張晶

摘?要：分別檢測了燕麥、苦蕎麥、小米3種雜糧原料，以及所對應(yīng)的雜糧復(fù)合低溫火腿腸的營養(yǎng)成分，并對其進(jìn)行了營養(yǎng)價值評價。結(jié)果表明：燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種雜糧原料的脂肪含量都較低，均在10%以下。燕麥片的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到13.4%，且所含鈣、鐵、鋅均較高，分別為683、48.1、25.3mg/kg?？嗍w麥粉硒元素的含量最高，達(dá)到0.12mg/kg。對雜糧原料進(jìn)行了氨基酸營養(yǎng)評價，小米的E/N值為55.03%，最接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式。雜糧復(fù)合低溫火腿腸中，蛋白質(zhì)含量均高于GB/T 20712—2006《火腿腸》國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，淀粉含量均在10%以下。小米復(fù)合低溫火腿腸中VB1、VB2含量相對較高，分別達(dá)到156.6μg/100g和12.8μg/100g。其他的功能性營養(yǎng)成分檢測結(jié)果表明：苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸中特有的生物活性物質(zhì)黃酮含量達(dá)到了2mg/kg，膳食纖維含量最高，達(dá)到了3.4%。對雜糧低溫復(fù)合火腿腸進(jìn)行了INQ值評價，3種復(fù)合低溫火腿腸的鈣、鐵、鋅、VB1的INQ值均高于1，其中小米復(fù)合低溫火腿腸的INQ值總體最高。雜糧復(fù)合低溫火腿腸理化及衛(wèi)生指標(biāo)結(jié)果表明，3種低溫火腿腸的理化及衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB/T 20712—2006《火腿腸》的相關(guān)規(guī)定，表明產(chǎn)品衛(wèi)生安全指標(biāo)合格。

關(guān)鍵詞：雜糧；雜糧復(fù)合低溫火腿腸；營養(yǎng)成分

中圖分類號：TS210.1；TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123(2013)10-0021-05

燕麥、苦蕎麥、小米屬雜糧作物，是人們常見的農(nóng)作物。隨著人民生活水平的不斷提高，精細(xì)米面及肉品等攝入量不斷增加，雜糧曾一度淡出百姓的餐桌，繼而使民眾出現(xiàn)一系列亞健康疾患(俗稱“慢性疾病”或“慢病”)，例如超重、肥胖、心血管病、糖尿病等疾病發(fā)病率逐年上升。實踐證明：飲食調(diào)控是預(yù)防我國民眾“慢病”的有效途徑之一，因此，在我國膳食指南中提出了“要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧”的建議[1]。

燕麥富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用可有效降低血清膽固醇、甘油三酯、血清低密度脂蛋白膽固醇水平，能夠刺激胰島素分泌，提高胰島素的敏感性，減少胰島素抵抗，促進(jìn)肝糖原、肌糖原合成，具有顯著改善糖耐量的作用[2-4]。苦蕎麥?zhǔn)?種重要的小宗糧食作物，集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一體，被稱為“藥食兩用”的糧食，被譽為“長壽食品”，并得到廣泛應(yīng)用[5-6]，其蛋白質(zhì)含量高，含人體8種必需氨基酸，營養(yǎng)價值高[7-8]。小米營養(yǎng)豐富，國外學(xué)者通過動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，小米含多酚類物質(zhì)，具抗氧化活性，有降血壓、降低人體膽固醇及預(yù)防潰瘍等生理作用[9-10]。但雜糧也存在口感較粗糙，風(fēng)味欠佳等問題。

通過將雜糧與肉制品結(jié)合，所制得的雜糧復(fù)合低溫火腿腸，旨在以肉制品為載體，增添雜糧原料的營養(yǎng)物質(zhì)，實現(xiàn)營養(yǎng)與風(fēng)味的互補(bǔ)。關(guān)于雜糧復(fù)合肉制品的研制已有相關(guān)報道，夏建新[11]通過將燕麥粉加入到肉糜中，研制了燕麥復(fù)合火腿腸。夏建新等[12]為了探索小米在肉制品中的適用性，研制開發(fā)了新型小米復(fù)合火腿腸。杜亞軍[13]進(jìn)行了燕麥膳食纖維肉脯的研制。低溫肉制品是指常壓下經(jīng)蒸煮、熏烤等熱加工，使肉制品中心溫度達(dá)到75～85℃的肉制品[14]。低溫肉制品較普通高溫肉制品有著明顯優(yōu)勢，極大程度保留了其制品的營養(yǎng)成分[15]。近年來，隨著冷鏈的快速發(fā)展以及人們營養(yǎng)觀念的提高，低溫肉制品也逐漸盛行起來，因此，雜糧復(fù)合低溫火腿腸營養(yǎng)成分的分析與評價顯得非常重要，而有關(guān)該方面的研究也鮮見報道。

本實驗通過對雜糧及其復(fù)合低溫火腿腸進(jìn)行營養(yǎng)成分分析及評價，旨在為燕麥、苦蕎麥、小米等雜糧作物的深度開發(fā)提供理論參考，同時為燕麥復(fù)合低溫火腿腸、苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸、小米復(fù)合低溫火腿腸等新型肉制品的開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化建立一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

