梁雪微,邢維維,劉士健,3*,陶曉奇,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(北京維德維康生物技術(shù)有限公司,北京,100095) 3(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715)

肉脯作為中國傳統(tǒng)食品,受到廣大消費(fèi)者的喜愛,作為肉制品中獨(dú)特的加工形式,以水分含量低,便于保存,食用方便,風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)一直是市場(chǎng)熱銷產(chǎn)品。人們對(duì)肉制品需求越來越高,對(duì)品種及口感的要求也越來越挑剔,早期市場(chǎng)上肉脯品種單一,工藝也沿襲傳統(tǒng)小吃的制作方法,最出名的有靖江豬肉脯。隨著食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展,市場(chǎng)上肉脯種類從單一的豬肉脯逐漸演變?yōu)榉N類豐富的食品類別,如豬肉脯,牛羊肉脯,雞鴨魚脯等,豐富了肉脯種類。不僅如此,許多創(chuàng)新風(fēng)味的肉脯被研發(fā),其中還不乏口味的創(chuàng)新,如添加堅(jiān)果[1]、果蔬[2]等輔料對(duì)肉脯風(fēng)味進(jìn)行改良,滿足市場(chǎng)多變的口味需求。面對(duì)龐大的市場(chǎng)需求,對(duì)于肉脯產(chǎn)品的創(chuàng)新研究不可或缺的是對(duì)已有肉脯在口感及加工工藝上的改善,或?qū)ζ錉I養(yǎng)結(jié)構(gòu)的補(bǔ)充調(diào)整。由于不同種類動(dòng)物肉脯的口感及營養(yǎng)不同,針對(duì)不同肉脯的研究也不盡相同,如羊肉膻味[3],鴨肉腥味[4]等客觀因素的影響會(huì)對(duì)研究側(cè)重點(diǎn)有較大影響。而針對(duì)不同原料肉的肉脯制作工藝要求也有一定區(qū)別,所需改善的品質(zhì)也有大相徑庭,如雞肉脯側(cè)重色澤的改善等[5]。

目前肉脯產(chǎn)品在市面上不少見,銷售量也較為可觀,尤其是知名的幾個(gè)食品企業(yè)均開發(fā)研制了不同風(fēng)味的肉脯產(chǎn)品,如品牌美珍香、百草味等拓展了肉脯的多種口味(黑胡椒、麻辣、蜜汁等),增加了消費(fèi)者的可選擇性。良品鋪?zhàn)蛹叭凰墒蟛粌H在口味上有多種改變,還推出高蛋白肉脯產(chǎn)品,提高了肉脯營養(yǎng)價(jià)值。除了傳統(tǒng)肉脯的形態(tài),有工藝對(duì)肉脯進(jìn)行夾心處理,制作口感更豐富的夾心肉脯,如茶香夾心肉脯、芝士夾心肉脯等。不同于傳統(tǒng)厚度的肉脯,良品鋪?zhàn)蛹叭凰墒蟮绕放葡嗬^推出水分含量更低的薄肉脯、紙片肉脯等產(chǎn)品,品牌王福記還在紙肉脯中添加堅(jiān)果、海苔豐富口味,紙肉脯酥脆的口感受到消費(fèi)者的喜愛,在市場(chǎng)上具有一定的競(jìng)爭力。肉脯產(chǎn)品從風(fēng)味到工藝再到形態(tài)的創(chuàng)新,促進(jìn)了肉脯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,賦予單一原材料無限的可能。

