2024年1—3月，紹興市文物考古研究所配合紹芯實(shí)驗(yàn)室兩湖新建場(chǎng)地（南片）項(xiàng)目建設(shè)，對(duì)恂南遺址進(jìn)行了搶救性考古發(fā)掘，在距地表0.8米深的唐代文化層內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個(gè)保存完好的越窯青釉四系瓷罐（編號(hào)：T0519⑦：3）。該罐出土?xí)r放置端正，罐口覆蓋半塊灰陶條磚，封閉嚴(yán)密，應(yīng)是古人有意密封存放。打開(kāi)后罐內(nèi)有積水，澄清積水后罐底淤泥表層可見(jiàn)沉淀有較多的黑褐色植物種實(shí)籽粒，飽水狀態(tài)，形態(tài)保存較好。

我們?cè)诠迌?nèi)取標(biāo)本樣品約100克，送至浙江大學(xué)植物考古學(xué)實(shí)驗(yàn)室安婷老師團(tuán)隊(duì)，實(shí)驗(yàn)室通過(guò)浮選獲得大植物遺存，包括芝麻（Sesamum indicum L.）332粒，其中完整91粒，破損241粒。芝麻呈倒卵形，扁平，飽水狀態(tài)下在顯微鏡中呈褐色。另外樣品中還發(fā)現(xiàn)1例破損的水稻小穗軸，可能為混入。芝麻樣品經(jīng)BETA實(shí)驗(yàn)室放射性碳測(cè)年分析，年代為距今1280±30年，即公元662—774年，相當(dāng)于初唐至盛唐時(shí)期。

恂南遺址位于紹興北部沉積平原地帶的洋涇湖畔，周圍河網(wǎng)縱橫，地下水位較高，地層堆積與水域變化息息相關(guān)，水淤痕跡明顯。本次考古發(fā)掘共清理臺(tái)基、房址、護(hù)岸、灰坑、溝、水井、柱洞等各類遺跡82處，其中灰坑29個(gè)、灰溝28條、坑12個(gè)、柱洞9個(gè)、房址2座、水井2眼。出土的銅錢包括唐開(kāi)元通寶、宋真宗天禧通寶（1017—1021）、宋仁宗嘉祐通寶（1056—1063），宋神宗元豐通寶（1078—1085），最晚的是金朝海陵王正隆元寶，鑄造于正隆二年（1157），相當(dāng)于南宋高宗紹興二十七年。因此判斷遺址最晚沿用年代為南宋時(shí)期。同時(shí)在房址墊土下部的廢棄河道底部及遺址排樁護(hù)岸人工改造的河道內(nèi)，清理出土越國(guó)印紋陶、南朝至唐代陶瓷片等遺物，尤其是南朝至唐代青釉瓷器等生活用品較多，顯示了該區(qū)域悠久的歷史和遺址豐富的文化內(nèi)涵。BETA實(shí)驗(yàn)室測(cè)年的4個(gè)標(biāo)本結(jié)果顯示，水井護(hù)壁竹編年代為距今1260±30年，與芝麻年代大致相同；河道護(hù)岸木樁與建筑木柱墊板測(cè)年結(jié)果分別為距今1560±30與1530±30年，相當(dāng)于南朝宋至隋初時(shí)期，與出土文物年代特征基本吻合。

在人工墊土臺(tái)地上修建房屋以及排樁護(hù)岸治理河道等遺跡現(xiàn)象具有非常典型的江南水鄉(xiāng)特色，與紹興古城居民臨水而居、治水用水的悠久傳統(tǒng)以及當(dāng)?shù)匕l(fā)達(dá)的浙東運(yùn)河水運(yùn)文化特色一脈相承。發(fā)掘確認(rèn)的遺跡、遺物數(shù)量較多，類型多樣，為研究歷史時(shí)期尤其是唐宋以來(lái)紹興洋涇湖一帶先民生業(yè)模式和文化面貌提供了重要的實(shí)物資料。恂南遺址出土的芝麻能保存上千年，主要有兩方面原因：其一，芝麻盛放于完整的瓷罐中并密閉保存，防止了破損腐化；其二，瓷罐中有水，水能隔絕空氣，減緩氧化變質(zhì)，有利于芝麻長(zhǎng)期保持穩(wěn)定形態(tài)。這一發(fā)現(xiàn)為研究當(dāng)時(shí)紹興地區(qū)種植物類別特點(diǎn)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)提供了珍貴的實(shí)物資料。

