王敏

[摘要]當前，職業(yè)院校中餐廳實訓課程是一門核心實訓課程，通過此門課程的學習，不僅要使學生熟悉餐廳服務員的理論知識和客人的消費心理。掌握服務員的操作技能和服務技巧，完成客人用餐需求服務的程序，同時也要培養(yǎng)學生主動服務意識、語言溝通技巧、合作能力、熱情服務的能力，并形成良好的職業(yè)道德。餐廳實訓課的教學中，滲透職業(yè)道德教育非常必要。

[關鍵詞]餐廳實訓 職業(yè)道德 滲透

一、餐廳實訓教學滲透職業(yè)道德教育的重要性

酒店中的服務意識有兩層涵義一是酒店的員工在與賓客交往中內心油然而生的一種為賓客服務的欲望；二是酒店員工有為其它員工提供幫助、協作，共同做好酒店工作的愿望。

酒店對員工的服務意識是非常重視的，不管是酒店全面奉行的賓客至上還是強化服務中的個性化、特色化、親情化、形象化；不管是追求客人滿意度，還是穩(wěn)定、擴大已有的客源和市場份額，提高經濟效益、社會效益，這些都離不開酒店員工的服務意識。

當前，職業(yè)院校中餐廳實訓課程是一門核心實訓課程，通過此門課程的學習，不僅要使學生熟悉餐廳服務員的理論知識和客人的消費心理。掌握服務員的操作技能和服務技巧，完成客人用餐需求服務的程序，同時也要培養(yǎng)學生主動服務意識、語言溝通技巧、合作能力、熱情服務的能力，并形成良好的職業(yè)道德。餐廳實訓課的教學中，滲透職業(yè)道德教育非常必要。

二、餐廳實訓課程分析

1.課程簡介。餐廳實訓課程是職業(yè)院校餐飲、旅游相關專業(yè)的一門核心課程，通過本門課程的學習能夠幫助本專業(yè)學生掌握必備的專業(yè)技能。其功能在于培養(yǎng)學生具備從事本專業(yè)相關職業(yè)的技能。教學主要圍繞項目實施，按照應該掌握的任務要領，開展餐廳服務基本技能操作，同時需在掌握技能的基礎上，提高職業(yè)道德修養(yǎng)。

2.課程目標。通過實訓，使學生熟悉餐廳服務員的理論知識和客人的消費心理。掌握服務員的操作技能和服務技巧，能完成客人用餐需求服務的程序，同時培養(yǎng)學生主動服務意識、語言溝通技巧、合作能力、熱情服務的能力。

3.教學環(huán)境與資源。當前部分示范院校采用建立飯店服務開放實訓中心來完成實訓教學。實訓中心通常具備現場教學、實訓的功能。同時，產教結合開發(fā)實訓課程資源，充分利用飯店行業(yè)典型的生產企業(yè)資源，進行產學合作，建立實習實訓基地，實踐“工學”交替，完成學生實習、實訓的實踐任務，同時為學生的就業(yè)創(chuàng)造機會。

三、 滲透策略

高職酒店管理專業(yè)學生服職業(yè)道德的培養(yǎng)是一項長期而艱巨的任務，這需要教育工作者們用創(chuàng)新的精神，務實的態(tài)度不斷去探索、去研究，更新更多更好的辦法，精心地設計每一次課程，充分利用我們的實訓課堂對學生進行職業(yè)道德的滲透教育，培養(yǎng)出適應酒店工作，

1.教學建議。要想在教學中充分滲透職業(yè)道德教育，就要在學習期間有意識地進行服務意識的灌輸和培養(yǎng)。作為教師，需要研究教學方法，合理的設置情境，根據工作中的經驗有以下建議：

（1）在教學過程中，應立足于加強學生實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學，以工作任務引領提高學生興趣，激發(fā)學生的學習動機。而項目設定中需要融入職業(yè)道德擴展部分。例如，餐巾的折疊樣式，各小組在完成項目時，需經過精心設置，設計合乎宴會情境的餐巾樣式等。（2）本課程教學以現場教學為主。在教學過程中，教師示范和學生練習要互動，學生提問和教師解答、指導有機結合，讓學生在“教”與“學”過程中，認識飯店服務與管理專業(yè)所面對崗位的特點，熟練進行餐飲服務。在教學中，教師可以潛移默化地向學生滲透職業(yè)道德的重要性。教師的態(tài)度直接影響學生的成長，教師在教學過程中要本著顧客至上的精神，想顧客之所想，及顧客之所及，而不是以快速完成任務為出發(fā)點，通過教師的感染，逐漸滲透職業(yè)道德。（3）在教學過程中，要創(chuàng)設工作情境，，使學生掌握餐廳服務的技能的同時，在創(chuàng)設的情境中學會思考、學會處理事物。例如，創(chuàng)設一個顧客在大廳休息的場景，請同學們自由發(fā)揮，看需要為客人提供哪些服務。給學生足夠的空間，促使其發(fā)散思維的拓展，從而培養(yǎng)其自主思考、主動服務的意識。（4）在教學過程中，要重視“工學交替”的道路，加大餐廳經理對員工的傳、幫、帶的感染力。真實場景中的真實人物現身說法，讓學生更能直觀地感覺到專業(yè)技能的重要性、也對職業(yè)道德有更直觀的理解，這樣才是著眼學生職業(yè)生涯的發(fā)展，才能積極引導學生提升自身職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水平。

2. 教學評價建議

（1）關注評價的多角度：不能將評價局限于任務完成情況、而應從多角度分析評價，加大職業(yè)道德的評價比重。（2）注重評價的多元化：改變傳統(tǒng)評價由教師一人改出的局面，引入餐廳經理評價、組長評價、同事評價，因為在這些評價中更能真實地反映出學生的綜合素質和職業(yè)道德。（3）注重考核職業(yè)道德與能力的結合點。即注重學生分析問題、解決問題的能力。畢竟所謂的職業(yè)道德不能脫離了能力，尤其是解決問題的能力，因此在設置考核內容時，需要增加分析問題、解決問題能力的考核，以促進其對職業(yè)道德的關注，并不斷提高。

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