蘇芳霞 杜學(xué)婷 賈萍 李梅琴 張偉宏 李萍

摘 要：目的：了解2016—2022年銀川市市售食品食源性致病菌污染情況。方法：于2016—2022年對(duì)銀川市轄區(qū)的市售食品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，采集1 275份樣本進(jìn)行11種相關(guān)致病菌的分離培養(yǎng)，分析食源性致病菌污染情況。結(jié)果：共采集1 275份樣品，檢出致病菌樣品67份，總檢出率為5.25%。檢出率最高的是蠟樣芽胞桿菌，為11.15%（31/278）；其次為銅綠假單胞菌，檢出率為8.70%（2/23）。19類(lèi)食品中，有11類(lèi)食品檢出致病菌，主要為豆制品（25.00%）、糧食制品（22.22%）、食用菌及其制品（12.50%）、焙烤及油炸類(lèi)食品（9.62%）以及飲用水（8.70%）；流通環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)陽(yáng)性率無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；散裝和預(yù)包裝食品食源性致病菌的陽(yáng)性率無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。結(jié)論：銀川市市售食品存在食源性致病菌的污染，但各類(lèi)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：食品安全；食源性致病菌；市售食品

Analysis of Contamination Status of Foodborne Pathogens in Commercially Available Food in Yinchuan from 2016 to 2022

SU Fangxia， DU Xueting*， JIA Ping， LI Meiqin， ZHANG Weihong， LI Ping

（Yinchuan Centers for Disease Control and Prevention， Yinchuan 750000， China）

Abstract： Objective： To investigate the contamination of foodborne pathogens in commercial food in Yinchuan from 2016 to 2022. Method： From 2016 to 2022， 1 275 samples were collected for isolation and culture of 11 related pathogenic bacteria， and the contamination of foodborne pathogens was analyzed. Result： A total of 1 275 samples were collected， and 67 pathogenic samples were detected， with a total detection rate of 5.25%. Bacillus cereus （11.15%） （31/278） had the highest detection rate， followed by Pseudomonas aeruginosa 8.70% （2/23）. Among the 19 types of food， 11 types of food were found to have pathogenic bacteria， mainly soy products （25.00%）， grain products （22.22%）， edible fungi and their products （12.50%）， baked and fried foods （9.62%） and drinking water （8.70%）; there was no statistical difference between the positive rate of circulation link and catering service link; there was no significant difference in the positive rate of foodborne pathogens between bulk and pre-packaged foods. Conclusion： There is contamination of foodborne pathogens in the food sold in Yinchuan city， but there is no statistical difference in various analyses， and the monitoring and supervision should be strengthened.

Keywords： food safety; foodborne pathogenic bacteria; commercial food

食品安全關(guān)乎民生福祉，一直備受社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。世界衛(wèi)生組織報(bào)道，在多種食源性疾病中，沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等細(xì)菌污染引起的食源性疾病居于首位[1-3]。由食源性致病菌引起的食源性疾病及聚集性事件是我國(guó)面臨的主要食品安全問(wèn)題[4]。目前，國(guó)內(nèi)外大部分食源性疾病的發(fā)生主要與食用受污染的食品有關(guān)[5]。為監(jiān)測(cè)寧夏回族自治區(qū)銀川市食源性疾病相關(guān)情況，本文對(duì)銀川市市售19類(lèi)

1 275份食品開(kāi)展11種食源性致病菌的監(jiān)測(cè)，了解食源性致病菌在食品中的污染情況，為確保居民飲食健康提供指導(dǎo)，同時(shí)提升該市食源性疾病預(yù)防控制能力。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

遵循隨機(jī)抽樣原則，對(duì)銀川市2016—2022年度餐飲服務(wù)和流通環(huán)節(jié)的市售食品進(jìn)行采集檢測(cè)，共采集19類(lèi)1 275份樣品。

1.2 監(jiān)測(cè)項(xiàng)目

食源性致病菌監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、銅綠假單胞菌、克羅諾桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌共11種食源性致病菌。

1.3 檢測(cè)方法

按照2016—2022年《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》以及GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)[6]，對(duì)采集到的食品進(jìn)行食源性致病菌檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

使用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)的匯總和整理，使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行相關(guān)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，統(tǒng)計(jì)學(xué)差異采用χ2檢驗(yàn)，計(jì)算P值。

