農(nóng)志榮　黃衛(wèi)萍　潘嫣麗　蔣善有　黃友琴

摘要：畢業(yè)論文教學(xué)環(huán)節(jié)對促進教師教學(xué)、科研水平的提高和培養(yǎng)學(xué)生綜合能力具有重要的作用。文章探討了現(xiàn)階段畢業(yè)論文教學(xué)實踐中，如何根據(jù)高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)和食品行業(yè)的特點、現(xiàn)狀，確定高職食品類專業(yè)畢業(yè)論文教學(xué)的研究方向和研究層面的問題。

關(guān)鍵詞：食品類專業(yè)；畢業(yè)論文教學(xué)；研究方向

畢業(yè)論文是高職院校食品類專業(yè)實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的重要教學(xué)手段。因此，畢業(yè)論文教學(xué)須根據(jù)高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)和食品行業(yè)的特點及現(xiàn)狀來開展，使學(xué)生能夠綜合應(yīng)用專業(yè)知識和專業(yè)技能去分析和解決食品生產(chǎn)中的具體問題，切實提高學(xué)生的專業(yè)綜合技能，真正體現(xiàn)高職食品類專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力。

高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位

教育部關(guān)于高職教育培養(yǎng)目標(biāo)的定位是：“高職高專教育是我國高等教育的重要組成部分，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的高等技術(shù)應(yīng)用性專門人才?！奔锤呗毟邔＝逃ㄎ灰怀黾夹g(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。高職教育不同于培養(yǎng)學(xué)術(shù)型、工程型人才的高等教育，也不同于唯專業(yè)的“零距離”技術(shù)性教育。高職高專教育屬于技能教學(xué)型教育，通過培養(yǎng)使學(xué)生具有就業(yè)必備的專業(yè)知識、實用技術(shù)和職業(yè)綜合素質(zhì)，又具備后續(xù)發(fā)展的能力。畢業(yè)生既能從操作崗位干起而成為崗位操作能手，又能向技術(shù)崗位、管理崗位邁進而成為企業(yè)的技術(shù)骨干和管理精英。高職食品類專業(yè)課程體系應(yīng)圍繞高職院校培養(yǎng)目標(biāo)來制定，其中畢業(yè)論文就是實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)中訓(xùn)練技術(shù)應(yīng)用綜合能力的一項重要內(nèi)容。

畢業(yè)論文教學(xué)環(huán)節(jié)重要性的具體體現(xiàn)

增強學(xué)生技術(shù)應(yīng)用的綜合能力學(xué)生要完成畢業(yè)論文的研究和撰寫，首先需要檢索和閱讀大量的相關(guān)文獻資料，在教師的指導(dǎo)下根據(jù)論文題目進行試驗方案的設(shè)計，然后開展試驗研究，最后進行文稿的撰寫。經(jīng)過這一系列的過程，使學(xué)生進一步了解食品行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，學(xué)生的思維能力、操作能力、分析和解決問題能力、數(shù)據(jù)處理能力、計算機應(yīng)用能力以及設(shè)備的使用和基本維護能力等方面得到訓(xùn)練和提高，學(xué)生的專業(yè)技能、創(chuàng)新意識等綜合能力得到增強。

培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實的作風(fēng)和團結(jié)協(xié)作精神完成畢業(yè)論文的整個研究和寫作過程是一項復(fù)雜的創(chuàng)造性勞動，需要學(xué)生不辭辛勞地進行原材料的采集、儀器設(shè)備的清洗、認(rèn)真細(xì)致的試驗、反反復(fù)復(fù)地查閱資料、思考問題以及修改文稿，這些工作需要同一課題研究小組的學(xué)生密切配合、團結(jié)協(xié)作。因此，論文的整個完成過程，促進了學(xué)生間的團結(jié)協(xié)作，培養(yǎng)了學(xué)生認(rèn)真、求實、負(fù)責(zé)的意識。

