摘要：餐飲正餐業(yè)態(tài)已成為地區(qū)餐飲的主要業(yè)態(tài)，地區(qū)間餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀是幫助地區(qū)引導(dǎo)餐飲業(yè)態(tài)健康發(fā)展的必要途徑。根據(jù)我國區(qū)域餐飲零售正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力比較，全國存在一定區(qū)域性差距。以重慶、上海、北京為代表的城市總體規(guī)模競爭力較強(qiáng)，地區(qū)規(guī)模企業(yè)數(shù)對地區(qū)正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模影響較大。由于中西部地區(qū)消費能力相對較弱，重慶、內(nèi)蒙古等地主要采取區(qū)域外連鎖擴(kuò)張的方式。加盟連鎖導(dǎo)致規(guī)模發(fā)展效率降低，各地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點不同影響業(yè)態(tài)競爭力的形成。

關(guān)鍵詞：餐飲零售；正餐業(yè)態(tài)；連鎖經(jīng)營；規(guī)模競爭力；評價指標(biāo)

中圖分類號：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

麥克爾·利維和巴頓A·韋茨認(rèn)為“零售是將產(chǎn)品和服務(wù)出售給消費者，供其個人或家庭使用，從而增加產(chǎn)品和服務(wù)的價值的一種商業(yè)活動。人們通常認(rèn)為零售只是在商店中出售產(chǎn)品，其實零售也包括出售服務(wù)，比如汽車旅館提供的住宿、醫(yī)生為病人進(jìn)行的診治、理發(fā)、租賃錄像帶或是將比薩餅送貨上門”[1]。從零售嚴(yán)格意義來說零售包括餐飲和服務(wù)。零售業(yè)態(tài)是指零售企業(yè)為滿足不同消費需求，按照既定的戰(zhàn)略目標(biāo)，有選擇地運用商品結(jié)構(gòu)、價格政策、銷售方式、店鋪選址、規(guī)模及形態(tài)等手段，提供銷售和服務(wù)的種類化經(jīng)營形態(tài)[2]。從廣義角度分析，零售業(yè)態(tài)包括商品零售業(yè)態(tài)、餐飲零售業(yè)態(tài)和服務(wù)零售業(yè)態(tài)。根據(jù)不同的經(jīng)營行為和營銷手段，我國餐飲零售業(yè)態(tài)可分為快賣店、快餐店、小吃店、專賣店、休閑店、正餐廳、連鎖酒樓、美食廣場，每種業(yè)態(tài)在目標(biāo)顧客、商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式等方面均有自身特點[3]。

正餐是以提供中式和西式中餐和晚餐為主，服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場制作，品種豐富，講究味、色以及環(huán)境的融合。目標(biāo)會針對當(dāng)?shù)厥忻裾埧统燥?、家人朋友團(tuán)聚等顧客。店面營業(yè)面積在100—500平方米左右。價格定位以中、高檔為主。我國比較出名的湘菜、粵菜、川菜、東北菜以及各式火鍋等均以正餐廳的形式在國內(nèi)開展連鎖經(jīng)營，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為正餐業(yè)態(tài)發(fā)展的主要經(jīng)營形式[3]。經(jīng)過近10年的快速發(fā)展，各區(qū)域餐飲正餐業(yè)態(tài)已成為地區(qū)餐飲的主要業(yè)態(tài)，但區(qū)域之間正餐業(yè)態(tài)連鎖經(jīng)營的發(fā)展水平是否有較大的差異還未有理論工作者進(jìn)行相關(guān)實證研究。呈現(xiàn)地區(qū)間餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀是幫助地區(qū)引導(dǎo)餐飲業(yè)態(tài)健康發(fā)展的必要途徑。本文將在確定零售業(yè)態(tài)規(guī)模競爭力評價指標(biāo)基礎(chǔ)上進(jìn)行區(qū)域正餐業(yè)態(tài)規(guī)模競爭力實證分析，并進(jìn)行綜合評價。

