文/國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 錢多多

在北方，一到11月份就會(huì)有大量秋菜上市，不少老人都喜歡多買秋菜，其中有一部分要腌起來(lái)，等著過(guò)冬的時(shí)候吃。說(shuō)起腌菜，那也是曾經(jīng)在物資極度缺乏的年代里，被老百姓們稱為“功臣”的菜肴?？墒墙鼛啄觋P(guān)于腌菜的各種負(fù)面報(bào)道層出不窮，讓人犯起了愁，糾結(jié)于吃與不吃的邊緣。那么，究竟這腌菜對(duì)健康有哪些影響呢？吃還是不吃呢？

制作不當(dāng)會(huì)使亞硝酸鹽超標(biāo)

一般來(lái)說(shuō)，在北方地區(qū)制作腌菜、酸菜的時(shí)間都會(huì)在一個(gè)月以上，而南方地區(qū)制作的腌酸菜、泡菜的時(shí)間基本上也會(huì)在20天以上，這樣的腌菜吃起來(lái)，總體上還是安全的，不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。只是有些家庭喜歡用快腌法制作腌菜，也喜歡把涼拌菜腌上兩天，如果是這樣做可就要小心了，這種“速成腌菜”常常亞硝酸鹽超標(biāo)，要吃腌菜就老老實(shí)實(shí)地等到腌好再吃吧！

高鹽、高糖是高血壓、糖尿病的誘因之一

傳統(tǒng)腌菜的制作一定離不開鹽和糖，它們不單單能延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且還能增加食物的特殊風(fēng)味和口感，但是這里也潛伏著健康危機(jī)，如果選擇用鹽腌的話，鹽的濃度必須要達(dá)到15%以上，這絕對(duì)是重口味，常吃這種腌菜會(huì)讓我們攝入過(guò)多的鈉離子，是造成高血壓的誘因之一。

那么，選擇糖腌會(huì)不會(huì)好一點(diǎn)呢？答案會(huì)讓您失望的。選擇糖腌，糖的濃度要高達(dá)65%以上，高糖的飲食也是誘發(fā)很多慢性病（如肥胖、糖尿病等）的元兇之一。很多食客在吃咸菜的時(shí)候只會(huì)想到咸菜就是鹽多，往往會(huì)忽略了隱形的糖。

添加劑超標(biāo)

為了獲得更好的口感、觀感，為了防腐與保鮮，目前很多制作腌菜的廠家開始在生產(chǎn)加工時(shí)使用各種添加劑。讓人擔(dān)憂的是，抽查結(jié)果顯示，有些企業(yè)生產(chǎn)的醬腌菜存在的問(wèn)題就是添加劑超標(biāo)，如防腐劑使用超標(biāo)、糖精使用超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。

除了上述問(wèn)題以外，還有一點(diǎn)不得不說(shuō)，很多銷售腌菜的地方還在出售散裝的腌制食品，把腌制食品直接裸露在空氣中，給微生物生長(zhǎng)繁殖提供了溫床。

其實(shí)，腌菜也不是完全一無(wú)是處。腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，像酸菜等經(jīng)乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的腌菜也可以產(chǎn)生少量的B族維生素，這些都是對(duì)身體健康有益的。所以，對(duì)待腌菜的態(tài)度是，在沒有胃口的時(shí)候可以少量吃一點(diǎn)衛(wèi)生合格的醬腌菜，但千萬(wàn)不要把腌菜作為自家餐桌的主流菜。