促進教師的科研進展和科研水平的提高高職院校的專業(yè)教師肩負(fù)著教學(xué)、科研的繁重工作，學(xué)生畢業(yè)論文的研究緊密結(jié)合教師的研究領(lǐng)域和科研課題進行試驗研究，學(xué)生參與到教師課題中，分擔(dān)了教師的科研工作量，促進了教師的科研進展和教師科研水平的提高，同時，在教與學(xué)的互動中也促進了師生關(guān)系。

推動教學(xué)質(zhì)量的提升指導(dǎo)學(xué)生寫作畢業(yè)論文的過程，也是教師拓展自身知識結(jié)構(gòu)，提高自身專業(yè)水平的過程。教師須積極申報和開展科學(xué)研究，不斷學(xué)習(xí)和實踐，提高科研能力和學(xué)術(shù)水平，推動教學(xué)質(zhì)量的整體提升。

畢業(yè)論文教學(xué)的研究方向和層面

食品是與國民直接相關(guān)的工業(yè)產(chǎn)品，生產(chǎn)的原料種類繁多，工藝路線多樣，產(chǎn)品生產(chǎn)周期短，最富有開發(fā)潛力。隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展和國民收入的不斷提高，人們對食品的要求已由過去以滿足溫飽為主向追求安全、營養(yǎng)、美味、保健轉(zhuǎn)變，使得可開發(fā)的領(lǐng)域進一步拓寬。在食品安全問題已被全球共同關(guān)注的今天，國家已在全國范圍內(nèi)全面實施食品安全準(zhǔn)入制度，促使國內(nèi)食品企業(yè)把產(chǎn)品質(zhì)量安全和生產(chǎn)過程質(zhì)量控制提到了重要位置，食品企業(yè)紛紛進行各種食品安全質(zhì)量認(rèn)證，以便在激烈的市場競爭中求得生存和發(fā)展。這些都給食品類專業(yè)畢業(yè)論文的選題、研究提供了廣闊的空間。因此，高職食品類專業(yè)學(xué)生畢業(yè)論文教學(xué)，應(yīng)適應(yīng)食品行業(yè)的特點和發(fā)展趨勢。研究方向可包括工藝技術(shù)方向、質(zhì)量檢測方向和質(zhì)量安全管理方向。研究探索的層面要突出應(yīng)用技術(shù)，側(cè)重于解決實際生產(chǎn)中的常見問題，如新產(chǎn)品研發(fā)、降低成本、提高效率、工藝改進、配方改良、質(zhì)量改進、延長保質(zhì)期、質(zhì)量管理、安全管理、企業(yè)整改等(見下表)。另外，由于食品原料具有地域性和季節(jié)性，因此應(yīng)注意季節(jié)的不同，結(jié)合本地自然資源進行產(chǎn)品開發(fā)，研究題目宜小，難易程度要適當(dāng)。

新產(chǎn)品試制根據(jù)當(dāng)前食品向安全、營養(yǎng)、美味和保健方向發(fā)展的趨勢，探討如何開發(fā)低糖、低脂、低熱、功能性食品和“綠色”安全食品?？捎糜谛庐a(chǎn)品的開發(fā)的原料包括糧食、水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)以及花卉等不同產(chǎn)品，可開發(fā)試制的產(chǎn)品種類包括軟飲料、糕點食品、罐裝食品、發(fā)酵食品、脫水食品、冷凍食品、鮮切食品等。

新資源(野生資源)利用探討開發(fā)利用過去無食用習(xí)慣但經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無害的新資源，如金花茶、食用仙人掌、蘆薈等新的食物資源；探討如何在食品加工過程中使用微生物新品種，如乳制品生產(chǎn)中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

傳統(tǒng)產(chǎn)品工藝改良或配方改良某些食品在顏色、風(fēng)味等方面有不盡如人意的地方，可根據(jù)市場變化和消費者的需要，借鑒傳統(tǒng)工藝，結(jié)合現(xiàn)代化食品加工工藝，探討如何對配方加以調(diào)整、使用哪些新型酶褐變抑制劑，解決產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題。有些傳統(tǒng)食品貨架期較短，不便于長途運輸及保存，難以滿足消費者對食品購買方便、食用方便、衛(wèi)生安全的需要?？商接懭绾螌鹘y(tǒng)的產(chǎn)品加工工藝加以改進，經(jīng)過試驗研究解決食用方便、營養(yǎng)豐富，延長貨架期、適合在異地銷售的產(chǎn)品。

