摘?要：研究雞肉火腿腸貯藏期間應(yīng)力松弛特性、TPA質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律。結(jié)果表明：貯藏時(shí)間對(duì)阻尼體黏滯系數(shù)η影響不顯著，對(duì)其余3個(gè)松弛參數(shù)影響均極顯著；在10℃和5℃條件下，貯藏溫度對(duì)4個(gè)松弛參數(shù)影響均不顯著。貯藏時(shí)間對(duì)硬度和耐咀性有較為顯著的影響，對(duì)內(nèi)聚性和彈性影響不顯著；貯藏溫度對(duì)4個(gè)TPA質(zhì)地參數(shù)的影響是不顯著的。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，雞肉火腿腸的質(zhì)地沒(méi)有發(fā)生較大的變化，仍保持較好的食用品質(zhì)。經(jīng)高溫處理，雞肉火腿腸松弛特性顯著降低，其質(zhì)地變得更加柔軟、易嚼。

關(guān)鍵詞：雞肉火腿腸；貯藏；松弛特性；質(zhì)地

中圖分類號(hào)：TS201.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123(2013)10-0029-04

雞肉火腿腸等高溫火腿腸，因其肉質(zhì)細(xì)膩、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者歡迎[1]。高溫火腿腸都有一定的保質(zhì)期，一般火腿腸的保質(zhì)期在25℃以下為6個(gè)月，保存時(shí)間較長(zhǎng)?；鹜饶c如果不能即食，應(yīng)該放在較低溫度的環(huán)境中進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋２兀员ＷC其食用品質(zhì)。產(chǎn)品的貯藏時(shí)期長(zhǎng)短直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的客觀評(píng)價(jià)和消費(fèi)行為[2-3]。

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要對(duì)靜態(tài)下火腿腸的流變特性及質(zhì)地進(jìn)行研究，未考慮時(shí)間因素及特殊處理，如高溫蒸煮的影響[4-8]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)貯藏期間雞肉火腿腸松弛特性及Texture Profile Analysis (TPA)質(zhì)地參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，研究其變化規(guī)律。同時(shí)，進(jìn)行與低溫貯藏相對(duì)應(yīng)的高溫處理，研究雞肉火腿腸在高溫處理時(shí)的松弛特性及TPA質(zhì)地參數(shù)的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料

國(guó)內(nèi)某肉制品公司生產(chǎn)的雞肉火腿腸，按照GB/T 20712—2006《火腿腸》進(jìn)行分級(jí)[9]。質(zhì)量等級(jí)為優(yōu)級(jí)，淀粉含量≤8%。測(cè)試前，去掉外包裝腸衣，用特制刀片制成(15mm×20mm)柱狀試樣。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)SMS公司；采用直徑50mm的平底柱形探頭P/50。

1.3 方法

1.3.1 雞肉火腿腸貯藏期間應(yīng)力松弛測(cè)試

主要儀器參數(shù)設(shè)為：變形量30%，測(cè)試速率2.0mm/s，保持時(shí)間60s。貯藏溫度設(shè)為5℃和10℃兩個(gè)水平，貯藏期為110d。在此過(guò)程中，記錄并分析松弛特性參數(shù)隨時(shí)間的變化?？紤]到測(cè)試物料力學(xué)特性的離散性，每工況重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道[13-18]的應(yīng)力松弛測(cè)試曲線分析方法主要有4種，根據(jù)本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的數(shù)據(jù)及松弛特性曲線，應(yīng)力松弛數(shù)學(xué)擬合模型選用3要素Maxwell模型：

F(t)=D0·E0＋D0·E1·exp(－t/T)

式中：F(t)為物料承受的載荷/N；t為松弛實(shí)驗(yàn)時(shí)間/s；D0為定變形量/mm；E0為平衡彈性系數(shù)/(N/mm)；E1為衰變彈性系數(shù)/(N/mm)；T為松弛時(shí)間/s；η為阻尼體黏滯系數(shù)/(N·s/mm)，計(jì)算公式為：η=T·E1。E0、E1、T、η這4個(gè)模型參數(shù)體現(xiàn)了物料的松弛特性，可用來(lái)反映物料的質(zhì)地可用來(lái)反映物料的質(zhì)地。Fmax為壓縮段的最大力，可以提供火腿腸硬度質(zhì)地信息。

