姜楠 劉霓 黃麗娜 徐丹 李婷

摘 要：即食食品是一類(lèi)可以直接食用的食品，所以對(duì)其微生物指標(biāo)的要求較高。目前，我國(guó)對(duì)即食食品的微生物指標(biāo)沒(méi)有明確的定值。本文主要比較了英國(guó)、愛(ài)爾蘭、加拿大、澳大利亞、新西蘭關(guān)于即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：即食食品；微生物；限量；檢測(cè)指標(biāo)

Comparative Analysis of Microbial Limit of Ready-to-Eat Food

JIANG Nan1， LIU Ni2， HUANG Lina2， XU Dan1， LI Ting1

（1.Shenyang Dirui Market Research Co.， Ltd.， Shenyang 110000， China;

2.Liaoning Inspection and Certification Center， Shenyang 110000， China）

Abstract： Ready-to-eat food is a kind of food that can be eaten directly， so it requires higher microbial indicators. At present， there is no definite value for the microbial index requirements of ready-to-eat food in China. This paper mainly compares the microbial limit standards of ready-to-eat food among the Britain， Ireland， Canada， Australia， New Zealand， and provides reference for the formulation of microbial limit standards of ready-to-eat food in China.

Keywords： ready-to-eat food; microorganisms; limited; detection indicator

1 各國(guó)（地區(qū)）即食食品微生物檢測(cè)指標(biāo)

各國(guó)（地區(qū)）對(duì)即食食品的微生物檢測(cè)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)有不同的規(guī)定。通常情況下，即食食品中的微生物可以分為示警者和病原體兩類(lèi)。示警者主要有細(xì)菌總數(shù)、腸桿菌、大腸桿菌和李斯特菌等；病原體則主要包括曲桿菌、大腸桿菌O 157[與其他產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（Shiga Toxin-Producing Escherichia coli，STEC）]、沙門(mén)氏菌屬、霍亂弧菌（O1和O139）、志賀菌屬、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和其他凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌等[1]。

一般來(lái)說(shuō)，各國(guó)根據(jù)微生物檢驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定了3～4個(gè)評(píng)價(jià)水平。英國(guó)、愛(ài)爾蘭設(shè)定了3個(gè)評(píng)價(jià)水平，分別為滿(mǎn)意、可接受和不滿(mǎn)意。加拿大、澳大利亞和新西蘭（以下簡(jiǎn)稱(chēng)澳新）制定了4個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)，包括滿(mǎn)意、可接受、不滿(mǎn)意和潛在風(fēng)險(xiǎn)。各級(jí)別的含義如下：滿(mǎn)意代表抽樣檢測(cè)的微生物狀況良好；可接受表示抽樣檢測(cè)的微生物狀況未達(dá)到滿(mǎn)意標(biāo)準(zhǔn)，但仍可被接受；不滿(mǎn)意表示抽樣檢測(cè)顯示菌落總數(shù)和指示微生物結(jié)果不合格，表明樣本衛(wèi)生狀況欠佳，致病菌檢測(cè)結(jié)果不合格則意味著樣本中的致病菌數(shù)量超出可接受水平，可能對(duì)健康造成危害；潛在風(fēng)險(xiǎn)即可能產(chǎn)生食源性疾病，需要立即采取防護(hù)措施。針對(duì)即食食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)水平，各國(guó)又分別制定了該評(píng)價(jià)水平下的相應(yīng)的行動(dòng)處置方案，以保證食品安全問(wèn)題得到快速有效的處理。

2 各國(guó)即食食品菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)可作為食品受微生物污染程度及衛(wèi)生狀況的指示，有助于預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期。根據(jù)各地飲食習(xí)慣和食品類(lèi)型的不同，各國(guó)在評(píng)價(jià)菌落總數(shù)時(shí)，針對(duì)各種即食食品的生產(chǎn)方法和成分差異，相關(guān)部門(mén)對(duì)不同類(lèi)別的食品設(shè)定了不同的細(xì)菌總數(shù)限制標(biāo)準(zhǔn)[2]。英國(guó)和愛(ài)爾蘭在評(píng)估即食食品細(xì)菌總數(shù)時(shí)，將其分為了13個(gè)不同的品類(lèi)，見(jiàn)表1（英國(guó)將即食食品劃分為12個(gè)類(lèi)別，對(duì)第13個(gè)類(lèi)別未做特別說(shuō)明）。澳新根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣將即食食品劃分為4個(gè)類(lèi)別，見(jiàn)表2；加拿大則簡(jiǎn)單劃分為3個(gè)類(lèi)別，見(jiàn)表3。

