◎ 林麗麗

（遼寧省綏中縣檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心，遼寧 葫蘆島 125200）

食品衛(wèi)生與安全是全球關(guān)注的核心議題，關(guān)乎億萬(wàn)消費(fèi)者的日常健康和生活品質(zhì)。隨著全球化和食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品的生產(chǎn)、加工和銷售涉及更為復(fù)雜的供應(yīng)鏈，為保障食品安全帶來(lái)的巨大挑戰(zhàn)。過(guò)去幾十年中，時(shí)有發(fā)生的食品安全事件讓公眾對(duì)食品來(lái)源和內(nèi)容產(chǎn)生了深切的擔(dān)憂。高效、準(zhǔn)確的食品檢測(cè)技術(shù)和方法，成為確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這不僅需要相關(guān)檢測(cè)部門對(duì)食品中可能存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行快速識(shí)別，還要跟蹤、分析食品的來(lái)源和處理過(guò)程，確保食品從農(nóng)田到餐桌的每一步都達(dá)到嚴(yán)格的衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)此，本文通過(guò)深入探討食品衛(wèi)生檢測(cè)的技術(shù)與方法，旨在為食品產(chǎn)業(yè)及相關(guān)研究者提供參考。

1 食品檢測(cè)技術(shù)的分類與原理

食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，從早期的簡(jiǎn)單感官判斷，演變到如今的高精尖技術(shù)，映射了科技進(jìn)步對(duì)食品安全保障的重要貢獻(xiàn)。隨著食品安全問(wèn)題的日益凸顯，社會(huì)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的需求也呈現(xiàn)出多樣化、高效率和高精度的特點(diǎn)。

1.1 傳統(tǒng)的檢測(cè)方法

傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法基于經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)操作，為早期食品安全提供了基本的評(píng)估框架。傳統(tǒng)方法包括感官觀察、基本的化學(xué)分析和微生物培養(yǎng)技術(shù)，食品的顏色、氣味和口感的變化，是食品變質(zhì)的早期跡象。微生物培養(yǎng)，盡管檢測(cè)周期較長(zhǎng)，但為確定食品中潛在的微生物污染提供了依據(jù)；化學(xué)分析，如滴定和色譜等，可初步鑒別食品中的某些有害物質(zhì)。然而，這些方法在準(zhǔn)確度、靈敏度和檢測(cè)效率上的局限性，容易受到人為干擾或誤判。隨著食品工業(yè)的復(fù)雜性增加和消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的提高，傳統(tǒng)方法已逐漸被更先進(jìn)、快速和準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)所補(bǔ)充或替代。

1.2 分子生物學(xué)方法

分子生物學(xué)方法在食品檢測(cè)中扮演著日益重要的角色，為食品安全鑒定帶來(lái)了革命性的突破。例如，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）和酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA），允許研究者在分子級(jí)別上對(duì)食品樣本進(jìn)行精確、靈敏的分析；PCR技術(shù)，利用特定的啟動(dòng)子擴(kuò)增目標(biāo)DNA片段，使得微量的病原體或基因改造成分可以迅速被檢測(cè)并量化。相比之下，ELISA利用抗原-抗體的特異性反應(yīng)，可定量檢測(cè)食品中的特定蛋白或毒素。這些方法相較于傳統(tǒng)技術(shù)，不僅檢測(cè)速度快、靈敏度高，而且能針對(duì)性地檢測(cè)微生物、基因改造物和其他分子污染物。需要注意的是，分子生物學(xué)方法需要在專業(yè)化的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中進(jìn)行，需要專業(yè)訓(xùn)練的操作者和特定的試劑。

1.3 傳感器技術(shù)

