武杉

餐飲市場“加盟潮”持續(xù)。近日，海底撈國際控股有限公司（以下簡稱“海底撈”）宣布開放加盟，借此進(jìn)一步推動門店布局。餐飲行業(yè)近年來在連鎖化經(jīng)營、加盟模式上不斷開拓、創(chuàng)新成長，海底撈認(rèn)為目前按照以直營為主、適時引入加盟特許模式，將有助于公司實現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴張。分析認(rèn)為，海底撈憑借其成熟的管理體系進(jìn)行個性化創(chuàng)新，擁有成熟的供應(yīng)鏈、食品安全、產(chǎn)品管理體系，開放加盟后將有利于品牌實現(xiàn)快速擴張，并將高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品、服務(wù)加速推向全國。

開放加盟

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進(jìn)一步推動餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴張步伐。此外，海底撈已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。

對于此次布局，海底撈認(rèn)為，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗的基礎(chǔ)上，增強營運能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴展至更多城市，為更廣泛的顧客提供服務(wù)。

目前海底撈官網(wǎng)已開放加盟通道，有加盟意向的用戶可登錄海底撈官方網(wǎng)站加盟合作欄，掃描二維碼填寫加盟合作申請表單進(jìn)行申請。

根據(jù)公告內(nèi)容，海底撈加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗、食安管控、品牌營銷服務(wù)、績效考核等中后臺服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗。加盟餐廳將綜合市場規(guī)模、競爭格局、物業(yè)狀況和地理位置等因素，以嚴(yán)謹(jǐn)而系統(tǒng)化的方式，探索海底撈的新商業(yè)模式。

“本公司對加盟商將采用多項標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對我們品牌及價值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗、財務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統(tǒng)一的運營及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?！焙５讚圃诠嬷袕娬{(diào)。

據(jù)了解，海底撈2023年半年報數(shù)據(jù)顯示，目前海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1382家門店。

順應(yīng)趨勢

伴隨經(jīng)濟企穩(wěn)回升，消費領(lǐng)域回暖跡象明顯，餐飲市場也迎來復(fù)蘇，消費新產(chǎn)品、新場景、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步激發(fā)服務(wù)消費市場活力。國家統(tǒng)計局近期發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全國餐飲收入達(dá)52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。

在過去一年中可以看到，海底撈從調(diào)整組織架構(gòu)到門店擴張一直未停止腳步。2023年，海底撈不斷布局新業(yè)態(tài)，校園店、露營店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等為消費者帶來新鮮感和個性化體驗。同時，演唱會大巴車、洗頭服務(wù)、打毛線體驗、科目三等特色服務(wù)，讓海底撈在過去一年“花式出圈”，在社交媒體引發(fā)廣泛討論和好評。不難看出，海底撈正在通過各種形式開拓更多可能性。

從海底撈近日發(fā)布的業(yè)績預(yù)告也能看到其花式創(chuàng)新取得的成績。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月31日，海底撈年度持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入預(yù)計將不低于人民幣414.0億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤將不低于人民幣44.0億元。

當(dāng)然，從去年開始，餐飲市場開放加盟的趨勢愈加明顯，不少品牌選擇開放加盟擴充市場。其中，品牌知名度高、模式成熟、管理水平卓越的連鎖品牌更受餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。辰智大數(shù)據(jù)《2023年中國快餐企業(yè)發(fā)展調(diào)研報告》顯示，2020-2022年快餐TOP100企業(yè)純直營企業(yè)占比逐年下降，加盟領(lǐng)域涌入了許多“正規(guī)軍”和“專業(yè)玩家”。

近年來，中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高。2023年4月，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)手美團(tuán)發(fā)布的《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間，這也成為餐飲企業(yè)扎堆開放加盟、提升連鎖化率的原因之一。

在海底撈方面看來，餐飲行業(yè)近年來在連鎖化經(jīng)營、加盟模式上不斷開拓、創(chuàng)新成長，目前按照以直營為主、適時引入加盟特許模式，將有助于公司實現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴張。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，中餐連鎖化率不高的現(xiàn)象確實存在，中國餐飲品牌在規(guī)范度和管理能力方面相對較弱是一個重要的因素。而海底撈通過30年的發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化擴張，不僅實現(xiàn)了自身的快速增長，還為中餐企業(yè)的管理創(chuàng)新提供了一個寶貴的樣本，在標(biāo)準(zhǔn)化和個性化之間找到了平衡點，這在中餐連鎖化中是非常重要的。

加強管控

作為國內(nèi)餐飲行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，海底撈已有30年的發(fā)展歷史。近年來海底撈在產(chǎn)品研發(fā)、管理架構(gòu)優(yōu)化、數(shù)字化建設(shè)等方面不斷發(fā)力，已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的基礎(chǔ)上，走出了一條“個性化創(chuàng)新”之路，為消費者打造了更多元的消費體驗。當(dāng)下，海底撈又開始了一條新路徑，如何發(fā)揮優(yōu)勢、聚合資源是其需要思考的關(guān)鍵。

盤古智庫高級研究員江瀚指出，從品牌自身而言，海底撈開放加盟能夠迅速擴張市場份額，提升品牌知名度和影響力，并利用合作伙伴的資源和經(jīng)驗，更快地進(jìn)入新市場，滿足更多消費者的需求。另外，加盟模式還有助于降低海底撈的運營成本和風(fēng)險，幫助品牌更加靈活地應(yīng)對市場變化，提高經(jīng)營效率。

當(dāng)然，經(jīng)歷多年發(fā)展，海底撈憑借其成熟的管理體系進(jìn)行個性化創(chuàng)新，擁有成熟的供應(yīng)鏈、食品安全、產(chǎn)品管理體系，這既是其優(yōu)勢，也對加盟體系的管控和搭建提出了新的要求。

江瀚進(jìn)一步指出，海底撈要制定嚴(yán)格的加盟標(biāo)準(zhǔn)、流程和規(guī)范，確保合作伙伴具備一定的資金實力、管理能力和市場經(jīng)驗，確保加盟過程的透明和公正，并加強對加盟餐廳的監(jiān)管和管理，以保證加盟餐廳的運營質(zhì)量和食品安全。另外，海底撈不僅需要提供必要的培訓(xùn)和支持，還要注意平衡擴張速度和質(zhì)量，這樣才能確保品牌長期穩(wěn)健發(fā)展。