魚糕
- 魚糕店里的陪伴
事兒，我這兒還有魚糕要蒸呢！”下班的人都在排隊等魚糕蒸出來，整個店鋪里水汽氤氳，竹制的大蒸籠疊放得比人還高，黃嬸不得不踩著凳子，將最高處的蒸屜架上去。黃嬸是個性格爽朗的老媽媽，62歲，老家在湖北荊州，幾年前賣掉了荊州老家的大房子，來江蘇如皋投奔兒子。來了不久，她就打算在離家不遠(yuǎn)的古鎮(zhèn)老街上開一家魚糕店，把她在荊州做慣的手藝用上。她的丈夫黃叔本來不想干這么累的營生，黃嬸就啟發(fā)他：“天天待在兒媳婦跟前，她管孫子管嚴(yán)了你心疼，管松了你又嫌沒規(guī)矩。老話說，不癡不聾
讀者·原創(chuàng)版 2024年3期2024-03-31
- “廚神”姥爺
他為我做一道湖北魚糕。雖然姥爺不會做這道菜，但是他并沒有放棄，而是在網(wǎng)上查教程、做筆記，別提多認(rèn)真了。查到這道菜的做法后，他又特意去海鮮市場采購食材，買了幾包巴沙魚，回家后就照著教程忙起來。姥爺先把魚片打成魚糜，再向其中加上雞蛋、淀粉、蔥姜水，然后用力攪拌。這一步至關(guān)重要，姥爺一定在想：如果這一步做不好，我的小蘊就吃不上美味的魚糕了！雖然很辛苦，但他一直堅持，終于完成了這道工序。接著，姥爺將攪拌好的魚糜整理好，并用蒸籠蒸熟，待其冷卻后再切成長條狀，香噴噴的
小讀者·愛讀寫 2023年11期2024-01-02
- 魚糕
里有一道美食——魚糕，說來令人回味無窮。魚糕是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，歷史十分悠久。據(jù)說是一位販魚的商人發(fā)明的。古時保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，炎熱和潮濕會都使食品的“保質(zhì)期”大大縮減，讓魚的價格大打折扣。于是他便發(fā)明了魚糕。做魚糕是一個細(xì)致活。由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)在市面上出售的魚糕大多由機(jī)械生產(chǎn)，沒有手工制作的彈性和爽口。手工做魚糕，首先要細(xì)心尋找食材，魚小刺多且肉量少的，不方便操作，所以制作者大都會選擇大一點的草魚。其次就是要細(xì)心剔出魚刺。如果剔除不干凈，殘留在糕中的
作文周刊·高二讀寫版 2023年47期2023-12-30
- 魚糕
里有一道美食——魚糕，說來令人回味無窮。魚糕是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，歷史十分悠久。據(jù)說是一位販魚的商人發(fā)明的。古時保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，炎熱和潮濕會都使食品的“保質(zhì)期”大大縮減，讓魚的價格大打折扣。于是他便發(fā)明了魚糕。做魚糕是一個細(xì)致活。由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)在市面上出售的魚糕大多由機(jī)械生產(chǎn)，沒有手工制作的彈性和爽口。手工做魚糕，首先要細(xì)心尋找食材，魚小刺多且肉量少的，不方便操作，所以制作者大都會選擇大一點的草魚。其次就是要細(xì)心剔出魚刺。如果剔除不干凈，殘留在糕中的
作文周刊·高二版 2023年47期2023-12-29
- “廚神”姥爺
他為我做一道湖北魚糕。雖然姥爺不會做這道菜，但是他并沒有放棄，而是在網(wǎng)上查教程、做筆記，別提多認(rèn)真了。查到這道菜的做法后，他又特意去海鮮市場采購食材，買了幾包巴沙魚，回家后就照著教程忙起來。姥爺先把魚片打成魚糜，再向其中加上雞蛋、淀粉、蔥姜水，然后用力攪拌。這一步至關(guān)重要，姥爺一定在想：如果這一步做不好，我的小蘊就吃不上美味的魚糕了！雖然很辛苦，但他一直堅持，終于完成了這道工序。接著，姥爺將攪拌好的魚糜整理好，并用蒸籠蒸熟，待其冷卻后再切成長條狀，香噴噴的
小讀者 2023年22期2023-12-02
- 陳皮魚糕的研制
常將其制成魚丸、魚糕，魚丸和魚糕顏色亮白、口感佳、彈性好，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞。湖北的柑橘品種豐富，柑橘深加工企業(yè)眾多，全省現(xiàn)有柑橘種植品種50多個，柑、橘、橙、柚產(chǎn)量占比分別為39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是國內(nèi)少有的全年柑橘鮮果供應(yīng)區(qū)[3]。曬干柑橘皮經(jīng)發(fā)酵后制得的發(fā)酵陳皮粉中含有橙皮素單葡萄糖苷，本研究擬將發(fā)酵陳皮粉加入鰱魚魚糜制成陳皮魚糕。發(fā)酵陳皮粉的添加可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，有益健康；還能改善魚糕的感官風(fēng)味和性狀質(zhì)地
食品安全導(dǎo)刊 2023年27期2023-11-11
- 酵母抽提物替代味精對魚糕凍藏品質(zhì)的影響及其品質(zhì)預(yù)測模型的建立
種風(fēng)味改良劑，在魚糕的生產(chǎn)中具有替代味精（MSG）、增強(qiáng)其風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度的作用。為進(jìn)一步探討添加YE替代味精對魚糕后續(xù)凍藏品質(zhì)的影響，該研究選用了3種YE（KA66、FA31和KU012）制作魚糕，監(jiān)測魚糕凍藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，凍藏前期，魚糕的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量均維持較低的水平且組間差異較小，YE組魚糕的白度低于MSG組，硬度、咀嚼性和感官評分均高于MSG組；凍藏后期，TBARS、TVB-N含量和pH值
中國調(diào)味品 2023年5期2023-05-30
- 原子熒光光譜法測定魚糕中總砷含量