傳統(tǒng)的肉脯加工工藝通常按照以下流程:原料預(yù)處理(剔除筋膜)、切片、(斬拌)、腌制、攤篩、烤制、壓平切片、包裝。肉脯不同的成片工藝也帶給肉脯不一樣的口感,從成片工藝上來看,肉脯大致分為原切肉片脯和肉糜脯,二者在外觀上有明顯不同。原切肉片脯會(huì)保留了肉的原始紋理,肉脯結(jié)構(gòu)更為緊致完整,是目前市面上的主要產(chǎn)品類型,肉糜脯不同于原切肉片脯,在加工過程中多了一道斬拌的工序,因此不少研究在斬拌工序中添加果蔬以及其他肉類復(fù)合制脯,達(dá)到提高風(fēng)味或改善營養(yǎng)的效果。通常,肉脯在斬拌、腌制過程中添加具有提高肉品品質(zhì)的物質(zhì),可以達(dá)到改善風(fēng)味、口感、貯藏性等目的。本文圍繞肉脯研究中原輔料創(chuàng)新、風(fēng)味色澤品質(zhì)改善、殺菌及抗氧化方式等關(guān)鍵影響因素進(jìn)行論述(圖1),以期明確目前的肉脯加工方向。

圖1 肉脯加工研究脈絡(luò)圖Fig.1 Research lineage of dried meat slices processing

1 肉脯原料的分類

1.1 植食性動(dòng)物肉脯

以牛羊兔為代表植食性動(dòng)物的肉制品在市場(chǎng)上較為常見,經(jīng)濟(jì)價(jià)值較其他品種肉類更高,但多是以地域特產(chǎn)的方式在市場(chǎng)進(jìn)行售賣,且多以生鮮肉或醬鹵制品進(jìn)行售賣,少見牛羊兔以肉脯的形式進(jìn)行加工。原琦等[6]利用牛肉為主要原料,添加牛骨粉發(fā)酵物,研發(fā)了一款高鈣肉脯,產(chǎn)品在口感鮮美的同時(shí),大大提高鈣含量至1 552.81 mg/100 g,達(dá)到高鈣食品的規(guī)定。周悅[7]將牛肉碎肉加以利用制成肉脯,提高肉牛經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

目前國內(nèi)關(guān)于羊肉脯的研究較少,市場(chǎng)潛力巨大,研究方向主要為解決羊肉膻味,提高消費(fèi)者接受度。嚴(yán)丹敏等[8]在羊肉中混合適量的胡蘿卜和芹菜汁以提高羊肉脯的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值,去除羊肉膻味。同樣,在解決羊肉脯膻味的問題上,彭健斌[3]利用植物乳桿菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌混合(1∶1∶1,質(zhì)量比)發(fā)酵制脯,不僅極大程度地降低了羊肉膻味,還延長肉脯保質(zhì)期至233 d。梅譚[9]對(duì)比了4種羊肉的營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì),并加入白蘿卜以增加肉脯膳食纖維含量,改善肉脯營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

兔肉作為高經(jīng)濟(jì)效益型產(chǎn)品,除皮毛有很高的價(jià)值外,兔肉的加工也具有極大的加工前景。蔣麗等[1]在兔肉脯中添加適量花生粉,賦予兔肉脯獨(dú)特的堅(jiān)果香,同時(shí)復(fù)合花生兔肉脯烘烤后色澤明顯優(yōu)于單一成分的兔肉脯。詹春蓉[10]采用重組肉加工技術(shù)制備帶骨重組兔肉脯,并佐以百香果汁,研發(fā)出具有百香果獨(dú)特香味的重組兔肉脯,既可提高兔的非肉部分利用率又能豐富其營養(yǎng)成分。

1.2 禽類動(dòng)物肉脯

禽類以其低廉的銷售價(jià)格和快速的生長周期成為中國主要消費(fèi)肉制品之一,以禽類動(dòng)物為原料深加工制作的肉制品種類繁多。近年來,鴨肉脯的工藝及風(fēng)味研究受到重視,不僅在工藝優(yōu)化上進(jìn)行研究,同時(shí)著手改善其揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響[11]。丁家琪等[4]在鴨肉脯中添加4%的抹茶粉,解決了鴨肉脯腥味重的問題,同時(shí)降低了肉脯中自由水含量,提高了鴨肉脯的硬度與咀嚼性。雞肉脯的研究主要在于其色澤的改善,如吳斌等[5]使用番茄紅素作為雞肉脯的色澤改良劑,并提高了雞肉脯的抗氧化能力。除了色澤,風(fēng)味的改善也是研究必不可少的一部分,楊芳等[2]添加復(fù)合果蔬及燕麥片改善雞肉脯風(fēng)味,劉曉連等[12]巧妙的利用胡蘿卜同時(shí)兼顧雞肉脯色澤與風(fēng)味的改善。

