杭 州 唐黎標(biāo)/文

秦淮河是南京的母親河，歷史上極富盛名。這里素為“六朝煙月之區(qū)，金粉薈萃之所”，更兼十代繁華之地，“衣冠文物，盛于江南；文采風(fēng)流，甲于海內(nèi)”，被稱為“中國第一歷史文化名河”。自古以來，秦淮河畔的美食從一個層面記載著老南京人的生活印痕。

秦淮船菜

“秦淮船菜”是依著“秦淮畫舫”的出現(xiàn)而興盛起來的。秦淮畫舫源于唐代，盛于明朝，是將中原的馬車頂棚與江南的漁舟之身結(jié)合而成。秦淮畫舫最大的樓船叫“走艙”，分前、中、后三艙，后艙有樓閣，登上可眺遠景。船上不僅雕梁畫棟，窗明幾凈，陳設(shè)亦多花梨紫檀、名家字畫，供有香茗水果，還可兼辦宴席。

據(jù)史料記載，宋代以后，船菜在南京、揚州相繼有了發(fā)展。到了清代，揚州瘦西湖上有一種叫“沙風(fēng)”的酒船，專門給在湖中游弋的畫舫烹飪和輸送菜肴，《揚州畫舫錄》對此曾有詳盡描述。秦淮船菜與揚州船菜是同步發(fā)展的，但在太平天國時期船菜曾一度消失。太平天國失敗以后，曾國藩恢復(fù)秦淮風(fēng)光帶，從而帶動“秦淮船菜”重新興起，直到20世紀(jì)30年代進入鼎盛時期。已故烹飪大師胡長齡回憶往事時，對當(dāng)時“秦淮船宴”的盛景依然記憶猶新：“秦淮河上的游船，總稱秦淮畫舫，有大中小三種型號，大船稱大邊桿，是上下兩層的樓船，船艙內(nèi)可同時擺開兩桌酒席，船艉另掛一只烹調(diào)飯菜船……秦淮河中這種興盛熱鬧的場面，從四月半開始，一直要持續(xù)到中秋以后，天氣轉(zhuǎn)涼，才漸漸稀疏。但臨到下雪時，也還有些人上船觀賞雪景，吃酒打牌……唐代詩人杜牧在他的一首《泊秦淮》詩中，寫下“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家”的名句。秦淮燈火的興盛，也使得夫子廟地區(qū)、秦淮河畔的飲食店稠集到令人難以置信的地步……隨著秦淮河中秦淮畫舫的興起，秦淮船菜也隨之興起。20世紀(jì)30年代，我在夫子廟貢院街的金陵春中西館執(zhí)廚，每到端午節(jié)后，就常被叫上船去‘燴菜’。特別是在陰歷六至七月間，幾乎是天天都要上船，很少有三天不下河的?！?/p>

“秦淮船菜”既薈萃了當(dāng)時金陵風(fēng)味的精華，也有它獨特的地方。據(jù)說，當(dāng)年品嘗秦淮船菜的游客喜歡采取“推磨子”的辦法輪流做東。常常10多人同包一條船，連包10來天，用的也是同一家廚藝高超的膳廚，不僅要求菜肴花色別具一格，美味可口，而且每餐品類都不能相同，逼得廚師們挖空心思不斷創(chuàng)新花樣，以博得游客青睞?，F(xiàn)在流行的許多南京名菜，比如彩色魚夾、桂花干貝、芙蓉雞排等，都源自于當(dāng)年的“秦淮船菜”。

