腌菜
- 古人吃腌菜
苑洪琪 顧玉亮吃腌菜在中國有著悠久的傳統(tǒng)?！吨芏Y？天官》中就有“大羹不致五味也，铏羹加鹽菜矣”的說法。這里的羹，就是用肉和腌菜做成的湯。這是我國對腌菜吃法最早的文字記載。后來東漢、唐、宋、明、清時期對腌菜均有詳細的記載。清代著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬?！?span id="syggg00" class="hl">腌菜不但古老，而且很普及，品種多樣，五味俱全，各地各有特色。腌菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。皇帝的佐餐小菜有南北之分，杭州、揚州以
老年博覽·上半月 2023年2期2023-03-24
- 腌菜壇
祖母在世時，有個腌菜壇，陶的，黑乎乎的，肚大口小，有桌子那么高。晚飯時祖母總會走到它跟前，從里面摸出各種各樣的腌制品來：有時是白菜，有時是長豆角，有時是黃瓜，有時是辣椒……它們又脆又咸，是貧苦歲月里的美味佳肴。有一次，我問祖母：“這菜怎能腌得這么好吃？”祖母笑著說：“全是那腌菜壇的功勞，它可是我從娘家要過來的?！蔽覍δ菈恿⒓串a(chǎn)生一種莫名的崇拜：“長大后，我要成為像腌菜壇一樣的人?！弊婺嘎犃诉B連搖頭：“可不能，腌菜壇什么東西都朝里塞，做人做事可不能像它，要
意林·少年版 2022年1期2022-03-09
- 云南新平腌菜發(fā)酵過程中品質(zhì)變化規(guī)律
50000)新平腌菜是云南省新平縣的一種傳統(tǒng)特色發(fā)酵蔬菜，是將新平當?shù)厝~用芥菜晾至半干后經(jīng)低鹽工藝快速發(fā)酵而成。經(jīng)發(fā)酵后的芥菜，營養(yǎng)成分更加豐富，抗氧化能力增強，對人體健康具有一定的功能性[1-2]。目前對云南新平腌菜發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化尚缺乏系統(tǒng)研究，產(chǎn)品適宜發(fā)酵天數(shù)、出廠品質(zhì)還沒有統(tǒng)一的標準，不利于其產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展。研究擬對不同發(fā)酵時間的云南新平腌菜進行感官評價和質(zhì)構(gòu)分析，并測定pH值及亞硝酸鹽含量，以期探明其品質(zhì)變化規(guī)律，確定適宜發(fā)酵時間，為云南新平
食品與機械 2022年1期2022-02-13
- 腌菜中亞硝酸鹽的值何時最低
險。下面就來說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。亞硝酸鹽會引起缺氧亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致發(fā)紺。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。不過，兒童的風險會更大一些。兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)沒有發(fā)育成熟，接觸亞硝酸鹽更易患上高鐵血紅蛋白血癥。腌菜中為何會有亞硝酸鹽？蔬菜本身含有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)
保健與生活 2022年3期2022-02-11
- 腌 菜
會鉆進廚房看母親腌菜。母親將曬干了的芥菜切成絲，然后從鹽罐里拿出粗海鹽，手腕輕輕一轉(zhuǎn)，海鹽便撒進了芥菜絲里，反復(fù)揉搓后，一滴滴綠色的芥菜汁便出來了。隨后母親拿出腌菜壇子，叫我們兄妹倆幫忙將揉好的芥菜塞進壇子里。我和哥哥知道只有壓實才能腌出美味的酸菜，便和母親一起使出九牛二虎之力按壓芥菜。慢慢地，芥菜汁滲了出來，漫出了壇子。母親見狀，讓我們停下，在壇子里又撒了一層粗海鹽，蓋上了蓋子。幾周后，母親打開了壇子。我們兄妹倆興奮地端上一碗加了腌菜的飯坐在院子里，聽著
作文中學版 2021年10期2021-11-21
- 腌菜
會鉆進廚房看母親腌菜。母親將曬干了的芥菜切成絲，然后從鹽罐里拿出粗海鹽，手腕輕輕一轉(zhuǎn)，海鹽便撒進了芥菜絲里，反復(fù)揉搓后，一滴滴綠色的芥菜汁便出來了。隨后母親拿出腌菜壇子，叫我們兄妹倆幫忙將揉好的芥菜塞進壇子里。我和哥哥知道只有壓實才能腌出美味的酸菜，便和母親一起使出九牛二虎之力按壓芥菜。慢慢地，芥菜汁滲了出來，漫出了壇子。母親見狀，讓我們停下，在壇子里又撒了一層粗海鹽，蓋上了蓋子。幾周后，母親打開了壇子。我們兄妹倆興奮地端上一碗加了腌菜的飯坐在院子里，聽著
作文·初中版 2021年10期2021-09-15
- 自制腌菜 加點維生素C