一、零售業(yè)態(tài)規(guī)模競爭力評價指標(biāo)確定

零售業(yè)態(tài)規(guī)模競爭力的確定方法目前國內(nèi)外還沒有統(tǒng)一的方法，但在各種關(guān)于產(chǎn)業(yè)競爭力比較指標(biāo)中有所提及。以岳中剛（2005）為代表所提出的零售業(yè)競爭力指標(biāo)體系中提出反應(yīng)產(chǎn)業(yè)競爭力的規(guī)模指標(biāo)包括：零售業(yè)從業(yè)人數(shù)、零售業(yè)銷售額、零售業(yè)企業(yè)資產(chǎn)、零售業(yè)銷售額占地區(qū)消費品零售總額比重和零售業(yè)銷售利潤率[4]。以馬惠（2006）為代表所提出的零售業(yè)競爭力指標(biāo)體系中提出反應(yīng)產(chǎn)業(yè)競爭力指標(biāo)體系中的產(chǎn)業(yè)規(guī)模指標(biāo)包括：零售業(yè)增加值、零售業(yè)銷售額、零售業(yè)固定資產(chǎn)總額[5]。我國政府統(tǒng)計部門從企業(yè)的角度以及方便統(tǒng)計原則，對零售企業(yè)規(guī)模指標(biāo)進(jìn)行了明確。2003年5月，國家統(tǒng)計局根據(jù)原國家經(jīng)貿(mào)委、國家計委、財政部和國家統(tǒng)計局4部委聯(lián)合發(fā)布了《統(tǒng)計上大中小型企業(yè)劃分辦法（暫行）》，其中劃分企業(yè)規(guī)模所選用的指標(biāo)根據(jù)不同的行業(yè)有所不同。零售企業(yè)將以兩個指標(biāo)作為劃分標(biāo)志，即企業(yè)的“從業(yè)人員數(shù)”、“銷售額”。其主要原因是：第一，“從業(yè)人員數(shù)”作為企業(yè)的劃型指標(biāo)，具有簡單、明了的特點，也與世界主要國家的通行做法一致，具有國際可比性。第二，“銷售額”可以客觀反映企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和市場競爭能力，也是我國現(xiàn)行統(tǒng)計指標(biāo)中數(shù)據(jù)比較完整的指標(biāo)，容易操作[6]。

基于本文針對零售業(yè)態(tài)規(guī)模的研究，業(yè)態(tài)反應(yīng)的是零售業(yè)的經(jīng)營形式，各業(yè)態(tài)之間不能以行業(yè)進(jìn)行區(qū)分，因此即不適合采用產(chǎn)業(yè)競爭力的規(guī)模評價指標(biāo)，也不適合采用反應(yīng)企業(yè)規(guī)模的指標(biāo)。本文提出用較能反映業(yè)態(tài)整體規(guī)模競爭力的三個指標(biāo)類進(jìn)行評價，包括規(guī)模總量、規(guī)模發(fā)展速度和規(guī)模效率，具體如表1所示。規(guī)模發(fā)展總量主要反應(yīng)各業(yè)態(tài)在同時期的總體規(guī)模情況，可通過業(yè)態(tài)門店總數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、總營業(yè)面積、銷售總額、業(yè)態(tài)零售總額占地區(qū)零售總額的比重五個指標(biāo)進(jìn)行反應(yīng)。規(guī)模發(fā)展速度主要反應(yīng)業(yè)態(tài)在現(xiàn)階段的發(fā)展速度，從而反映業(yè)態(tài)的發(fā)展變化趨勢，主要指標(biāo)包括：業(yè)態(tài)銷售額增長率、業(yè)態(tài)門店增長率、業(yè)態(tài)營業(yè)面積增長率和業(yè)態(tài)從業(yè)人員增長率。規(guī)模效率指標(biāo)主要反應(yīng)業(yè)態(tài)規(guī)模的發(fā)展效率，指標(biāo)包括：業(yè)態(tài)人均銷售額、業(yè)態(tài)店均銷售額。本指標(biāo)體系適用于所有零售業(yè)態(tài)，包括商品零售業(yè)態(tài)、餐飲零售業(yè)態(tài)和服務(wù)零售業(yè)態(tài)。

二、區(qū)域餐飲零售正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力

（一）數(shù)據(jù)的選取和研究方法

以零售業(yè)態(tài)規(guī)模競爭力評價指標(biāo)為基礎(chǔ)，我們對正餐廳業(yè)態(tài)在全國主要區(qū)域連鎖規(guī)模進(jìn)行了實證研究。本研究以《中國零售和餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)計年鑒2011》和《中國零售和餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)計年鑒2010》的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行數(shù)據(jù)提取和處理分析，年鑒中統(tǒng)計時期為2010年和2009年年末數(shù)據(jù)。由于部分省市正餐業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)的缺失，我們選取了數(shù)據(jù)完整的25個省市進(jìn)行數(shù)據(jù)提取和分析。考慮到零售業(yè)態(tài)規(guī)模評價指標(biāo)中各指標(biāo)類型中主要變量之間存在較強(qiáng)的相關(guān)性，各業(yè)態(tài)規(guī)模競爭力研究運用SPSS17.0采用因子分析法提取公共因子，再根據(jù)公共因子得分對各地區(qū)省市各業(yè)態(tài)的規(guī)模競爭力進(jìn)行比較分析及評價。