近些年，隨著人們生活水平的不斷提高，“秦淮船菜”也在創(chuàng)新中不斷挖掘其飲食文化魅力。2003年8月，李香君故居和南京營養(yǎng)學(xué)校合作推出的“秦淮船宴”中有一盤名叫“王謝堂前燕”的造型菜，是用冬瓜、鴿肉、筍丁等配上葉菜制成，狀似燕子落在柳樹梢上，惟妙惟肖。2006年名城會上，秦淮人家的大廚們又創(chuàng)新了一批以秦淮文化為主題的菜肴，如“月色文德”這道菜的命名，就是根據(jù)秦淮河的特別景觀而得來的。文德橋的方位在子午線上，因這一特殊位置，每逢農(nóng)歷十一月十五日午夜，在橋東西兩側(cè)的秦淮河中可以分別看到半個月亮的奇觀。此菜材料包括銀魚芙蓉、瓊脂凍、豬油網(wǎng)和蟹肉蝦泥，銀魚是專門從無錫太湖運送的，非常新鮮，既講究營養(yǎng)，又有文化特色；而“夫子論道”這盤菜的設(shè)計就是一本攤開的書，冬瓜切片碼成書形，澆上白汁的魚米放在書的左側(cè)，澆上紅汁的鱔魚丁放在右側(cè)，為表現(xiàn)生動，還捏制了一個面人，好似夫子手執(zhí)一書的形象，為遠方的客人展現(xiàn)夫子廟的文化魅力?！扒鼗创恕辈粌H講究造型美觀，更與水的朦朧美相輝映。每當(dāng)夕陽西下，華燈初上，人們乘畫舫暢游在秦淮河上，一路品嘗船宴，借舫消暑，發(fā)思古之幽情，尋六朝之古韻，在漿聲燈影中盡享人間美味。

“秦淮八絕”

秦淮風(fēng)味小吃歷史悠久。據(jù)史料載，清康乾時期，南京的絲織業(yè)已十分發(fā)達，生活在秦淮河兩岸的幾十萬名絲織工人每天工作長達十幾個小時，十分辛苦，一到下午四五點鐘就饑餓難耐，需要吃點南京人稱為“下粥”的小吃充饑，因此秦淮河畔遍布制作小吃的店鋪，形成了獨特的夫子廟秦淮風(fēng)味小吃。小吃秉承了南京文化南北兼容的特點，融合南北飲食特色，甜咸搭配，葷素結(jié)合，品種豐富，花色多樣，是我國四大小吃之一。

“秦淮八絕”則是秦淮風(fēng)味小吃中的精品，總共有八套17道小吃品種，講究一干一稀搭配。一絕是茶葉蛋、五香豆、雨花茶；二絕是鴨油酥燒餅、麻油燙干絲；三絕是什錦蔬菜包、回鹵干；四絕是小茶馓、豆腐腦；五絕是汽鍋烏雞、油炸臭干；六絕是小燒賣、鴨血湯；七絕是牛肉煎鍋貼、牛肉粉絲湯；八絕是雨花石湯圓、梅花蒸兒糕。“秦淮八絕”不僅口味好，文化色彩也濃，深受外地客人歡迎。20世紀(jì)90年代，筆者因工作需要，常常接待客人去夫子廟來燕橋西側(cè)的“東方藝術(shù)院”就餐?！皷|方藝術(shù)院”原為明末清初安徽同鄉(xiāng)會會館，名叫“棋峰會館”，與“秦淮人家”、“魁光閣”不同的是，它雖以秦淮風(fēng)味小吃為主，同時還設(shè)“鄉(xiāng)音”、“鄉(xiāng)情”、“民風(fēng)”、“民情”四個部，兼營南京的民間工藝品展覽，時有民間藝人當(dāng)場展示才藝。在客人品嘗小吃期間，還融入體現(xiàn)南京六朝風(fēng)韻的中國古代服飾表演，使外地客人在品嘗小吃的同時領(lǐng)略豐富多彩的民俗文化。

