鄭海林 吳少譯 周敏 方婷

摘 要：重金屬污染是一種全球性現(xiàn)象，其不僅危害著生態(tài)環(huán)境，還對人們的健康構成威脅。本文綜述了近年來國內食品中的重金屬污染狀況，探討其在食品中的分布特征，為今后開展食品中重金屬的暴露及風險評估研究提供參考。

關鍵詞：食品安全；重金屬；超標；污染

Current Situation of Heavy Metal Pollution in Domestic Food

ZHENG Hailin1， WU Shaoyi1， ZHOU Min1， FANG Ting1，2*

（1.College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China; 2.National Research and Development Sub-Center for Vegetable Processing Technology， Fuzhou 350002， China）

Abstract： Heavy metal pollution is a global phenomenon， which damages the ecological environment and poses a serious threat to human health. This paper summarizes the contamination status of heavy metals in domestic food in recent years and discusses the distribution characteristics of heavy metals in food， so as to provide reference for the exposure and risk assessment of heavy metals in food in the future.

Keywords： food safety; heavy metals; over-standard; pollution

食品安全問題關乎人們的身體健康并影響著社會秩序的穩(wěn)定。重金屬進入人體后在機體內不斷積累將妨害人體細胞正常生長、增殖、分化、損傷修復的過程以及導致細胞凋亡，導致人急性或慢性中毒。隨著工業(yè)的發(fā)展，食品中重金屬污染現(xiàn)象日漸頻發(fā)，不僅嚴重危害人們的健康，還帶來巨大的經濟損失。因此，食品重金屬污染是一個值得高度重視的問題。

重金屬是地殼中天然存在的元素，具有高原子量和密度（＞5 g·cm-3），包括鉛、鎘、汞、砷和鉻等，這類金屬不利于人們的健康。相反，它們被歸類為有毒重金屬，即使在較低濃度下也能表現(xiàn)出毒性。重金屬進入人體的主要方式是食物鏈的傳播及富集，長時間食用重金屬含量較高的食品將引發(fā)人體健康問題，造成人體各種慢性疾病。由此可見，重金屬污染的防治工作勢不容緩。因此，本文綜述了我國不同地區(qū)、不同種類食品中重金屬的檢測情況，為今后開展食品中重金屬的暴露及風險評估的相關研究提供參考。

1 重金屬的毒性

1.1 鎘

鎘進入人體后主要蓄積在腎臟及骨骼，長期接觸低水平的鎘可能會導致骨質疏松癥的發(fā)生，增加骨折的風險，并影響腎臟功能，嚴重時將引起腎功能衰竭。另外，盡管鎘不易被胃腸道吸收，但它能引起消化道損害，導致肝功能異常，還可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和食欲下降等癥狀。相關研究表明，華東地區(qū)兒童膳食攝入鎘的總暴露量超過標準限值，且2～3歲兒童的危險系數最高，處于不可接受的健康風險水平。而在兒童膳食中主食是鎘攝入最主要的途徑，在各年齡組膳食中，鎘攝入的非致癌風險貢獻率均大于35%，6～8歲和9～11歲兒童的非致癌風險比例高達50%[1]。為降低鎘污染對環(huán)境以及人體健康的危害，許多國家和地區(qū)已經對含鎘產品的生產、排放采取嚴格的控制手段。

1.2 鉛

鉛是一種強效的神經毒素，兒童時期接觸或攝入鉛可能通過多種方式加劇其成人時期的神經退行性疾病，特別是癡呆的風險，包括表觀遺傳修飾，延遲心血管和腎臟疾病、降低神經和認知能力。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內，在影響神經系統(tǒng)、智力發(fā)育的同時可能誘發(fā)心血管、泌尿及脂肪肝疾病。美國食品藥品監(jiān)督管理局于2023年11月發(fā)布的公告中顯示，地方當局正在調查因肉桂蘋果醬中鉛超標造成食用者急性鉛中毒事件。截至2024年3月22日，疾病預防控制中心共收集到來自44個州以及華盛頓特區(qū)共計519例疑似病例[2]。