劉明進入秋季，腌菜在餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸高了起來，但其中的亞硝酸鹽也一直讓人擔心。尤其自制腌菜時，怎么保證安全性特別重要。維生素C具有抗氧化作用，腌菜時加一點，在一定程度上可以抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。有實驗證實，1千克菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止腌菜發(fā)霉。除此之外，加點檸檬汁、蒜汁等也能起到同樣的作用。腌制過程中，亞硝酸鹽含量會有一個先升后降的過程，腌制后半個月左右達到峰值。所以，建議吃腌菜時，要么在剛剛腌制后幾小時內(nèi)吃完
保健與生活 2021年15期2021-08-16
- 惜物即惜福
將裂開的石臼用作腌菜石。石臼作為腌菜石又工作了三十年，不知不覺間，它缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發(fā)揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發(fā)揮作用。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭院中排水不好的地方，雨天在石頭上行走，鞋就不會沾濕。它成為踏腳石被擺放在庭院中，庭院就會出現(xiàn)一張新的面孔。石臼先是變成腌菜石，后來又被作為庭院中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活變得簡單而豐富。因與自己有
風流一代·經(jīng)典文摘 2021年7期2021-08-09
- 下廚讓我感知生活不易
廚房灶臺上吃剩的腌菜，靈光一閃，心想：吃過多少次早點攤上的腌菜粑，今天我也要自己動手嘗試做一下！說干就干，我找來小麥粉，輕輕抖一點到一個大碗里，又添了點水，攪拌幾下，感覺碗里的粉與水融合得又稀又爛?！笆遣皇撬哦嗔?？”我暗自嘀咕，于是又加了點粉。我拿著勺子使勁攪拌幾下，感覺面團黏黏糊糊的，勺子上都粘上了面糊，怎么也弄不下來。我繼續(xù)加粉，感覺差不多了，就洗凈雙手，直接用手搓揉面團。還沒使多大勁兒，右手上就粘滿了面糊，又黏又稠。我皺緊雙眉：“唉，和面還真不簡單
中學生博覽 2021年11期2021-07-15
- 不同鹽濃度對新平酸腌菜發(fā)酵過程的影響
蔬菜制品，其中酸腌菜由于其豐富的營養(yǎng)價值、獨特的風味以及良好的質(zhì)地，自古以來深受中國人民的喜愛。新平酸腌菜是以當?shù)胤Q為青菜的葉用芥菜鹽漬發(fā)酵而成，滋味酸爽、香氣濃郁，可直接食用，也是制作酸菜魚底料、方便面調(diào)味包及其他調(diào)味料的重要原料，具有開胃、促食欲等功能[1-2]。酸腌菜作為我國傳統(tǒng)的特色發(fā)酵蔬菜，鹽濃度的調(diào)控及發(fā)酵產(chǎn)品的安全值得深入的研究與開發(fā)。酸腌菜是我國常見的一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，其生產(chǎn)由家庭腌制逐步向工廠化轉(zhuǎn)移[3-5]。鹽是發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)中必不可少的
中國調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 惜物即惜福
將裂開的石臼用作腌菜石。石臼作為腌菜石又工作了三十年，不知不覺間，它缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發(fā)揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發(fā)揮作用。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭院中。將它放在排水不好的地方，雨天在石頭上行走，鞋就不會沾濕。它成為踏腳石被擺放在庭院中，庭院就會出現(xiàn)一張新的面孔。石臼先是變成腌菜石，后來又被作為庭院中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活變得簡單而豐富。
潤·文摘 2021年4期2021-05-10
- 惜物即惜福
將裂開的石臼作為腌菜石使用。作為腌菜石又工作了三十年的石頭，不知不覺間缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發(fā)揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發(fā)揮作用的問題。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭園中。將它放在排水效果差的地方，雨天在石頭上行走，腳就不會沾濕。它成為踏腳石擺放在庭園中，庭園中就會出現(xiàn)一張新的表情。一個石臼先是變成了腌菜石，后來又被作為庭園中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活
中外文摘 2021年7期2021-04-23
- 惜物即惜福