（二）統(tǒng)計數(shù)據(jù)提取及公共因子提取

表2為統(tǒng)計年鑒提取及整理的2010年全國25個省市正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模指標(biāo)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)包含了各地區(qū)所有正餐連鎖企業(yè)在全國餐飲連鎖的指標(biāo)數(shù)據(jù)，包括區(qū)域內(nèi)與區(qū)域外的分店規(guī)模數(shù)據(jù)。運用統(tǒng)計軟件進(jìn)行因子分析得到表3，提取的三個公共因子特征值大于1，其累計方差達(dá)83.07%，方差貢獻(xiàn)超過80%。為提高公共因子的解釋性，采用方差最大化正交旋轉(zhuǎn)得到因子載荷矩陣如表3?？煽闯龉惨蜃覨1在從業(yè)人員、銷售總額、營業(yè)面積、連鎖門店總數(shù)、與地區(qū)餐飲銷售額比值均有較好解釋。F2在連鎖門店數(shù)增比、從業(yè)人數(shù)增比、營業(yè)面積增比、銷售額增比四個變量有較好解釋。F3在店均銷售額、人均銷售額兩個變量有較好解釋。因此F1代表業(yè)態(tài)規(guī)模發(fā)展總量的公共因子，F(xiàn)2代表業(yè)態(tài)規(guī)模發(fā)展速度的公共因子，F(xiàn)3代表業(yè)態(tài)規(guī)模效率的公共因子。

因此拒絕原假設(shè)，說明可進(jìn)行因子分析。

（三）區(qū)域餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力綜合評價

表5為全國25個省市的餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模3個公共因子的得分與排名。以各因子的方差貢獻(xiàn)率占三個因子總方差貢獻(xiàn)率的比重作為權(quán)重加權(quán)匯總，得出各省市正餐連鎖規(guī)模競爭力綜合得分及排名。由表5可見，在規(guī)?？偭?（F1）方面，重慶、內(nèi)蒙古、北京表現(xiàn)突出。重慶市最強(qiáng)，以較高的得分位居第一。重慶市餐飲正餐業(yè)態(tài)在連鎖門店數(shù)量、營業(yè)面積、從業(yè)人員以及銷售總額四方面均領(lǐng)先于全國，特別是連鎖門店總數(shù)達(dá)1 736家，是排名第二的內(nèi)蒙古的1.5倍。內(nèi)蒙古在門店數(shù)量和從業(yè)人員兩個數(shù)據(jù)較突出僅次于重慶，北京在營業(yè)面積和銷售總額兩個數(shù)據(jù)較突出。上海和浙江省規(guī)?？偭枯^高，但與前三個省市仍有較大差距。其它省市規(guī)?？偭恳蜃拥梅志^低，差別不明顯。

在規(guī)模發(fā)展速度（F2）方面，新疆和上海表現(xiàn)突出。新疆雖然連鎖規(guī)?？偭康梅衷谌珖琶^后，但發(fā)展速度很快，2010年連鎖門店增加了19倍、從業(yè)人員增加了3.57倍，面積增加1.4倍，銷售額增加近1倍。上海市發(fā)展更為穩(wěn)健，除門店增加2倍外，從業(yè)人員和銷售總額均增加超過2倍。其次，天津、河南省、陜西省在規(guī)模發(fā)展速度方面均較快。發(fā)展比較緩慢的省市包括內(nèi)蒙古、廣東、山東、四川、湖南等。內(nèi)蒙古規(guī)?？偭枯^大，但前幾年在全國以小肥羊、小尾羊為代表的連鎖企業(yè)發(fā)展過快，目前也面臨一些發(fā)展瓶頸，2010年內(nèi)蒙古在連鎖門店沒有太大變化的基礎(chǔ)上其銷售額減少59%，從分說明其目前的問題。在規(guī)模發(fā)展效率（F3）方面，華北地區(qū)的河北省和北京市表現(xiàn)突出，河北省平均單店銷售額達(dá)到2 481萬元，人均銷售額僅20萬元，其次貴州、遼寧、江蘇規(guī)模發(fā)展效率也較好。河北省平均單店銷售額達(dá)到1 596萬元，江蘇省人均銷售額達(dá)21萬元。新疆、內(nèi)蒙古、云南、四川、山東等省發(fā)展效率較低。云南省人均銷售近5萬元，新疆平均單店銷售額僅73萬元，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全國平均水平。