1.3 汞

汞可損害人們的神經系統(tǒng)，尤其是發(fā)育中的腦部。攝取大量的汞會影響胎兒的腦部發(fā)育，會損害成人的視力、聽覺、肌肉協(xié)調性和記憶力。汞主要以3種形式存在，即元素汞、無機汞和有機汞（甲基汞和乙基汞）。元素汞的來源是天然的（火山排放）或人為的（燃煤電力設施、廢物燃燒、有害廢物焚化爐和金提?。蠼浭澄锉蝗梭w攝入造成危害。而且，汞常被用作藥物防腐劑和殺真菌劑，吸入汞蒸氣可刺激呼吸道，嚴重時將導致呼吸衰竭，甲基汞可穿過血腦和胎盤屏障，嚴重損害中樞神經系統(tǒng)。蔡金良[3]研究得出，國內大米及水產品類食物消費量高的地區(qū)，如江蘇、浙江、江西、湖北和湖南，心血管疾病的發(fā)生概率較高，表明人群心血管疾病與膳食汞暴露有關。

1.4 砷

食物中的砷污染主要由含砷農藥、含砷的原料、環(huán)境砷污染等引起。食物中的砷以不同形態(tài)存在，包括無機砷及有機砷，合計為總砷。人體內的砷主要來自受污染的飲用水和飲食中攝入的大米和谷物。高濃度的含砷地下水對人們的健康造成了巨大影響。砷化合物的致癌性表現(xiàn)在它能夠激活動物體內某些致癌基因的表達，長期接觸低水平的砷會引發(fā)肝臟、腎臟炎癥并對人體循環(huán)系統(tǒng)產生不可逆的影響，且短時間內接觸較大劑量的砷能夠導致接觸者立即死亡。除此之外，砷在生物體轉化下形成的代謝產物也具有毒性，NAN等[4]研究表明持續(xù)接觸二甲基砷酸導致砷在小鼠肝臟和腎臟中蓄積，形成腎炎。

2 國內食品中的重金屬污染現(xiàn)狀

2.1 谷物及其制品

谷物中富含B族維生素、礦物質、蛋白質和膳食纖維等，使其成為人體最主要的能量來源，因此谷物中的重金屬污染狀況直接關系到人們的健康水平。鎘、鉛在谷物及其制品中的檢出率較高。董峰光等[5]對2013—2016年煙臺市180份樣本谷物及其制品進行檢測，其中鎘、鉛、總汞和總砷的檢出率分別為86.67%、92.78%、12.78%和15.00%，劉孟文等[6]研究表明陜西省渭南市谷物制品中鎘、鉛、總汞和總砷的檢出率分別為84.8%、70.9%、21.5%和43.7%。南方谷物制品中重金屬檢出率低于北方，如福建泉州谷物制品中鎘的檢出率為45.8%[7]、鉛的檢出率為67.0%[8]，四川省樂山市谷物制品的鎘、鉛檢出率分別為53.96%、7.91%[9]，均低于以上北方地區(qū)。但也有南方地區(qū)的谷物重金屬污染較大，如南寧市大米的鎘檢出率為95.81%，超標率為19.85%[10]。東北地區(qū)谷物中的砷含量較高，陜西渭南的谷物制品砷含量為0.028 mg·kg-1[6]，吉林長春的谷物制品砷含量為0.098 mg·kg-1[11]。汞在大米中的檢出率較高。吳麗珠等[12]對上海市青浦區(qū)大米制品汞污染監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，大米總汞檢出率為80.58%，高于面粉（63.64%）及玉米制品（53.52%）。

2.2 水產品

我國沿海地區(qū)水產品中鎘、鉛、汞、砷的平均含量分別為0.051 mg·kg-1、0.122 mg·kg-1、0.053 mg·kg-1、0.992 mg·kg-1[13]。其中汞、砷的檢出率較高，濟南市歷城區(qū)水產品檢測結果顯示，鎘、鉛、總汞、總砷的檢出率分別為68.8%、37.5%、100.0%、100.0%[14]。安徽省六安市鎘、鉛、總汞、總砷的檢出率分別為28.3%、36.7%、95.2%、71.0%[15]。南方地區(qū)貝類產品中鎘的檢出率和平均含量高于其他食品，深圳市南山區(qū)市售食品中，貝類產品鎘檢出率和平均含量均為最高，為100%和2.4 mg·kg-1[16]。這種現(xiàn)象也存在于東部沿海地區(qū)，林祥田等[17]對江蘇省連云港市食品進行檢測，發(fā)現(xiàn)貝類食品中的鎘平均含量最高