將裂開的石臼作為腌菜石使用。作為腌菜石又工作了三十年的石頭，不知不覺間缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發(fā)揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發(fā)揮作用的問題。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭園中。將它放在排水效果差的地方，雨天在石頭上行走，腳就不會沾濕。它成為踏腳石擺放在庭園中，庭園中就會出現(xiàn)一張新的表情。一個石臼先是變成了腌菜石，后來又被作為庭園中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活
意林 2021年1期2021-02-08
- 惜物即惜福
將裂開的石臼用作腌菜石。石臼作為腌菜石又工作了三十年，不知不覺間，它缺了個角，并變得越來越小。最終，它因為重量不足而無法再發(fā)揮腌菜石的作用。于是，僧人們又開始思考如何讓石頭發(fā)揮作用。最終，他們決定將變得越來越小的石頭放在庭園中。將它放在排水不好的地方，雨天在石頭上行走，鞋就不會沾濕。它成為踏腳石被擺放在庭園中，庭園就會出現(xiàn)一張新的面孔。石臼先是變成腌菜石，后來又被作為庭園中的踏腳石使用，這就是禪常說的“把什么當作什么”。這種精神會讓你的生活變得簡單而豐富。
讀者 2021年3期2021-01-13
- 有害微生物在植物發(fā)酵食品中存在的食品安全性研究
有害微生物會破壞腌菜的口感品質(zhì)，嚴重威脅人體健康，應(yīng)當高度重視。1 腌菜中的有害微生物腌菜主要通過蔬菜表面附著的微生物發(fā)酵形成，蔬菜表面附著有腸桿菌與霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此傳統(tǒng)發(fā)酵制品是利用蔬菜等表面帶有的微生物進行發(fā)酵，蔬菜表面的微生物種類繁雜多樣，可能存在有害微生物。有害微生物代謝產(chǎn)物會降低腌菜的感官品質(zhì)與口感風味。同時，腌菜也會因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品質(zhì)量。如密封不當或熱加
食品安全導(dǎo)刊 2020年24期2020-12-03
- 吃腌菜會致癌？未必
越注重養(yǎng)生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？腌菜一點兒營養(yǎng)價值都沒有嗎？隨著國人越來越注重養(yǎng)生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。吃腌菜會致癌？根據(jù)2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。2B類致癌物的具體
新傳奇 2020年29期2020-08-19
- 日本人癡迷于“發(fā)酵食文化”
國，從種類豐富的腌菜到飯桌上必備的味噌湯、納豆，再到形形色色的發(fā)酵調(diào)料和日本酒，無不彰顯著日本人對發(fā)酵食品情有獨鐘。日本民眾心中有一種觀念——發(fā)酵食品能夠提升免疫力，因此疫情期間很多人囤積泡菜、酸奶、納豆等，各地發(fā)酵食品的銷售量明顯上升。腌制菜品在日本餐桌上是不可撼動的“主角”。任何一家日式餐館都備有主人親手腌制的“獨家”小菜。日本的腌菜五顏六色，看起來清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。黃色或粉色的腌蘿卜、切成小塊的海帶、嚼勁十足的酸辣味高麗菜以及裹著酒糟
文萃報·周五版 2020年22期2020-06-08
- 利川腌菜細菌菌群多樣性及其與風味相關(guān)性研究
45000）利川腌菜原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜，經(jīng)晾曬清洗后加入鹽、辣椒和大蒜等調(diào)味料后，裹扎放入壇中壓緊封壇，大約一個月后方可食用，并且隨著儲存時間延長，味道越濃郁美味。目前我國蔬菜腌制品的發(fā)酵大多借助天然附著在蔬菜表面微生物的作用進行[1]，腌菜生產(chǎn)過程中，微生物活動不僅影響腌菜發(fā)酵時間，對腌菜風味物質(zhì)及營養(yǎng)成分形成也有重要作用[2]。準確揭示不同腌菜的菌群組成及其與腌菜風味之間的關(guān)系，對于腌菜的規(guī)?；a(chǎn)具有重要意義。分子生物學方
中國釀造 2020年1期2020-03-28
- 腌菜
樣美好的日子里踩腌菜，是父親早就計劃好的。大缸已洗涮干凈，菜已晾曬得恰到好處，鹽已準備充足，只等父親一聲令下——開踩。在三四十年前，這是農(nóng)家最常見最熱鬧的場景之一，還有就是打年糕、殺年豬、車塘捕魚等。腌菜，農(nóng)家寒冬臘月里的必備菜。天寒地凍、大雪封門，鵝毛一般的雪，蘆花一般的雪，蒲公英帶絨毛種子一般的雪在空中飛舞。母親從大缸里摸出幾棵腌菜，敲開池塘的冰面，清洗干凈，切成絲，再用豬油一炒，能佐以一日三餐。如果配以肉絲，那就成了高檔菜了。更妙的是過年期間的“炒三