434300）魚糕又名百合糕，俗稱荊州花糕，以魚為主要原料加工而成，品味清香鮮嫩，深受消費者喜愛。魚類等水產(chǎn)品受水質(zhì)或環(huán)境因素等影響，有砷超標(biāo)的風(fēng)險。砷元素一旦被人體吸收易蓄積在體內(nèi)，積蓄到一定程度，人體就會出現(xiàn)重金屬急性或慢性中毒，危害健康。因其對人體的危害，2017年被世界衛(wèi)生組織列為一類致癌物，2019年被列入有毒有害水污染名錄。食品中測定砷元素含量的方法有：氫化物發(fā)生原子熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、銀鹽法等。本文采用原子熒光光譜法測定魚糕
新農(nóng)業(yè) 2022年14期2022-07-29
- 基于電子鼻技術(shù)的荊州魚糕貯藏過程新鮮度預(yù)測
230 引言荊州魚糕屬淡水魚糜制品，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分。在貯藏、運輸和流通過程中，魚糕極易受微生物、酶等作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)，生成胺類、醛類、酮類、酯類等物質(zhì)[1-2]，產(chǎn)生不良?xì)馕肚倚迈r度下降，嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)和安全性。目前，與水產(chǎn)品新鮮度檢測相關(guān)的方法主要包括感官評定法、理化檢驗法和微生物檢驗法。其中，感官評定法快速有效，但存在感官疲勞、低閾值氣味物質(zhì)難以感知等問題；理化檢驗法和微生物檢驗法準(zhǔn)確度較高，但存在破壞性檢測、操作費時等問題[
輕工學(xué)報 2022年3期2022-06-22
- 白烏魚魚糕加工工藝研究
重要意義[4]。魚糕，是魚糜制品的一種，是魚肉在斬拌并添加輔料調(diào)味后經(jīng)熱凝膠化、成型的水產(chǎn)加工制品。其口感清香、彈性十足、營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞。同時，魚糕亦可作為調(diào)味品行業(yè)和餐飲行業(yè)的原輔料，對行業(yè)發(fā)展有一定的促進(jìn)作用[5]。近年來，隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費者對魚糜制品的需求量和品質(zhì)均有很大程度的提高[6-9]。盡管我國的魚糜制品有價格優(yōu)勢，在世界食品原料市場上前景十分看好，但市場化的魚糜制品種類仍然偏少，不能完全滿足廣闊的市場需求。試
中國調(diào)味品 2022年5期2022-05-06
- 老家的年味
、糍粑、炸豆腐、魚糕、肉糕，是當(dāng)之無愧的年味代表。它們不但風(fēng)味獨特，而且整個制作過程能把年味烘托起來。先說米酒。老家的米酒用新鮮糯米和特制酒曲釀造而成，其色澤清亮，味道醇甜而濃烈。一進(jìn)入冬季，天氣冷了，農(nóng)活少了，各家各戶都開始自釀米酒，整個村子天天都能聽到做酒的吆喝，空氣中都飄著酒香。誰家的酒出缸了，都會邀請鄰居前來品嘗，炫耀自家的酒如何好喝，人們彼此調(diào)侃著，一派熱鬧的場景。冬季農(nóng)閑，一家人圍坐在火爐旁，吃著熱氣騰騰的雜菜，喝著米酒，幸福感油然而生。打糍粑
老友 2022年2期2022-03-17
- 響應(yīng)面法優(yōu)化萵筍魚糕工藝
510303）魚糕屬于魚糜產(chǎn)品的一種，魚糜產(chǎn)品是魚肉經(jīng)洗凈、采肉和斬拌等工序制作而成的一種深加工制品[1]。魚糜制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，適合人群范圍廣，是一種具有廣闊發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品[2]。此次選用淡水魚花鰱為原料制作魚糕，我國淡水魚產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上，鰱魚產(chǎn)量在淡水魚生產(chǎn)中居于首位，約占我國淡水魚總產(chǎn)量的35%[3]?；柺且环N高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，肉質(zhì)富有彈性，刺少，適合作為各種魚糜制品的加工原
現(xiàn)代食品 2022年1期2022-03-04
- 酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
昌 443003魚糕是將采出的魚肉漂洗后，加入肥膘肉、淀粉等輔料蒸制而成，具有滑嫩可口、營養(yǎng)豐富等特點，是湖北省傳統(tǒng)特色魚糜制品之一[1]。漂洗是魚糜加工的重要步驟，可以除去水溶性蛋白質(zhì)、色素、脂肪、腥味物質(zhì)等成分，改善魚糜品質(zhì)，但同時也會造成一些水溶性游離氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽的損失，使魚糕鮮味不足[2]。此外，魚糜中殘留的腥味物質(zhì)，蒸制造成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失[3]，都會對魚糕的風(fēng)味造成不利影響。因此，如何保持和提升魚糕產(chǎn)品的風(fēng)味是行業(yè)內(nèi)的研究重
- 白鰱魚糕的制作工藝
魚糕屬于高檔的魚糜制品，成品柔軟且具有彈性，滑嫩而鮮美，既可以做成雙色魚糕、三色魚糕，也可以通過各種模具做成各種形狀的魚糕，再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐劑，因此最大限度地保留了魚肉中豐富的蛋白質(zhì)，同時又去除了魚類特有的魚腥味，更符合現(xiàn)代人營養(yǎng)健康的飲食消費潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚糕，經(jīng)過5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸，制作出的白鰱魚糕入口清香鮮嫩、潤滑爽口、芳香四溢、營養(yǎng)豐富。經(jīng)分析，魚糕
