孟良玉，蔡文倩，盧佳琨，蘭桃芳，丁文姝，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013)

蜂膠提取液對豬肉保鮮效果的研究

孟良玉，蔡文倩，盧佳琨，蘭桃芳，丁文姝，勵(lì)建榮*

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013)

研究不同濃度蜂膠提取液對鮮豬肉的保鮮效果。以豬肉的感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮值、色差a*值作為判定標(biāo)準(zhǔn)比較不同濃度蜂膠提取液在不同處理方法(涂抹、浸泡)和貯藏溫度下的保鮮效果。結(jié)果表明，在蜂膠提取液濃度為0.015g/mL時(shí)采用涂抹法，對豬肉的保鮮效果最好，在37℃條件下可保鮮貯存24h，在0～4℃條件下可保鮮貯存12d以上。

蜂膠提取物，豬肉，涂抹保鮮

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原蜂膠 黑色塊狀，質(zhì)地堅(jiān)硬，滄州百蜂齡股份有限公司;精豬肉 錦州華聯(lián)超市。

SZF-06A脂肪提取儀 上海新嘉電子有限公司;XMT-A7000恒溫箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司; WSC-S測色色差計(jì) 上海申光儀器廠;FA-2004電子分析天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同濃度蜂膠提取液的制備 稱取15g原蜂膠3份，剪成小碎塊，分別用紗布包裹好后置于3個(gè)燒瓶中，以1∶15的料液比加入80%乙醇，在70℃條件下浸提3h。過濾，去雜質(zhì)。將蜂膠粗提液于80℃水浴中加熱揮發(fā)濃縮至135mL(即去除乙醇)。

分別取蜂膠濃縮液30、45、60mL，然后定容至1000mL，配制成0.010、0.015、0.020g/mL的蜂膠溶液，用蒸餾水做空白對照。

1.2.2 肉的保鮮處理 將精豬肉去掉筋膜及多余的脂肪，切成30g左右的方塊，隨機(jī)分組。然后將各肉塊采用涂抹、浸泡的方法在不同濃度的蜂膠溶液中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，涂抹工藝如下：肉塊→用毛刷涂液(含保鮮劑)→在無菌室內(nèi)瀝干15～30min;浸泡工藝如下：將肉樣分別浸入不同的溶液約10s，瀝干后分別用保鮮膜單獨(dú)包裝。同時(shí)每種方法做兩個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，分別放入0～4℃的冰箱中冷藏和37℃恒溫箱中保存。

表2 37℃條件下豬肉的感官質(zhì)量

表3 0～4℃條件下豬肉的感官質(zhì)量

1.2.3 鮮豬肉的感官評價(jià)指標(biāo) 感官判斷指標(biāo)包括色澤、黏度、彈性、氣味以及煮沸后肉湯五個(gè)方面。實(shí)驗(yàn)參照豬肉感官指標(biāo)(GB 2707-2005)［9］見表1。

表1 豬肉的感官指標(biāo)

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮的測定(TVB-N)［10-11］將樣品切碎攪勻后，稱取約10g置于錐形瓶中，加100mL水，振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱中備用。

將盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內(nèi)液面下，準(zhǔn)確吸取5mL上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加10g/L氧化鎂混懸液5mL，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用0.010mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至藍(lán)紫色。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

式中：V1-樣品液消耗的鹽酸溶液體積(mL); V2-空白液消耗的鹽酸溶液體積(mL);N-鹽酸溶液濃度(mol/L);W-樣品的質(zhì)量(g);14-1mL 1.0mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)。

1.2.5 色差的測定 用色差儀測定，先按照間歇測試方式進(jìn)行色差儀的調(diào)試，然后將肉樣切成大約10mm厚3～4cm寬的小肉片，而后將其放入比色皿中，并將測試頭放在比色皿上進(jìn)行測定。a*值表示肉樣的紅色度，該值越高，說明顏色越紅［11-13］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下鮮豬肉的感官質(zhì)量

2.2.1 37℃條件下蜂膠提取液對鮮肉貯藏期間感官質(zhì)量的影響 由表2可知，鮮肉在37℃條件下貯藏24h，在蜂膠提取液濃度為0.015、0.020g/mL濃度時(shí)，涂抹法和浸泡法中實(shí)驗(yàn)組豬肉屬于可食用范圍，貯藏48h各組肉均變質(zhì)。

