紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

從烹飪方式到熱門賽道，砂鍋菜迎來(lái)風(fēng)口期。2023年，隨著成都砂鍋菜迅速走紅，整個(gè)餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜熱潮。除了一些原本主營(yíng)砂鍋菜的品牌不斷強(qiáng)化自身砂鍋菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火鍋等賽道亦有不少品牌跟進(jìn)這股潮流。

砂鍋菜迎來(lái)風(fēng)口期

細(xì)分品類熱度不斷上升

近年來(lái)砂鍋菜開(kāi)始走紅，受砂鍋菜自帶煙火氣、適配度高和高價(jià)值感三大助推因素的影響，全國(guó)餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜的熱潮，砂鍋菜也迎來(lái)了新的發(fā)展階段。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)砂鍋相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)1.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)28.1%；全國(guó)砂鍋相關(guān)餐飲企業(yè)存量超7.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.7%。2019-2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長(zhǎng)率為4.5%。本文就中式正餐、小吃快餐和火鍋三個(gè)重點(diǎn)賽道中的砂鍋菜入局者進(jìn)行了剖析。

1.中式正餐賽道。中式正餐賽道中，成都砂鍋菜、缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)。其中，成都砂鍋菜的熱度最高，不僅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐廳也推出了成都砂鍋菜相關(guān)菜品。啫啫煲和砂鍋粥的發(fā)展相對(duì)成熟，目前已經(jīng)跑出了部分品牌，啫啫煲品牌如惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂鍋粥品牌如軒海鮮砂鍋粥等。成都砂鍋菜與缽子菜賽道也有部分品牌冒頭，如陶德砂鍋、小缽爺?shù)??？傮w來(lái)看，這些品牌的門店規(guī)模較小，門店數(shù)多在20家以下。

2.小吃快餐賽道。小吃快餐賽道涌現(xiàn)出不少以砂鍋為特色的細(xì)分品類，如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線、砂鍋土豆粉等，并且熱度不斷上升。比如，抖音平臺(tái)上關(guān)于“煲仔飯”“過(guò)橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量均超過(guò)了10億次?？傮w來(lái)看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細(xì)分賽道有較多的砂鍋菜入局者。

在米飯快餐賽道，黃燜雞米飯和煲仔飯的發(fā)展相對(duì)成熟，已經(jīng)跑出了部分規(guī)模化程度較高的品牌，如楊銘宇黃燜雞米飯的門店數(shù)已超2000家，香他她煲仔飯的門店數(shù)也突破了600家。此外，米飯快餐賽道還出現(xiàn)了其他形式的砂鍋菜，如小小德主打缽子菜、牛大吉主打牛肉飯，以及羅媽砂鍋、任吉老砂鍋、浪成都砂鍋菜等主打成都砂鍋菜的品牌。目前，這些品牌的門店數(shù)暫未突破50家。

部分麻辣燙品牌為打造差異化，開(kāi)創(chuàng)了用砂鍋單鍋單煮麻辣燙的模式，逐漸形成了一條砂鍋麻辣燙的賽道，并且已有一些品牌冒頭，如覓小鮮砂鍋麻辣燙的門店數(shù)已超過(guò)200家。在產(chǎn)品上，這些品牌以砂鍋麻辣燙和麻辣拌為主打，部分品牌還增加了冒菜、盤(pán)盤(pán)菜等產(chǎn)品，人均消費(fèi)在20-30元，與麻辣燙賽道人均消費(fèi)不相上下。

在粉面賽道中，砂鍋米線、砂鍋土豆粉比較常見(jiàn)。很多云南米線品牌的過(guò)橋米線產(chǎn)品都采用砂鍋來(lái)盛裝，且已有部分主打砂鍋米線的品牌冒頭，如正南柒百泡椒砂鍋米線的門店數(shù)已突破180家。砂鍋土豆粉近年來(lái)在河南、陜西、河北等省快速發(fā)展，其中河南門店數(shù)最多，占比為36.9%。比如，發(fā)源于河南的戶大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌，門店數(shù)均已突破300家。