（0.23 mg·kg-1），且最大值達8.9 mg·kg-1。東部沿海地區(qū)鉛含量最高的海產品為魚類，戴志英[18]檢測江蘇省南通市海產品中的重金屬污染情況，結果顯示魚類產品鉛平均含量為0.370 mg·kg-1，高于其他海產品，

且魚類中鉛含量從高到低為黃魚（0.930 mg·kg-1）、豚魚干（0.370 mg·kg-1）、鳳尾魚干（0.300 mg·kg-1）、帶魚（0.130 mg·kg-1）、鯧鳊魚（0.120 mg·kg-1）。研究顯示，我國水產品汞含量整體處于較低水平[19]，海水產品中汞含量高于淡水產品，如杭州市海水魚中汞的平均含量（0.052 mg·kg-1）高于淡水魚

（0.035 mg·kg-1）[20]。海水甲殼類食品中的砷含量最高，蔡華等[21]對上海市水產品中重金屬污染檢測發(fā)現(xiàn)，海水甲殼類總砷平均含量為1.19 mg·kg-1，超標率為68.1%。

2.3 蔬菜及其制品

近年來，我國蔬菜種植業(yè)快速發(fā)展的同時，重金屬污染問題也日益突出。眾多檢測結果顯示，我國南方地區(qū)蔬菜中鎘的含量高于北方地區(qū)，如安徽省六安市蔬菜中的鎘檢出率為70.3%，平均含量為

0.016 mg·kg-1[15]，陜西省蔬菜中鎘檢出率為58.84%，平均含量為0.015 8 mg·kg-1[22]，廣西壯族自治區(qū)南寧市蔬菜中鎘檢出率為78.17%，平均含量為

0.028 mg·kg-1[10]，高于以上地區(qū)。蔬菜中的重金屬含量由高到低為葉菜類＞鱗莖類＞茄果類＞塊根類，且南方葉菜類蔬菜的鎘、鉛含量比北方高，山東省棗莊市葉菜類蔬菜鎘、鉛、汞、砷的平均含量分別為0.007 5 mg·kg-1、0.020 4 mg·kg-1、0.002 1 mg·kg-1、0.013 5 mg·kg-1[23]，安徽省蕪湖市葉菜類蔬菜鎘、鉛、汞、砷的平均含量0.048 mg·kg-1、0.099 mg·kg-1、

0.002 mg·kg-1、0.011 mg·kg-1[24]，海南省葉菜類蔬菜鎘、鉛、砷平均含量為0.05 mg·kg-1、0.2 mg·kg-1、

0.01 mg·kg-1[25]，鎘、鉛含量高于上述北方及中部地區(qū)。鱗莖類蔬菜汞含量較高，如甘肅省鱗莖類蔬菜汞平均含量為0.001 4 mg·kg-1，高于塊根和塊莖類

（0.001 1 mg·kg-1）及茄果類（0.000 5 mg·kg-1）[26]，鐵嶺市鱗莖類蔬菜汞平均含量為0.001 6 mg·kg-1[27]，高于塊根和塊莖類（0.000 9 mg·kg-1）及茄果類

（0.001 28 mg·kg-1）。

3 結語

重金屬在人體骨骼和脂肪組織中積累，會造成關鍵營養(yǎng)素消耗，并導致中樞神經系統(tǒng)缺陷，以及心臟、胃、血液、肝細胞、腎臟、神經發(fā)育、生殖和免疫疾病，危及人們的健康。綜上所述，我國各類食品中的重金屬污染問題仍然不容忽視，鑒于其潛在的危害及其嚴重性，對重金屬污染的防范及治理仍需加強，以確保人們免受重金屬污染的威脅。

參考文獻

[1]CHEN Y F，CHEN J X，QU J Y，et al.Health risk assessment of dietary cadmium intake in children aged 2–17 years in East China[J].Environmental Geochemistry and Health，2023，45：5311-5322.

[2]FDA.Investigation of elevated lead & chromium levels： cinnamon applesauce pouches （November 2023）[EB/OL].（2024-04-16）[2024-05-16].https：//www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-elevated-lead-chromium-levels-cinnamon-applesauce-pouches-november-2023.

[3]蔡金良.中國居民經膳食汞暴露致心血管疾病負擔研究[D].武漢：華中科技大學，2022.

[4]NAN J，PENG J，YANG X，et al.Metabolomics analysis of chronic exposure to dimethylarsenic acid in mice and toxicity assessment of organic arsenic in food[J].ACS Omega，2022，7（40）：35774-35782.

