王慧

摘 要：本文基于湖北省近3年公布的省本級食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，分析了水果制品的抽檢不合格率變化情況、不合格品種和不合格項目，深入剖析了目前水果制品行業(yè)廣泛存在的食品安全問題，并提出了相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，以期為水果制品生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量安全控制提供參考。

關(guān)鍵詞：水果制品；質(zhì)量安全；風(fēng)險控制

Research on the Current Status and Risk Control of Quality and Safety of Fruit Products

WANG Hui

（Wuhan Huace Testing Technology Co.， Ltd.， Wuhan 430000， China）

Abstract： Based on the provincial-level food safety supervision and sampling data published in Hubei province in the past three years， this paper analyzes the changes in the unqualified rate of fruit products， the types of unqualified fruit products and unqualified items. This paper provides an in-depth analysis of food safety issues in fruit products， and proposes quality control measures for fruit products， the purpose is to provide a reference for food quality and safety control for fruit products manufacturers.

Keywords： fruit products; quality and safety; risk control

1 我國水果制品行業(yè)概況

我國是世界水果生產(chǎn)大國，生產(chǎn)的水果以鮮銷、鮮食為主。新鮮水果富含糖分、有機(jī)酸和多種營養(yǎng)物質(zhì)，但水分含量較高，在貯存過程中很容易受到微生物寄生和其他物理或化學(xué)因素的影響而腐爛變質(zhì)。水果制品是指以水果為原料加工制成的食品，水果制品的生產(chǎn)加工能夠有效促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的加工和轉(zhuǎn)化，能夠積極推動農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收。

食品生產(chǎn)許可分類目錄將水果制品分為蜜餞（含蜜餞1個申證單元）和水果制品（含水果干制品和果醬2個申證單元）2個類別。從生產(chǎn)工藝來看，蜜餞是以李、杏、番薯、生姜等果蔬為主要原料，經(jīng)過糖、蜂蜜或者食用鹽等輔料腌制，加工而成的食品。水果干制品是指以桂圓、葡萄、柿子等新鮮水果為原料，經(jīng)晾曬、干燥等工藝去除原料中的水分，加工而成的果干類食品，包括各種水果干、水果脆片等。果醬是將新鮮水果、糖及檸檬酸、蘋果酸、乳酸等酸度調(diào)節(jié)劑混合后，高溫熬制而成的醬狀產(chǎn)品，可細(xì)分為果醬和果味醬，兩者區(qū)別主要在于配方中水果、果汁和果漿的用量多少。統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在市場增長方面，2022年我國果干蜜餞市場規(guī)模達(dá)

1 102億元，2025年有望達(dá)2 460億元；在行業(yè)創(chuàng)新方面，2013—2022年我國果干蜜餞類產(chǎn)品相關(guān)專利累計3 020項，平均每年新增302項[1]。

2 近3年湖北省本級任務(wù)抽檢情況分析

近年來飲食健康的理念越來越深入國民意識，同時國民的消費能力日漸增長，人們對營養(yǎng)豐富的水果制品需求將會持續(xù)上升。在緊跟市場需求的前提下，我國水果制品行業(yè)未來發(fā)展前景廣闊，但食品安全問題依然不可小覷。目前我國水果制品企業(yè)數(shù)量較多，但大多為小型企業(yè)，存在質(zhì)量管理水平相對較低、技術(shù)能力不足等問題[2]。在近年來的食品安全監(jiān)督抽檢工作中，水果制品的質(zhì)量安全問題也逐漸突顯出來。

根據(jù)湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，2021—2023年省本級任務(wù)中，食品監(jiān)督抽檢的總體不合格率分別為1.77%、1.84%、1.52%，水果制品的監(jiān)督抽檢不合格率分別為0.86%、2.75%、4.79%，具體見表1。數(shù)據(jù)表明，2022—

2023年水果制品的不合格率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食品監(jiān)督抽檢的平均不合格率，而且近3年水果制品的不合格率呈現(xiàn)增長趨勢。