根據(jù)正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力的綜合得分及排名，可將全國25個省市劃分為三個層次。以直轄市為代表的重慶、上海、北京綜合得分大于1，具有較強(qiáng)競爭力，浙江、內(nèi)蒙古、新疆、天津、河南、陜西綜合得分大于平均值，具有中等競爭力。其它省市綜合得分低于平均值，不具有競爭力。從因子得分排名可看出，規(guī)?？偭颗c規(guī)模發(fā)展速度對最后得分影響較大，三個因子得分，特別是前兩個因子得分較高的地區(qū)一般具有較強(qiáng)競爭力。前兩個因子中有一個因子得分較突出的地區(qū)一般具有中等競爭力。從規(guī)模競爭力比較分析可看出，沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)正餐業(yè)態(tài)并不具有較強(qiáng)優(yōu)勢，重慶、內(nèi)蒙古等中、西部省市正餐業(yè)態(tài)在全國非常突出，而江西、山東、云南等省正餐業(yè)態(tài)相對落后。

三、區(qū)域餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力成因

（一）地區(qū)規(guī)模企業(yè)決定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模

區(qū)域正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力實際反應(yīng)出地區(qū)正餐連鎖企業(yè)的整體規(guī)模水平。正餐業(yè)態(tài)規(guī)模企業(yè)越多的地區(qū)其規(guī)模競爭力總體較突出。規(guī)?？偭客怀龅氖∈衅滹@著特點是地區(qū)規(guī)模性的餐飲企業(yè)較多。從2011年公布的2010年餐飲百強(qiáng)名單中可看到，重慶市正餐企業(yè)達(dá)14家上榜，并且前30強(qiáng)中重慶占了10家，占到1/3的分額。其次上海有3家正餐企業(yè)上榜，北京5家，浙江7家。而排名靠后的山東和云南省均無正餐企業(yè)上榜。餐飲百強(qiáng)企業(yè)最重要的評價指標(biāo)是銷售額，銷售額對規(guī)模發(fā)展總量指標(biāo)影響較大。因此，地區(qū)正餐業(yè)態(tài)規(guī)模企業(yè)的多少對地區(qū)正餐總體規(guī)模及競爭力起關(guān)鍵作用。

（二）中、西部地區(qū)以全國連鎖實現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張

通過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)規(guī)模競爭力排前五名的省市，以中、西部為代表的重慶、內(nèi)蒙古主要采取區(qū)域外連鎖擴(kuò)張的方式得以形成規(guī)模競爭優(yōu)勢，北京，上海、浙江則于區(qū)域內(nèi)為主，區(qū)域外為輔的擴(kuò)張方式。重慶市正餐業(yè)態(tài)連鎖銷售額與地區(qū)餐飲銷售額的比值達(dá)1.14，內(nèi)蒙古正餐業(yè)態(tài)連鎖銷售額與地區(qū)餐飲銷售額的比值達(dá)1.25，而北京和上海分別為0.22和0.13，充分說明這一點。其重要原因在于中西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)與消費能力阻礙企業(yè)的發(fā)展空間。北京、上海、浙江作為經(jīng)濟(jì)與消費強(qiáng)省，正餐業(yè)態(tài)具有較大的生存空間導(dǎo)致企業(yè)的本土意識。表6為2010年餐飲百強(qiáng)前20強(qiáng)正餐業(yè)態(tài)企業(yè)情況。從表中可知進(jìn)入前20強(qiáng)的企業(yè)以重慶和內(nèi)蒙古最為突出，其大部份企業(yè)均實現(xiàn)了全國擴(kuò)張甚至實現(xiàn)了跨國擴(kuò)張。北京的全聚德進(jìn)入前十，但主要以北京為主，其規(guī)模也有限。浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)有限公司其近一半的分店均在浙江境內(nèi)。北京東來順集團(tuán)有限公司主要以北京和武漢兩地作為主要發(fā)展基地。

（三）加盟連鎖與正餐規(guī)模發(fā)展效率

從規(guī)模發(fā)展效率來看，競爭力排在前五的北京、上海、浙江明顯高于重慶、內(nèi)蒙古。其主要原因來源于兩方面。一方面重慶和內(nèi)蒙古等地區(qū)更多選擇特許加盟形式，而北京、上海等地更多選擇直營擴(kuò)張形式。2010年重慶市正餐業(yè)態(tài)直營比僅為9.9%，內(nèi)蒙古為20.3%，均低于全國平均水平44.6%。北京市直營比達(dá)78.1%，上海市更高達(dá)96.8%，浙江省為57.2%，均高于全國平均水平。特許加盟擴(kuò)張雖然能快速幫助連鎖企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，并減少資金風(fēng)險，但受到加盟者自身經(jīng)營能力和統(tǒng)一管理難度高的影響經(jīng)營效率不及直營模式。當(dāng)企業(yè)規(guī)模到達(dá)一定程度，特許加盟模式必然導(dǎo)致規(guī)模發(fā)展受阻。另一導(dǎo)致規(guī)模發(fā)展效率低的原因是內(nèi)蒙古與重慶等地均主要以火鍋為正餐的發(fā)展模式。進(jìn)入全國百強(qiáng)的14家重慶企業(yè)有10家為火鍋連鎖企業(yè)，內(nèi)蒙古的全國連鎖企業(yè)基本上均是羊肉火鍋?；疱伷髽I(yè)雖然在冬季銷售業(yè)績較好，但春、夏的淡季導(dǎo)致全年單店業(yè)績低于其它中餐形式。