[5]董峰光，王朝霞，宮春波，等.煙臺市市售谷物及其制品重金屬污染狀況及暴露風險評估[J].職業(yè)與健康，2017，33（6）：756-759.

[6]劉孟文，楊歡歡，趙一鵬，等.2013—2017年渭南市市售8類食品中重金屬污染狀況[J].衛(wèi)生研究，2019，48（1）：136-139.

[7]鄭曉燕，蔡文焰，黃唐嘉，等.泉州市2013—2019年市售食品中鎘監(jiān)測結果分析[J].海峽預防醫(yī)學雜志，2021，27（2）：11-13.

[8]黃唐嘉，蔡文焰，鄭曉燕.泉州市2015—2019年部分市售食品中鉛含量監(jiān)測與分析[J].海峽預防醫(yī)學雜志，2021，27（2）：69-71.

[9]王加莉，陳雙，李俐漫，等.2012—2016年樂山市食品污染物監(jiān)測結果分析[J].預防醫(yī)學情報雜志，2019，35（4）：309-314.

[10]歐嵩鳳，范云燕，唐瓊，等.南寧市膳食鎘污染現(xiàn)狀及健康風險評估[J].職業(yè)與健康，2021，37（9）：1193-1196.

[11]魯晶晶.長春市市售谷物制品中重金屬含量研究與安全評價[D].長春：吉林大學，2019.

[12]吳麗珠，高紅梅，馬英.上海市青浦區(qū)主要市售谷物及其制品的鉛、鎘、汞污染及健康風險評估[J].上海預防醫(yī)學，2019，31（6）：451-456.

[13]劉冰，王怡，朱艷杰，等.膳食攝入水產品中重金屬的風險評估[J].中國食品學報，2021，21（7）：267-275.

[14]李恩珍，姚增蕓，吳學慧，等.2020—2022年濟南市歷城區(qū)食品重金屬含量分析[J].預防醫(yī)學論壇，2023，29（11）：860-864.

[15]楊洋.2013—2016年六安市主要膳食食品中重金屬鉛、鎘、汞、砷的暴露量及風險評估[D].合肥：安徽醫(yī)科大學，2019.

[16]張灼暉，朱鳳，謝雨晨，等.深圳市南山區(qū)市售食品中鎘污染情況及暴露風險評估[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2024，51（3）：439-444.

[17]林祥田，羅賢標，冀慧玲.連云港市食品和生活飲用水中鎘的調查結果及其風險評估[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2016，28（3）：389-391.

[18]戴志英，郭新穎，張穎茜，等.江蘇省南通市市售海產品中鉛、鎘、砷、汞、無機砷及甲基汞污染評價[J].河南預防醫(yī)學雜志，2022，33（7）：559-562.

[19]徐曦，顏崇淮.中國水產品總汞污染特征分析及健康暴露評估[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2022，34（1）：104-109.

[20]龔立科，王姝婷，薛鳴，等.杭州市售水產品中有害元素污染狀況及膳食暴露風險評估[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2022，32（17）：2132-2137.

[21]蔡華，羅寶章，熊麗蓓，等.上海市水產品中重金屬污染情況[J].衛(wèi)生研究，2018，47（5）：740-743.

[22]劉宇，王彩霞，袁文婷，等.2012—2020年陜西省食品中鎘污染狀況及健康風險評估[J].衛(wèi)生研究，2022，51（2）：308-312.

[23]王盼盼，李會會，何靖蕾，等.2013—2019年棗莊市部分市售蔬菜重金屬污染狀況及其健康風險評估[J].預防醫(yī)學論壇，2022，28（3）：233-236.

[24]朱建勝，沈登輝，席煜，等.蕪湖市蔬菜中5種重金屬污染特征及健康風險評價[J].實用預防醫(yī)學，2023，30（7）：828-832.

[25]張永發(fā)，鄺繼云，謝茵，等.海南省農產品重金屬污染評價與特征分析[J].中國土壤與肥料，2018（5）：169-176.

[26]李擁軍，程妍，李永才.2016～2018年甘肅省市售蔬菜中鉛汞污染狀況及人體健康風險分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（13）：4248-4252.

[27]陸文，陳暢，張亮.2013—2015年鐵嶺市市售蔬菜中重金屬污染物監(jiān)測分析[J].職業(yè)與健康，2016，32（20）：

2800-2802.