王曉茹，王 頡，*，張 亮

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病預(yù)防控制中心，河北保定071001)

扇貝裙邊醬發(fā)酵工藝及營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究

王曉茹1，王 頡1，*，張 亮2

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病預(yù)防控制中心，河北保定071001)

為了降低扇貝醬產(chǎn)品成本，增加貝類(lèi)產(chǎn)品的附加值，以扇貝裙邊為主要原料，經(jīng)米曲霉和豆粕制曲，扇貝裙邊與豆曲的質(zhì)量比為4∶1，加入中性蛋白酶2000U/g，添加12%食鹽，在40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8d后以1%接種量接種耐鹽四聯(lián)球菌，在30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7d，25℃恒溫培養(yǎng)箱中后熟30d，磨細(xì)后真空包裝、滅菌制成扇貝裙邊醬。對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、理化指標(biāo)及游離氨基酸分析結(jié)果表明:蛋白質(zhì)含量為20.04g/100g，脂肪含量為0.82g/100g，氨基酸態(tài)氮為1.76g/ 100g，19種游離氨基酸總量為9.82g/100g，游離的必需氨基酸總量為4.16g/100g。以上5個(gè)指標(biāo)除脂肪含量外均顯著高于由貝柱和豆粕、貝柱和面粉發(fā)酵生產(chǎn)的扇貝豆醬和扇貝面醬。該研究為降低扇貝醬產(chǎn)品成本提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

扇貝裙邊，發(fā)酵工藝，營(yíng)養(yǎng)成分，游離氨基酸

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

扇貝裙邊、貝柱 由秦皇島海東青食品有限公司提供;滬釀3.042醬油曲精、豆粕 由河北保定槐茂有限公司提供;中性蛋白酶 購(gòu)于北京索萊寶科技有限公司，測(cè)定干基酶活為158407U/g;面粉、食鹽 市售;耐鹽四聯(lián)球菌 購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;鹽酸、氫氧化鈉、甲醛、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、酚酞、硝酸銀、鉻酸鉀、無(wú)水乙醇、無(wú)水碳酸鈉等 均為分析純;乙腈 色譜純，上海化學(xué)試劑廠(chǎng)。

Agilent1200高效液相色譜儀(7890A-5975C)美國(guó)安捷倫有限公司;四元梯度泵，DAD檢測(cè)器; DZA-01真空包裝機(jī) 青島艾訊包裝設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

扇貝醬加工工藝流程如下：

1.2.1 制曲 將豆粕添加水浸泡12h后放入高壓滅菌鍋中，0.1MPa滅菌 30min;冷卻至 38℃，添加0.05%醬油曲精，在30℃保持充分的空氣濕度制曲36h，備用。

1.2.2 菌種活化 將保藏于斜面的耐鹽四聯(lián)球菌接種于液體MRS培養(yǎng)基中，于26℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)32h，連續(xù)活化傳代三次，備用。

1.2.3 發(fā)酵方法 實(shí)驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理，處理1為扇貝裙邊醬：取扇貝裙邊400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的總重添加酶的活力計(jì)算)，食鹽添加量12%，在40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8d后接種耐鹽四聯(lián)球菌，接種量為1%，混勻，在30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7d。25℃恒溫培養(yǎng)箱中后熟30d，磨細(xì)后真空包裝、滅菌得成品。處理2為扇貝豆醬，作為對(duì)照［10］：取扇貝柱400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的總重添加酶的活力計(jì)算)，食鹽添加量12%，在40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12d，磨細(xì)后真空包裝、滅菌得成品。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.4 水分測(cè)定 采用 GB/T5009.3-2010直接干燥法。

1.2.5 灰分測(cè)定 采用GB/T5009.4-2010食品中灰分的測(cè)定方法。

1.2.6 蛋白質(zhì)測(cè)定 采用GB/T5009.5-2010凱氏定氮法。

1.2.7 脂肪測(cè)定 采用GB/T5009.6-2003食品中粗脂肪的測(cè)定方法。

1.2.8 還原糖測(cè)定 采用GB/T5009.7-2008直接滴定法。

1.2.9 食鹽、總酸(以乳酸計(jì))及氨基酸態(tài)氮測(cè)定分別采用GB/T5009.40-2003中的硝酸銀滴定法、酸堿滴定法和甲醛值法。

1.2.10 游離氨基酸測(cè)定 樣品衍生條件：取1g扇貝裙邊醬，用純凈水定容于10mL容量瓶，10000r/min離心10min，取上清液50μL于1.5mL EP管中，加入200μL碳酸鈉-碳酸氫鈉緩沖液(pH為 9.0)和100μL的衍生試劑(將30mg 2，4-二硝基氯苯溶于500μL乙腈)，漩渦混勻，置于90℃水浴箱中避光反應(yīng)1.5h，再加入10%乙酸50μL，最后加水定容至1mL，漩渦混勻后，用一次性0.45μm過(guò)濾器過(guò)濾后，放于4℃冰箱備用。