關(guān)鍵工藝參數(shù)的優(yōu)化探討采用不同對比試驗方法如正交法、響應(yīng)面法等對食品配方、殺菌工藝條件、干燥工藝條件進行優(yōu)化，找出最佳配方、最佳殺菌工藝條件、最佳干燥工藝條件，同時分析檢驗最終產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量和品質(zhì)。

原料下腳料的綜合利用食品加工生產(chǎn)過程都存在下腳料的利用問題，充分利用下腳料對于提高附加值具有重要意義。可探討如何從柑橘果皮、香蕉果皮中提取果膠；如何從火龍果果皮、木棉花落花提取色素；如何利用荷葉、香蕉葉等制成軟飲料等產(chǎn)品，達到對食品加工原料進行有效的綜合利用。

特殊性成分(如功能性成分)的提取分離探討如何從天然動植物中提取特殊性成分，如從羅漢果中提取甜味成分(糖甙)；從食用仙人掌、芹菜、竹筍殼、紅薯莖葉、花生蔓中提取黃酮。可研究對比微波、超聲波、超臨界萃取技術(shù)、孔樹脂吸附柱層析分離等不同提取方法對產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響；對比不同試劑、不同料液比、不同提取工藝條件對產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響。

產(chǎn)品質(zhì)量檢驗分析食品的質(zhì)量檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，可探討如何以感官檢驗中的定量分析法界定食品感官質(zhì)量的優(yōu)劣、如何制作食品感官質(zhì)量圖譜進行輔助檢驗；分析檢驗不同原料、不同工藝、不同包裝方法對產(chǎn)品營養(yǎng)成分和微生物指標(biāo)的影響；對比不同檢驗方法分析其檢驗結(jié)果的精確度。

產(chǎn)品保質(zhì)期確定對新開發(fā)的產(chǎn)品或?qū)?jīng)工藝改良、配方改良的產(chǎn)品，探討不同的包裝材料、不同的包裝方式對食品的保質(zhì)期的影響。試驗可采用食品儲存期加速測試(ASLT)進行保質(zhì)期試驗，以便大致確定食品的保質(zhì)期。

食品質(zhì)量安全管理根據(jù)當(dāng)前不同食品企業(yè)的具體情況，以校內(nèi)外實訓(xùn)基地作為研究的對象，探討在食品企業(yè)中如何編寫食品生產(chǎn)品控作業(yè)指導(dǎo)書；如何建立HACCP(危害分析及關(guān)鍵控制點)體系；如何編寫HACCP手冊；如何建立并實施ISO9001：2000質(zhì)量管理體系和ISO22000質(zhì)量安全管理體系；探討PDCA(策劃Plan、實施Do、檢查Check、措施Act)過程方法如何運用于食品企業(yè)質(zhì)量安全管理等。

食品市場準(zhǔn)入制度國家已全面實施食品安全市場準(zhǔn)入制度。可按照食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度參與實訓(xùn)基地(食品企業(yè))的整改，探討如何完善企業(yè)質(zhì)量安全管理制度、技術(shù)管理制度和工藝文件；如何制定部門及崗位職責(zé)；如何明確工藝操作規(guī)程、檢(試)驗規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；探討食品企業(yè)如何應(yīng)對QS審查、如何編寫企業(yè)QS質(zhì)量手冊等。

結(jié)束語

近年畢業(yè)論文教學(xué)的實踐證明，高職食品類專業(yè)畢業(yè)論文教學(xué)如能把握好高職院校培養(yǎng)目標(biāo)的定位以及食品行業(yè)的特點和現(xiàn)狀來開展，突出技術(shù)性和探索性研究，可以有效培養(yǎng)學(xué)生的獨立分析問題、解決問題的能力和創(chuàng)新思維能力，有效增強學(xué)生的專業(yè)知識、實用技術(shù)和職業(yè)綜合素質(zhì)。