1.3.2 雞肉火腿腸貯藏期間TPA測(cè)試

主要儀器參數(shù)設(shè)為測(cè)試速率2.0mm/s，壓縮變形量70%，間隔時(shí)間5.0s[10-12]。貯藏溫度設(shè)為5、10、15℃三個(gè)水平，貯藏期110d。記錄并分析硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性等TPA質(zhì)地參數(shù)隨貯藏時(shí)間及溫度的變化。每種測(cè)定重復(fù)5次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 雞肉火腿腸高溫處理后松弛特性和TPA測(cè)試

將試樣放在85℃的熱水中5min，然后對(duì)高溫處理過(guò)的試樣進(jìn)行應(yīng)力松弛測(cè)試、TPA測(cè)試，測(cè)試參數(shù)設(shè)置同1.3.1節(jié)及1.3.2節(jié)，觀察其松弛特性和質(zhì)地的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉火腿腸貯藏期間的松弛特性

由圖1可知，E0、E1在5℃和10℃兩個(gè)溫度下，隨貯藏時(shí)間變化規(guī)律基本一致，在貯藏前期變化均很小，貯藏后期呈急劇下降趨勢(shì)。阻尼體黏滯系數(shù)η在5℃和10℃條件下，變化較為平穩(wěn)。Fmax在貯藏前期變化不明顯，2個(gè)溫度條件下，F(xiàn)max值相差不大，在第70天時(shí)，F(xiàn)max急劇下降。

為進(jìn)一步明確4個(gè)松弛特性參數(shù)受貯藏時(shí)間和貯藏溫度的影響，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

由表1可知，貯藏時(shí)間除對(duì)η影響不顯著外，對(duì)其余3個(gè)參數(shù)均存在極顯著的影響，說(shuō)明在較長(zhǎng)的貯藏期內(nèi)110d，火腿腸松弛特性變化明顯。貯藏溫度對(duì)4個(gè)松弛參數(shù)影響均不顯著，這表明雞肉火腿腸在10℃和5℃兩個(gè)溫度下，松弛參數(shù)總體上變化不顯著，在貯藏的同1時(shí)期，2個(gè)貯藏溫度下的松弛參數(shù)變化也不明顯。

將實(shí)驗(yàn)獲得的10℃和5℃兩個(gè)貯藏溫度下雞肉火腿腸松弛特性參數(shù)用SPSS中的相關(guān)性分析功能Correlate進(jìn)行皮爾遜積矩Pearson相關(guān)系數(shù)計(jì)算，見(jiàn)表2所示。

由此可見(jiàn)，E0、E1、η、Fmax之間均存在一定的相關(guān)性，E0與E1，E0與Fmax在顯著性水平0.01上均呈較高程度的正相關(guān)關(guān)系。其中，E1與Fmax之間的相關(guān)系數(shù)最高，2者的變化曲線也最為相似。

2.2 雞肉火腿腸貯藏期間的TPA特性

通過(guò)TPA測(cè)試，可以分析硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性等質(zhì)地參數(shù)[19-20]，同時(shí)也是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要參考依據(jù)。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)貯藏溫度條件下的硬度變化曲線較為平穩(wěn)，變化規(guī)律基本一致。第50天時(shí)，硬度最低，其硬度值均在25～30N之間變化。內(nèi)聚性值變化不大，均在0.100～0.130之間變化。5℃和15℃的內(nèi)聚性變化趨勢(shì)基本一致。3個(gè)溫度條件下彈性參數(shù)，變化規(guī)律不明顯，5℃和15℃時(shí)，均在第90天達(dá)到最大彈性值。耐咀性變化比較平穩(wěn)?？傮w而言，4個(gè)TPA質(zhì)地參數(shù)，在整個(gè)貯藏期間，沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的方差分析，可以進(jìn)一步明確4個(gè)TPA質(zhì)地參數(shù)受貯藏時(shí)間和貯藏溫度的影響。

