江 蘇 楊錦泰 閔二虎/文

一、技法定義

將加工處理的原料，放入砂鍋加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開，改用中小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。

二、機制、關鍵和特點

這種技法是在密封和湯水較少的狀態(tài)下加熱，不像燉、煨那樣長的時間，也達到(包括大型原料)酥軟入味的目的。

燜法也是三種“火攻菜”法的一種，是運用水媒中的柔性火候，以取得原料熟透酥爛的效果。所謂“柔性火候”，也就是中小火低溫加熱的火候，相對于旺火高溫加熱的剛性而言。柔性火候沒有剛性火候那樣的沖擊性，而是以較低的固定恒溫熱量，不斷向原料內(nèi)部滲透，通過長時間的滲透加熱，使原料組織變性、分解，溢出鮮香滋味，不會產(chǎn)生剛性火候因掌握不當而導致原料外煳而內(nèi)生的后果，成菜形體完整，質地軟爛，鮮香味透，這就是柔性火候的作用，也是“火功菜”烹飪效果的機理。

燜法所用主料大部分要預制成半熟品或全熟品，因預制加熱的方法不同和調味上的差別，各地將燜法分成很多具體技法。按預制加熱方法分，可分為原燜、炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜、油燜；按調味種類分，可分為紅燜、黃燜、醬燜、油燜。

上述燜法名稱的技術內(nèi)容和烹調目的，除原燜、油燜外，基本上都是相同的。但是無論何種燜法，主料都不上漿掛糊；加入鮮湯的數(shù)量要準確，并且一次加足，中間不能揭蓋添湯；制品成熟后，一般都不勾芡，依靠火力自然收汁，只有少數(shù)品種因為原料脂肪少或膠原蛋白少，湯的黏性差，可加少許濕淀粉攪勻，以增加湯汁的濃度。燜法使用的主料與其他的“火功菜”相似，大都是經(jīng)得起較長時間用小火加熱的堅實葷料，如禽肉和水產(chǎn)中的魚等。成品色澤醬紅，形狀整齊不碎，質感松軟酥爛，湯汁稠濃味厚。但也可以使用部分蔬菜作為原料燜制，如冬筍、萵筍、茄子、蘿卜等，燜制后的質感以柔軟酥嫩為主，滋味亦厚。

三、燜制工藝詳解

1.原燜

將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制后，放入砂鍋中，加入調料和足量的湯水（沒過原料）燒開，蓋緊鍋蓋。在密封的條件下，用中小火較長時間加熱燜制，使原料酥爛入味，留少量汁味而成菜的技法。這種技法，采用了焯煮和密封燜制的2次加熱，是原料在受熱分解變軟的過程中，充分吸收調味汁的滋味，并和原料自身滋味結合在一起，產(chǎn)生濃厚的美味。具體操作關鍵是：

原料的預制大多采用水煮預熱的方法，要求煮制半熟或全熟，至少要煮至原料外皮緊縮變色，表面蛋白質受熱凝固，原料內(nèi)部的一部分水分已被排出。水煮處理后，放入砂鍋中，加入調料和適量的湯水。由于燜法制品大都講究色澤深紅（有的是金黃），湯汁黏稠，所以使用的原料，除了蔥、姜、料酒外，多數(shù)是使用深色醬油和白糖，以保證色澤和湯汁黏性。調味以后，加蓋密封，以防燜制過程中走失香氣。然后架在火上，用旺火燒開，改用小火較長時間加熱燜制，直至原料燜爛入味。如果燜至原料已爛而湯水還多時，則要回到旺火收汁，以湯汁黏稠為準。原燜的制品，不但原料塊形要不碎不裂，而且由于砂鍋密封較好，故還能保持原味。成熟以后，連鍋上桌，開蓋以后，原味香氣四溢，故而取名為“原燜”。原燜操作看似煨法，但確有不同：煨法是半湯半菜，湯寬乳白居多；而原燜制品則是緊湯濃稠，色澤醬紅。這就區(qū)別出兩中不同技法的特色和內(nèi)容。