如今，“秦淮八絕”已傳承了數(shù)百年。為確保其質(zhì)量，保護傳統(tǒng)飲食文化的原汁原味，2009年國家質(zhì)檢局審批通過了《“秦淮八絕”小吃地方標(biāo)準(zhǔn)》，就小吃制定如此高規(guī)格的章法在全國還是首次?！稑?biāo)準(zhǔn)》制定得非常詳細，足有一本書厚，其中要求“秦淮八絕”小吃用的鮮草雞蛋、白砂糖、食用鹽、蓮蓉、芝麻、鴨油、辣椒油、蔥、生姜等幾十種原料和配料都必須符合規(guī)定，菜單標(biāo)示中則要注明品種名稱、主要原材料和凈含量。對于小吃的外觀色澤、滋味氣味等也有詳細規(guī)定，如鴨油酥燒餅要色澤金黃，外形飽滿，不破皮，不含油；麻油燙干絲要求干絲細如銀絲，松散不結(jié)團；茶葉蛋、五香豆每份的凈含量不能少于30 g。《標(biāo)準(zhǔn)》除了對場所的環(huán)境、擺臺、器皿及服務(wù)員的服飾有具體規(guī)定外，還特別強調(diào)要突出“秦淮八絕”的文化內(nèi)涵，要求每一道小吃送到客人面前時，服務(wù)員要用標(biāo)準(zhǔn)的普通話介紹該小吃的歷史典故，為避免以訛傳訛，講解內(nèi)容也有統(tǒng)一版本。食客們在品嘗“秦淮八絕”時，咀嚼的已不僅僅是小吃本身，更是一種文化、一種民俗。

金陵素菜

早在東漢時期，金陵素菜就隨著佛教的興起逐漸發(fā)展起來。有人根據(jù)唐代詩人杜牧“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中”的詩句斷定，梁武帝蕭衍篤信佛教，因而此時南京素菜最具規(guī)模。當(dāng)時南京大大小小庵觀寺廟實際有700多個，寺廟都有素食佳肴供應(yīng)，逐漸形成了不同于宮廷素食和民間素食的寺院素食，南京也被稱為我國的“素食之鄉(xiāng)”。辛亥革命以后，僅雞鳴寺觀音樓的素齋，每日掛牌的數(shù)量就達百種之多，前清御廚也曾在此主爐獻藝。上世紀(jì)30年代，金陵素菜風(fēng)靡一時，秦淮河畔的淮清橋下有一個“素食同源社”食店，生意很好，經(jīng)常有信教的善男信女們光顧。它附近的“綠柳居素菜館”如今已有百年歷史，其“素菜包”作為“綠柳居”的百年產(chǎn)品被列入“中華名小吃”，日銷量達萬余只，不管是平時還是假日，賣包子的窗口前總有人排長隊等候。南京素菜在烹調(diào)技藝上也日趨完善，不僅有素雞、素魚、素火腿、素海參、素魚翅、素?zé)Z、素鴿蛋等，還研制出整套“全素宴”。

南京人對野菜更有一種特別的偏愛，“南京人不識寶，一口野菜一口草”、“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”……這些民間諺語真實反映了南京人愛吃野菜的習(xí)俗。記得20世紀(jì)50年代，夫子廟旁有兩家專門做薺菜燒餅的，深受歡迎。春天的薺菜用開水略燙一下，擠干水分，斬碎后加入少量精鹽，澆上麻油拌勻做成餡，剛出爐的，薺菜燒餅清香撲鼻，每每供不應(yīng)求。南京的業(yè)余相聲演員劉奎龍先生還創(chuàng)作了“南京味”的順口溜，形象地描述南京人吃野菜的癡迷：“枸杞頭兒，苜蓿頭兒，馬蘭頭兒，豌豆頭兒，每樣素菜炒一盤兒。毛豆米子炒胡椒，秋油干兒炒蘆蒿，香椿頭兒炒雞蛋，再把薺菜炒一盤兒……豆腐皮子素?zé)Z，干切牛肉端一盤。油炸蠶豆瓣兒，麻油拌香干兒，拌黃瓜，拌涼粉兒，生果仁拌芫荽兒，越吃越香越有味兒……”。

南京野菜品種豐富，規(guī)模也越做越大，目前已成為全國最大的野菜市場。2007年，南京人將蘆蒿、馬蘭頭、薺菜、菊花腦這些極具地方風(fēng)味的野菜整體打包，作為南京一大特色文化申報江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為南京美食文化中的又一瑰寶。