，煎炸油條含油率低，是理想的食品煎炸用油.

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