1.3 豬肉脯

我國作為中國豬肉生產(chǎn)及消費(fèi)第一大國,豬肉產(chǎn)品的種類豐富、形式繁博。豬肉脯有著無可比擬的優(yōu)勢(shì),如色澤明亮,口感軟硬適中,無不良?xì)馕?可塑性強(qiáng)等。鑒于此,豬肉脯在所有肉脯品種中占比極高,也更受消費(fèi)者青睞。盡管如此,豬肉脯的研究依舊如火如荼,市場(chǎng)需求促進(jìn)著對(duì)豬肉脯感官及質(zhì)構(gòu)的改善研究。崔萃等[13]利用祁門紅茶提升豬肉脯的焙烤香氣,降低肉脯油膩口感;楊艷等[14]通過添加9%豬骨泥彌補(bǔ)肉脯中鈣含量不足的問題,使肉脯含鈣量高于400 mg/100 g;樊金山等[15]將姬松茸粉與豬肉糜結(jié)合,研制出一種具有保健功能的豬肉脯。以上途徑均在一定程度上提高了豬肉脯的營養(yǎng)價(jià)值,有別于傳統(tǒng)豬肉脯單一的營養(yǎng)構(gòu)成。周鳳超等[16]制作出一款風(fēng)味獨(dú)特、色澤鮮亮的枇杷風(fēng)味豬肉脯,豐富了豬肉脯產(chǎn)品種類;姚芳等[17]開發(fā)納豆豬肉脯,制得豬肉脯的色澤為清亮紅色,具有納豆特有的香氣和滋味,且嫩度提高口感好,蛋白質(zhì)含量高達(dá)38.6 mg/100 g;陳智光等[18]使用植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌共同混合接種對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯進(jìn)行發(fā)酵處理,降解肌肉蛋白,有效降低肉脯剪切力,對(duì)口感改善效果極佳。不論是在風(fēng)味或是營養(yǎng)方面,豬肉脯均對(duì)其他輔料有著良好的兼容性,這也是豬肉脯成為研究占比最高的重要因素。

1.4 水產(chǎn)品肉脯

因其地域性、風(fēng)味等客觀條件的制約,水產(chǎn)品不像禽畜產(chǎn)品有多種利用形式,目前的水產(chǎn)品主要以鮮食為主,精深加工產(chǎn)品較少,尤其是水產(chǎn)品為原料制作的肉脯目前研究極少。瞿桂香等[19]利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase,TG)催化蛋白質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺反應(yīng),形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使龍蝦組合在一起形成結(jié)構(gòu)致密的龍蝦肉脯,為小龍蝦深加工產(chǎn)業(yè)提供新方向。而其他水產(chǎn)品的肉脯也亟待被研發(fā)。

1.5 復(fù)合肉脯

不同于傳統(tǒng)肉脯原料的單一性,復(fù)合肉脯有著更高的營養(yǎng)價(jià)值和更復(fù)雜的工藝程序,研究人員嘗試使用多種肉類復(fù)合制作肉脯,通過添加其他種類肉提升主料肉的感官品質(zhì)或降低經(jīng)濟(jì)成本。李霞等[20]通過大量雞肉降低傳統(tǒng)兔肉脯硬度及咀嚼度,開發(fā)出一種老少皆宜的風(fēng)味復(fù)合兔肉脯。除了添加不同種類原料肉復(fù)合制脯外,利用動(dòng)物副產(chǎn)物復(fù)合制脯極大程度降低了經(jīng)濟(jì)成本。如江月[21]利用牛副產(chǎn)物如心臟、肝臟、牛皮作為原料,研發(fā)出復(fù)合牛雜肉脯產(chǎn)品,拓展了牛副產(chǎn)品加工前景。