散文選刊·下半月 2020年12期2020-01-07
- 最想吃媽媽的爛腌菜
出：“先來一盤爛腌菜吧?！背３Ｅ梦挠褌冃υ捨矣悬c“土”。我也不以為然，上來爛腌菜，便有滋有味地“開吃”。倒是那些散落在街頭巷尾的小店，會制作一些“爛腌菜”。好像這種“小菜”上不了“大堂”一樣，只能屈居于“他人屋檐”之下。而我，對爛腌菜偏偏“情有獨鐘”。以至于現(xiàn)在每每想起，兒時的味道便撲面而來……遙想當年小村莊，爛腌菜是冬天的“主打菜”，成為散布在山莊窩鋪的“主味道”。那酸酸的圓白菜，脆脆的蘿卜，紅紅的“心里美”……尤其是腌圓白菜，更是那個清貧年代人們最好
小品文選刊·印象大同 2019年11期2019-09-10
- 會“走”的腌菜燒肉
郭媛靜晚 上，奶 奶 做 了 很 多 菜，有 我 最 喜 歡 的 腌 菜 燒 肉。我 盛 好 飯 在 飯 桌 旁 坐 好，感 覺 今 天 肚 子 不 太 舒 服，看 著 一 桌 的 美 味 佳 肴 居 然 都 沒 什 么 胃 口！我 勉 強 吃 了 幾 口，奶 奶 就 把 腌 菜 燒 肉 端 到 我 旁 邊 說：“媛 靜，你 愛 吃 這 個，多 吃 點 兒 。”我 把 菜 挪 到 旁 邊 的 媽 媽 跟 前，說：“ 媽 媽，嘗? 嘗 吧，腌 菜 特 別 好
新作文·小學低年級版 2019年6期2019-06-25
- 魚是一種調(diào)料
然后把水淋淋的水腌菜一大碗全倒進鍋里，緊緊地蓋在魚上，再撒上一層紅紅的干辣椒面，撒上適當?shù)柠}，以小火煨。十來分鐘后，水腌菜的所有湯汁都被收到魚里，這魚也就算初步做成。家里要是有肉的話，在腌菜上放上幾片肥肥的臘肉一起煨，味道會更好。把魚和腌菜取出來，盛到碗里，順序還是魚在下，腌菜在上，開吃。吃也有講究，只吃腌菜不吃魚。那腌菜已經(jīng)帶上濃濃的魚香味和臘肉的葷腥味，酸中帶辣，辣中帶麻，非常下飯。腌菜吃完，飯也吃飽，心滿意足，魚還絲毫未動。下一頓飯，在蒸飯之前，再撈
特別健康·下半月 2019年4期2019-05-09
- 腌菜健康食用指南
文/小九疑問：腌菜為什么致癌？如果你經(jīng)常食用腌菜的話，確實是有致癌的風險，這主要有兩個原因，一個是腌制的方法存在風險，另一個是腌制的時間影響致癌幾率。首先，我們先來說一下這個腌菜腌制的方法，在針對食品的有關(guān)規(guī)定當中，對亞硝酸鹽的用量是有嚴格規(guī)定的。因為這種物質(zhì)如果大量攝入的話，對身體的危害是非常大的，很容易使食用者出現(xiàn)惡心、頭痛、嘔吐等情況，嚴重者，甚至可以威脅生命。而腌菜之所以會跟致癌扯上關(guān)系，就是因為它在制作的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽進入我們胃
飲食保健 2019年8期2019-04-23
- 冬日腌菜“唱主角”
過了立冬，就可做腌菜了?！泵康竭@個時候，母親都會從市場采購新鮮的時令果蔬，精心挑出一部分，做成過冬的腌菜。那些壇壇罐罐被她像珍藏的寶貝一樣搬出來，清洗干凈，再曬一曬。當然，這只是腌菜的第一步。毋庸置疑，酸菜可以稱得上是腌菜的“主角”。母親年年都要腌好幾缸的酸菜。趁著天氣晴好時，她將最好看的大白菜洗凈、曬干。接著，將曬好的白菜沖洗干凈，一顆顆、一層層地轉(zhuǎn)著圈放在缸里。每層放點鹽，再往缸內(nèi)放生水，等水放至快與缸口齊平的時候，往最上層的大白菜上壓一塊大石頭。不過
家庭百事通·健康一點通 2019年1期2019-02-14
- 小雪到，腌菜忙
小雪節(jié)氣為什么要腌菜。3.暖心提示：腌制食品雖然美味，不過不太健康，少食無妨，多吃不宜。4.時空建議：放學后，寶寶和奶奶在廚房進行活動。5.延伸問題：寶寶，還有哪些食材可以進行腌制？掃碼聽答案。民間俗語說：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪節(jié)氣，很多人家會把白菜腌制成酸菜、辣白菜，變成冬天餐桌上的一道美味。今天小雪，奶奶和寶寶一起來腌菜吧。
動漫界·幼教365(中班) 2019年11期2019-02-04
- 大年初一，老鼠嫁女兒（外一篇）
冬日江南絕味之水腌菜爆小蝦2018年11月底回故鄉(xiāng)，請江湖兒女到故鄉(xiāng)買醉，提前請弟弟幫我備菜。弟弟去湖邊買小雜魚做魚凍時，也順便買了些活蹦亂跳的小湖蝦回家。小湖蝦可做醉蝦，油爆等，都是美味。但在故鄉(xiāng)，還有一種做法，我覺得是最受歡迎卻是最家常的做法，就是水腌菜爆小蝦。水腌菜是故鄉(xiāng)冬令菜肴，一種咸菜，我曾寫過《江南舊聞錄之難忘故鄉(xiāng)的水腌菜》。過去農(nóng)村幾乎家家戶戶都做。過去經(jīng)濟凋敝，冬天寒冷，不若今天物產(chǎn)豐饒，物流暢通，什么都有得吃。所以，水腌菜幾乎是故鄉(xiāng)農(nóng)村冬
翠苑 2019年6期2019-01-10
- 秋菜大量上市腌菜吃還是不吃