考古實(shí)證芝麻歷史

芝麻是被子植物門木蘭綱唇形目芝麻科芝麻屬植物，別名巨勝（苣勝）、脂麻、油麻，為一年生直立草本，喜溫，耐旱，屬短日照作物。芝麻種子很容易發(fā)芽，又耐貧瘠，可以在同一片土地上連續(xù)多次播種。芝麻的成熟周期靈活多變，一些品種最短可以在70天內(nèi)成熟。芝麻種子顏色從黑到白波動(dòng)，表面粗糙，長(zhǎng)2.5—3.5毫米，側(cè)面觀察呈圓形，水平形狀接近長(zhǎng)方形。芝麻種子含油量高，除直接食用外，又可榨油，供食用及婦女涂頭發(fā)之用，亦可供藥用。

芝麻是人類最早利用的油料作物之一，古代世界諸多文明都有關(guān)于芝麻的發(fā)現(xiàn)或記載。南亞印度河谷（今巴基斯坦）考古遺址中發(fā)現(xiàn)過(guò)約5000年前的炭化芝麻籽，印度河流域哈拉帕文化遺址出土過(guò)時(shí)代為公元前3500—前3050之間的芝麻實(shí)物，吠陀時(shí)代的雕塑也頻繁提及芝麻的使用。兩河流域有一種產(chǎn)油的植物·e-gis-i，被認(rèn)為是芝麻，當(dāng)時(shí)的宗教儀式中普遍使用芝麻籽，表明已經(jīng)對(duì)野生芝麻進(jìn)行人工培育。之后芝麻就從印度河谷和兩河流域向西傳播到黎凡特、埃及、非洲，向東傳播到中國(guó)、日本，向南傳播到東南亞一帶。

中國(guó)栽培芝麻范圍極廣且歷史悠久，早在《詩(shī)經(jīng)》中就有芝麻的記載，當(dāng)時(shí)叫“麻”或“苴”。后來(lái)由于文獻(xiàn)記載失誤，將芝麻與從西域傳入的胡麻（亞麻籽）混為一談，由二物并為一物，最后變?yōu)橐晃锒?。北宋沈括《?mèng)溪筆談》記載：“張騫自大苑（宛）得油麻之種，亦謂之麻，故以胡麻別之?！蹦壳暗目脊虐l(fā)現(xiàn)亦證明，芝麻有可能在西漢之前即通過(guò)早期絲綢之路傳入中國(guó)。

芝麻的傳入為中國(guó)農(nóng)業(yè)帶來(lái)了深遠(yuǎn)影響。芝麻種植簡(jiǎn)單，產(chǎn)量高，味道好，比傳統(tǒng)五谷里的“麻”（即大麻）強(qiáng)得多，因此很快就在各地流行起來(lái)。芝麻最先在黃河流域種植，東漢農(nóng)書(shū)《四民月令》記載：“二月可種胡麻，謂之上時(shí)也”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)胡麻（芝麻）的種植已經(jīng)相當(dāng)普及。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中將黃河中下游地區(qū)的芝麻栽培技術(shù)做了較為系統(tǒng)的總結(jié)。芝麻還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，可以通過(guò)化感作用抑制雜草生長(zhǎng)、促進(jìn)土壤熟化。開(kāi)墾荒地時(shí)，先種一兩年芝麻，再種其他農(nóng)作物，能減少除草的成本，并獲得較好的收成。元代王禎在《農(nóng)書(shū)》里記載：“今漢、沔、淮、潁上，率多創(chuàng)開(kāi)荒地，當(dāng)年多種脂麻等種，有收至盈溢倉(cāng)箱速富者?！蹦铣R武帝永明年間（483—493年）建立常平倉(cāng)（國(guó)家級(jí)的戰(zhàn)略糧食儲(chǔ)備）時(shí)，芝麻在江淮一帶是直接當(dāng)作糧食來(lái)收購(gòu)的。

1956—1959年，浙江省文物管理委員會(huì)在吳興錢山漾和杭州水田畈這兩處遺存最晚到春秋時(shí)期的遺址考古發(fā)掘中，從密封的水線以下的竹編中清理出炭化芝麻籽粒，證明我國(guó)栽培芝麻至少已有2000多年的歷史，比文獻(xiàn)記載要早四五百年。但也有學(xué)者對(duì)此質(zhì)疑，認(rèn)為所謂的芝麻其實(shí)只是甜瓜的種子，后來(lái)類似的發(fā)現(xiàn)在江蘇、浙江兩地良渚文化遺址中反復(fù)出現(xiàn)。2007年在揚(yáng)州西漢墓發(fā)現(xiàn)了芝麻粒，可惜未經(jīng)過(guò)科學(xué)鑒定。1973年在阿斯塔那191號(hào)唐墓（640—791年）中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)圓形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄餅，類似于現(xiàn)在新疆常見(jiàn)的芝麻馕。這個(gè)馕直徑只有3.9厘米，用白面制成，表面撒有芝麻粒，保存相當(dāng)完好。2008年在北京大興一座遼代墓葬出土的黑色帶蓋陶罐中發(fā)現(xiàn)了芝麻，由于保存環(huán)境干燥密閉，出土?xí)r看上去仍有一定的光澤，沒(méi)有被炭化。從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，我國(guó)古代芝麻的種植不但歷史悠久，而且種植區(qū)域廣泛。

