◎ 楊玉霞

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

隨著消費(fèi)者對(duì)健康和生活品質(zhì)的要求不斷提高，紅茶菌醋飲作為一種具有多種保健功能的飲料，其市場(chǎng)需求也在不斷增長(zhǎng)。紅茶菌醋飲是一種以紅茶菌為主要原料制成的飲品，紅茶菌富含維生素C、有機(jī)酸、糖類、氨基酸和卵磷脂，營(yíng)養(yǎng)豐富，可滋補(bǔ)強(qiáng)身。此外，其含有酵母菌、乳酸菌等對(duì)人體有益的微生物，能調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝，幫助消化，提高免疫力，增強(qiáng)肝臟解毒功能[1]。同時(shí)，紅茶菌醋飲還是一種含糖量極低的飲品，較其他飲料而言，它能夠促進(jìn)新陳代謝，避免肥胖。

通過選擇不同的原料作為底物，包括果汁、蔬菜汁、牛奶和葛根等，可以發(fā)酵得到與傳統(tǒng)紅茶菌飲料風(fēng)格不同的新型紅茶菌醋飲[2]。這些新開發(fā)的產(chǎn)品不僅具有獨(dú)特的特殊風(fēng)味，還具有特定的保健功能。這些新型紅茶菌醋飲的開發(fā)，無(wú)疑為消費(fèi)者的健康飲食提供了更多選擇。同時(shí)，這些產(chǎn)品的出現(xiàn)也進(jìn)一步證明了紅茶菌的保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于滿足消費(fèi)者的不同需求有著積極的作用。換言之，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)、健康飲料的需求也在不斷增加，為新型紅茶菌醋飲的開發(fā)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新的機(jī)會(huì)和潛力。

1 紅茶菌醋飲的工藝研究

1.1 紅茶菌醋飲發(fā)酵基底的研究

當(dāng)前，對(duì)于紅茶菌醋飲發(fā)酵基底的研究，主要是針對(duì)飲品在發(fā)酵過程中使用的不同碳源和菌種組合進(jìn)行的研究。發(fā)酵過程中，碳源差異對(duì)于紅茶菌醋飲的發(fā)酵過程有著顯著影響。不同的碳源為菌群提供不同的營(yíng)養(yǎng)需求，從而影響發(fā)酵速度和菌群生長(zhǎng)。研究表明，一些碳源，如葡萄糖和果糖，是快速發(fā)酵的碳源，可以迅速提供能量和細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分，使發(fā)酵過程更快[3]。而一些較慢發(fā)酵的碳源，如淀粉和纖維素，則需要菌群進(jìn)行更復(fù)雜的分解代謝，從而影響發(fā)酵速度。此外，使用不同碳源也可能會(huì)影響紅茶菌醋飲中菌膜的形成，例如，使用乙醇作為碳源，可以促進(jìn)菌膜的形成。

不同菌種的組合對(duì)于紅茶菌醋飲的發(fā)酵過程和結(jié)果，具有十分顯著的影響。紅茶菌醋飲的發(fā)酵過程中，起主導(dǎo)作用的是酵母菌和醋酸菌，不同菌種在發(fā)酵過程中，會(huì)出現(xiàn)不同的生長(zhǎng)速率和菌群結(jié)構(gòu)，有的菌種組合發(fā)酵速度快，有的則相對(duì)較慢，導(dǎo)致在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和酯類物質(zhì)種類和數(shù)量的差異，從而影響紅茶菌醋飲的風(fēng)味和口感。例如，有的菌種組合能夠產(chǎn)生更多的乙酸和乳酸等酸味物質(zhì)，使紅茶菌醋飲口感更加酸爽；有的菌種組合能夠產(chǎn)生更多的乙酯等香氣物質(zhì)，使紅茶菌醋飲口感更加芳香。通過對(duì)碳源和菌種組合進(jìn)行研究和試驗(yàn)，找到最優(yōu)的發(fā)酵條件，能夠更好地提高紅茶菌醋飲的品質(zhì)和口感。

