張寶勇，張寶瓊，陳俊意，胡雪琴

(1．重慶醫(yī)藥高等?？茖W校，重慶 401130；2．云南農(nóng)業(yè)大學，云南 普洱 665000)

云南地區(qū)的干腌菜屬純天然綠色保健食品，在日常生活中，可作湯料或蘸水等使用，具有較寬廣的食用價值。

云南干腌菜屬于發(fā)酵類食品，從生產(chǎn)到銷售仍然以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，其制作方法在云南不同的區(qū)域內(nèi)可能不盡相同，但都具有共同特點，即選料、晾曬、清洗、入容器發(fā)酵、曝曬至干保存。在整個過程中，晾曬、入容器發(fā)酵、暴曬以及至干保存均分別與接觸材料較長時間接觸。接觸材料的安全與衛(wèi)生直接影響著接觸內(nèi)容物的安全，筆者擬定問卷調(diào)查，分析云南干腌菜與之接觸材料對其質(zhì)量安全的影響，對構(gòu)建云南干腌菜安全鏈條具有極其重要的價值。

1 調(diào)查對象、內(nèi)容和方法

1.1 調(diào)查對象

分別在云南省昭通、騰沖、宣威3個地區(qū)集市隨機調(diào)查50名受訪者。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

在制作干腌菜的過程中，即晾曬、入容器發(fā)酵、暴曬以及至干保存與之較長時間接觸的材料種類、來源、使用頻率等進行開展調(diào)查。

1.3 調(diào)查方法

考慮到涉及人群的文化水平，本次研究采取問卷調(diào)查的方法，一對一的問卷方式。

1.4 統(tǒng)計學分析

把所有調(diào)查的數(shù)據(jù)輸入電子表格進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 云南干腌菜自制情況

對云南省昭通、騰沖、宣威3個地區(qū)受訪人員干腌菜制作情況進行調(diào)查，結(jié)果見表1。

表1 云南省昭通、騰沖、宣威3個地區(qū)受訪人員干腌菜制作情況調(diào)查

由表1可知，云南這3個地區(qū)主要以自己制作干腌菜為主(占總調(diào)查人數(shù)的68.33%)。

2.2 云南干腌菜自制過程中接觸材料情況

通過問卷調(diào)查方式，云南干腌菜制作過程中，與之較長時間接觸的材料見表2。

表2 云南省昭通、騰沖、宣威3個地區(qū)云南干腌菜自制過程中接觸材料情況調(diào)查

續(xù) 表

由表2可知，晾曬和暴曬這2個過程接觸材料相同，使用人群人數(shù)也是相同的，而且使用的接觸材料以自給自足為主，木、竹為主要使用材料(木棍、竹竿占45%，竹編簸箕占16%，合計占61%)，云南自然條件很適合樹木以及竹子的生長，所以就地取材既經(jīng)濟又實惠。鐵絲相對其他材料(尼龍線、水泥、塑料布)有較高使用，約占16%。

發(fā)酵這個環(huán)節(jié)以使用陶瓷(瓦)罐(當?shù)厝朔Q為“壇子”)為主，約占82%，基本上每家都會有，只是大小的問題。

保存非常重要，所以當?shù)厝朔浅Ｖ匾?，在?jīng)過暴曬之后就放入到相應(yīng)的包裝容器里面進行保存，以防止水分的進入導致微生物的繁殖、生長造成干腌菜質(zhì)地和品質(zhì)的降低。云南是一個農(nóng)業(yè)大省，在糧食種植過程中或多或少都會用化肥，化肥編制口袋(前期經(jīng)過多次清洗干凈，約占61%)成為了當?shù)剡M行干腌菜儲存的主要材料，除此之外，裝棉絮等塑料袋(同樣經(jīng)過清洗干凈，約占30%)也成為了當?shù)厝藗儍Υ娓呻绮说牟牧?，因為這些的來源非常方便，不需要花額外的費用就可以獲取，相反，使用較為安全的食用級塑料袋應(yīng)用比例非常低，一般只針對家庭條件稍好些，或者有一定文化的人群會選用。

2.3 自制過程中接觸材料對云南干腌菜可能存在的安全性分析

通過表2進一步分析了自制過程中接觸材料對云南干腌菜可能存在的化學性污染(見表3)，主要污染物質(zhì)為金屬類(特別是有毒重金屬鉛、鎘)以及高分子有機化合物(聚氯乙烯等)。

表3 接觸材料對云南干腌菜可能存在的化學性污染分析

至于接觸材料對云南干腌菜物理性污染基本上是不存在的，因為云南干腌菜基本上以自己家庭制作為主，所以會非常重視接觸材料的清洗。

而生物性污染只可能存在于晾曬和暴曬這2個過程中所使用的木、竹，但是一般來說這些材料在沒有使用的時候一般都是存放在干燥的地方以防霉變，在使用之前都會進行清洗，并進行一定的晾曬之后才會使用，所以也不存在污染問題。

3 應(yīng)對措施

3.1 國家、政府層面

3.1.1 加強安全監(jiān)管工作

狠抓食品接觸材料生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督、檢驗、抽查頻率，從源頭上堅決抵制不合格產(chǎn)品進入市場；管控食品接觸材料銷售到回收等各個環(huán)節(jié)的食品包裝監(jiān)管機制。特別是塑料制品，塑料回收容易，常被反復使用，如果將回收后的塑料材料直接用來包裝食品，很容易滋生細菌，對食品造成污染[1]。

3.1.2 加大科普宣傳力度

做好企業(yè)生產(chǎn)人員“食品安全知識”宣傳，不做、不生產(chǎn)有毒有害的食品接觸材料，增強社會主人翁意識。

引導使用者高度重視食品接觸材料安全重要性的認識，做好食品安全知識的普及，讓廣大使用者掌握正確的食品接觸材料的使用方法。

3.2 使用群體層面

在保留傳統(tǒng)接觸材料的同時，應(yīng)該掌握、接受一些新型綠色、環(huán)保接觸材料，避免使用存在安全隱患的接觸材料，比如化肥的編制口袋、裝棉絮等塑料袋，這些接觸性材料的確很經(jīng)濟、很實惠，而且容易獲取，保存干腌菜效果也不錯，但是干腌菜的儲存是一個長時間的過程，據(jù)了解，如果儲存好的話，放幾年都不會壞，都可以食用。如果采用上述的編制口袋等接觸材料可能會隨著接觸時間的延長增加向食品遷移的風險，從而造成食品污染[2]。

[1]黃愛妮，劉宇翔.包裝材料對食品安全的影響[J].食品安全導刊，2016(9):77-79.

[2]由菊，趙瑋.食品包裝安全隱患現(xiàn)狀、成因及對策研究[J].食品安全導刊，2016(9):70-71.