農(nóng)村百事通 2021年31期2021-12-02
- 酵母抽提物替代味精的主料配方優(yōu)化及其對傳統(tǒng)魚糕品質(zhì)的影響
市場前景[1]。魚糕是經(jīng)過采肉、漂洗、擂潰、蒸煮、成型包裝等工序制成的一種深加工魚糜制品，由于它是蒸煮制成，沒有經(jīng)過煎炸等高溫過程，所以其營養(yǎng)損失較少，易消化吸收，極大地保留了原有魚肉的營養(yǎng)價值[2]。但是在傳統(tǒng)魚糕制作過程中仍會存在魚腥味較重、彈性弱、口感不佳等問題，并且傳統(tǒng)的魚糕產(chǎn)品添加較多的味精、香辛料等物質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，常常會有調(diào)味過度等問題，這已成為魚糕制品推廣發(fā)展和擴(kuò)大消費的一大瓶頸，因此探求新的調(diào)味配方對魚糕增味和品質(zhì)調(diào)控具有重要意義和實踐價值。
中國調(diào)味品 2021年11期2021-11-18
- 小城記憶
獨特記憶。荊門的魚糕和肉卷是最令我難以忘卻的。說起魚糕，記得我尚在童年時，有幸跟隨父親在荊門后港老家的筵席上吃過幾次。雪白的魚糕，上面有一層薄薄的雞蛋，被精心擺成圓形，點綴著蔥花和姜絲，再用高湯勾芡。我是一直不喜愛吃魚的，但魚糕能讓我接受。在后港老一輩的習(xí)俗中，魚糕和肉卷是筵席上的第一道菜，寓意生活“年年有余，步步高升”。魚糕是取材于后港長湖的新鮮鯽魚或草魚，具體制作工藝我已記不清了，只確切地記得宴席上觥籌交錯，走道里人來人往的鼎沸，以及過年時爺爺在暖黃的
高中生學(xué)習(xí)·閱讀與寫作 2021年4期2021-08-03
- 紅棗魚糕的研制
434025）魚糕是以魚糜為主要原料，蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品，具有食魚不見魚、口感細(xì)膩等特性[1]。近年來隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展、市場需求的變化以及加工技術(shù)的進(jìn)步，制作魚糕常用的原料魚大多從海水魚轉(zhuǎn)用較為廉價的淡水魚[2]，魚糕的種類也在不斷增加。鄭秀麗[3]、喬冬等[4]、王娜等[5]分別將橄欖果肉、烏龍茶茶液和荷葉浸提液添加到魚糕中，既可強(qiáng)化魚糕的營養(yǎng)成分，又可延長魚糕產(chǎn)品的貨架期，取得了不錯的效果。紅棗所含的營養(yǎng)成分十分豐富[6-11]，但是
食品工業(yè) 2021年6期2021-06-28
- 冰里藏著一條魚
花烙在通體雪白的魚糕上，誘得孩子們紛紛出手相爭，那滋味，漫天都是幸福團(tuán)圓的味道。小雪，與友共食，偶見青花盤如雪魚糕，忽一股別樣滋味竄上心頭。在記憶中，魚糕總是暖暖的，總是伴著雪。深圳總是尋不著雪的，自然也難尋著魚糕?？v使偶爾探見三兩片也是帶著機(jī)械包裝的味道，總無法再嘗到故鄉(xiāng)風(fēng)雪下那暖暖的滋味。湖北赤壁上了年紀(jì)的人沒幾個不會做魚糕的。赤壁的魚糕用的皆是冬日里肥大遲鈍的魚。鮮美的食材本身不需多加處理，經(jīng)過暖春冰水的洗禮后，草草地刮鱗，除內(nèi)臟，下鍋隨意烹調(diào)，已經(jīng)
廣東第二課堂·初中 2021年5期2021-06-06
- 白鰱魚糕的制作工藝
形成能力，是加工魚糕、冷凍魚糜及其他魚肉制品較為理想的淡水經(jīng)濟(jì)魚種。魚糕屬于高檔的魚糜制品，成品柔軟且具有彈性，滑嫩而鮮美，既可以做成雙色魚糕、三色魚糕，也可以通過各種模具做成各種形狀的魚糕，再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐劑，因此最大限度地保留了魚肉中豐富的蛋白質(zhì)，同時又去除了魚類特有的魚腥味，更符合現(xiàn)代人營養(yǎng)健康的飲食消費潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚糕，經(jīng)過5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸，制作
農(nóng)村百事通 2021年11期2021-01-17
- 芹菜莖對金線魚魚糕凝膠特性的影響
十分充足[3]。魚糕(Fish cake)是以魚糜為主要原料蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品,具有食魚不見魚,口感細(xì)膩等特性[4]。魚糜制品的外觀與質(zhì)地是評價其等級的主要因素,添加一種能增加魚糜凝膠特性的物質(zhì)尤為重要。徐莉娜等[5]研究發(fā)現(xiàn)用鰱魚背部的肉加工成的魚糕比腹部肉的凝膠強(qiáng)度高。喬冬等[6]研究發(fā)現(xiàn)將烏龍茶加入到魚糕中可以掩蓋腥味,但茶葉會影響魚糕彈性。目前,對既能增加凝膠特性又能增加營養(yǎng)和風(fēng)味的新型魚糕研究較少。芹菜(Celery)屬于傘形科植物,可
食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23
- 聞香識荊楚：荊州魚糕
化，比如最有名的魚糕。相傳魚糕的制作始于舜帝，其特點是“食魚不見魚”，按現(xiàn)代食品加工技術(shù)來說就是魚糜制品。魚糕外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化，老少皆宜?，F(xiàn)在除了荊州及周邊地區(qū)，湖北很多地方都有制作魚糕的習(xí)慣，而且往往是春節(jié)、紅白喜事等場合的必備菜品。魚糕的制作并不太復(fù)雜，和做魚丸類似：①選取鮮活的青魚或草魚，收拾干凈后剔去皮骨得到魚肉。如果想讓魚糕顏色潔白，還需要剔掉兩側(cè)的紅肌。然后將魚肉用清水漂洗幾次，去掉血水和表面的脂肪。②將魚肉切片
家庭百事通·健康一點通 2020年5期2020-06-09
- 魚糕的加工技術(shù)