燕麥片 襄陽賽亞米業(yè)有限公司；苦蕎麥粉 六枝特區(qū)霧峰純天然食品廠；小米 福建塞翁福食品股份有限公司；燕麥復(fù)合低溫火腿腸、小米復(fù)合低溫火腿腸、苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸3種火腿腸均為實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

FW80微型粉碎機(jī) 鄭州科豐儀器設(shè)備有限公司；C12型絞肉機(jī) 韶關(guān)市新通力食品機(jī)械有限公司；HR7620型飛利浦食品加工機(jī) 飛利浦電子香港有限公司家庭小電器部；AL204型電子分析天平 上海梅特勒儀器廠；JY系列多功能電子天平 上海衡平儀器儀表廠；JCW-46B型灌腸機(jī) 連云港市朝陽機(jī)械廠；SK-1型手動式雞心扣封口機(jī) 石家莊市長安不銹鋼設(shè)備制造廠；CFXB120-Z雙喜自動電飯煲 珠海雙喜電器有限公司；80-2型醫(yī)用低速離心機(jī) 金壇市醫(yī)療儀器廠；GZX-9140ME數(shù)顯式鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)測定：參照GB/T 5511—2008《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算：凱氏法》；脂肪測定：參照GB/T 5512—2008《糧油檢驗：糧食中粗脂肪含量測定》；淀粉測定：參照GB/T 5514—2008《糧油檢驗：糧食、油料中淀粉含量測定》；水分測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》。

1.3.2 礦物質(zhì)元素測定

鈣、鐵、鋅、硒的測定：采用ICP法。

1.3.3 氨基酸測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.4 功能性營養(yǎng)成分的測定

總黃酮(以蘆丁計)測定：參照NY/T1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》；膳食纖維測定：參照GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》；VB1測定：參照GB/T 9695.27—2008《肉與肉制品：維生素B1含量測定》；VB2測定：參照GB/T 9695.28—2008《肉與肉制品：維生素B2含量測定》。

1.3.5 有關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)的評價方法

氨基酸的評價：參考根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式[16]；礦物質(zhì)元素及維生素營養(yǎng)評價：參照營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutritional quality，INQ)法[17]。

以INQ法來評價其營養(yǎng)指標(biāo)：INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度；其中，營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)；熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。INQ=1，表示食物的營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，說明食物營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高；INQ＜1，說明此食物中營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價值低。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧及其復(fù)合低溫火腿腸基本營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測結(jié)果

由圖1知，3種雜糧原材料的脂肪含量都較低，均在10%以下；蛋白質(zhì)含量以燕麥片最高，苦蕎麥粉次之，小米最低；通過實驗室加工的雜糧復(fù)合低溫火腿腸的蛋白質(zhì)含量均比原雜糧中的蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量均遠(yuǎn)低于其雜糧原材料，均在10%以下；雜糧復(fù)合低溫火腿腸中脂肪的含量，除燕麥復(fù)合低溫火腿腸較燕麥片較低外，苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸和小米復(fù)合低溫火腿腸的脂肪均分別高于其原雜糧材料苦蕎麥粉和小米中的脂肪含量。

2.2 雜糧原材料的氨基酸檢測結(jié)果及營養(yǎng)評價

由表1知，燕麥片、苦蕎麥粉、小米中均含有17種氨基酸，燕麥片的氨基酸總量達(dá)到12.7%，苦蕎麥粉的氨基酸總量達(dá)到9.48%，小米的氨基酸總量達(dá)到8.17%，其中，燕麥片的氨基酸總量多于苦蕎麥粉和小米的氨基酸總量。

根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，人體的必需氨基酸與總氨基酸的比值(E/T)和必需氨基酸與非必需氨基酸(E/N)的比值分別為40%和60%為最優(yōu)[18]。由此來看，燕麥片的E/T

值略低于該標(biāo)準(zhǔn)，苦蕎麥粉與小米均接近該標(biāo)準(zhǔn)模式；燕麥片和苦蕎麥粉的E/N值略低于該標(biāo)準(zhǔn)，小米的E/N值接近該標(biāo)準(zhǔn)模式，即小米基本屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2.3 雜糧及其復(fù)合低溫火腿腸礦物質(zhì)及功能性營養(yǎng)成分檢測結(jié)果及營養(yǎng)評價

由表2看出，3種雜糧原料除含基本營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉外，還含鈣、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)成分，其中，燕麥片所含鈣、鐵、鋅均高于苦蕎麥粉和小米，但苦蕎麥粉中的硒元素含量又顯著高于燕麥片和小米，并且苦蕎麥粉中還含有其特殊生物活性成分黃酮，其含量達(dá)到87.2mg/kg。黃酮類化合物具有多種生物活性，保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗菌抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、消炎鎮(zhèn)痛及保肝護(hù)肝等[19-22]作用，對人體健康起著積極作用。