3 各國(guó)即食食品指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)

指示微生物是指經(jīng)挑選作為替代標(biāo)記的細(xì)菌。在即食食品中指示菌的存在并不是一種固有的危害，但這可能是一種或多種以下的不良行為引起的：原材料污染；食物未煮熟；交叉污染；食物未清洗干凈；溫度和時(shí)間控制不合理。表4列出了各國(guó)即食食品指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)。

腸桿菌科是一大類(lèi)在生物化學(xué)和遺傳上彼此相關(guān)的細(xì)菌，通常用以評(píng)估食物的一般衛(wèi)生情況。如果有關(guān)細(xì)菌存在于經(jīng)加熱處理的食物，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染[3]。此外，部分腸桿菌科細(xì)菌可使食物產(chǎn)生組胺。英國(guó)、愛(ài)爾蘭、加拿大、澳新都對(duì)腸桿菌科微生物限量做了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其中加拿大對(duì)腸桿菌科微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)要求更高，將＜10 CFU·mL-1或CFU·g-1設(shè)定為滿(mǎn)意，＜100 CFU·mL-1或CFU·g-1為可接受，≥100 CFU·mL-1或CFU·g-1為不滿(mǎn)意；檢出產(chǎn)生維羅毒素的大腸桿菌（Verocytotoxin?Producing Escherichia coli，VTEC）為潛在風(fēng)險(xiǎn)。

大腸埃希氏菌是常用的指標(biāo)菌，可用以表示食物是否曾受到糞便污染。大腸埃希菌是人類(lèi)和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類(lèi)。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，即代表在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒(méi)有妥善貯存食物[4]。英國(guó)、愛(ài)爾蘭、澳新對(duì)大腸埃希氏菌做了明確的要求，＜20 CFU·mL-1或CFU·g-1為滿(mǎn)意，20～≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1為可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1為不滿(mǎn)意；加拿大對(duì)大腸菌群做了規(guī)定，＜100 CFU·mL-1或CFU·g-1為滿(mǎn)意，＜103 CFU·mL-1或CFU·g-1為可接受，≥103 CFU·mL-1或CFU·g-1為不滿(mǎn)意。

李斯特菌屬能夠在冷藏溫度下正常生長(zhǎng)，但是在70 ℃處理2 min就能被殺死。與腸桿菌科相比，它顯示了更大的耐熱性。在經(jīng)過(guò)熱處理的食物中仍能發(fā)現(xiàn)李斯特菌屬的存在，說(shuō)明烹制過(guò)程或后續(xù)工作過(guò)程受到了污染。也就是說(shuō)，可以用李斯特菌屬作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生條件的指示菌。李斯特菌屬也是環(huán)境污染物，如果采取不當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施，可以在食品加工場(chǎng)所和設(shè)備上存活[5]。它對(duì)食品加工環(huán)境中所使用的清洗手段不像其他細(xì)菌那樣敏感。愛(ài)爾蘭以是否支持李斯特菌屬的生長(zhǎng)將即食食品劃分為兩類(lèi)，其中支持李斯特菌屬生長(zhǎng)的食品只要有李斯特菌檢出即為不滿(mǎn)意。英國(guó)將＜10 CFU·mL-1或CFU·g-1設(shè)定為滿(mǎn)意，10～≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1設(shè)定為可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1設(shè)定為不滿(mǎn)意。澳新將未檢出/25 g設(shè)定為滿(mǎn)意，≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1設(shè)定為可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1設(shè)定為不滿(mǎn)意。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是市場(chǎng)可接受的食品質(zhì)量水平標(biāo)準(zhǔn)，由于食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)難免會(huì)受到微生物污染，通過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生操作可將微生物污染降至最低程度。我國(guó)餐飲業(yè)中即食食品占據(jù)重要地位，但目前缺乏通用的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法有效監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程，微生物污染是導(dǎo)致食物中毒的主要原因之一?？紤]到我國(guó)餐飲業(yè)門(mén)檻低，生熟交叉污染嚴(yán)重，食品衛(wèi)生問(wèn)題突出，有必要制定適用于餐飲業(yè)即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

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