儀器及色譜條件［13］：采用Kromat Universil C18色譜柱(250mm×4.6mm，5μm);流動(dòng)相A為純乙腈，流動(dòng)相B為乙酸-乙酸鈉緩沖液(pH為5.20，含0.15%的三乙胺);流速為1.0mL/min;柱溫40℃;紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)360nm;進(jìn)樣量10μL;梯度洗脫程序見(jiàn)表1。

表1 梯度洗脫程序

1.2.11 菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌測(cè)定 參照GB4789.22-2003執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 扇貝醬基本營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)分析

扇貝醬基本營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)分析結(jié)果如表2所示。由表2可見(jiàn)，采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙邊醬中蛋白質(zhì)含量為20.04g/100g;扇貝豆醬中蛋白質(zhì)含量為15.32g/100g;扇貝面醬中蛋白質(zhì)含量為5.00g/100g。方差分析結(jié)果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發(fā)酵扇貝醬對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結(jié)果表明，扇貝裙邊醬的蛋白質(zhì)含量顯著高于扇貝豆醬對(duì)照和扇貝面醬(p＜0.01)。

表2 扇貝醬營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)(g/100g)

采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙邊醬中脂肪含量為0.82g/100g，扇貝豆醬中脂肪含量為6.21g/100g，扇貝面醬中脂肪含量為4.61g/100g。方差分析結(jié)果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發(fā)酵扇貝醬對(duì)產(chǎn)品脂肪含量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結(jié)果表明，扇貝裙邊醬的脂肪含量顯著低于扇貝豆醬對(duì)照和扇貝面醬(p＜0.01)。

采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙邊醬中氨基酸態(tài)氮含量為1.76g/100g，扇貝豆醬中氨基酸態(tài)氮含量為1.17g/100g，扇貝面醬中氨基酸態(tài)氮含量為0.94g/100g。方差分析結(jié)果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發(fā)酵扇貝醬對(duì)產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結(jié)果表明，扇貝裙邊醬的氨基酸態(tài)氮含量顯著高于扇貝豆醬對(duì)照和扇貝面醬(p＜0.01)。

本發(fā)酵工藝中，米曲霉主發(fā)酵結(jié)束后增加的耐鹽四聯(lián)球菌增香的工藝過(guò)程，可以提高扇貝裙邊醬的品質(zhì)和氨基酸含量，這與Motoharu Uchida等［4］使用醬油用曲菌和乳酸菌來(lái)發(fā)酵淡水鰱魚(yú)生產(chǎn)魚(yú)露的結(jié)論相一致。

2.2 扇貝醬游離氨基酸分析

扇貝醬游離氨基酸分析結(jié)果如表3所示。從表3可見(jiàn)，采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙邊醬游離氨基酸總量為9.82g/100g，扇貝豆醬總量為8.39g/100g，扇貝面醬總量為3.07g/100g。方差分析結(jié)果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發(fā)酵的扇貝醬，對(duì)產(chǎn)品游離氨基酸總量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結(jié)果表明，扇貝裙邊醬的氨基酸含量顯著高于扇貝豆醬和扇貝面醬(p＜0.01)。

采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙邊醬游離的必需氨基酸總量為4.16g/100g，扇貝豆醬總量為3.27g/100g，扇貝面醬總量為0.87g/100g。方差分析結(jié)果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發(fā)酵的醬，對(duì)產(chǎn)品必需氨基酸總量影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結(jié)果表明，扇貝裙邊醬的必需氨基酸總量顯著高于扇貝豆醬和扇貝面醬(p＜0.01)。

表3 扇貝醬游離氨基酸分析(g/100g)

2.3 扇貝醬產(chǎn)品感官及微生物指標(biāo)分析

對(duì)扇貝裙邊醬進(jìn)行感官及微生物指標(biāo)分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 產(chǎn)品的感官分析