2.2.2 0～4℃條件下蜂膠提取液對鮮豬肉貯藏期間感官質(zhì)量的影響 由表3可知，鮮肉在0～4℃環(huán)境下貯藏3d，兩種方法的實(shí)驗(yàn)組和對照組均為新鮮肉;貯藏6d，涂抹法所有實(shí)驗(yàn)組與浸泡法中濃度為0.015、0.020g/mL的兩實(shí)驗(yàn)組為正常肉品，其他均變質(zhì);貯藏9d，兩種方法在濃度為0.015、0.020g/mL的實(shí)驗(yàn)組為正常肉品，其他均為腐敗肉;貯藏12d，涂抹法在濃度為0.015、0.020g/mL的實(shí)驗(yàn)組肉制品可食用，而浸泡法在濃度為0.015、0.020g/mL的實(shí)驗(yàn)組中肉質(zhì)劣變較輕，由于蜂膠液有成膜性，形成一層薄膜，一方面可以阻止微生物侵入肉樣;另一方面可以隔離氧氣、減少水分蒸發(fā)、防止食品的腐敗變質(zhì)，從而延長肉的保鮮時(shí)間。兩種方法的對照組均為惡臭味，嚴(yán)重劣變，不可食用。分析結(jié)果表明，在提取液濃度為0.015、0.020g/mL時(shí)達(dá)到最好的保鮮效果，但綜合考慮后，選定濃度為0.015g/mL的蜂膠提取物溶液為優(yōu)選保鮮液。

表4 37℃條件下豬肉的a*值

表5 0～4℃條件下豬肉的a*值

表6 37℃條件下豬肉的TVB-N值

表7 0～4℃條件下豬肉的TVB-N值

2.3 貯藏期間色差的變化

2.3.1 37℃條件下蜂膠提取液對鮮豬肉貯藏期間色差a*值的影響 由表4可知，隨貯藏時(shí)間變化可清晰的看到，a*值隨貯存期的延長逐漸減小，各實(shí)驗(yàn)組的a*值顯著高于各對照組，說明蜂膠提取液起到一定的護(hù)色作用，且涂抹法相對于浸泡法則有較好的護(hù)色效果，由于蜂膠保鮮液在濃度為0.015g/mL時(shí)顏色最優(yōu)，因此，蜂膠提取液濃度為0.015g/mL采用涂抹法保鮮的效果最好。

2.3.2 0～4℃條件下蜂膠提取液對鮮豬肉貯藏期間色差a*值的影響 由表5可知，在此條件下，各實(shí)驗(yàn)組和對照組的a*值隨儲存期的延長呈減小趨勢。而貯藏9d后，涂抹法中濃度為0.015、0.020g/mL的實(shí)驗(yàn)組a*值稍有上升趨勢，說明蜂膠保鮮液起到一定的護(hù)色作用。隨著貯藏時(shí)間的變化，尤其是6d之后，各個(gè)實(shí)驗(yàn)組的a*值顯著高于各對照組，第12d時(shí)可清晰看出，涂抹法的護(hù)色效果好于浸泡法。涂抹法中濃度在0.020g/mL時(shí)a*值最大，但與其濃度為0.015g/mL時(shí)差異不顯著。因此可將0.015g/mL濃度提取液作為較好保鮮液。

2.4 貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)的變化

2.4.1 37℃條件下蜂膠提取液對鮮豬肉貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的影響 由表6可知，鮮豬肉在37℃條件下貯藏24h，涂抹法各實(shí)驗(yàn)組均為一級鮮肉，浸泡法各實(shí)驗(yàn)組及對照組均為二級鮮肉，涂抹對照組為變質(zhì)肉;貯藏 48h時(shí)，涂抹提取液濃度 0.010、0.015、0.020g/mL屬二級鮮肉，其它組均為變質(zhì)肉。由此可以看出，涂抹法保鮮效果優(yōu)于浸泡法。但在蜂膠提取液濃度為0.015、0.020g/mL保鮮48h后的TVB-N值差異很小，因此可選擇0.015g/mL為最優(yōu)保鮮濃度。

2.4.2 0～4℃條件下蜂膠提取液對鮮豬肉貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的影響 由表7可知，鮮豬肉在0～4℃環(huán)境下貯藏3d時(shí)，涂抹法和浸泡法均為一級鮮肉，對照組為二級鮮肉;貯藏6d時(shí)，涂抹法全部實(shí)驗(yàn)組與浸泡保鮮濃度在0.015、0.020g/mL時(shí)都為二級鮮肉，其他為變質(zhì)肉;貯藏9～12d時(shí)，兩種保鮮方法的濃度在0.015、0.020g/mL時(shí)為二級鮮肉，其它均為變質(zhì)肉。