1.2 紅茶菌醋飲發(fā)酵工藝的研究

紅茶菌醋飲的發(fā)酵工藝通常包括以下幾個(gè)步驟：①菌種活化。在發(fā)酵前，需要將紅茶菌菌種進(jìn)行活化處理，在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌體生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期。②配料。將糖、茶汁、酵母浸出液、醋酸菌液等按一定比例調(diào)配混合，得到紅茶菌醋的混合液。③發(fā)酵。將活化后的紅茶菌接入混合液中，在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵。④醋酸發(fā)酵。將上述發(fā)酵液放入密封容器中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，一般需要一定的發(fā)酵時(shí)間，例如，在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 d。⑤過濾。發(fā)酵完成后，過濾掉紅茶菌殘?jiān)?，得到澄清的紅茶菌醋飲。

在發(fā)酵過程中，需要對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行控制，如溫度、濕度、時(shí)間等。不同的發(fā)酵條件會(huì)影響紅茶菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)物的質(zhì)量。因此，需要對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)控，以保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。同時(shí)，為了提高紅茶菌醋飲的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還需要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?。例如，可以采用高溫滅菌的方法，將調(diào)配混勻后的發(fā)酵基地混合液，放置在高壓蒸汽滅菌鍋中121 ℃滅菌15 min，冷卻備用，以去除雜菌和不良風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 紅茶菌醋飲的營(yíng)養(yǎng)功能研究

2.1 紅茶菌醋飲的促消化功效研究

飲用紅茶菌醋飲可以幫助腸胃消化、增強(qiáng)吸收能力，對(duì)于消化不良、胃脹氣、胃炎等病癥有一定的緩解作用，其促消化功效主要?dú)w功于其中的醋酸菌和乳酸菌。醋酸菌在紅茶菌液中產(chǎn)生醋酸，醋酸菌主要分布在紅茶菌體的上層，是一種好氣性細(xì)菌，它能夠吸收酵母菌分解出來(lái)的酒精和空氣中的氧氣，使之氧化成醋酸、水和能量，使菌液呈強(qiáng)酸性，從而抑制其他有害雜菌的繁殖生長(zhǎng)。同時(shí)，這種酸還可以促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌，增加食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解和吸收，從而起到助消化的作用。此外，在紅茶菌醋飲的發(fā)酵過程中，醋酸菌還會(huì)分泌一些消化酶，幫助分解消化紅茶、白糖等原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。紅茶菌醋飲中含有的另一種微生物——酵母菌，可以促進(jìn)人體腸道內(nèi)微生物的平衡，改善腸道健康，進(jìn)一步促進(jìn)人體對(duì)食物的消化和吸收。

研究表明，紅茶菌醋飲對(duì)消化不良、胃炎、腸炎等消化道疾病，有一定的輔助治療作用[4]。這些作用可能與紅茶菌醋飲中的醋酸、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等成分有關(guān)。飲用紅茶菌醋飲的人相比飲用普通飲料的人，其腸胃蠕動(dòng)和消化液分泌的增加更為明顯，同時(shí)，一些消化不良的患者飲用紅茶菌醋飲后，癥狀也有所改善。

2.2 紅茶菌醋飲的抗氧化功效

紅茶菌醋飲具有多種對(duì)人體有益的功效，抗氧化是紅茶菌醋飲的重要功效之一[5]。紅茶菌醋飲中含有多種具有抗氧化作用的物質(zhì)，其中，最主要的有兒茶素和茶黃素。兒茶素是茶葉中含量最高的類黃酮，具有出色的抗氧化性能，能夠有效清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激的傷害。兒茶素的抗氧化能力是維生素E的6～7倍，且具有很好的水溶性和耐受性，可以在體內(nèi)發(fā)揮有效的抗氧化作用。茶黃素是茶多酚的組成成分之一，是紅茶和黑茶的主要抗氧化物質(zhì)，能夠減輕氧化應(yīng)激對(duì)細(xì)胞的損害，提高細(xì)胞的抗逆能力，延長(zhǎng)細(xì)胞的壽命。同時(shí)，紅茶菌醋飲中的抗氧化物質(zhì)還可以抑制酪氨酸酶的活性，減少黑色素的形成，有助于皮膚美白。因此，適量飲用紅茶菌醋飲不僅可以改善膚色，而且維持皮膚緊致和彈性，延緩皮膚老化。