（四）各地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點不同

各地區(qū)正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力差距另一重要原因來源于地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點不同，重慶與內(nèi)蒙古等中西部省份重點以火鍋為代表的正餐業(yè)態(tài)為主，但快餐店、小吃店、專賣店、休閑店、連鎖酒樓等業(yè)態(tài)發(fā)展在全國比較落后。尤其是快餐業(yè)態(tài)，內(nèi)蒙古在這一業(yè)態(tài)基本處于空白。上海、浙江、北京不僅正餐業(yè)態(tài)比較突出，快餐業(yè)態(tài)與連鎖酒樓仍發(fā)展較好。廣東省在快餐業(yè)態(tài)及酒樓業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)優(yōu)勢。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)由于居民生活節(jié)奏較快，快餐業(yè)態(tài)具有較大生存空間。同時地區(qū)高消費需求旺盛也推動了高檔酒樓的發(fā)展。但酒樓業(yè)態(tài)由于受消費能力的影響較大，因此不適合在全國大規(guī)模開展連鎖經(jīng)營。以北京和廣東為代表的多家酒樓連鎖企業(yè)均以地區(qū)擴(kuò)張為主，從而也限制了這一業(yè)態(tài)的整體發(fā)展。

綜上所述，根據(jù)我國區(qū)域餐飲零售正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競爭力比較，全國整體存在一定區(qū)域性差距。經(jīng)濟(jì)相對落后的中、西部地區(qū)正餐業(yè)態(tài)在全國連鎖規(guī)?？偭客怀?。以重慶、上海、北京為代表的直轄市總體規(guī)模競爭力較強(qiáng)。一方面地區(qū)規(guī)模企業(yè)數(shù)對地區(qū)正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模影響較大，另一方面由于中西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)與消費能力阻礙企業(yè)的發(fā)展空間，以中、西部為代表的重慶、內(nèi)蒙古主要采取區(qū)域外連鎖擴(kuò)張的方式。另外，加盟連鎖可能導(dǎo)致規(guī)模發(fā)展效率降低。最后各地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點不同也導(dǎo)致正餐業(yè)態(tài)競爭力的差距。

因此，各地區(qū)必須根據(jù)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平、消費者需求以及業(yè)態(tài)自身發(fā)展階段等方面合理引導(dǎo)各餐飲業(yè)態(tài)的健康發(fā)展。區(qū)域擴(kuò)張仍是實現(xiàn)地區(qū)正餐業(yè)態(tài)規(guī)模發(fā)展的主要途徑，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)應(yīng)重點培養(yǎng)正餐業(yè)態(tài)龍頭，實現(xiàn)區(qū)域乃至全國的擴(kuò)張。企業(yè)在追求規(guī)模發(fā)展的同時，還必須兼顧發(fā)展效率，在規(guī)模效率不高的情況下不可盲目擴(kuò)張，從而導(dǎo)致規(guī)模競爭力的削弱。

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Competitiveness Analysis of Catering Retail Area Dinner Format Chain Management

PENG Juan

（Department of Economics and Trade， Guangdong College of Industry and Commerce， Guangzhou 510510， China）

Abstract：Catering dinner format has become the main area dining format， presenting regional catering dinner format chain operation development situation can guide the healthy development of area catering industry in the necessary ways. According to China′s regional dinner format′s chain scale competitiveness， the whole country has certain regional gap. The municipality competitiveness are stronger，such as Chongqing， Shanghai and Beijing. Regional scale enterprise number influences dinner scale.Due to the week consumptive ability in center—west region， Chongqing， Inner Mongolia and other major regional chain adopt chain expansion mode oueside the area. The scale of the development of franchising leads to reduced efficiency， different development emphases of key regional restaurant formats affects the formation of competitive format.

Key words：catering retail； dinner format；chain management；scale competitiveness； evaluation index

（責(zé)任編輯：陳樹明）