田寒友

摘?要：為尋找豬肉劣質(zhì)肉的指示指標(biāo)，比較了不同質(zhì)量豬肉對(duì)應(yīng)皮質(zhì)醇激素和血液生化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，劣質(zhì)肉中白肌肉(PSE)對(duì)應(yīng)生豬血糖濃度顯著高于正常肉(RFN)(P＜0.05)，劣質(zhì)肉中黑干肉(DFD)對(duì)應(yīng)生豬皮質(zhì)醇濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)。說(shuō)明血糖可作為劣質(zhì)肉中PSE肉的重要指示指標(biāo)，當(dāng)宰前血糖濃度達(dá)到(17.21±3.12)mol/L時(shí)，可能產(chǎn)PSE肉；皮質(zhì)醇可作為劣質(zhì)肉中DFD肉的重要指示指標(biāo)，當(dāng)宰前皮質(zhì)醇濃度達(dá)到(512.70±49.9)nmol/L時(shí)，可能產(chǎn)生DFD肉。

關(guān)鍵詞：皮質(zhì)醇；血液生化指標(biāo)；劣質(zhì)肉；指示作用

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123(2013)10-0006-03

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，豬肉產(chǎn)業(yè)在我國(guó)畜牧業(yè)生產(chǎn)和城鄉(xiāng)居民生活消費(fèi)中都占據(jù)舉足輕重的位置[1]。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，同時(shí)受環(huán)境條件、飼養(yǎng)密度、運(yùn)輸管理等因素的影響[2]，生豬產(chǎn)生應(yīng)激，使肌肉pH值不正常，導(dǎo)致肉類質(zhì)量發(fā)生變化[3]，產(chǎn)生劣質(zhì)肉如白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)也越來(lái)越多，已經(jīng)成為豬肉生產(chǎn)中1大難題[4]。

劣質(zhì)肉是由生豬應(yīng)激產(chǎn)生的，而血液中皮質(zhì)醇激素含量反映動(dòng)物應(yīng)激水平和動(dòng)物生理狀態(tài)的重要指標(biāo)[5-6]，血液生化指標(biāo)如乳酸脫氫酶、肌酸激酶、血鈉、血鉀、也與動(dòng)物應(yīng)激有關(guān)[7-10]。本實(shí)驗(yàn)研究了皮質(zhì)醇激素和血液生化指標(biāo)變化對(duì)豬劣質(zhì)肉的指示作用，為建立生豬應(yīng)激預(yù)警技術(shù)及防控方法打下一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生豬 北京某生豬屠宰場(chǎng)屠宰車(chē)間。品種為杜洛克和杜長(zhǎng)大，體質(zhì)量約100kg，年齡約6個(gè)月，擊暈方式為二氧化碳擊暈及電擊暈。

5mL促凝劑分離膠采血管 湖南三力實(shí)業(yè)有限公司；皮質(zhì)醇檢測(cè)試劑盒、肌酸激酶檢測(cè)試劑盒(IFCC法)、膽堿酯酶檢測(cè)試劑盒(比色法)、白蛋白測(cè)定試劑盒(溴甲酚綠法)、乳酸脫氫酶檢測(cè)試劑盒 德國(guó)羅氏診斷有限公司；肌酐測(cè)定試劑盒(肌氨酸氧化酶法)、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶測(cè)定試劑盒(速率法)、天門(mén)冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶測(cè)定試劑盒(速率法) 日本世諾臨床診斷制品株式會(huì)社；葡萄糖測(cè)定試劑盒(GLU葡萄糖氧化酶終點(diǎn)法)、鈣離子測(cè)定試劑盒(Ca偶氮砷Ⅲ終點(diǎn)法) 北京利德曼生化股份有限公司；總膽固醇檢測(cè)試劑盒(酶法)、甘油三酯檢測(cè)試劑盒(酶法) 日本積水醫(yī)療株式會(huì)社。

1.2 儀器與設(shè)備

05P-22離心機(jī)、7080全自動(dòng)生化儀器 日本日立公司；Cobas E601全自動(dòng)免疫分析儀 德國(guó)羅氏公司；SevenGo?手持肉用pH計(jì) 梅特勒公司；肉色等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)比色板。

1.3 方法

1.3.1 劣質(zhì)肉判定方法[11]

如表1所示，生豬宰后45min之內(nèi)pH值小于6.0，且宰后24h按照日本肉色分級(jí)評(píng)定為1～2級(jí)的為PSE肉；生豬宰后24h pH值大于6.0，且宰后24h按照日本肉色分級(jí)評(píng)定為5～6級(jí)的為DFD肉。否則為正常肉(RFN肉)。