對2021—2023年湖北省本級監(jiān)督抽檢水果制品的不合格品種和不合格項目進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蜜餞的不合格批次最多，水果干制品和果醬的不合格批次相對較少，具體數(shù)據(jù)見表2?？梢钥闯觯垧T的不合格項目包括食品添加劑和微生物指標(biāo)，水果干制品的不合格項目是微生物指標(biāo)，果醬的不合格項目是食品添加劑。選擇不合格情況比較突出的蜜餞進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)二氧化硫殘留量在不合格項中的占比最高（35.71%），甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）占比其次（21.43%）。山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、糖精鈉（以糖精計）、莧菜紅、菌落總數(shù)、霉菌、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和在不合格項中的占比相同（7.14%）。

3 水果制品存在的主要食品安全風(fēng)險

抽檢數(shù)據(jù)表明，近年來水果制品的食品安全風(fēng)險主要集中在食品添加劑的超范圍和超限量使用，以及微生物超標(biāo)[3]。

3.1 食品添加劑

3.1.1 防腐劑

用于食品工業(yè)的防腐劑是食品添加劑的一種，是天然或合成的化學(xué)物質(zhì)，主要用于抑制食品中微生物的生長，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽都屬于食品添加劑中常見的防腐劑[4]。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760—2014）的規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽在蜜餞涼果中的最大使用量是0.5 g·kg-1，脫氫乙酸及其鈉鹽在水果制品中不得使用。水果制品中單一品種防腐劑超標(biāo)或防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因可能是食品生產(chǎn)企業(yè)為彌補(bǔ)生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不足、滅菌效果不佳、防止食品腐敗變質(zhì)而過量使用防腐劑，也有可能是生產(chǎn)加工過程中使用的復(fù)配添加劑中某種防腐劑的含量較高。

3.1.2 甜味劑

基于檢測標(biāo)準(zhǔn)的限制，以往監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)水果制品中不合格的甜味劑品種主要是甜蜜素和糖精鈉。甜蜜素學(xué)名是環(huán)己基氨基磺酸鈉，少量添加即可使食品具有較高的甜度（其甜度為蔗糖的數(shù)十倍），可廣泛用于各類飲料、冷凍飲品、水果罐頭、果醬、蜜餞等食品。糖精鈉是一種人工合成甜味劑，人體不吸收糖精鈉，可直接經(jīng)腎臟排出，但攝入較多糖精鈉時，會影響人體正常分泌消化酶，從而影響食欲[5]。隨著新的檢驗標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)實施，更多的甜味劑品種（如安賽蜜）將逐步納入監(jiān)督抽檢范疇，可能成為水果制品抽檢不合格的風(fēng)險點。水果制品中甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑超標(biāo)的原因可能是添加時沒有進(jìn)行準(zhǔn)確計量稱重，也可能是生產(chǎn)企業(yè)為了彌補(bǔ)產(chǎn)品在配方或口味上的缺陷而故意超限量添加。

3.1.3 合成著色劑

常見的人工合成著色劑包括亮藍(lán)、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅等，在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，蜜餞類產(chǎn)品容易出現(xiàn)著色劑不合格的情況[6]。隨著合成著色劑新版國家檢測標(biāo)準(zhǔn)（GB 5009.35—2023）的實施，可定量檢測的著色劑種類以及檢驗標(biāo)準(zhǔn)適用的食品基質(zhì)范圍都有了很大的補(bǔ)充和拓寬，檢驗標(biāo)準(zhǔn)新增的4種著色劑（靛藍(lán)、誘惑紅、酸性紅和喹啉黃）也可能成為抽檢不合格的風(fēng)險點。水果制品中合成著色劑超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)過程中計量或添加不規(guī)范，也可能是食品生產(chǎn)企業(yè)為使產(chǎn)品色澤更加鮮亮誘人、增加產(chǎn)品賣相而過量使用。