由表3可知，貯藏時(shí)間對(duì)硬度和耐咀性有較為顯著的影響，但總體變化不大，對(duì)內(nèi)聚性和彈性影響不顯著，說(shuō)明貯藏過(guò)程中，火腿腸內(nèi)部緊密的組織結(jié)構(gòu)并沒(méi)有發(fā)生很大的變化。貯藏溫度對(duì)4個(gè)TPA質(zhì)地參數(shù)的影響是不顯著的，說(shuō)明在本實(shí)驗(yàn)設(shè)定的3個(gè)貯藏溫度條件下，經(jīng)過(guò)110d的貯藏，雞肉火腿腸的質(zhì)地沒(méi)有發(fā)生顯著的變化，雖經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間的存放，仍保持了較好的食用品質(zhì)。

2.3 雞肉火腿腸高溫處理后應(yīng)力松弛特性及質(zhì)地變化

以上研究了雞肉火腿腸在低溫下的應(yīng)力松弛特性及TPA質(zhì)地參數(shù)的變化規(guī)律。而在日常生活中，火腿腸制品也常被高溫烹飪以加工食用，因此研究高溫條件對(duì)雞肉火腿腸流變特性及質(zhì)地產(chǎn)生的影響，具有一定的意義。

由圖3可知，5℃冷藏條件下貯藏20d時(shí)試樣的應(yīng)力松弛及TPA測(cè)試曲線和85℃高溫處理后試樣的應(yīng)力松弛及TPA測(cè)試曲線。85℃高溫條件下，雞肉火腿腸的應(yīng)力松弛曲線及TPA測(cè)試曲線明顯低于5℃低溫下的測(cè)試曲線。由于高溫使雞肉火腿腸變得柔軟，因此達(dá)到定變形量30%時(shí)，85℃的應(yīng)力比5℃條件下的應(yīng)力顯著降低，這說(shuō)明高溫處理使雞肉火腿腸的松弛特性顯著降低。TPA2次壓縮的峰值也顯著降低，試樣的硬度值顯著下降，也是因?yàn)榛鹜饶c的質(zhì)地也變得柔軟的原因。

由表4可看出，高溫下松弛特性參數(shù)均存在不同程度的下降；高溫處理后，雞肉火腿腸的硬度、耐咀性顯著下降，彈性也有所降低，內(nèi)聚性有所升高，說(shuō)明高溫處理后，火腿腸質(zhì)地變得更加柔軟，同時(shí)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也更加緊密，咀嚼至可吞咽狀態(tài)的工作量降低，此時(shí)火腿腸變的更加容易咀嚼。

3 結(jié)?論

3.1 貯藏時(shí)間除對(duì)η影響不顯著外，對(duì)其余3個(gè)參數(shù)均存在極顯著的影響，說(shuō)明在較長(zhǎng)的貯藏期內(nèi)110d，火腿腸松弛特性變化明顯。貯藏溫度對(duì)4個(gè)松弛參數(shù)影響均不顯著，雞肉火腿腸在10℃和5℃條件下，松弛參數(shù)總體上變化不顯著。E0、E1、η、Fmax之間均存在一定的相關(guān)性，E0與E1，E0與Fmax均呈較高程度的正相關(guān)關(guān)系(P＜0.01)。

3.2 貯藏時(shí)間對(duì)硬度和耐咀性有較顯著的影響，但總體變化不大，對(duì)內(nèi)聚性和彈性影響不顯著；貯藏溫度對(duì)4個(gè)TPA質(zhì)地參數(shù)的影響不顯著。說(shuō)明在本實(shí)驗(yàn)設(shè)定的貯藏溫度下，經(jīng)過(guò)110d的貯藏，雞肉火腿腸的質(zhì)地沒(méi)有發(fā)生明顯的變化，雖經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間的存放，仍保持了較好的食用品質(zhì)。