魚糕屬于較高的魚糜制品，它的特點是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配制色澤鮮艷的菜肴。制作方法1.原料選擇：由于魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質(zhì)鮮美，彈性強(qiáng)的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要（對于彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗）。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨（攪磨）?？漳?，起到破壞
農(nóng)家之友 2020年4期2020-06-02
- 臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對草魚魚糕保質(zhì)期及品質(zhì)的影響
摘 要：制備草魚魚糕，采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）聯(lián)合對魚糕進(jìn)行預(yù)處理，研究該處理方式對魚糕冷藏（4 ℃）保質(zhì)期及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臭氧-ClO2處理能夠有效延長草魚魚糕的保質(zhì)期（與對照組相比延長10 d），4 ℃冷藏25 d后草魚魚糕的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)均未超過國家相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn);十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，臭氧-ClO2處理可通過抑制內(nèi)源酶活性來抑制蛋白質(zhì)降解，從而提高魚糕的持水力
肉類研究 2020年2期2020-04-07
- 美味白鰱魚糕制作工藝
質(zhì)嫩爽滑，是加工魚糕和冷凍魚糜等的理想淡水魚種。白鰱魚糕屬于高檔的魚糜制品，柔軟有彈性，清香鮮嫩、潤滑爽口，既可以做成雙色、三色魚糕，也可以通過各種模具做成形狀各異的魚糕。魚糕采用蒸制工藝，不添加食品防腐劑，最大限度地保留了魚肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分，同時又消除了魚腥味，更符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康飲食的消費潮流。一、魚糕的制作工藝1.白鰱的選擇和處理挑選健康鮮活、體色較亮、體表魚鱗完好無損、魚鰓鮮艷透紅的白鰱兩尾，共計重5.35公斤左右。宰殺：用10℃以下的清水將魚體反復(fù)
農(nóng)村百事通 2019年23期2019-12-30
- 長湖魚糕遠(yuǎn)飄香
拿手菜之一“長湖魚糕”如點上金箔的白玉一般誘人，分明是綿軟彈牙的魚肉，卻感受不到半點討厭的魚刺，這味道就像那長湖上吹來的晚風(fēng)，溫柔細(xì)膩，魚味悠長。這道充滿湖北風(fēng)味的菜，深烙在我的心中，有了它，那年，就有了故鄉(xiāng)的味道。我已經(jīng)三年沒回去了，每到年節(jié)，心心念念就是那故鄉(xiāng)的味道。曾祖母仿佛聽到了我的心聲，就在前幾天，我們收到了她從故鄉(xiāng)寄來的魚糕、蔬菜和綠茶。這天姥爺親自下廚，母子連心，烹出的食物味道與曾祖母的一模一樣，那是在唇齒間散不去的鮮、在心間化不掉的香。我越
廣東第二課堂·初中 2019年2期2019-03-09
- 感官評定在魚糜制品工藝優(yōu)化中的應(yīng)用
，如魚丸、魚面、魚糕等都是我國的傳統(tǒng)地方特產(chǎn)[1]。本次試驗制作了魚糕和蔬菜魚丸，以感官評分為指標(biāo)，對不同配方和加熱時間的制品進(jìn)行感官評價，并利用正交試驗[2-3]確定較優(yōu)的工藝條件。1 材料與方法1.1 試驗材料冷凍魚糜、淀粉、雞蛋、鹽、糖、雞精、生姜粉、料酒、胡蘿卜、海帶等。1.2 儀器萬寶CFXB30-5M保溫式全自動電飯鍋；九陽JYL-C051料理機(jī)；九陽JYC-19EE6電磁爐；梅特勒-托利多AL204電子天平；德國 Stephan 公司UMC
山東化工 2018年22期2018-12-13
- 清香滑嫩蒸魚糕
魚搭配雞蛋做成蒸魚糕，切成寶寶好抓握的形狀。色香味俱全的魚糕，在蒸的過程中，你會發(fā)現(xiàn)它會像蛋糕一樣膨脹起來，會慢慢爬高變大，非常有趣！里面細(xì)細(xì)密密布滿著小氣孔，吃到嘴里如豆腐般細(xì)膩潤滑。下面就一起來看看怎么做吧。參考月齡：10個月以上食材準(zhǔn)備：雞蛋2個，龍利魚適量，胡蘿卜適量，海苔少量小提示之所以選擇龍利魚（它比起三文魚更適合做魚糕），首先因為它非常水嫩爽滑，沒有腥味和異味；另外因為它沒有魚刺，不用擔(dān)心卡到，也不用花時間去除魚刺。制作步驟：1.準(zhǔn)備好食材，
家教世界 2018年32期2018-11-28
- 烏龍茶魚糕的加工工藝研究
被人體消化吸收。魚糕作為一種魚糜的深加工制品，由于沒有經(jīng)過高溫的煎炸，營養(yǎng)成分損失相對較少，制作過程沒有任何添加劑加入，最大限度的保留了魚肉的營養(yǎng)價值。白鰱是我國“四大家魚”之一，由于生長較快，投資成本低，產(chǎn)量大，價格低，因此是加工魚糜制品的一種較理想的淡水魚魚種。淡水魚魚糜由于水產(chǎn)品中常見的三甲胺的存在以及淡水魚特有的土腥味，使得淡水魚魚糜腥味較重，在一定程度上影響魚糜制品的口感。劉鐵玲等人在研究魚肉脫腥方法時，選擇花椒、甘草、茶液等6種不同類型物質(zhì)對白
食品工程 2018年3期2018-09-20
- 到底是什么糕這么了不起居然沒有它就不成席了
彭振林魚糕是我的家鄉(xiāng)江漢平原上的風(fēng)味名吃。江漢平原不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū)，而且淡水魚類十分豐富，人們尤其擅長制作魚肴。特別是住在平原湖區(qū)的世代，各家各戶都精通魚糕的制作方法。每當(dāng)逢年過節(jié)，婚喪嫁娶、宴請親朋，豐盛的餐桌上，都備有魚糕佳肴以示敬意，并有“無糕不成席”、“無席不見糕”的說法。其實，魚糕的做法比較簡單。只是將魚肉剔骨后剁茸，摻入雞蛋、淀粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成薄塊裝盤（碗）再澆上調(diào)料，一份美味的魚糕就做好了。在我的老家，魚糕以喂養(yǎng)的花鰱（又稱“