由表3可知，燕麥復(fù)合低溫火腿腸中VB1含量為144.1μg/100g，VB2含量為12.2μg/100g，膳食纖維含量達(dá)到了3%，說明該燕麥復(fù)合低溫火腿腸富含膳食纖維；另外，礦質(zhì)元素鐵的含量6.33mg/kg，鈣的含量9.08mg/100g，鋅的含量9.91mg/kg?？嗍w麥復(fù)合低溫火腿腸中VB1含量152.6μg/100g；VB2含量為9.6μg/100g，膳食纖維含量達(dá)到了3.4%，苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸富含膳食纖維；礦質(zhì)元素鐵的含量9.93mg/kg；鈣的含量7.67mg/100g；鋅含量11.07mg/kg；另外，苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸中特有的生物活性物質(zhì)黃酮含量達(dá)到了2mg/kg，小米復(fù)合低溫火腿腸中VB1含量156.6μg/100g，VB2含量12.8μg/100g，膳食纖維含量達(dá)到了1%；礦質(zhì)元素鐵含量7.89mg/kg，鈣含量7.55mg/100g，鋅含量11.88mg/kg。

由表4可以看出，燕麥復(fù)合低溫火腿腸、苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸的INQ值除VB2低于1以外，其鈣、鐵、鋅、VB1的INQ值均高于1。3種雜糧復(fù)合低溫火腿腸與普通型火腿腸相比，除VB1、VB2的INQ值低于普通火腿腸外，其鈣、鐵、鋅INQ值均高于普通火腿腸，小米復(fù)合低溫火腿腸的VB1、鈣、鐵、鋅的INQ值高于普通火腿腸，而VB2的INQ值低于普通火腿腸。另外，在3種雜糧復(fù)合低溫火腿腸中，小米復(fù)合低溫火腿腸的INQ值總體略高于燕麥復(fù)合低溫火腿腸和苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸。

2.4 雜糧復(fù)合低溫火腿腸理化及衛(wèi)生指標(biāo)結(jié)果分析

由表5可以看出，3種低溫火腿腸的理化及衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB/T 20712—2006《火腿腸》的相關(guān)規(guī)定，其中，燕麥復(fù)合低溫火腿腸、苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸、小米復(fù)合低溫火腿腸的蛋白質(zhì)含量分別達(dá)到了14.3%、12.6%、14.7%，均超過了國標(biāo)中特級火腿腸規(guī)定的“蛋白質(zhì)含量≥12%”的標(biāo)準(zhǔn)；3種復(fù)合低溫火腿腸脂肪含量也較低，除苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸的脂肪含量在國標(biāo)范圍內(nèi)之外，燕麥復(fù)合低溫火腿腸和小米復(fù)合低溫火腿腸的脂肪含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，說明燕麥復(fù)合低溫火腿腸和小米復(fù)合低溫火腿腸同普通火腿腸相比，屬低脂火腿腸。研制的3大類雜糧復(fù)合低溫火腿腸的食鹽、亞硝酸鹽和淀粉的含量也都低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量。另外，研制的3大類雜糧復(fù)合低溫火腿腸的污染物和微生物指標(biāo)均在GB 220712—2006《火腿腸》規(guī)定的范圍內(nèi)，說明研制的3類雜糧復(fù)合低溫火腿腸的衛(wèi)生安全指標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)合格。

3 結(jié)?論

對雜糧及其復(fù)合低溫火腿腸進(jìn)行營養(yǎng)成分的檢測，燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種作物含基本的營養(yǎng)成分外，還含有鈣、鐵、鋅、硒等礦質(zhì)元素，營養(yǎng)豐富。另外，苦蕎麥粉中含有特殊生物活性物質(zhì)黃酮，對人體健康有極作用。對3種雜糧的氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行評價，3種雜糧原料的氨基酸模式接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，說明3種雜糧原料所含蛋白質(zhì)基本屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

分別用燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種作物制成的雜糧復(fù)合低溫火腿腸，與原雜糧材料相比，淀粉含量大大降低，脂肪含量相對降低，蛋白質(zhì)含量相應(yīng)提高，并且富含鈣、鐵、鋅等礦質(zhì)元素、膳食纖維和B族維生素，其中，苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸含有來源于原材料的黃酮物質(zhì)。通過對雜糧復(fù)合低溫火腿腸的礦質(zhì)元素進(jìn)行營養(yǎng)評價發(fā)現(xiàn)，燕麥復(fù)合低溫火腿腸、苦蕎麥復(fù)合低溫火腿腸和小米復(fù)合低溫火腿腸的鈣、鐵、鋅、VB1的INQ值均大于1，說明在能滿足食物供給人體熱量時，其鈣、鐵、鋅、VB1也可滿足人體需要。

通過對3種雜糧及其復(fù)合低溫火腿腸進(jìn)行營養(yǎng)成分的檢測及營養(yǎng)評價可知，燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種雜糧營養(yǎng)豐富，當(dāng)其加入到火腿腸中，使得該雜糧復(fù)合低溫火腿腸的營養(yǎng)更均衡，從而在保留了雜糧和肉品營養(yǎng)的同時，又滿足了人們追求健康飲食的心理需求。

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