冬的時候吃。說起腌菜，那也是曾經(jīng)在物資極度缺乏的年代里，被老百姓們稱為“功臣”的菜肴?？墒墙鼛啄觋P(guān)于腌菜的各種負面報道層出不窮，讓人犯起了愁，糾結(jié)于吃與不吃的邊緣。那么，究竟這腌菜對健康有哪些影響呢？吃還是不吃呢？制作不當會使亞硝酸鹽超標一般來說，在北方地區(qū)制作腌菜、酸菜的時間都會在一個月以上，而南方地區(qū)制作的腌酸菜、泡菜的時間基本上也會在20天以上，這樣的腌菜吃起來，總體上還是安全的，不用擔心亞硝酸鹽中毒的問題。只是有些家庭喜歡用快腌法制作腌菜，也喜歡把
樂活老年 2018年11期2019-01-08
- 父親的腌菜
到父親親手腌制的腌菜。每當播種菜籽的時節(jié)，父親便在自家的菜地里翻土，把片片菜地侍弄得整整齊齊，然后向鄰居要來菜籽，仔仔細細地播種，守候著自己的希望。當青翠的菜秧一天一個樣時，父親的嘴角就會掛起一絲微笑，心里像喝了蜂蜜一樣甜。隨著天氣變化，菜地里的雜草也會漸漸蔓延，這時父親就會在繁忙的工作之余抽出時間清除雜草，把菜地弄得干干凈凈。夏季，青菜開始瘋長，越來越讓人歡喜，父親嘴角的笑意也越來越濃。他常常會圍著菜地轉(zhuǎn)上兩圈，心里盤算著腌制腌菜的時令。每當秋霧開始籠罩
青春期健康 2018年24期2018-12-13
- 那些年，我們吃過的腌菜
區(qū)，專程送來幾瓶腌菜，有金黃的酸菜、紫色的醬茄子、翠綠的醬黃瓜、銀色的大頭蘿卜……晚上，我特地用酸菜做了一盤腌菜炒肉絲，品嘗著那香脆的腌菜，我的思緒一下子回到了從前。兒時，每到仲秋，母親總要在屋后菜園里種上兩畦青菜。烈日下，她除草間苗，精心伺候。到了晚秋，菜園里一片油綠，葳蕤生光。秋收之后，母親便利用冬閑，將這嫩綠的青菜鏟回一大半，一籃子一籃子提到河邊清洗。河水冰涼冰涼，母親的手凍得通紅通紅。菜洗凈后再攤到竹簾上晾干水分。到了腌菜這一天，大姐負責抱菜，我們
農(nóng)民文摘 2018年1期2018-06-07
- 基于云南干腌菜制作過程中接觸材料安全性現(xiàn)狀的探討
0)云南地區(qū)的干腌菜屬純天然綠色保健食品，在日常生活中，可作湯料或蘸水等使用，具有較寬廣的食用價值。云南干腌菜屬于發(fā)酵類食品，從生產(chǎn)到銷售仍然以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，其制作方法在云南不同的區(qū)域內(nèi)可能不盡相同，但都具有共同特點，即選料、晾曬、清洗、入容器發(fā)酵、曝曬至干保存。在整個過程中，晾曬、入容器發(fā)酵、暴曬以及至干保存均分別與接觸材料較長時間接觸。接觸材料的安全與衛(wèi)生直接影響著接觸內(nèi)容物的安全，筆者擬定問卷調(diào)查，分析云南干腌菜與之接觸
中國調(diào)味品 2018年3期2018-03-20
- 傳統(tǒng)自制云南干腌菜的食用及安全性問題研究
5000)云南干腌菜，是云南的一種特色食品，屬純天然綠色保健食品，吃起來酸味可口，純正、清香可口，略有回甜。具有解暑、開胃、增進食欲的功效，可作湯料或蘸水等用[1]。從某種意義上來說，云南干腌菜不僅僅是傳統(tǒng)意義上的食品，同時也蘊含著一種家鄉(xiāng)情，深得云南人的青睞。目前，云南干腌菜從生產(chǎn)到銷售仍然還是以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，這在質(zhì)和量上存在相當?shù)牟蛔悖貏e是安全問題。筆者擬定問卷調(diào)查，對云南干腌菜的食用情況以及制作流程過程中的安全性問題進
中國調(diào)味品 2018年2期2018-03-06
- 古人冬天的美食
人啦。歷史悠久的腌菜采用腌制的方式延長蔬菜保質(zhì)期的做法古人很早就想出來了。在沒有新鮮蔬菜的冬天，這些腌制的菜就成了人們飯桌上的主角。在東漢劉熙的《釋名·釋飲食》中就有這樣的記載“葅（zū），阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也”。其中的“葅”是古人對腌菜的稱呼。原來蔬菜經(jīng)過腌制可以延長保質(zhì)期呀。哈哈，長知識了吧？不過總吃腌菜是不是有些單調(diào)呀？地窖里的蔬菜總吃腌菜，古人自然不會滿足。經(jīng)過不斷地摸索，古人又發(fā)現(xiàn)了同樣可以延長保質(zhì)期的“窖藏菜”。早在南北朝時
小雪花·成長指南 2018年11期2018-01-07
- 父親的腌菜
到父親親手腌制的腌菜。每當播種菜籽的時節(jié)，父親便在自家的菜地里翻土，把片片菜地侍弄得整整齊齊，然后向鄰居要來菜籽，仔仔細細地播種，守候著自己的希望。當青翠的菜秧一天一個樣時，父親的嘴角就會掛起一絲微笑，心里像喝了蜂蜜一樣甜。隨著天氣變化，菜地里的雜草也會漸漸蔓延，這時父親就會在繁忙的工作之余抽出時間清除雜草，把菜地弄得干干凈凈。夏季，青菜開始瘋長，越來越讓人歡喜，父親嘴角的笑意也越來越濃。他常常會圍著菜地轉(zhuǎn)上兩圈，心里盤算著腌制腌菜的時令。每當秋霧開始籠罩
青春期健康·家庭版 2018年12期2018-01-02
- 怎么腌菜更放心