由于肉脯研究前景廣闊,創(chuàng)新形式層出不窮,肉脯加工相關(guān)文獻(xiàn)也較多。為了便于讀者更清晰地把握目前肉脯加工領(lǐng)域的發(fā)展進(jìn)程,本文總結(jié)了關(guān)于肉脯加工方向的常見報(bào)道(表1)。

表1 肉脯加工原料創(chuàng)新種類Table 1 Innovative types of raw materials for dried meat slices processing

2 肉脯的感官品質(zhì)改善研究

肉脯的感官改善是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素,曹葉萍等[22]發(fā)現(xiàn),通過糖醇代替蔗糖可以在不影響水分活度的前提下提高肉脯含水量15%以上,使肉脯剪切力降低了近27%,咀嚼度降低近50%。不僅如此,其研究還圍繞豬肉脯烤制過程中的水分分布和蛋白質(zhì)變性作用來判斷其與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián),研究表明在豬肉脯嫩度的關(guān)鍵熱處理溫度65 ℃條件下,不易流動(dòng)水含量越低、蛋白質(zhì)變性程度越高,豬肉脯硬度、咀嚼度越大[23]。該研究開啟了傳統(tǒng)豬肉脯生產(chǎn)工藝的完善與質(zhì)構(gòu)改良的新途徑。趙巖等[24]探討了真空干燥方式對(duì)發(fā)酵鹿肉脯干燥特性、感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響,最終綜合考量認(rèn)定通過真空干燥處理的肉脯色澤氧化程度更低,干燥過程溫度低,水分蒸發(fā)均勻,品質(zhì)最佳。而趙謀明等[25]選擇添加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾豆膠的豬肉脯與對(duì)照組相比,水分活度降低了4.49%,pH也有顯著性提高,對(duì)豬肉脯的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及耐貯藏性均有改善,使豬肉脯綜合品質(zhì)的大幅提升。除了廣義上的改善肉脯綜合感官品質(zhì),還有學(xué)者專注于某些特點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行改良優(yōu)化研究,如對(duì)綜合品質(zhì)影響最大的嫩度、風(fēng)味、色澤等(表2)。

表2 改善肉脯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法Table 2 Methods to improve the textural quality of dried meat slices