原燜法的收汁是籠住香味，保持鮮味的重要內(nèi)容。收汁時，絕不能像干燒那樣將味汁全部干，而是收至濃稠為準。這個標準就是收汁后，達到原料上掛汁、盤中有汁敷底的程度。如果味汁收濃后黏性不夠、掛不住原料，可以用勾芡彌補。但原則上講，原燜法是不能勾芡的，所以盡量不勾芡。

紹酒燜肉（山海菜）

原料：豬五花肉1000g，蔥段 25 g，姜片 5片，紹酒 400 g，醬油 100 g，白糖 50 g。

工藝：（1）將豬五花肉表皮用小火燎煳后，放入冷水里浸軟，用刀刮去皮洗凈，切成5 cm見方的肉塊，有沸水焯燙半熟，取出控水。

（2）將砂鍋洗凈，鍋底鋪上蔥段、姜片，把五花肉肉皮朝上整齊地擺放在鍋內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，置小火燜1 h左右，原鍋上桌即成。

2.油燜

技法定義 將加工好的原料，經(jīng)過油炸，排除原料中的適量水分，使之受到油脂充分浸潤，然后放入砂鍋中，加調味品和適量鮮湯，蓋上鍋蓋，先用旺火燒開，再改用中小火燜，邊燜邊加一些油，直至原料酥爛而成菜的技法。如果使用輔料如栗子、山藥等同燜的，也要預制成半成品，同主料一起下鍋加熱成菜。這個技法，是經(jīng)過中低溫油預制和再加油燜制，充分保持原料原有的鮮味，并充分吸收調料入味。這也是油燜技法的一大特色。這種技法和原燜法的不同點，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

第一，原燜法的預制處理以水煮為主，而油燜法則必須經(jīng)過油炸，要炸透，排除水分，使原料受到油脂的充分浸潤。

第二，原燜法加的湯水多，要沒過原料，而油燜法加入湯量較少，一般是 2∶1，即原料 500 g，加湯不能超過250 g。

第三，原燜法要密封，用較長時間加熱，而油燜法加蓋不密封，邊燜邊加適量的油，使原料逐漸形成一層油膜，起到密封保熱的作用。因此，燜制加熱時間也較短。

第四，原燜法成菜后留有少量味汁，而油燜法成菜后留的汁味更少、更濃。汁中水含油，又叫做油汁，油香味濃。

第五，原燜法用的主料，以畜禽類和富含油脂的魚類為主，而油燜法多用于燜制冬筍、茄子、蘿卜等蔬菜。

油燜法與一些燒法相似，只是質感上有些差別，燒法以鮮嫩為主，而油燜法則以酥爛為主。

蝦子油燜冬筍（上海菜）

原料：凈冬筍 500 g，蝦子適量，醬油 35 g，白糖 30 g，味精少許，香油 10 g，植物油 1000g（實耗 70 g），鹽少許，鮮湯 200 g。

工藝：1.將冬筍切兩半，用刀拍松，然后改刀成2 cm寬的長條塊。

2.鍋架火上，放入植物油，燒至四成熱，投入筍條塊，用小火浸炸3～4 min，炸到筍塊變色并清除筍的辣味時，撈出控油。原鍋留適量的油（約500 g左右）燒熱，放回炸好的筍塊，隨即加入醬油、鹽、白糖、蝦子和鮮湯，先用旺火燒開，撇沫，加蓋，移到中小火上，用較長的時間燒燜，邊燜邊加一些油。

3.待冬筍塊燜成熟，湯汁剩下不多時，即旺火收汁，邊收汁邊放入味精，收汁時還要端鍋顛翻幾次，直至湯汁全部收干剩少許油時，淋入香油攪勻，出鍋裝盤。