神州民俗 2018年6期2018-08-16
- 超高壓處理和二氧化氯處理對改善魚糕品質(zhì)的機(jī)制研究
地區(qū)素有制作食用魚糕的傳統(tǒng)，是我國淡水魚糜制品的主要加工地之一。目前該地區(qū)已有企業(yè)通過簡單的真空包裝魚糕面向市場銷售，但保質(zhì)期一直制約著該產(chǎn)品實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)。一些企業(yè)嘗試通過高溫殺菌處理延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但高溫殺菌會造成產(chǎn)品的口感及產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)明顯劣變。本研究基于現(xiàn)存的問題，在魚糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中增加減菌程序，分別采用超高壓和二氧化氯（ClO2）處理對魚糕進(jìn)行減菌，探究二者對延長魚糕保質(zhì)期的效果，評價處理手段對魚糕在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)影響，并對其影響魚糕品質(zhì)變化
食品研究與開發(fā) 2018年14期2018-07-23
- 一種新的魚體分割方式對白鰱魚魚糜魚糕品質(zhì)的影響
糜凝膠性質(zhì)的測定魚糕的凝膠強(qiáng)度、保水性（water holding capability，WHC）、顏色、肽含量、蛋白溶解度、總巰基（-SH）數(shù)目等的測定按照參考文獻(xiàn)進(jìn)行[5]。凝膠強(qiáng)度測定方法：把凝膠切成25 mm厚，用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強(qiáng)度，塑料圓柱形探頭P 0.5（直徑為5 mm），探頭下降速度為6 cm/min。凝膠強(qiáng)度（g×cm）=凝膠破斷強(qiáng)度（g）×凝膠形變距離（cm）凝膠保水性測定方法：凝膠稱重W1，室溫下5 000 r/min離心10 min，
食品研究與開發(fā) 2018年12期2018-06-19
- 外公的魚糕
魚類食品，莫過于魚糕了。外公的魚糕，樣子和超市里賣的差不多，白得像玉石一樣晶瑩的魚糕上面鋪著一層金黃的蛋皮，簡單的顏色搭配，沒有五顏六色的絢爛，只有樸素的溫暖。軟糯的魚糕一入口，一種魚肉與生粉混合的香氣便襲來。這種香氣很特別，既不似魚肉那么刺鼻，也不像生粉那么寡淡，而是暖暖的，像早春的風(fēng)，像初冬的陽光，有種很舒服的感覺。魚糕質(zhì)地軟糯，幾乎不需要咀嚼，而且高蛋白，低脂肪，老少皆宜。《舌尖上的中國》說：“越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無奇，辛苦勞
作文成功之路·作文交響樂 2018年12期2018-05-30
- 清香滑嫩蒸魚糕
魚搭配雞蛋做成蒸魚糕，切成寶寶好抓握的形狀。色香味俱全的魚糕，在蒸的過程中，你會發(fā)現(xiàn)它會像蛋糕一樣膨脹起來，會慢慢爬高變大，非常有趣！里面細(xì)細(xì)密密布滿著小氣孔，吃到嘴里如豆腐般細(xì)膩潤滑。下面就一起來看看怎么做吧。參考月齡：10個月以上食材準(zhǔn)備：雞蛋2個，龍利魚適量，胡蘿卜適量，海苔少量小提示之所以選擇龍利魚（它比起三文魚更適合做魚糕），首先因為它非常水嫩爽滑，沒有腥味和異味;另外因為它沒有魚刺，不用擔(dān)心卡到，也不用花時間去除魚刺。制作步驟：1.準(zhǔn)備好食材，
家教世界·V家長 2018年11期2018-05-14
- 荊楚魚糕譽(yù)天下
/魈鳴湖北人愛吃魚糕，魚糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國時代。相傳古時的楚地河湖眾多，盛產(chǎn)魚蝦。楚王嗜魚成性，卻又時常因魚刺卡喉而大為惱火，致使許多廚師無辜地成為楚王盛怒之下的刀下鬼。后來，一位精明的廚師在剖魚時意外發(fā)現(xiàn)，這魚若是稍作加工處理，魚刺和魚肉還是可以分離開來的。于是，他就把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上作料剁成泥，加上配料蒸成塊形。楚王食后驚喜不已，大加贊賞，這便就是后來人們常說的“糕”，打糕的技藝也就隨之流傳到了民間。因打糕的技藝來自宮廷，是吃魚不見
益壽寶典 2018年28期2018-01-27
- 傳統(tǒng)荊沙魚糕品質(zhì)優(yōu)化研究※
順魏躍勝傳統(tǒng)荊沙魚糕品質(zhì)優(yōu)化研究※李茂順魏躍勝（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056)本文通過單因素試驗和正交試驗，研究影響荊沙魚糕感官品質(zhì)的主要因素。結(jié)果表明：食鹽添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)和出品率影響最大，適量食鹽對提高蛋白質(zhì)水合作用，增強(qiáng)凝膠黏彈性方面效果顯著。荊沙魚糕最佳配料以草魚魚肉為基準(zhǔn)，分別加入食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。傳統(tǒng)荊沙魚糕特有的風(fēng)味品質(zhì)最佳。荊沙魚糕；品質(zhì)；研究荊沙魚糕是湖北省的一種特色魚糜制品，具有蛋白
武漢商學(xué)院學(xué)報 2017年1期2017-04-15
- 哇，好香