從文獻(xiàn)記載來(lái)看，紹興地區(qū)芝麻種植的歷史最早可追溯至宋代，由施宿等撰、陸游父子參與修訂的《嘉泰會(huì)稽志》中，記載了當(dāng)?shù)氐暮镒硬墒硽臅?huì)稽山間農(nóng)人種植的豆麥胡麻的情形。明代《萬(wàn)歷會(huì)稽縣志》“物產(chǎn)”中記載：“麻，堪績(jī)以為索者，俗呼黃麻，又呼苧為苧麻，堪食者俗呼芝麻，可以作油?！鼻宕犊滴鯐?huì)稽縣志》也有類似記載。清代《嘉慶山陰縣志》卷八“土產(chǎn)”條有“芝麻油”的記載，可見(jiàn)芝麻在紹興地區(qū)有悠久的種植歷史和加工食用傳統(tǒng)。

我國(guó)古代文獻(xiàn)記述的胡麻多指芝麻，“巨勝”“油麻”“烏麻”“脂麻”等則是隨著人們對(duì)芝麻的認(rèn)識(shí)不斷深入而出現(xiàn)的別名。具體而言，漢唐時(shí)期多稱胡麻；由于芝麻含油量大，北宋多稱油麻；南宋時(shí)期脂麻之稱開(kāi)始流行；明清以后，脂麻、芝麻的名稱逐漸成熟，最終“芝麻”成為定名。與此同時(shí)，胡麻在西北地區(qū)成為亞麻的俗稱，而不再指芝麻。實(shí)際上，胡麻（亞麻）與芝麻完全是兩個(gè)不同的物種，具有不同的形態(tài)和生長(zhǎng)特征。胡麻是油用亞麻科植物產(chǎn)生的種子，它比芝麻稍大、味道略苦且有微毒，因此必須熟食。芝麻是芝麻科植物結(jié)出的種子，它比胡麻稍小且味道香甜。從植株形態(tài)上說(shuō)，亞麻圓莖，芝麻方莖；從種子形態(tài)上說(shuō)，亞麻籽大，芝麻??；從味道上說(shuō)，亞麻籽腥，芝麻香。明代李時(shí)珍《本草綱目》明確指出二者之不同：“（胡麻）今陜西人亦種之，即壁虱胡麻也。其實(shí)亦可榨油點(diǎn)燈，氣惡不堪食。其莖穗頗似茺蔚（益母草），子不同。”

芝麻文化歷久彌新

芝麻是我國(guó)歷史上主要的油料作物之一，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、食用價(jià)值、藥用價(jià)值。首先，芝麻種子平均含油率達(dá)40%—60%，是同類作物中最高的，明末方以智在《物理小識(shí)》中提到當(dāng)時(shí)二石黃豆最多能榨油22斤，二石油菜籽能榨油80斤，二石芝麻卻能榨油120斤。芝麻的最大貢獻(xiàn)之一就是改變了民眾以動(dòng)物油脂為主要食用油的飲食習(xí)慣。南北朝時(shí)有關(guān)食用豬、羊、牛等動(dòng)物油脂的記載還極為普遍，到唐宋時(shí)期植物油脂尤其是芝麻油成為主流。

早期榨芝麻油，主要是將生芝麻直接放入粗麻布袋里搗壓，出油率很低；后來(lái)采用先將芝麻炒熟再磨碎榨油的方法，出油率大大提升。宋代還出現(xiàn)了一種更加精細(xì)的“水代法”，將芝麻炒熟研碎后加水煮，因?yàn)橛秃退幌嗳埽椭匀桓≡谒?。這樣得到的芝麻油格外濃香，將它涂在手心里，能夠透過(guò)手背聞到香氣。依靠越來(lái)越高效的制油辦法，芝麻油的產(chǎn)量穩(wěn)步提升，用油煎、炒、炸的菜式隨之增加，大大豐富了古人餐桌。沈括《夢(mèng)溪筆談》記載宋代“如今之北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎”。芝麻油既可以用來(lái)食用，也能做燃料、潤(rùn)滑油等，三國(guó)時(shí)期滿寵用麻油澆灌火炬，以火攻擊退了孫權(quán)軍隊(duì)。用芝麻油點(diǎn)燈照明，燈芯燃燒所形成的油煙還是很好的制墨原料。據(jù)明屠隆《考盤余事》記載，用桐油、芝麻油等油脂煙灰制成的油煙墨，色淡而光澤度佳，適宜繪畫(huà)。