2.1 肉脯嫩度的改善

由于肉脯的制作工藝需要經(jīng)過烘干烤制等過程,水分流失較大,肉脯容易出現(xiàn)干硬難咀嚼等問題。因此,通過科學(xué)的手段降低肉脯硬度會(huì)使肉脯更易被消費(fèi)者接受。目前常見的嫩化方式主要有機(jī)械滾揉嫩化法、電刺激、拉伸嫩化法、肉制品成化法及化學(xué)嫩化劑法等[32]。在實(shí)際的生產(chǎn)加工中,嫩化劑法由于操作簡單且效果優(yōu)勢(shì)突出受到青睞。常見的嫩化劑包括蛋白酶類、磷酸鹽類及鈣鹽等,其中蛋白酶類嫩化劑包括植物型(如木瓜蛋白酶)、動(dòng)物型(胰蛋白酶)、微生物蛋白酶(如枯草桿菌蛋白酶)等,此類蛋白酶嫩化劑通過降解膠原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì),使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂,破壞其分子結(jié)構(gòu),從而提高肉的嫩度[33]。基于此,叢懿潔[26]對(duì)多種蛋白酶,如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶進(jìn)行對(duì)比,探究不同蛋白酶對(duì)肉糜品質(zhì)的影響及相應(yīng)機(jī)理,最終選取木瓜蛋白酶和谷酰轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合作用于肉脯,在不改變水分活度的情況下改善肉脯嫩度。有別于蛋白酶,磷酸鹽不會(huì)對(duì)肉的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,而是通過增加肉的持水性達(dá)到降低硬度的目的。CaCl2的作用機(jī)理是Ca2+增加內(nèi)源性鈣激活蛋白酶Calpain的活性,在動(dòng)物宰后成熟過程中發(fā)揮作用,降解肌原纖維蛋白使其結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定,加速宰后肌肉的成熟,從而促進(jìn)肉的嫩化作用[34]。除此之外,近期有不少研究人員發(fā)現(xiàn),發(fā)酵對(duì)肉脯制品的品質(zhì)也有著極大的提升作用。柴利等[27]對(duì)比4種商業(yè)發(fā)酵劑LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌),B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌),CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亞種)和EasyCure LC(漢斯德巴氏酵母菌、彎曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)發(fā)酵制成的兔肉脯對(duì)食用品質(zhì)的改善,解決了傳統(tǒng)肉脯質(zhì)地干硬、不易咀嚼等缺點(diǎn),豐富了肉脯產(chǎn)品的嫩化方式。劉靖等[28]比較研究了木瓜蛋白酶、復(fù)合多聚磷酸鹽、CaCl2和糖類保濕劑對(duì)肉脯嫩度的影響,并確定了最佳配比為0.4‰木瓜蛋白酶、0.4%復(fù)合多聚磷酸鹽、0.1%CaCl2、1.5%山梨糖醇共同作用于肉脯可以起到降低肉脯剪切力、提高嫩度的作用。因操作簡單價(jià)格低廉,目前絕大多數(shù)的研究中都選擇使用化學(xué)嫩化劑,尤其青睞使用蛋白酶和磷酸鹽提高肉脯嫩度。相比化學(xué)嫩化法的簡便,生物發(fā)酵嫩化法需要專業(yè)的技術(shù)和嚴(yán)苛的操作環(huán)境,成本相對(duì)較高,但生物發(fā)酵不僅可以在肉脯嫩度方面起到改善作用,同時(shí)兼具改善風(fēng)味的作用[3]。目前對(duì)以生物發(fā)酵的方式提高肉脯嫩度的相關(guān)研究較少,但就意義來說,生物發(fā)酵技術(shù)在肉制品精深加工中的應(yīng)用是一個(gè)更有研究意義的方向。

2.2 肉脯風(fēng)味的改善

風(fēng)味是肉脯產(chǎn)品最直觀的評(píng)價(jià)指標(biāo),改善肉脯風(fēng)味的手段有很多,通常采用添加有特殊香氣的物質(zhì)作為改良劑,如上文提到的堅(jiān)果[1]、水果[16]、蔬菜[2]等,均可以在保留肉脯原味的基礎(chǔ)上增加復(fù)合香氣。除了簡單的添加風(fēng)味物質(zhì)開發(fā)新口味外,還可以通過呈味肽對(duì)原味肉脯的香氣進(jìn)行增強(qiáng)。陳政等[29]采用風(fēng)味蛋白酶和Novozym37071酶對(duì)柞蠶蛹蛋白進(jìn)行酶解,制備出蠶蛹呈味肽用于肉脯中增加醛類和吡嗪類化合物含量,對(duì)豬肉脯香氣有促進(jìn)作用。不僅如此,研究人員還發(fā)現(xiàn)添加15%的蠶蛹呈味肽能有效抑制脂肪氧化,對(duì)肉脯的抗氧化與保藏起到了積極作用。

2.3 肉脯色澤的改善

肉脯在加工過程中的色澤會(huì)隨加工方式的改變產(chǎn)生差異,后期貯存時(shí)間也會(huì)使產(chǎn)品色澤逐漸降低。因此,添加改善傳統(tǒng)肉脯色澤的物質(zhì)不僅會(huì)使產(chǎn)品更美觀,提高感官評(píng)分,也會(huì)避免產(chǎn)品因貯存期色澤褐變產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)。傳統(tǒng)的熟肉制品多通過人工合成的添加劑如亞硝酸鹽發(fā)色、紅曲色素對(duì)產(chǎn)品色澤進(jìn)行調(diào)整,而添加天然植物色素改善肉脯色澤已然成為近年來的流行方式。吳斌等[5]將番茄紅素作為雞肉脯色澤改良劑,以期作為一種色素用于肉脯產(chǎn)品的開發(fā)。李君珂等[30]研究了蔬菜提取物對(duì)豬肉肉片、豬肉勻漿物腌制后的發(fā)色效果,以期代替亞硝酸鹽的作用,減少肉脯加工過程中亞硝酸鹽的使用量。姚芳等[31]的研究發(fā)現(xiàn)蔗糖水解液會(huì)與肉脯中蛋白質(zhì)在烤制過程中發(fā)生美拉德反應(yīng),其反應(yīng)產(chǎn)物可替代亞硝酸鈉在肉脯中的發(fā)色作用。不論是通過添加有色果蔬粉還是替代亞硝酸鹽發(fā)色的方式,都是肉制品加工行業(yè)里程的一大步,符合國家提倡的綠色健康原則,降低了對(duì)人體有危害風(fēng)險(xiǎn)的因素引入,也是未來肉脯加工改良的主流方向。

