劉文丹，何 萍，陳云香，何瓊芳，楊彥萍，季守蓮

（大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

酸腌菜因其特殊的酸味和香味深受大眾喜愛。酸腌菜中有豐富的益乳酸菌〔1〕，有益于人體健康，但是在腌制過程會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。有報(bào)道稱酸腌菜中亞硝酸鹽在8 h內(nèi)變化不大，放置1 d后含量快速增加，第4天達(dá)到高峰〔2〕。大量的亞硝酸鹽在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為含氮的化學(xué)致癌物質(zhì)亞硝胺，嚴(yán)重威脅人類健康〔3〕。維生素C為抗氧化劑，可以影響亞硝酸鹽的含量〔4〕。

本實(shí)驗(yàn)的目的是測定市售酸腌菜中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律，以及不同濃度維生素C對亞硝酸鹽含量的影響因素，旨在為廣大市民提供食用酸腌菜的正確方法。

1 材料和方法

1.1 材料 選取菜市場銷售的酸腌菜。此酸腌菜以青菜為原料，鹽、蘿卜絲、辣椒等為輔料。準(zhǔn)確稱取1 kg的酸腌菜樣品11份，其中10份樣品分別各加入成倍增加的維生素C（25.0～250.0 μg）混勻，剩下的1份樣品不加維生素C，用于研究酸腌菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系。

1.2 方法 采用鹽酸萘乙二胺比色法測定酸腌菜中的亞硝酸鹽〔5〕。

1.3 儀器 722N型分光光度計(jì)測定吸光度，所用試劑均為優(yōu)質(zhì)純試劑，器皿用10%硝酸浸泡24 h。

2 樣品的處理步驟

2.1 樣品的處理 稱取樣品勻漿5.00 g放于50 mL的燒杯中，加入12.5 mL的飽和硼砂溶液，攪拌均勻；用70℃左右的300 mL水加入500 mL的容量瓶中，于80℃水浴中加熱20 min，取出放至室溫，再加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液搖勻。再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，加水至500 mL刻度，放置0.5 h，除去上層的脂肪，清液用濾紙過濾，濾液備用。同時(shí)做空白及平行樣品。

2.2 樣品中亞硝酸鹽測定

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作 按要求制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2.2 樣品測定 按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求連續(xù)8 d（每天均于同一時(shí)間點(diǎn)）測定11份樣品的亞硝酸鹽含量。其中未加維生素C的1份樣品用于制作其亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系曲線，其余10份樣品則用于觀察酸腌菜中亞硝酸鹽受維生素C的影響程度。在分光光度計(jì)測定蒸餾水、空白、樣品，由回歸方程求出相應(yīng)亞硝酸鹽含量（mg/kg）。

3 結(jié)果

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線 見圖1。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.2 酸腌菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系見表1，圖2。

表1 酸腌菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系

圖2 酸腌菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系曲線

由表1和圖2中的結(jié)果可知，酸腌菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間先增加后減少，第4天時(shí)亞硝酸鹽含量最高，為0.888 mg/kg。

3.3 酸腌菜中亞硝酸鹽受維生素C的影響程度 測定第4天加入不同濃度維生素C的10份樣品的亞硝酸鹽含量。見表2，圖3。

圖3 酸腌菜中亞硝酸鹽受維生素C影響程度曲線

由表2，圖3可見，腌制第4天的酸腌菜中，未加維生素C的亞硝酸鹽含量為0.888 mg/kg；當(dāng)加入維生素C含量為100 mg時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低，為0.241 mg/kg。亞硝酸鹽含量降低率如下：

4 討論

4.1 酸腌菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系 從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，酸腌菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間先增加后減少，腌制第4天酸腌菜中亞硝酸鹽生成量處于高峰期。本實(shí)驗(yàn)用大理市售酸腌菜亞硝酸鹽含量未超國家標(biāo)準(zhǔn)，與文獻(xiàn)報(bào)道一致（酸腌菜中的亞硝酸鹽含量＞0.5 mg/kg）〔6〕。酸腌菜作為深受人們喜愛的腌制品之一，由于腌制過程中有亞硝酸鹽形成，而導(dǎo)致中毒的例子也不少〔7-9〕。酸腌菜只是一種輔料不是主食，盡量少吃，應(yīng)食用腌制成熟的。

4.2 維生素C對亞硝酸鹽清除作用 本研究顯示：酸腌菜/kg中加入100 mg維生素C時(shí)所測得的吸光度值最低，亞硝酸鹽含量降低73%，最大限度地抑制亞硝酸鹽的生成，說明維生素C可與酸腌菜中的亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，對亞硝酸鹽有清除作用。雖然有許多降低酸腌菜中亞硝酸鹽的方法，但是加入維生素C是最方便和安全的方法〔10〕，維生素C不會影響酸腌菜的味道，還能夠降低其亞硝酸鹽含量，進(jìn)而降低中毒概率，是一舉兩得的選擇。

表2 維生素C對酸腌菜中亞硝酸鹽消除率

〔1〕燕平梅，王青，李砧，等.維生素C對發(fā)酵白菜中亞硝酸鹽含量的影響〔J〕.太原師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，31（10）：1.

〔2〕馬占玲.白菜和酸腌菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律〔J〕.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（11）：2-3.

〔3〕李欣，孔保華，馬儷珍，等.肉制品中亞硝胺的形成及影響因素的研究進(jìn)展〔J〕.食品工業(yè)科技，2011，33（10）：1-2.

〔4〕楊建輝.維生素C生物學(xué)活性研究進(jìn)展〔J〕.現(xiàn)代診斷與治療，2012，23（5）：435-437.

〔5〕劉輝，田亞紅，勞旺梅，等.鹽酸萘乙二胺比色法測定腌制食品中亞硝酸鹽的含量〔J〕.中國釀造，2010，29（6）：157-160.

〔6〕華雪蘭.閩西酸腌菜中亞硝酸鹽的監(jiān)控研究〔D〕.廈門：集美大學(xué)，2011.

〔7〕皇甫超申，史齊，李延紅，等.亞硝酸鹽對人體健康的利害分析〔J〕.環(huán)境與健康雜志，2010，27（8）：2-3.

〔8〕陳升珍，邊疆，郭金芝，等.一起由亞硝酸鹽引起的食物中毒檢測與分析〔J〕.中國實(shí)用醫(yī)藥，2013，8（4）：89-90.

〔9〕劉廣福，王碩，朱興旺，等.接種發(fā)酵和自然發(fā)酵酸腌菜的亞硝酸鹽含量的對比分析〔J〕.中國釀造，2013，32（7）：74-76.

〔10〕高毓嶸.維生素C對成品泡菜中亞硝酸鹽含量的影響〔J〕.中國調(diào)味品，2010，35（5）：102-104.