時，吃點親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標一直令人憂心忡忡。今天，我們來看看如何安全健康地制作腌菜。選菜有講究 在選擇時，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。器具選玻璃、陶瓷制品 這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來發(fā)酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風險，一旦混入
家庭百事通·健康一點通 2017年12期2017-12-12
- 爛腌菜
上大小人等就忙著腌菜了。得勝堡腌菜分為整腌和爛腌兩種：芋頭、蔓菁、芥菜、胡蘿卜都是用來整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，叫爛腌菜。爛腌菜的主要材料為茴子白、胡蘿卜、芥菜纓子。茴子白切成條條；胡蘿卜用擦子擦成絲絲；芥菜纓子切成圪節(jié)節(jié)，瀝水后，按在粗瓷甕里。鋪一層菜，撒一層咸鹽，最后在上面壓上人頭大的石頭，兩三天甕里的水就上來了。此時菜在鹽水里泡著，靜靜地發(fā)酵，這就是爛腌菜的腌制過程。依稀記得舅舅家的對門院里有個娃娃，小名叫鐵蛋。他家腌爛腌菜時，鐵蛋老幫他奶奶站在
飲食與健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06
- 健康食腌菜 清涼吃一“夏”
范志紅腌菜、咸菜，是我國的傳統(tǒng)食品，長期以來深受人們喜愛。腌菜的確好吃，但有些腌菜中的亞硝胺是造成消化系統(tǒng)癌癥的“元兇”之一。到底應(yīng)該怎樣客觀地看待腌菜的營養(yǎng)價值？如何有效降低腌菜有害物的攝入？下面，我來給大家一一解讀。腌菜到底有什么可怕之處先說致癌的事情。傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒毦臃N發(fā)酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細
養(yǎng)生大世界 2017年6期2017-06-06
- 自制或購買腌菜時應(yīng)注意啥？
反對我，認為常吃腌菜對健康有害，可我就是愛吃腌菜。為了健康，在自制或在市場上購買腌菜時應(yīng)注意些啥？(遼寧 張女士)答 腌菜是北方地區(qū)廣大民眾由來已久的一種生活習俗。在經(jīng)濟不發(fā)達物質(zhì)貧乏的年代里，到了冬季，北方大部分地區(qū)新鮮蔬菜很少，腌菜成了餐桌上的主菜。所以，每到進入秋季，人們就開始為冬季的蔬菜做準備。現(xiàn)在我們雖然不提倡吃腌菜，但偶爾、少量吃些腌菜，調(diào)換一下口味也是無妨的。無論是自制腌菜還是市場上購買醬腌菜，均需注意以下幾點。家庭自制腌菜要注意衛(wèi)生及食用時
中老年保健 2017年11期2017-05-31
- 怎么腌菜更放心
多家庭，冬季制作腌菜是項保持了多年的傳統(tǒng)。胃口不好時，吃點親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標，一直令人憂心忡忡。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授何計國，教您如何安全健康地制作腌菜。選菜有講究。能作腌菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。器具選玻璃、陶瓷制品。這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、
養(yǎng)生保健指南 2017年4期2017-05-26
- 冬日腌菜香
都是母親親手做的腌菜。打開瓶子的一瞬間，那熟悉的味道就撲面而來，如同母親那溫暖的懷抱，包圍著我，一下子就把我?guī)Щ剡b遠的故鄉(xiāng)……故鄉(xiāng)的冬天仿佛是從腌菜開始的。當家家戶戶從墻角拖出大大小小的腌菜缸時，冬天便在鄉(xiāng)村粉墨登場了。母親是十里八鄉(xiāng)的腌菜好手。白菜是農(nóng)家的主菜，母親種了長長的幾壟。挑一個晴好的日子，擔著畚箕去了，一擔又一擔挑到家門口的小河邊。母親坐在青石板上，細心地剔除表層枯黃的菜葉，刷掉葉片上每一個泥點和污垢。洗凈的白菜被攤在院里的柴簾上風干，那陣勢就
人生與伴侶·共同關(guān)注 2016年32期2016-11-30
- 關(guān)于腌菜的五個答疑
年來，總有一些“腌菜致癌，沒營養(yǎng)”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說法，讓很多人心生疑慮。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅、山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英，就人們對腌菜的營養(yǎng)和安全方面的疑問作了以下解答。答疑一：腌菜都富含亞硝酸鹽嗎？腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，對健康的影響也不一樣。研究證實，用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜
百姓生活 2016年10期2016-10-17
- 腌菜有很多冤情
所教授 藺新英?腌菜有很多冤情中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅 山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英近年來，總有一些﹁腌菜致癌，沒營養(yǎng)﹂、﹁腌菜含有大量防腐劑，有害健康﹂的說法，讓很多人心生疑慮。本期，我們來揭開腌菜的營養(yǎng)和安全真相。冤情一：腌菜都富含亞硝酸鹽，是導(dǎo)致癌癥的元兇。腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，對健康的影響也不一
飲食保健 2016年8期2016-05-24
- 腌菜有很多冤情
◎文/隋元腌菜有很多冤情◎文/隋元受訪專家：范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授）藺新英（山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授）近年來，總有一些“腌菜致癌，沒營養(yǎng)”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說法，讓很多人心生疑慮。請看兩位專家為大家揭開腌菜的營養(yǎng)和安全真相。冤情一：腌菜都富含亞硝酸鹽，是導(dǎo)致癌癥的元兇。腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不
戀愛婚姻家庭 2016年18期2016-05-12
- 腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品加工保藏技術(shù)
610106）?腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品加工保藏技術(shù)劉達玉，李杉杉*，徐綱，尹顯華，張秀芬 （成都大學生物產(chǎn)業(yè)學院，四川成都610106）摘要：以畜禽肝臟為原料，搭配四川腌菜（腌筍）及腌菜調(diào)味汁，開發(fā)腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品。產(chǎn)品采取抑腥提香技術(shù)手段，經(jīng)過乳酸發(fā)酵與浸泡腌制同步技術(shù)措施，降低產(chǎn)品pH，通過添加生物防腐劑等柵欄因子協(xié)同作用，產(chǎn)品真空封口后經(jīng)過常壓殺菌，制成一種可長期保藏的美味佐餐食品。關(guān)鍵詞：畜禽；肝臟；腌菜；腌筍；生物保鮮畜禽肝臟VA的含量遠遠
食品研究與開發(fā) 2016年5期2016-05-11
- 維生素C對市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究
671000）酸腌菜因其特殊的酸味和香味深受大眾喜愛。酸腌菜中有豐富的益乳酸菌〔1〕，有益于人體健康，但是在腌制過程會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。有報道稱酸腌菜中亞硝酸鹽在8 h內(nèi)變化不大，放置1 d后含量快速增加，第4天達到高峰〔2〕。大量的亞硝酸鹽在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為含氮的化學致癌物質(zhì)亞硝胺，嚴重威脅人類健康〔3〕。維生素C為抗氧化劑，可以影響亞硝酸鹽的含量〔4〕。本實驗的目的是測定市售酸腌菜中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律，以及不同濃度維生素C對亞硝酸鹽含量的影響因素，旨在
大理大學學報 2015年10期2015-04-18
- 淘米洗菜，抓把爛腌菜
爛腌菜，幾十年前常常是溧陽、高淳、郎溪等地農(nóng)家餐桌上唯一的下飯菜。除此以外，條件好一點的還有霉豆渣、咸豆腐、咸蘿卜干等，這些都是自家腌制的，這些菜的共通特點——咸，不一般的咸。當我們齁得晃頭時，爹娘卻說，咸好啊，少吃點，又下飯，又省錢。青黃不接的夏日，夕陽落山時，娘去池塘邊淘米洗菜，手里必定端一碗爛腌菜，一路走，一路臭，綠頭蒼蠅也忙忙地飛舞著緊隨。水跳碼頭上，伯母、嬸娘、大嫂們，也都帶著碗爛腌菜吸著鼻子在洗。閑得無聊的孩童們便會唱：淘米洗菜，抓把爛腌菜。大
翠苑 2014年4期2014-11-28
- 家鄉(xiāng)的味道
頓必不可少的——腌菜。腌菜雖然看相不佳，但一下大鍋翻炒后，吃起來酸酸爽爽的，味道棒極了。但是自從到了城里以后，我就很少吃到腌菜了。雖然媽媽也曾買過一點炒給我吃，但我就是覺得沒有老家的腌菜好吃。于是，每次爺爺從鄉(xiāng)下來看我，便成了我最開心的時候，一是因為見到了爺爺，二是因為又可以吃到爺爺做的腌菜了。偶然一次，我聽爺爺說，這腌菜是用蘿卜、芥菜做的。他在菜地里專門留了一部分地種這些菜，每天都要去菜地轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看它們長得好不好。因為爺爺?shù)木恼疹?，所以這腌菜吃起來就是