3 肉脯的保藏研究

3.1 抑菌方式

肉制品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),是微生物生長繁殖的理想樂土。有效的殺菌方式是肉制品加工過程中最重要的環(huán)節(jié),目前主流的殺菌技術(shù)有高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌等[35]。這些殺菌方式幾乎涵蓋所有肉制品。但由于肉脯的水分含量小于20%,不易于微生物的繁殖,其保藏原理主要通過干藏的方式,因此殺菌工藝并非肉脯加工工藝中必須環(huán)節(jié),多數(shù)的生產(chǎn)廠家有著高凈度的生產(chǎn)車間,避免了生產(chǎn)過程中雜菌的引入,因此在工廠加工過程中往往焙烤結(jié)束省去了殺菌步驟。但在不少實(shí)驗(yàn)室條件下生產(chǎn)的用于研究貯藏性的肉脯多數(shù)通過常見的高溫高壓蒸煮殺菌方式[3]進(jìn)行滅菌,基于此,楊欽滟[36]對(duì)比研究了不同殺菌方式及貯藏條件下,山雞椒油在肉脯中的抗氧化效果,結(jié)果表明在無光、真空包裝、高壓殺菌處理方式下貯藏效果明顯優(yōu)于有光、普通包裝、巴氏殺菌條件。除了物理方式殺菌,通過添加防腐劑也對(duì)延長肉脯保質(zhì)期有重要作用,如山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等防腐劑均有抑菌作用,能夠有效抑制微生物生長。更值得一提的是,目前有相關(guān)研究表明,通過添加天然植物提取物也可以起到抑菌作用,如雷娟等[37]的研究表明,苦苣菜多酚具有良好的抑菌效果,將其加入到豬肉脯中,能有效發(fā)揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。

3.2 抗氧化方法

除了細(xì)菌的作用,肉脯本身含有水分、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素,在光照溫度的影響下,也會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長而發(fā)生氧化酸敗,尤其是工藝中添加脂肪含量較高的肉脯更易發(fā)生脂肪氧化反應(yīng),嚴(yán)重影響到貯存后期食用感官品質(zhì),降低肉脯的保質(zhì)期,帶來了不可低估的經(jīng)濟(jì)損失。目前抗氧化劑的應(yīng)用主要參考GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,部分肉脯的生產(chǎn)加工過程中選擇D-異抗壞血酸鈉[16,27]作為延緩肉脯氧化助劑并起到了明顯的效果。相比人工合成抗氧化劑,天然植物中提取具有抗氧化作用物質(zhì)更符合消費(fèi)者的健康需求,大量學(xué)者將目光轉(zhuǎn)向天然抗氧化物研究。因此,天然抗氧化物質(zhì)在肉脯中的應(yīng)用也是目前的研究重點(diǎn)(表3)。

表3 肉脯貯藏過程中延緩產(chǎn)品氧化的方法Table 3 Methods of delaying product oxidation during storage of dried meat slices

3.2.1 天然抗氧化物質(zhì)

