北 京 韓 孝/文

很多人都知道，做魚(yú)要加點(diǎn)酒，為的是去腥增鮮、殺菌消毒，還能促進(jìn)氨基酸的產(chǎn)生，使魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收。其實(shí)，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的魚(yú)，用不同的酒，味道更好，營(yíng)養(yǎng)更佳。

清蒸、水煮和糖醋魚(yú)放黃酒

做清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)和糖醋魚(yú)前可用精鹽、黃酒、胡椒粉等將魚(yú)腌制入味。在腌制過(guò)程中，黃酒既更好地保持魚(yú)的鮮味，有利于咸、甜各種味道充分滲入魚(yú)肉中，還能在烹調(diào)過(guò)程中去除魚(yú)腥味。

料酒是以黃酒為酒基，經(jīng)過(guò)調(diào)制加工的一種調(diào)味品。在烹飪中，黃酒和料酒可以通用，但料酒不能當(dāng)黃酒喝。

燉煮魚(yú)增香用啤酒

酒類(lèi)之中，啤酒是增香之王。因?yàn)槠【浦械拿改馨讶庵械牡鞍踪|(zhì)分解為氨基酸，使魚(yú)肉更加嫩滑鮮美。將魚(yú)加工整理好后，加入適量啤酒燉煮；或者先將魚(yú)放在啤酒中浸泡10 min，撈出調(diào)味后燉制，燉煮時(shí)再次加入少量啤酒。

白酒能烹冰凍魚(yú)

白酒去異味效果最好。帶魚(yú)等冰凍魚(yú)不太新鮮，異味較重，烹調(diào)時(shí)用白酒腌制才能更好地去除腥味。

燒烤、煎炸魚(yú)用紅酒

做烤魚(yú)加紅酒不僅能增香、加鮮，還能增加美麗的顏色，使色香味均更添一籌?？稍诳爵~(yú)過(guò)程中灑適量紅酒，等酒揮發(fā)后，魚(yú)的腥味已經(jīng)除去，而酒香味融入魚(yú)肉中。還可以用紅酒制成味汁，將魚(yú)放在汁中浸泡20 min左右再烤。

煎炸魚(yú)美味，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)卻損失不少。近日，美國(guó)“網(wǎng)絡(luò)醫(yī)學(xué)博士”撰文指出，在煎炸魚(yú)時(shí)加入紅酒，不但可口，還能減少營(yíng)養(yǎng)的損失。可在煎炸前先用紅酒將魚(yú)腌制一下，將魚(yú)炸至五成熟時(shí)再淋上2勺紅酒。