2.3 紅茶菌醋飲的降壓功效

紅茶菌醋飲中富含茶多酚、氨基酸、糖類等物質(zhì)。其中，茶多酚是一種有效的降壓成分，能夠通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，起到舒張血管、降低血壓的作用。此外，紅茶菌中還含有一些對(duì)人體有益的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而在一定程度上減輕高血壓癥狀。紅茶菌醋飲中醋的存在也使其具有降壓作用。醋中含有許多有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，如乙酸、檸檬酸、酒石酸等，這些化合物不僅能夠擴(kuò)張血管、降低血壓，還有助于降低人體的血清膽固醇和甘油三酯水平。醋的利尿作用，能夠促進(jìn)鈉離子的排出，有助于機(jī)體血壓的降低。

研究表明，紅茶菌醋飲對(duì)于原發(fā)性高血壓患者具有顯著的降壓效果。作為常見的心血管疾病之一，原發(fā)性高血壓的危險(xiǎn)不言而喻。紅茶菌醋飲中的有效成分能夠通過調(diào)節(jié)血管舒張功能、改善血管內(nèi)皮細(xì)胞功能，起到降低血壓的作用。因此，經(jīng)常飲用紅茶菌醋飲可以改善心肌缺血、減輕心律失常等癥狀，對(duì)于高血壓并發(fā)癥具有一定的預(yù)防作用。

2.4 紅茶菌醋飲與機(jī)體免疫力的關(guān)系

紅茶菌醋飲與機(jī)體免疫力之間存在密切關(guān)系。腸道微生物群落的平衡對(duì)于機(jī)體免疫力至關(guān)重要，有益微生物可以刺激免疫細(xì)胞的活性。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵飲品中含有豐富的有益微生物，可以調(diào)節(jié)腸道微生物群落，增強(qiáng)免疫力，提高身體抗病能力。同時(shí)，紅茶菌醋飲中豐富的抗氧化物質(zhì)可以增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性，提高機(jī)體免疫力，對(duì)于抵抗病毒、細(xì)菌等病原體入侵具有重要意義。

紅茶菌醋還可以抑制腸道內(nèi)的有害菌群生長(zhǎng)，刺激免疫細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的抗病能力。例如，乳酸菌可以刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫功能；兒茶素可以誘導(dǎo)淋巴細(xì)胞的增殖和分化，增強(qiáng)機(jī)體的特異性免疫功能。這些免疫細(xì)胞的活化對(duì)于提高機(jī)體免疫力具有重要意義。紅茶菌醋飲兼顧益生菌和茶類飲品的雙重功效，能夠極大增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。同時(shí)，紅茶菌醋飲還含有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素B、維生素C、鈣、鐵、鎂等，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于機(jī)體免疫力的維持也具有重要作用。

3 結(jié)語(yǔ)

紅茶菌醋飲作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵飲品，其營(yíng)養(yǎng)功能得到了廣泛認(rèn)可和論證。隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求，紅茶菌醋飲作為一種具有多種保健功能的飲料，表現(xiàn)出較大的潛力。紅茶菌醋飲的發(fā)酵工藝需要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)和步驟，每個(gè)環(huán)節(jié)和步驟都對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要影響。因此，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)需要嚴(yán)格控制發(fā)酵條件和處理過程，以確保最終產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。未來(lái)，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過不斷深入了解其菌種組成和發(fā)酵條件，不斷優(yōu)化其制作過程和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)出更健康的發(fā)酵飲品。