魚，心想今年做的魚糕一定軟乎乎、香噴噴的，更好吃。我們一左一右，歡呼雀躍地拉著爸爸回了家。一到家，爸爸就扯著嗓子向媽媽邀功請賞：“老板娘，魚買回來了，正宗的江魚！”媽媽聞聲應(yīng)答：“知道了，老板，等會兒你多吃一塊。”一問一答，好像動聽的歌謠，拉開了全家一起蒸魚糕的序幕。弟弟笨手笨腳，將蛋清與蛋黃分開；媽媽心靈手巧，將魚刺剔下來，又將肥肉切成了丁狀；爸爸身強(qiáng)力壯，雙手拿刀，一陣揮舞，將這些原料剁成肉泥；我比往常都懂事，將早已洗凈的蒸籠涮了又涮。忙碌的媽媽點燃了
作文周刊(中考版) 2016年39期2017-03-02
- “荊楚味道”年貨走俏
味，肉有魚香”的魚糕帶著濃濃的鄉(xiāng)愁，是江漢平原湖區(qū)一帶的必備年貨。近日，在湖北省荊州市舉辦的第三屆荊楚味道年貨會暨首屆荊州魚糕品鑒會上，專業(yè)銷售品牌魚糕的展臺格外吸引顧客注意。有著30年開店經(jīng)歷的羅湖魚糕老板羅計冬介紹，品牌老店魚糕優(yōu)勢在于生產(chǎn)工藝，比一般市民自家做的更有回味，每到冬天，就有顧客排隊購買。在荊州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)建廠的依順魚糕銷售負(fù)責(zé)人肖磊告訴筆者，公司開發(fā)出迎合多地消費者口味的新產(chǎn)品，已打出品牌，開始在全國銷售。魚糕原本是具有明顯季節(jié)性的
漁業(yè)致富指南 2017年4期2017-02-02
- 2016年湖北省荊州市中考作文試題解析及佳作選評（一）
魚，想必今年做的魚糕一定會軟乎乎、香噴噴的。我們一左一右，歡呼雀躍著拉著爸爸回了家。一到家，爸爸就扯著嗓子向媽媽邀功請賞：“老板娘，魚買回來了，正宗的江魚！”媽媽聞聲應(yīng)答：“知道了，老板，等會兒你多吃一塊?！币粏栆淮穑孟駝勇牭母柚{，拉開了全家總動員、一起蒸魚糕的序幕。弟弟笨手笨腳，半天才將蛋清與蛋黃分開；媽媽心靈手巧，將魚的白肉剔下來，又將肥肉切成了丁狀；爸爸身強(qiáng)力壯，雙手拿刀，一陣揮舞，將這些原料剁成肉泥；我比往常都懂事，將早已洗凈的蒸籠涮了又涮。忙碌
作文·初中版 2016年12期2017-01-03
- 鄂中名吃魚糕香
鐘芳荊沙魚糕在鄂菜中最負(fù)盛名，凡是到過湖北的人幾乎必食之。前段時間，我開車到湖北出差，在荊州境內(nèi)第一次吃荊沙魚糕，給我的味蕾留下了一次難忘的記憶和享受。生活在江漢平原的荊州人特別愛吃魚糕，平常啥時想吃都能吃到，當(dāng)然這是因為荊州地處長江邊緣，盛產(chǎn)各類淡水魚，肉質(zhì)鮮美肥嫩。由這些魚制作而成的魚糕口感好，吃起來魚里面有肉味，肉里面有魚味，清香嫩滑，確實是一款絕美佳肴，得到了不少歷代皇家的青睞。據(jù)史料記載，魚糕在戰(zhàn)國時就已出現(xiàn)，俗稱花糕、頭子，是湖北傳統(tǒng)菜肴。相傳
烹調(diào)知識 2016年10期2016-12-08
- 淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響
)?淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響曾潤華1，彭 瑤2，鐘秋平2*，張晨芳2(1.西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南西雙版納 666100；2.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228)[目的]研究淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響，為羅非魚產(chǎn)品的研究與開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。[方法]以羅非魚肉為原料制作羅非魚魚糕，以不加淀粉的羅非魚魚糕為對照，研究添加不同種類淀粉、同種淀粉不同含量的羅非魚魚糕的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、白度和持水性的變化。[結(jié)果] 同一添加量的不同淀粉中，馬鈴薯淀粉
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年29期2016-12-01
- 做一個文藝的吃貨
榮登榜首的是荊州魚糕，有25位同學(xué)選擇了這個素材。可是這次寫得最好的卻不是荊州魚糕，所以譚老師要向龐大的“魚糕家族”派送一張“優(yōu)惠券”，讓他們享受一項特權(quán)，那就是：舉全班之力為這個家族打造一個文藝的吃貨。誰想得到這張優(yōu)惠券？（眾生舉手爭搶，教師拿起幾篇作文進(jìn)行比較）師：我想還是女士優(yōu)先，把這張優(yōu)惠券送給徐凱琳吧，因為她的文章寫得最短。徐凱琳，你給我們講一下，你在寫這篇文章時，哪個部分寫得最順手？生：做魚糕的過程。師：你參與過嗎？生：參與過。師：看來自己親身
新作文·中學(xué)作文教學(xué)研究 2016年12期2016-11-28
- 外公的魚糕
魚類食品，莫過于魚糕了。外公做的魚糕，樣子和超市里賣的差不多，像玉石一樣晶瑩潔白的魚糕上面覆著一層金黃的蛋皮，簡單的顏色搭配，沒有五顏六色的裝扮，只有樸素的溫暖。軟糯的魚糕一入口，首先襲來的是一種魚肉與生粉混合的香氣，它既沒有純魚肉那么腥味重，也沒有生粉那么寡淡。那是一種暖暖的香氣，像早春的風(fēng)，像初冬的陽光。魚糕有種入口即化的感覺，不需要過多地咀嚼，你的每一個味蕾都可以感受到那種美好的滋味，仿佛和煦的陽光灑在身上，不溫不火，帶給人滿腹的滿足感。《舌尖上的中
作文·初中版 2016年8期2016-08-24
- 清華碩士：報告農(nóng)民父母，我要辭職賣魚糕
，做廚師開網(wǎng)店賣魚糕。堂堂清華核電研究生，居然要做廚子，完全是浪費自己才華！全家人潮水般反對。即將成為新娘的王雙雙會支持他嗎？網(wǎng)絡(luò)情緣，清華碩士與復(fù)旦博士情定馬拉松2012年底，復(fù)旦大學(xué)日月光華BBS，江鵬程正在發(fā)表流行音樂人的帖子。他忽然收到一條網(wǎng)友的私信留言，“Hi，我也喜歡張學(xué)友陳奕迅，我欣賞你對歌曲的看法?！苯i程回復(fù)：“你好，同道中人?！币粊矶?，兩個人開始熱聊起來。網(wǎng)友叫王雙雙，江蘇南通人，1988年生，在復(fù)旦讀生物學(xué)博士一年級，愛好音樂、插花