3 結(jié)論與分析

3.1 蜂膠提取液對豬肉保鮮效果的研究表明，在0～4℃及37℃條件下，涂抹法均優(yōu)于浸泡法，由于蜂膠液有良好的成膜性，可有效地阻隔微生物與肉品的直接接觸，起到良好的保鮮作用。

3.2 感官評價(jià)結(jié)果表明，在不同的貯藏溫度下，提取液濃度在0.015、0.020g/mL時(shí)，肉的感官品質(zhì)較好;揮發(fā)性鹽基氮結(jié)果表明，提取液濃度在0.015和0.020g/mL濃度時(shí)，同一方法中肉的TVB-N值差異非常小，故選0.015g/mL提取液為最優(yōu)保鮮濃度;色差測定結(jié)果表明，在37℃條件下，濃度為0.015g/mL的提取液對肉顏色保持的最好，在0～4℃條件下貯存12d，濃度為0.020g/mL的實(shí)驗(yàn)組，a*值最大，但濃度為0.015g/mL和0.020g/mL時(shí)，a*值相差很小，可選擇0.015g/mL的提取液作為最佳保鮮液。因此，初步認(rèn)為濃度為0.015g/mL的蜂膠提取液是最佳保鮮液。

3.3 由于蜂膠中含有黃酮、芳香酸等及其化合物，可以起到抑菌作用，同時(shí)蜂膠中含有許多的醇、醛、酸、黃酮和萜烯類化合物，它們具有強(qiáng)抗氧化能力，可有效防止肉品氧化變質(zhì)，再加上蜂膠液具有較好的成膜性，一方面可以阻止微生物侵入肉樣;另一方面可以隔離氧氣、減少水分蒸發(fā)、防止食品的腐敗變質(zhì)，從而能夠延長肉保鮮的時(shí)間及維持較好的保鮮效果。

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Study on extension of the shelf life of pork using the extraction of propolis

MENG Liang-yu，CAI Wen-qian，LU Jia-kun，LAN Tao-fang，DING Wen-shu，LI Jian-rong*
(College of Chemsitry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Liaoning Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China)

Preservatived to extend the shelf life of pork were studied.Different methods and the extraction of porpolis were used to determine the sensing index，volatility value of total volatile base nitrogen(TVB-N)and the color aberration a* value to evaluate the effect of preservation.The results indicated that the optimal preservation method were 0.015g/mL propolis concentration using the smearing preservation.No significant sensory and physico-chemical changes were observed in pork treated with the smearing method after 24h of storage at 37℃or 12 days at 0～4℃.

the extraction of propolis;pork;smearing preservation

TS251.1

A

1002-0306(2011)12-0155-04

蜂膠是工蜂從植物的新生枝條、葉、芽或樹皮等組織上采集到樹脂狀分泌物后混入其上顎腺等腺體的分泌物和蜂蠟等加工而成的芳香性膠狀物，含有與膠原植物相類似的大量有效成分［1］。是蜜蜂用來防護(hù)、抵御病蟲害和病原微生物入侵巢房的御敵物質(zhì)，同時(shí)也是作為修補(bǔ)巢房和內(nèi)環(huán)境消毒殺菌的一種特殊物質(zhì)［2］。常溫下蜂膠為不透明、不規(guī)則的膠狀固體，顏色有黃褐色、棕褐色等。蜂膠不溶于水，微溶于松節(jié)油，部分溶于乙醇，極易溶于乙醚和氯仿［3］。蜂膠含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有殺菌消炎、凈化血液、排除毒素、增強(qiáng)免疫等多種生理作用［4］。蜂膠制劑同各種化學(xué)防腐劑的抑菌效果相當(dāng)，并可用于食品貯藏中。它具有神奇的抑制和殺滅多種細(xì)菌、真菌、病毒和原蟲的能力。同時(shí)蜂膠是良好的成膜劑，這層膜可減少病原微生物的侵染等，因此蜂膠具有防腐保鮮的作用［5-7］。蜂膠作為天然的保鮮防腐劑和醫(yī)療保健品，將其添加于食品中既可發(fā)揮其防腐保鮮、抗氧化作用，又可達(dá)到食療效果。我國是養(yǎng)蜂大國，蜂膠資源豐富，價(jià)格低廉，而且開發(fā)蜂膠防腐劑，無需大型設(shè)備，投資少，因此有著極為廣闊的市場前景［8］。

2011-08-24 *通訊聯(lián)系人

孟良玉(1976-)，男，博士，副教授，研究方向:食品質(zhì)量與安全。

渤大博士啟動科研基金(BSQD2010-006)。