表5 產(chǎn)品的微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

以扇貝裙邊為主要原料，以米曲霉與豆粕制曲發(fā)酵，制成的扇貝裙邊醬蛋白質(zhì)含量為20.04g/100g，脂肪含量為0.82g/100g，氨基酸態(tài)氮為1.76g/100g。

由營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)分析結(jié)果可知，由扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙邊醬與扇貝豆醬和扇貝面醬相比，具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點(diǎn)且其氨基酸態(tài)氮含量、游離氨基酸總量和必需氨基酸總量都顯著高于其他扇貝醬;經(jīng)感官及微生物指標(biāo)分析，扇貝裙邊醬為棕黃色醬狀物，入口細(xì)膩，具有濃郁的海鮮風(fēng)味，且各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用低值裙邊發(fā)酵生產(chǎn)的扇貝裙邊醬主要營(yíng)養(yǎng)和理化指標(biāo)均優(yōu)于其他扇貝醬，且風(fēng)味典型、鮮味突出，并可大大降低生產(chǎn)成本，增加了貝類(lèi)的附加值，為貝類(lèi)產(chǎn)品的合理利用開(kāi)辟了新的途徑。

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Fermentation process and nutritional analysis of scallop skirt sauce

WANG Xiao-ru1，WANG Jie1，*，ZHANG Liang2
(1.College of Food Science and Technology，Agriculture University of Hebei，Baoding 071001，China; 2.Baoding Center for Disease Control and Prevention，Baoding 071001，China)

A fermentation process of scallop skirt sauce was studied to reduce scallop sauce product cost，and to increase added value of shellfish.Scallop skirt and soybean koji(Aspergillus oryzae culture on soybean meal) mixture(4∶1 by weight)，containing 2000U/g neutral protease and 12%salt，was incubated for 8 days at 40℃，and inoculated with Tetragenococcus halophilus at 1%level.After fermentation at 30℃for 7 days，and aging at 25℃for 30 days，the mixture was ground into fine powder.The powder was vacuum packed，sterilized，and named as scallop skirt sauce.Nutritional and amino acid analysis showed that the scallop skirt sauce contains 20.04g/100g of protein，0.82g/100g of lipids，1.76g/100g of amino acid nitrogen，9.82g/100g of 19 free amino acids，and 4.16g/100g of free essential amino acids.Except fat content，all other 4 specifications wrer significantly higher than those of scallop soy sauce or scallop flour sauce that were made from scallop with soy meal or flour，respectively.This study provided experimental data to reduce scallop product cost.

scallop skirt;fermentation technology;nutrients;free amino acids

TS254.1

B

1002-0306(2011)12-0449-04

以海洋食品資源為主要原料生產(chǎn)的海鮮調(diào)味品，因其含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈味成分和?；撬岬缺＝〕煞?，越來(lái)越受到人們的青睞［1］。以發(fā)酵方法生產(chǎn)海鮮調(diào)味品以魚(yú)露［2-5］、海鮮醬油［6-8］、蝦醬［9］為主。發(fā)酵扇貝生產(chǎn)海鮮醬的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)研究了由貝柱和豆粕、貝柱和面粉經(jīng)米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)扇貝豆醬［10］和扇貝面醬［11］的生產(chǎn)工藝，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，但以貝柱為原料成本較高。扇貝裙邊營(yíng)養(yǎng)豐富，粗蛋白含量80.67%，脂肪含量3.21%，總糖含量7.35%，是一種很理想的高蛋白、低脂肪、低糖類(lèi)食物。且其氨基酸種類(lèi)達(dá)18種以上，與FAO/WHO推薦的氨基酸模式較為接近。而且，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，裙邊的生物學(xué)價(jià)值也是較高的，其在體內(nèi)的消化吸收及利用率均在60%以上［12］。就原料成本而言，扇貝裙邊的成本只有貝柱的1/3。為了降低扇貝醬的成本，本研究利用米曲霉和豆粕制曲發(fā)酵扇貝裙邊生產(chǎn)扇貝裙邊醬，并與以貝柱為主要原料生產(chǎn)的扇貝醬進(jìn)行了分析對(duì)比，為降低扇貝醬產(chǎn)品成本提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

2011-09-01 *通訊聯(lián)系人

王曉茹(1980-)，女，在讀研究生，研究方向:食品科學(xué)。

國(guó)家海洋公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)(200805046)。