3.1.4 二氧化硫殘留

二氧化硫及亞硫酸鹽是食品工業(yè)中常用的添加劑，具有漂白、防腐和抗氧化作用。水果制品生產(chǎn)企業(yè)為了改善產(chǎn)品色澤，延長保質(zhì)期，可能會超出食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，過量添加焦亞硫酸鈉，這種物質(zhì)經(jīng)過分解，最終會形成二氧化硫，從而造成食品中二氧化硫超標(biāo)。另外，原料水果長時間貯存，或在儲運過程中使用有二氧化硫殘留的化學(xué)物質(zhì)熏蒸或浸泡防腐、保鮮水果也可能導(dǎo)致水果制品中二氧化硫殘留超標(biāo)。

3.2 微生物指標(biāo)

近年來，水果制品抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格的微生物指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)和霉菌。菌落總數(shù)主要用來評價食品的清潔程度，可以反映食品的生產(chǎn)加工過程是否清潔衛(wèi)生。食品中的菌落總數(shù)嚴(yán)重超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，可能導(dǎo)致食品中營養(yǎng)物質(zhì)因微生物生長繁殖而被破壞，失去食用價值。霉菌指標(biāo)可以用于判斷食品被霉菌污染的程度。食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，食用價值降低，而且很多種霉菌能產(chǎn)生生物毒素，危害人體健康。蜜餞、水果干制品中菌落總數(shù)、霉菌超標(biāo)，表明在生產(chǎn)加工過程中可能存在環(huán)境衛(wèi)生條件差、衛(wèi)生條件控制不到位，原料或者加工過程受到微生物污染、滅菌不徹底等問題。

4 產(chǎn)品質(zhì)量控制措施與建議

4.1 原輔料的食品安全風(fēng)險控制

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的進(jìn)貨查驗制度，所使用的食品原料、食品添加劑以及食品用包裝材料等涉及生產(chǎn)許可管理的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)采購獲證產(chǎn)品，并查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明。對于無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗合格后才能使用。對于水果制品生產(chǎn)企業(yè)，還應(yīng)注意所選用的原料應(yīng)當(dāng)無異味或腐爛現(xiàn)象，污染物及農(nóng)藥殘留應(yīng)符合相應(yīng)食品國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.2 生產(chǎn)過程的食品安全管理

在水果制品的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求，科學(xué)合理地使用食品添加劑。關(guān)注食品添加劑相關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)的實施情況，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)。企業(yè)還應(yīng)建立防止交叉污染的衛(wèi)生控制程序，從加工生產(chǎn)區(qū)域的設(shè)計、設(shè)施布局、工藝流程設(shè)計、人員衛(wèi)生管理、生產(chǎn)設(shè)備及工器具管理等方面提出預(yù)防交叉污染的要求，并采取具體措施，降低微生物污染的風(fēng)險。

4.3 產(chǎn)品貯存和質(zhì)量檢驗管理

水果制品對貯存環(huán)境的要求較高，環(huán)境的溫度、濕度、清潔度都可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。生產(chǎn)企業(yè)必須重視產(chǎn)品的貯存環(huán)境，做好清潔消殺工作，并控制好貯存場所的溫濕度。另外，生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗管理，制定產(chǎn)品出廠檢驗的控制要求，產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠。如果企業(yè)自身不具備部分項目的檢驗?zāi)芰?，則應(yīng)當(dāng)委托第三方檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，確保生產(chǎn)的食品質(zhì)量能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求。

5 結(jié)語

本文結(jié)合近3年湖北省水果制品抽檢情況，對水果制品不合格的原因進(jìn)行了深入分析，并提出了相關(guān)建議，希望為生產(chǎn)企業(yè)原輔料質(zhì)量控制、生產(chǎn)過程管理、產(chǎn)品貯存及質(zhì)量檢樣等工作提供幫助，以期促進(jìn)水果制品行業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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