知音（月末版） 2016年7期2016-07-28
- 一美頓味年夜之飯旅的
坊、鄉(xiāng)土元素手工魚糕魚丸店 等?一美頓味年夜之飯旅的文/吳微、朱永彤?dāng)z/程小力 等 特別鳴謝/鬧媽海鮮、臘香園腌臘鹵味坊、鄉(xiāng)土元素手工魚糕魚丸店 等當(dāng)各大車站門口排起長龍，12306被擠癱瘓，飛機(jī)票價蹭蹭上漲，大家心知肚明，中華民族最大規(guī)模的遷徙式旅行又開始了，而我們選擇從美食的角度剖析這一壯觀場景。讓人不顧千里迢迢的旅程也要吃上的家鄉(xiāng)年夜飯究竟有什么魔力？不僅是美味，更是鄉(xiāng)愁；別有地方風(fēng)味的食材在變成除夕桌上的菜肴前，都經(jīng)歷了怎樣的“旅行”？年夜飯的形式
美食 2016年1期2016-04-25
- 滑滑的魚糕
◆佚 名滑滑的魚糕◆佚名魚糕潔白嫩滑，芳香可口，在荊州一帶被人們譽(yù)為筵席中的頭菜。說起魚糕的發(fā)明，還有個有趣的故事呢。相傳戰(zhàn)國時期，楚國都城有一家酒店，一年夏天，店老板為了多賺錢，一口氣買了幾百斤鮮魚。誰知突然變天，下起了暴雨，街上行人絕跡，更無客人到酒店飲酒。眼看魚快要腐爛了，店老板急得無計可施，一個勁地長吁短嘆。這時，他那剛會說話的兒子走過來，嚷著要吃米糕。店老板不耐煩地喝道：“魚都沒賣出去，哪來的錢買米糕。等會兒叫你吃臭魚！”兒子見父親氣色不好，嚇得
發(fā)明與創(chuàng)新 2016年47期2016-04-16
- 漂洗工藝對羅非魚魚糕凝膠特性的影響
漂洗工藝對羅非魚魚糕凝膠特性的影響彭瑤，鐘秋平*（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?70228）以羅非魚為主要原料，研究清水漂洗和氯化鈣漂洗2種漂洗方式對羅非魚魚糕凝膠特性的影響，并對該工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，清水漂洗和氯化鈣漂洗均能有效提高魚糕的凝膠強(qiáng)度。清水漂洗2次時，得到的魚糕凝膠特性最好；采用濃度為0.1%的氯化鈣漂洗魚肉2次，每次漂洗5 min，得到的魚糕凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性最好。通過2種漂洗方式相結(jié)合，以顯著提高羅非魚魚糕的品質(zhì)。羅非魚；魚糕；漂洗；凝
食品研究與開發(fā) 2015年12期2015-10-28
- 母親的魚糕
的沙洋縣，素有做魚糕待客的習(xí)俗，魚糕又名“燔龍菜”。相傳是嘉靖皇帝明世宗朱厚熄的御廚首做，此魚糕特點：吃到了魚的鮮味卻沒有魚的刺，吃到了肉的嫩味卻不見骨，嘗到了蛋味卻不見雞蛋。從前皇宮的御菜如今卻成了尋常人家待客的佳肴。我母親即是一位十里八鄉(xiāng)稱道的做沙洋魚糕的好手，她讓我當(dāng)副手幫助做魚糕的兩次經(jīng)歷，深深打上了時代的烙印，至今憶起感慨諸多，回味無窮，難以忘懷……當(dāng)年我結(jié)婚時，主要食品全憑票供應(yīng)，眼看著訂好的婚期吉日一天天臨近，因無錢無票購買大魚及佐料，母親急
江河文學(xué) 2015年3期2015-09-17
- 長湖魚糕
艷芹人生紀(jì)事長湖魚糕□湖北新洋豐肥業(yè)股份有限公司 劉艷芹春節(jié)放假的前一天，為了能順利回家過年，辦公室的幾個人都在加班加點地工作，結(jié)果錯過了食堂的晚飯時間。工作完成后，部門主管提議請我們幾個人到外面進(jìn)餐。于是一群人來到我們常去的那家餐廳，點了一大桌子我們平時愛吃的菜開始狼吞虎咽。我們正吃得歡的時候，發(fā)現(xiàn)來自荊門沙洋的歡歡，幾乎沒怎么動筷子，遂問她怎么了？歡歡說想到明天就要回家了，忽然想吃她們家鄉(xiāng)的長湖魚糕了。主管一聽立馬吩咐老板：“老板，給我們再加一盤長湖魚
中國農(nóng)資 2015年42期2015-07-31
- 話題作文“舌尖上的記憶 ”寫作指導(dǎo)
例二】我愛家鄉(xiāng)的魚糕◎辛周新說起我的家鄉(xiāng)——湖北公安，那可是有名的魚米之鄉(xiāng)，有太多的事物值得說道。我愛家鄉(xiāng)的一草一木，可作為一個“吃貨”，我唯獨對家鄉(xiāng)的特產(chǎn)——魚糕情有獨鐘。家鄉(xiāng)有一個風(fēng)俗，為了迎接春節(jié)的到來，家家戶戶都要做魚糕，那是飯桌上必不可少的一道菜，預(yù)示著年年高，一年更比一年好。做魚糕時，那熱火朝天、歡天喜地的熱鬧勁絲毫不比過年差。到了蒸魚糕的那一天，天剛破曉，家里管事的就已經(jīng)去菜市場挑選活蹦亂跳的大草魚了，這種魚個大肉多，用它做出來的魚糕味道最香
作文與考試·初中版 2015年4期2015-05-30
- 魚糕的凝膠性質(zhì)影響因素分析
沙410004）魚糕的凝膠性質(zhì)影響因素分析李萌立，楊夢昕，李忠海，付湘晉*（中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南長沙410004）魚糕是江漢平原的一種傳統(tǒng)魚糜制品，具有鮮香柔嫩的特點，深受湖北人民的喜愛。凝膠性質(zhì)關(guān)系到魚糕的質(zhì)構(gòu)、保水性和口感，這些都是衡量魚糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。本文綜述了魚糕的原輔料以及加工工藝對魚糕凝膠性質(zhì)的影響。魚糕；凝膠；品質(zhì)魚糕是江漢平原的一種重要傳統(tǒng)食品，主料為魚肉、豬肥膘肉，調(diào)料包括淀粉、雞蛋、精鹽、蔥、姜等，屬于高檔魚糜制品。其營
食品研究與開發(fā) 2015年6期2015-04-06
- 閩西客家特色魚糕主配方優(yōu)化研究
)?閩西客家特色魚糕主配方優(yōu)化研究石小瓊1,2,熊建生1,陳雪梅1,2,黎 英1,2,李 燁3,林政毅3(1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,福建龍巖 364000;2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所,福建龍巖 364000;3.福建龍巖益美佳食品工貿(mào)有限公司,福建龍巖 364000)以鰱魚、肥肉、木薯粉、冰塊水為主要原料,蛋清和青蔥或薄荷為輔助材料,再配以各種調(diào)味料并用蛋黃進(jìn)行調(diào)色,采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和凍藏等先進(jìn)工藝加工鰱魚魚糕。對其中的主配料用量比進(jìn)行優(yōu)化研究,