3.3 高溫處理下，雞肉火腿腸松弛特性參數(shù)均存在不同程度的下降；高溫處理后，雞肉火腿腸的硬度、耐咀性顯著下降，彈性也有所降低，內(nèi)聚性有所升高，說(shuō)明高溫處理后，火腿腸質(zhì)地變得更加柔軟、緊密、易嚼。

3.4 火腿腸適宜的貯藏溫度為25℃以下，本實(shí)驗(yàn)只研究了15、10、5℃這3個(gè)溫度條件下雞肉火腿腸流變特性和質(zhì)地的變化，其余溫度條件下的變化規(guī)律還有待進(jìn)一步的研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李苗云, 郝紅濤, 趙改名. 高溫火腿腸在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性研究[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(22): 473-476.

[2] 董慶利, 羅欣, 屠康. 熏煮香腸中脂肪、食鹽、淀粉和水分含量對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2005, 31(5): 139-141.

[3] SPAZIANI M, TORRE M D, STECCHINI M L. Changes of physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles[J]. Meat Science, 2009, 81: 77-85.

[4] 鄭紅莉. 質(zhì)構(gòu)儀的最新應(yīng)用研究[J]. 糧油食品科技, 2006, 14(1): 54-55.

[5] 羅飛. 利用TPA模式測(cè)試不同類型的火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性[J]. 肉類研究, 2004, 18(4): 39-41.

[6] 尤文輝, 孟少華, 李素霞, 等. 測(cè)定條件差異與火腿腸質(zhì)構(gòu)特性值的相關(guān)性研究[J]. 食品與機(jī)械, 2005, 21(5): 12-16.

[7] 尤文輝, 李紅偉, 張杰, 等. 測(cè)定因素對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性值的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2006(6): 60-62.

[8] GONZALEZ-FERNANDEZ C, SANTOS E M, ROVIRA J, et al. The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spanish dry-cured sausage[J]. Meat Science, 2006, 74(3): 467-475.

[9] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 20712—2006火腿腸[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2006.

[10] 姜松, 邊興偉, 趙杰文. 測(cè)試條件對(duì)雞肉火腿腸TPA質(zhì)地參數(shù)的影響[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(1): 54-58.

[11] RAHMAN M S, Al-FARSI S A. Instrumental texture profile analysis (TPA) of date flesh as a function of moisture content[J]. Journal of Food Engineering, 2005, 66(4): 505-511.

[12] HUIDOBRO F R, MIGUEL E, BLAZQUEZ B et al. A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat[J]. Meat Science, 2005, 69 (3): 527-536.

[13] 陳克復(fù), 盧曉江, 金醇哲, 等. 食品流變學(xué)及其測(cè)量[M]. 北京: 中國(guó)輕工出版社, 1989.

[14] 屠康, 姜松, 朱文學(xué), 等. 食品物性學(xué)[M]. 南京: 東南大學(xué)出版社, 2006.

[15] TANG Ming. Characterization of gellan gels using stress relaxation[J]. Journal of Food Engineering, 1998, 38: 279-295.

[16] NUSSINOVITCH A. A modified maxwell and a nonexponential model for characterization of the stress relaxation of agar and alginate gels[J]. Journal of Food Science, 1989, 54(4): 1013-1016.

[17] WU T X, ABBOTT J A. Firmness and force relaxation characteristics of tomatoes stored intact or as slices[J]. Postharvest Biology and Technology, 2002, 24: 59-68.

[18] HEEEERO A M. Stress relaxation test for monitoring post mortem textural changes of ice-stored cod[J]. Journal of Food Science, 2004, 69(4): 178-182.

[19] 董慶利, 羅欣. 熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定與機(jī)械測(cè)定之間的相關(guān)分析研究[J]. 食品科學(xué), 2004, 25(9): 49-55.

[20] BOURNE M C. Food texture and viscosity[M]. 2nd ed. New York: Academic Press, 2002.