2 結(jié)果與分析

如表1所示，2016—2022年共檢測(cè)銀川市市售食品樣本1 275份，檢出致病菌樣品67份，總檢出率為5.25%。共檢出蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、克羅諾桿菌、銅綠假單胞菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌9種致病菌68株（有1份樣本檢出2株菌）。檢出蠟樣芽胞桿菌的樣品數(shù)量為31份，檢出率為11.15%（31/278）；檢出金黃色葡萄球菌13份，檢出率為1.46%（13/890）；檢出沙門(mén)氏菌10份，檢出率為0.90%（10/1 110）；檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌7份，檢出率為0.75%（7/931）；檢出銅綠假單胞菌2份，檢出率為8.70%（2/23）；檢出克羅諾桿菌2份，檢出率為2.56%（2/78）；致瀉性大腸埃希氏菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌未檢出。

2.1 不同種類(lèi)食品中致病菌的檢測(cè)結(jié)果分析

各類(lèi)食源性致病菌在食品中的檢出情況如表1所示。19類(lèi)食品中，有11類(lèi)食品檢出致病菌，檢出種類(lèi)廣泛。主要分布在豆制品（25.00%）、糧食制品（22.22%）、食用菌及其制品（12.50%）、焙烤及油炸類(lèi)食品（9.62%）、飲用水（8.70%）、速凍米面食品（7.14%）、餐飲食品（7.05%）、肉及肉制品（5.42%）以及特殊膳食用食品（5.13%）等。

2.2 不同年度食品中致病菌的檢出情況

2016—2022年，不同年度食品中致病菌的檢出情況如表2所示。2022年致病菌檢出率最高，主要檢出的致病菌為沙門(mén)氏菌，樣品分布主要為肉及肉制品，決定檢出率的主要因素取決于生肉制品的監(jiān)測(cè)范圍，范圍越大，檢出率越高。2016—2021年，蠟樣芽胞桿菌的檢出率最高，主要原因是快餐等餐飲食品專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)的開(kāi)展。值得注意的是，在2019年對(duì)飲用水的監(jiān)測(cè)中，檢出銅綠假單胞菌；2021年對(duì)食用菌及其制品的監(jiān)測(cè)中，檢出單增李斯特氏菌。各年度陽(yáng)性率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=6.40，P＞0.05）。

2.3 不同類(lèi)型采樣地點(diǎn)食品中致病菌的檢出情況

不同類(lèi)型采樣地點(diǎn)某食品監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的檢出情況如表3所示。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食源性致病菌檢出率為6.09%，流通環(huán)節(jié)食源性致病菌檢出率為4.95%，在其他環(huán)節(jié)的家庭樣本監(jiān)測(cè)中檢出致病菌1株，檢出率為12.50%。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和屠宰環(huán)節(jié)均未檢出致病菌。不同類(lèi)型采樣地點(diǎn)食品的陽(yáng)性率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.64，P＞0.05）。

2.4 不同包裝類(lèi)型食品中致病菌的檢測(cè)結(jié)果分析

將抽檢樣品按照包裝狀態(tài)進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)，散裝類(lèi)食品致病菌檢出率為4.98%，預(yù)包裝類(lèi)食品致病菌檢出率為5.93%，如表4所示。預(yù)包裝和散裝類(lèi)陽(yáng)性率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.01，P＞0.05）。

3 討論

2016—2022年銀川市市售食品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果顯示，共采集1 275份樣品，檢出致病菌樣品67份，總檢出率為5.25%。19類(lèi)食品中，有11類(lèi)檢出致病菌，主要受污染的食品有豆制品、糧食制品、焙烤及油炸類(lèi)食品、餐飲食品、食用菌及其制品、飲用水、肉及肉制品以及特殊膳食用食品等。監(jiān)測(cè)的11種致病菌中，檢出致病菌9種，檢出率最高的是蠟樣芽胞桿菌，其次是銅綠假單胞菌、克羅諾桿菌，提示銀川市市售食品存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

不同種類(lèi)致病菌檢測(cè)結(jié)果顯示，蠟樣芽胞桿菌的檢出率最高為11.15%（31/278），分布食品種類(lèi)廣泛，與鄭州市（16.67%）[7]、承德市（24.25%）[8]、資陽(yáng)市（16.10%）[9]等地情況一致。值得關(guān)注的是，2019年對(duì)飲用水的監(jiān)測(cè)中，首次檢出銅綠假單胞菌，檢出率為8.70%（2/23）；2021年對(duì)食用菌及其制品監(jiān)測(cè)中，首次在金針菇中檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，檢出率為12.50%（2/16）。

蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然環(huán)境中，食品污染蠟樣芽胞桿菌后觀察不到變質(zhì)現(xiàn)象，容易忽視，因此經(jīng)常引起食物中毒事件的發(fā)生。相關(guān)文獻(xiàn)顯示，近些年由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒事件在所有食物中毒事件中位居前列[10-12]，主要是感染后細(xì)菌產(chǎn)生大量的腸毒素引起嚴(yán)重的消化道癥狀[13]。蠟樣芽胞桿菌的污染通常分布在淀粉含量較高的谷類(lèi)食物、乳類(lèi)食物、肉類(lèi)食物中等[14]。本文監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，在豆制品、糧食制品、焙烤及油炸類(lèi)食品、餐飲食品以及特殊膳食用食品中蠟樣芽胞桿菌檢出率普遍較高，這幾類(lèi)食品均為常見(jiàn)即食食品，特殊膳食用食品涉及嬰幼兒健康，因此感染食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)較高。銅綠假單胞菌對(duì)人體產(chǎn)生的危害主要是因?yàn)槠淠墚a(chǎn)生多種內(nèi)、外毒素等致病因子，引發(fā)急性腸道疾病和皮膚炎癥[15]。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》（GB 19298—2014）要求純凈水等各種包裝飲用水中不得檢出銅綠假單胞菌[16]。本文在2019年對(duì)飲用水的監(jiān)測(cè)中，在桶裝水和直飲水中檢出銅綠假單胞菌，與2023年馮秀娟等[17]發(fā)現(xiàn)的桶裝水中銅綠假單胞菌污染情況一致，提示飲用水存在安全風(fēng)險(xiǎn)。桶清洗環(huán)節(jié)是產(chǎn)生污染的關(guān)鍵，直飲水設(shè)備儲(chǔ)水器、水處理關(guān)設(shè)備、輸水和灌裝線的管材也易被細(xì)菌污染[18]，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加大監(jiān)測(cè)監(jiān)管范圍。單核細(xì)胞增生李斯特菌因嗜冷特性，被稱(chēng)為“冰箱殺手”，它在冷藏溫度下可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒。食用污染的冷藏食品可引起敗血癥、腦膜炎等嚴(yán)重疾病，患者死亡率在20%～30%[19]。孫奇凡[20]研究表明，食用菌在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在單核細(xì)胞增生李斯特菌的持留型菌株，可能會(huì)導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品被污染。食用菌類(lèi)在市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)要求冷鏈運(yùn)輸，這為單核細(xì)胞增生李斯特菌的繁殖提供了有利的環(huán)境。劉雪杰等[21]研究結(jié)果顯示，金針菇受單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的概率最高，與本實(shí)驗(yàn)監(jiān)測(cè)結(jié)果一致，需要引起關(guān)注。

對(duì)不同采樣環(huán)節(jié)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)致病菌檢出率為6.09%。其中，中型餐館、街頭攤點(diǎn)、中學(xué)食堂致病菌檢出率分別為21.21%、10.71%、7.69%。流通環(huán)節(jié)致病菌檢出率為4.95%，零售網(wǎng)店和加工店（前銷(xiāo)售后制作）致病菌檢出率最高分別為12.50%和6.67%。在其他環(huán)節(jié)的家庭樣本中檢出致病菌1株，檢出率為12.50%（1/8）。上述數(shù)據(jù)表明這些環(huán)節(jié)存在較高的致病菌污染情況，應(yīng)進(jìn)一步開(kāi)展監(jiān)督監(jiān)管工作。同時(shí)，建議居民居家生活要注意衛(wèi)生安全，減少食源性疾病的發(fā)生。

對(duì)不同包裝類(lèi)型分析，發(fā)現(xiàn)散裝類(lèi)食品致病菌檢出率為4.98%，預(yù)包裝類(lèi)食品致病菌檢出率為5.93%。預(yù)包裝類(lèi)檢出率略高于散裝類(lèi)，但差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，提示預(yù)包裝類(lèi)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)也是致病菌污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要特別注意。建議在食用預(yù)包裝類(lèi)食品時(shí)，經(jīng)過(guò)高溫處理后再進(jìn)食，降低食源性疾病的發(fā)生概率。

綜上所述，通過(guò)對(duì)2016—2022年銀川市1 275份

市售食品的監(jiān)測(cè)結(jié)果分析，基本了解了銀川市市售食品的致病菌污染情況。在日常監(jiān)測(cè)中要加強(qiáng)對(duì)豆制品、餐飲食品、糧食制品以及焙烤及油炸類(lèi)食品中的蠟樣芽胞桿菌，新鮮食用菌及其制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，以及飲用水中銅綠假單胞菌的監(jiān)測(cè)。相關(guān)部門(mén)要積極宣傳食源性致病菌的危害，加大對(duì)餐館、學(xué)校食堂以及網(wǎng)店食品的監(jiān)管力度，提高廣大居民和從業(yè)人員對(duì)食源性疾病的了解程度，保證食品安全。

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