芝麻可生吃，亦可熟吃；可以撒在面食上制作點(diǎn)心，用以裝飾增香；也可榨香油，做麻醬，都是美味食品。周代已有關(guān)于芝麻醬的記載，當(dāng)時(shí)叫“禮蕢”。唐代由西域商人帶來(lái)一種表面撒有芝麻被稱為“胡餅”的發(fā)酵面食，在中原地區(qū)十分流行，深受食客歡迎。胡餅其實(shí)就是西域流行的面食“馕”，即波斯語(yǔ)的“面包”，馕水分含量低，能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，便于攜帶，適合西北內(nèi)陸干燥的氣候，適合做長(zhǎng)途旅行食品，因此備受絲綢之路上商旅行者的歡迎。漢代劉熙在《釋名》中，將其解釋為一種很大的餅，上面敷有胡麻。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“食經(jīng)”中詳細(xì)描述了打馕的技巧。唐代白居易云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！扁蝹魅胫性貐^(qū)后，又演變成大餅、燒餅、鍋盔、火燒等面食，可以說(shuō)，馕是很多餅類面食的前輩。

在古代，芝麻歷來(lái)被視為延年益壽的食品，南朝陶弘景對(duì)它的評(píng)價(jià)是“八谷之中，惟此為良”。芝麻有白芝麻、黑芝麻兩種，食用以前者為好，入藥則用后者。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載芝麻具有補(bǔ)肝腎、益精血、潤(rùn)腸燥等功效，對(duì)治療頭暈、眼花、耳鳴、耳聾、腸燥便秘等病癥有奇效。傳統(tǒng)的狗皮膏藥和紫云膏就是用芝麻油熬，質(zhì)量才好。蘇東坡也認(rèn)為芝麻能強(qiáng)身體，抗衰老，稱“以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜為面食，日久氣力不衰，百病自去，此乃長(zhǎng)生要訣”?！侗静菥V目》稱：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光澤不饑，二年白發(fā)返黑，三年齒落更出?！背苏ビ屯?，芝麻作為烹飪?cè)?，可作糕點(diǎn)的餡料，點(diǎn)心、燒餅的面料，亦可作菜肴輔料。除了常見(jiàn)的香酥可口的麻團(tuán)，軟糯甜美的湯圓外，芝麻粉、芝麻糊、芝麻餅、芝麻醬這些都是日常生活中人們常吃的芝麻美食。在古代民間文化中，芝麻還被賦予了純潔與愛(ài)情的象征意義，常被用作祭祖敬神的供品。芝麻還被視為吉祥物，在一些地區(qū)人們會(huì)在除夕“發(fā)芝麻”，用芝麻稈燒火煮餃子，寓意新的一年紅紅火火、吉祥如意。一句“芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高”，預(yù)示著生活越過(guò)越紅火，事事如意，也寄托著國(guó)人對(duì)美好生活的向往和對(duì)彼此的無(wú)限祝福。

現(xiàn)在中原地區(qū)的農(nóng)村仍有食用芝麻葉子或嫩苗的習(xí)俗，在河南駐馬店、南陽(yáng)一帶流行吃芝麻葉湯面條，炒香的芝麻與鹽混合碾碎成芝麻鹽口感香酥可口，是河南人餐桌上的必備佳品。河南平輿芝麻品質(zhì)上乘，口感醇香，當(dāng)?shù)氐闹ヂ榻癸灪椭ヂ榍晒h(yuǎn)近聞名，吸引了無(wú)數(shù)食客前來(lái)品嘗。在皖南徽州有用黑芝麻、百花蜜調(diào)制的徽墨酥茶點(diǎn)，山西南部有用芝麻葉子沐浴和洗頭發(fā)的傳統(tǒng)習(xí)慣。四川成都新都區(qū)建有中國(guó)首家芝麻油博物館，廣西玉林市容縣有一家黑芝麻博物館，展示與芝麻相關(guān)的歷史文物、壓榨工藝、社會(huì)習(xí)俗等，可以讓社會(huì)公眾了解芝麻的歷史傳承與文化內(nèi)涵。

（作者王仁芳為紹興市文物考古研究所副研究館員；毛林林為紹興市文物考古研究所文博館員）