天然抗氧化劑是食品中固有的,在生物體中自行合成,且在低濃度下具有延遲氧化過程或抑制活性氧形成的物質(zhì),因其良好的作用效果和對(duì)人體無任何毒副作用的優(yōu)勢(shì)而受食品加工行業(yè)的熱捧。自然界中許多植物都具有天然抗氧化作用,被開發(fā)利用的天然抗氧化物僅僅是冰山一角。熊雙麗等[38]將菊粉與高鈣菜粉添加入豬肉脯中,提高了肉脯的自由基清除活性和總抗氧化能力,進(jìn)而提高了肉脯貯藏品質(zhì);李玉邯等[39]研究了洋蔥皮對(duì)豬肉脯品質(zhì)、抗氧化能力及貯存穩(wěn)定性的影響,洋蔥皮中的黃酮類物質(zhì)有很好的清除自由基能力,延緩肉脯的脂肪氧化速度;李登龍等[40]發(fā)現(xiàn)金針菇多糖對(duì)雞肉脯抗氧化有積極作用,同時(shí),添加了金針菇多糖的肉脯在營養(yǎng)價(jià)值方面更有優(yōu)勢(shì);李艷等[41]添加黑蒜作為提高豬肉脯抗氧化能力的輔料;曹媛媛等[42]添加仙草提取物以達(dá)到增強(qiáng)肉糜凝膠強(qiáng)度及肉脯抗氧化能力;李玉邯等[43]添加鼠尾草改善豬肉脯的感官品質(zhì)和抗氧化性能;LU等[44]通過使用發(fā)酵劑嗜酸乳桿菌和戊糖小球菌(2∶1,質(zhì)量比)混合接種于鴨肉脯,使鴨肉脯組胺含量降低,亞硝酸鹽含量降低了近60%,脂質(zhì)氧化和微生物生長也受到了有效抑制。天然抗氧化劑簡單易得,安全性更高,是目前研究的重中之重。

3.2.2 其他抗氧化物質(zhì)

除了天然抗氧化劑,還有一些需要進(jìn)行簡單合成的抗氧化劑同樣具有良好的功能效果。其中,通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的還原性延緩肉脯氧化進(jìn)程是一個(gè)研究亮點(diǎn)。王軍等[45]利用殼聚糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑精達(dá)到提高豬肉脯貯藏過程中的色澤和氧化穩(wěn)定性的作用。阮雁春等[46]利用花生蛋白水解物與半乳糖進(jìn)行美拉德反應(yīng),提升豬肉脯的pH值、降低羰基含量,并顯著抑制蛋白氧化和脂質(zhì)氧化,對(duì)豬肉脯產(chǎn)生一定的保色和抗氧化作用。另外,添加某些具有抗氧化性的元素也能起很好的效果。葛鑫禹等[47]發(fā)現(xiàn)將硒化卡拉膠應(yīng)用到豬肉脯中,能夠改善肉脯食用品質(zhì)并提高抗氧化能力。沈雙偉等[48]將桑葚多酚包埋進(jìn)β-環(huán)糊精中制備β-環(huán)糊精微膠囊,提高了桑葚多酚在豬肉脯加工過程中的熱穩(wěn)定性,提高肉脯抗氧化能力。

4 總結(jié)與展望

盡管肉脯的工藝與品質(zhì)改善已有許多相關(guān)研究,但依然是一個(gè)熱點(diǎn)方向,積極研發(fā)不同風(fēng)味的創(chuàng)新肉脯,將更具特色的果蔬引入加工工藝中,豐富肉脯的口味,提高果蔬利用率,同時(shí)積極推進(jìn)營養(yǎng)型肉脯的開發(fā)研究,改善肉脯營養(yǎng)結(jié)構(gòu),提高營養(yǎng)元素含量。另外,發(fā)掘天然抗氧化物以延長肉脯保質(zhì)期,增加肉脯抗氧化能力是目前的研究重點(diǎn),不少研究均驗(yàn)證了了果蔬中提取的天然活性物質(zhì)在肉制品中的抗氧化作用[49]。因此,未來的肉脯研究方向不僅要專注于感官品質(zhì)的改善,更要善于利用具有抗氧化作用的天然植物提取物以延長肉脯保質(zhì)期。