其中，pH值采用梅特勒手持肉用pH計(jì)測(cè)定，肉色等級(jí)由6人感官評(píng)定小組事先根據(jù)AMSA[12]指南程序進(jìn)行訓(xùn)練，之后對(duì)照日本肉色等級(jí)比色板進(jìn)行評(píng)分，每塊肉的分值為所有感官評(píng)定小組人員評(píng)分的平均值。

1.3.2 血液樣品的制備

用5mL分離膠采血管于屠宰車(chē)間內(nèi)生豬擊暈放血時(shí)收集，靜置2h后以3000r/min離心15min，收集血清，分裝后于－20℃冰箱保存?zhèn)溆肹13]。

1.3.3 血清皮質(zhì)醇含量測(cè)定

采用電化學(xué)發(fā)光法，在Cobas E601全自動(dòng)免疫分析儀上檢測(cè)。

1.3.4 血液生化指標(biāo)的測(cè)定

所有血液生化指標(biāo)使用7080全自動(dòng)生化分析儀。每批血樣生化指標(biāo)在24h內(nèi)完成[14]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS進(jìn)行Duncans multiple range test數(shù)據(jù)分析。同一系列不同字母表示顯著性差異(P＜0.05，n=2)。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉質(zhì)量分類情況

對(duì)48頭生豬背最長(zhǎng)肌肉進(jìn)行質(zhì)量測(cè)定，結(jié)果分為PSE肉、RFN肉、DFD肉。如圖1所示，48頭生豬中，背最長(zhǎng)肌肉為PSE肉的生豬為4.2%，RFN肉為91.6%，DFD肉為4.2%。

2.2 不同豬肉質(zhì)量皮質(zhì)醇激素和血液生化指標(biāo)比較

PSE肉、RFN肉、DFD肉皮質(zhì)醇激素含量和血液生化指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，PSE肉對(duì)應(yīng)生豬的的血糖濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，PSE肉對(duì)應(yīng)生豬血糖濃度均值為17.21mol/L，RFN肉對(duì)應(yīng)生豬血糖濃度均值為8.50mol/L，PSE肉血糖濃度達(dá)到RFN肉的2倍左右。其他指標(biāo)無(wú)顯著性差異(P＞0.05)；DFD肉對(duì)應(yīng)生豬皮質(zhì)醇濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，DFD肉對(duì)應(yīng)生豬皮質(zhì)醇濃度均值為512.70nmol/L，RFN肉對(duì)應(yīng)生豬濃度均值為252.10nmol/L，DFD肉皮質(zhì)醇濃度為RFN肉的2倍左右。其他指標(biāo)無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。因此，血糖可作為劣質(zhì)肉中PSE肉的重要指示指標(biāo)，當(dāng)宰前血糖濃度達(dá)到(17.21±3.12)mol/L時(shí)可能產(chǎn)PSE肉；皮質(zhì)醇可作為劣質(zhì)肉中DFD肉的重要指示指標(biāo)，當(dāng)宰前皮質(zhì)醇濃度達(dá)到(512.70±49.9)nmol/L時(shí)可能產(chǎn)生DFD肉。

3 討?論

生豬體內(nèi)有足夠能量?jī)?chǔ)備即血糖濃度較高時(shí)，在宰前受到急性應(yīng)激的情況下，會(huì)引起宰后早期階段乳酸含量迅速增加，宰后1h以內(nèi)pH值下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉[15]，本研究中產(chǎn)生PSE肉的對(duì)應(yīng)生豬血糖濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，表明血糖濃度是能夠指示產(chǎn)生PSE肉的重要預(yù)警指標(biāo)，而反應(yīng)應(yīng)激程度的皮質(zhì)醇濃度、乳酸脫氫酶、肌酸激酶等對(duì)于產(chǎn)生PSE肉的預(yù)警指示作用并不顯著；生豬體內(nèi)能量較低即血糖濃度較低時(shí)，在宰前受到慢性應(yīng)激的情況下，宰后24h仍然無(wú)法產(chǎn)生大量乳酸使pH值下降到6.0以下，產(chǎn)生DFD肉[16]，本研究中產(chǎn)生DFD肉的對(duì)應(yīng)生豬皮質(zhì)醇濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，表明皮質(zhì)醇濃度是能夠指示產(chǎn)生DFD肉的重要預(yù)警指標(biāo)，而血糖濃度及其他反應(yīng)生豬應(yīng)激程度的乳酸脫氫酶、肌酸激酶等對(duì)于產(chǎn)生DFD肉的預(yù)警指示作用并不顯著。

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