食品工業(yè)科技 2015年9期2015-02-16
- 鰱魚風(fēng)味魚糕的研制及品質(zhì)分析
003）鰱魚風(fēng)味魚糕的研制及品質(zhì)分析周耀明，姜英杰（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）以鰱魚魚頭為原料，豬肉、雞蛋清為輔料，研制鰱魚風(fēng)味魚糕。采用正交試驗對工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，對魚糕的持水性和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：鰱魚風(fēng)味魚糕的最佳工藝配方為鰱魚魚頭40%、豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%；、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。經(jīng)品質(zhì)分析表明，魚糕的感官評分、持水性、硬度、彈性、咀嚼性均符合要求
食品研究與開發(fā) 2014年19期2014-07-02
- 荊沙魚糕
◎鐘芳荊沙魚糕◎鐘芳荊沙魚糕在鄂菜中最負(fù)盛名，凡是到過湖北的人幾乎必食之。去年國慶前夕，我開車到湖北出差，在荊州境內(nèi)第一次吃荊沙魚糕的經(jīng)歷，給我的味蕾留下了一次難忘的記憶和享受。生活在江漢平原的荊州人特別愛吃魚糕，平常啥時想吃魚糕都能吃到，當(dāng)然這是因為荊州地處長江邊，盛產(chǎn)各類淡水魚，肉質(zhì)鮮美肥嫩。由這些魚制作而成的魚糕口感好，吃起來魚里面有肉味，肉里面有魚味，清香嫩滑，確實是一款絕美佳肴，得到了歷代方家的青睞。據(jù)史料記載，魚糕在戰(zhàn)國時就已出現(xiàn)，俗稱花糕、頭
飲食科學(xué) 2014年1期2014-02-23
- 草魚和鰱魚魚糕品質(zhì)及其微凍特性
58)草魚和鰱魚魚糕品質(zhì)及其微凍特性傲特海，米紅波，茅林春*(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058)測定草魚和鰱魚魚糕的營養(yǎng)成分，以及在－2℃貯藏期間的硬度、彈性、持水性、白度、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸還原值(TBARS)的變化。結(jié)果表明：鰱魚魚糕的蛋白質(zhì)含量明顯高于草魚魚糕(P＜0.05)，水分、脂肪和灰分含量無顯著性差異(P＞0.05)；持水性和彈性都隨微凍時間的延長而下降，硬度和白度則呈現(xiàn)先上升后
食品科學(xué) 2012年10期2012-10-25
- 一碗魚糕面
□阮紅松一碗魚糕面□阮紅松業(yè)余時間，我在岳父開的小吃店打雜。那天早晨，店里來了一對父子。父親是個盲人，臉上密布著重重皺紋，一雙灰白無神的眼睛茫然地直視著前方。他身邊的青年小心地攙扶著他，青年看上去才二十出頭，衣著樸素得近乎寒酸，身上卻有著一份沉靜的書卷氣。父子找了個位子坐下后，青年沒有像其它客人一樣對服務(wù)員大呼小叫，而是走到了吧臺前?！拔乙煌?span id="syggg00" class="hl">魚糕面，一碗小面?！彼f，從口袋里掏錢。我告訴他，吃完再付賬。順便問了一下，哪里人？好像有點面生。青年說，他從大學(xué)
椰城 2011年2期2011-09-29
- 荊州魚糕
,風(fēng)味獨特的荊州魚糕才名揚國內(nèi),譽(yù)滿海外。荊州魚糕是一道以剔除大骨刺的鮮魚、去掉肥厚皮的豬肉為主料,以一定的比例,混合攪拌成肉泥,另輔以雞蛋、生粉、精鹽等多種味料上籠屜蒸熟的大菜。食用時將蒸好的魚糕切成片狀,裝盤,以豆豉、蛋黃或藕丁墊底,再次上籠屜蒸透,另燴炒瘦肉絲、木耳、黃花、蒜苗等蓋帽,澆上湯汁。相傳此菜是由周時楚都一名廚,為楚王所加工的無刺魚肉演變而來,所以又稱“楚糕”。由于事先鋪陳了蛋黃,魚糕色澤一面金黃,一面乳白,晶瑩剔透,富有彈性。其特點是魚中
飲食科學(xué) 2009年12期2009-12-11
- 魚糕的制作方法等
，用干凈沙布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米寬、4厘米厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工制作成各式魚糕菜肴。4、制作要點。①在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚或草魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無顆粒、無雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。②剔起魚
農(nóng)家科技中旬版 2009年5期2009-05-22
- 就是好吃 韓尚宮魚糕小本生意賺大錢
這么大的新引力？魚糕!在韓國的濟(jì)洲島，羅霽品嘗了魚糕湯，那味道，鮮！魚糕勁道，筷子挑起來，顫動但不斷。有魚之香而無魚之腥，有魚之肉而無魚之刺，當(dāng)?shù)厝私校撼贼~不見魚，吃起來非常方便，痛快。導(dǎo)游介紹，魚糕流傳一千多年,具有綠色生態(tài)品質(zhì)，不添加任何化學(xué)成分。凝白如玉，鮮嫩爽滑，營養(yǎng)豐富，吃法多樣：可湯、可蒸、可炸、可涮，可涼拌……羅霽被深深地吸引了，第二天就跑出去打聽。當(dāng)?shù)厝藷崆楹每?，羅霽不費勁就找到當(dāng)?shù)刈钣忻?span id="syggg00" class="hl">魚糕制作者——魚糕老人，他的魚糕堪稱一絕：做工、火
現(xiàn)代營銷·經(jīng)營版 2007年12期2007-05-14