3.火鍋賽道。在火鍋賽道，牛雜煲火鍋、豬肚雞火鍋、雞公煲火鍋、筒骨煲火鍋等有料火鍋多選用砂鍋鍋具。近兩年在川渝走紅的奪奪粉火鍋也是使用砂鍋來(lái)烹煮，其本質(zhì)也是有料火鍋。除了有料火鍋之外，串串火鍋、粥底火鍋等細(xì)分賽道也有部分品牌使用砂鍋來(lái)打造特色，塑造差異化。

目前，已有一些主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。比如，有料火鍋細(xì)分賽道的沙膽彪炭爐牛雜煲等品牌的門店數(shù)突破了100家，下江腩牛腩火鍋、二當(dāng)家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌的門店數(shù)均突破了300家。

湯底是好吃的關(guān)鍵

煙火氣提升場(chǎng)景體驗(yàn)

近年來(lái)，砂鍋菜品牌在湯底運(yùn)用、煙火氣場(chǎng)景打造、外賣渠道拓展等方面不斷探索，為賽道增添了發(fā)展活力。

1.湯底是好吃的關(guān)鍵。全國(guó)各地的砂鍋菜在口味、風(fēng)格方面特色各異，但多以燉煮的烹飪方式為主，因此在使用相同食材的情況下，湯底便成了砂鍋菜口味特色和好吃的關(guān)鍵，并且不同區(qū)域的砂鍋菜會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖恫捎貌煌臏?。比如，華東地區(qū)的砂鍋菜通過(guò)雞湯提鮮增香，蘇北地區(qū)的砂鍋菜通過(guò)牛骨湯提厚味、增肉香，云貴地區(qū)的砂鍋菜則運(yùn)用微辣酸湯打開(kāi)味蕾。

高品質(zhì)的湯底對(duì)砂鍋菜品牌來(lái)說(shuō)頗為重要，很多砂鍋菜品牌均會(huì)運(yùn)用特色湯底來(lái)提升菜品口味。隨著砂鍋菜品牌的產(chǎn)品逐漸豐富，品牌對(duì)湯底和味型的需求也愈發(fā)多樣化。另外，不同菜品、食材對(duì)湯底的需求也不盡相同。

2.煙火氣是主要賣點(diǎn)之一。為了突出砂鍋菜的煙火氣，部分品牌通過(guò)明檔廚房讓消費(fèi)者直接看到廚師烹飪的過(guò)程，不僅給消費(fèi)者更直觀的視覺(jué)感受，還能增加消費(fèi)者對(duì)品牌的信任感。而在火鍋賽道中，不少品牌選擇使用泥爐炭火這種古樸的加熱形式，營(yíng)造出圍爐涮鍋的用餐體驗(yàn)，煙火氣十足。

3.積極拓展外賣渠道。外賣是餐飲品牌重要的渠道之一，不少砂鍋菜品牌也在積極開(kāi)拓外賣渠道。不過(guò)，主打煙火氣的砂鍋菜對(duì)烹飪方式和高溫有較高的依賴性，因此很多品牌不斷探索創(chuàng)新外賣包裝，以提升砂鍋菜的外賣場(chǎng)景體驗(yàn)。比如，米飯快餐品牌小小德在外賣上采用錫紙包裝，并附贈(zèng)酒精塊，可長(zhǎng)時(shí)間燃燒保持食物的溫度；煲仔飯品牌煲仔正·老廣州煲仔飯則采用點(diǎn)外賣送砂煲的方式，還原店內(nèi)就餐體驗(yàn)。此外，部分品牌還專門針對(duì)外賣渠道研發(fā)產(chǎn)品，并提供相應(yīng)的配送服務(wù)。

雖然當(dāng)前砂鍋菜的熱度還在持續(xù)攀升，但仍有一些問(wèn)題值得入局者關(guān)注。如目前砂鍋菜概念在消費(fèi)者中還未普及，市場(chǎng)教育待加強(qiáng)，砂鍋菜煙火氣與效率的平衡需要經(jīng)營(yíng)者考量，外賣渠道也有待進(jìn)一步優(yōu)化等。不過(guò)，相信在砂鍋菜品牌的共同努力下，砂鍋菜賽道未來(lái)有望迎來(lái)更加良性的發(fā)展。