初中生世界·七年級 2014年7期2014-09-05
- 健康吃腌菜
范志紅腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得比鹽差不了多少。有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養(yǎng)上也并非一無可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能
特別健康·上半月 2014年12期2014-05-08
- 三江口蘿卜
最不起眼的“蘿卜腌菜”在這塊土地上都長得別有風味。三江鎮(zhèn)土地肥沃、氣候溫和、雨水充沛、灌溉便利、日照充足、無霜期長，十分利于農(nóng)作物生長。全鎮(zhèn)耕地面積2萬余畝，其中蔬菜面積便占1萬余畝，蔬菜品種有80多個，年集散蔬菜50萬噸，年交易額近5億元，已成為南昌、豐城、臨川、進賢等農(nóng)副產(chǎn)品的集散地，“三江鎮(zhèn)集貿(mào)市場”規(guī)模位居全省鄉(xiāng)鎮(zhèn)級集貿(mào)市場之首。在眾多的農(nóng)副產(chǎn)品中，三江口的蘿卜腌菜最為獨特，素有‘一斤腌菜一寸金’之稱。“三江口蘿卜腌菜”是唐朝貢品，1992年榮獲香
質(zhì)量探索 2014年3期2014-02-22
- 長梗白菜栽培技術(shù)及腌制方法
年3月則以大株冬腌菜供應(yīng)市場。新鮮長梗白菜價格較低，一般0.8元/kg，經(jīng)腌制好的冬腌菜可達10元/kg。長梗白菜腌制方法簡單方便，經(jīng)濟收益較好，是菜農(nóng)致富的好途徑?，F(xiàn)將其栽培要點及腌制方法介紹如下。1 栽培要點1.1 品種選擇傳統(tǒng)長梗白菜優(yōu)良農(nóng)家品種有南京的高樁、黃巖及溫嶺的花葉高腳白菜（圓梗）、杭州瓢羹白（扁梗型）。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、豐產(chǎn)性和食用品質(zhì)等綜合性狀表現(xiàn)突出，受到我市菜農(nóng)的偏愛。1.2 培育壯苗作冬腌菜的長梗白菜宜在9月上旬播種，
上海蔬菜 2010年2期2010-04-13
- 最經(jīng)典的繞口令（練發(fā)音的好教材）
pickled(腌菜) pepper(辣椒)preparedby his parents and put them in a big paper plate。彼得把他父母腌制的辣椒取出許多,并把他們放在一個大紙盤上。5、Bill's big brother is building a beautiful building between twobigbrick(磚)blocks(大樓)。6、Jenny and Jimmy went to Jamaica a
青少年日記·小學生版 2009年9期2009-10-20
- 腌菜，放片維Ｃ可防癌
癌物質(zhì)呢？可以在腌菜的同時放入維生素Ｃ片劑，由于維生素Ｃ能阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素Ｃ對癌有預(yù)防作用。國外研究表明“在每公斤的腌菜中加入400ｍｇ維生素Ｃ，這時亞硝酸鹽在胃內(nèi)細菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75．9％”。提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素Ｃ，確實是解決腌菜產(chǎn)生致癌物的好方法。此外要注意的是，腌菜鹽水濃度不應(yīng)低于12％，腌制時間不能少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質(zhì)。對于腌制
人生與伴侶·共同關(guān)注 2009年9期2009-04-22
- 吃腌菜也有時機
則新聞讓許多愛吃腌菜的南京市民緊張起來。杭州一位七旬大媽因為食用了一碗霉菜菩頭而食物中毒,進了醫(yī)院,經(jīng)過醫(yī)生診斷后,發(fā)現(xiàn)原來是亞硝酸鹽中毒。冬季正是大量腌菜的季節(jié),在南京街頭巷尾,也可以看到許多晾曬在室外的青菜,為的就是脫水腌制食用。據(jù)了解,腌或霉過的菜,很容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,吃多了就會導(dǎo)致身體中毒,癥狀是缺氧、昏迷,而如果搶救不及時的話,很有可能會有生命危險。為此,記者特別查閱了相關(guān)的資料,如何為腌菜除毒,在這里為愛吃腌菜的市民提個醒兒。首先就是選擇好的腌
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2009年48期2009-03-17