當(dāng)前，傳感器技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用已經(jīng)逐漸嶄露頭角，為食品安全提供了新的、高效的檢測(cè)手段?；谔囟ǖ墓ぷ髟?，傳感器可以實(shí)時(shí)、連續(xù)地對(duì)目標(biāo)分子或物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。例如，電化學(xué)傳感器可通過(guò)測(cè)量食品樣品中的電化學(xué)變化來(lái)定量某些特定化學(xué)物質(zhì)；生物傳感器可以利用生物識(shí)別元件（如抗體或酶）與目標(biāo)物質(zhì)之間的相互作用來(lái)生成可檢測(cè)的信號(hào)。隨著納米技術(shù)的進(jìn)步，納米傳感器已開(kāi)始應(yīng)用于食品檢測(cè)，憑借其出色的靈敏度和選擇性為食品安全提供了保障。盡管傳感器技術(shù)在食品檢測(cè)中展現(xiàn)出巨大的潛力，但在實(shí)際應(yīng)用中還需要克服一些挑戰(zhàn)，如傳感器的穩(wěn)定性、再現(xiàn)性以及與其他檢測(cè)方法的整合[1]?？傮w來(lái)看，鑒于其實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的能力和相對(duì)較低的操作復(fù)雜性，傳感器技術(shù)無(wú)疑將為食品安全檢測(cè)領(lǐng)域帶來(lái)更廣闊的發(fā)展空間。

1.4 質(zhì)譜和光譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)通過(guò)測(cè)量粒子的質(zhì)量或質(zhì)荷比，提供關(guān)于分子或離子的詳細(xì)信息，可用于檢測(cè)食品中的復(fù)雜有機(jī)物，如農(nóng)藥殘留、食品添加劑和環(huán)境污染物等。將質(zhì)譜技術(shù)與色譜技術(shù)，如氣相或液相色譜等相結(jié)合，能提供更加全面的食品組分分析。另外，光譜技術(shù)，如紅外光譜、紫外-可見(jiàn)光譜和核磁共振，通過(guò)分析物質(zhì)對(duì)光或電磁波的吸收、散射或發(fā)射，具備高靈敏度、高準(zhǔn)確性和高分辨率，能夠揭示食品中分子的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。為確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，操作者需具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，確保儀器的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。由此可見(jiàn)，高端技術(shù)不僅推進(jìn)了食品科學(xué)的研究，也為食品行業(yè)帶來(lái)了更為嚴(yán)格和精確的質(zhì)量監(jiān)控手段。

1.5 迅速檢測(cè)技術(shù)

迅速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，旨在滿足當(dāng)前食品行業(yè)對(duì)快速、實(shí)時(shí)檢測(cè)的迫切需求，特別是在食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，通常以時(shí)間效率和簡(jiǎn)化的操作為主要特點(diǎn)，使非專業(yè)人員也能進(jìn)行有效的食品檢測(cè)。

當(dāng)前，便攜式手持檢測(cè)設(shè)備已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)，用于迅速檢測(cè)食品中的病原體或有害化學(xué)物質(zhì)。其中，生物條碼和免疫層析試紙條是常見(jiàn)的例子，能在數(shù)分鐘內(nèi)提供結(jié)果，且對(duì)于諸如食品病原體、抗生素殘留或某些食品添加劑的檢測(cè)具有出色的靈敏度和特異性。盡管迅速檢測(cè)技術(shù)提供了即時(shí)的答案和操作上的便利，但仍需相關(guān)部門在標(biāo)準(zhǔn)化、準(zhǔn)確性和再現(xiàn)性方面進(jìn)行細(xì)致的驗(yàn)證。未來(lái)，隨著技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展和優(yōu)化，迅速檢測(cè)技術(shù)有望成為食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)的重要工具，保障食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量和安全[2]。

2 具體食品檢測(cè)方法及應(yīng)用

2.1 微生物檢測(cè)

微生物在食品中的存在與增長(zhǎng)是食品安全領(lǐng)域的核心關(guān)注點(diǎn)，因?yàn)槟承┪⑸锟赡軐?dǎo)致食源性疾病，甚至可能致命。微生物檢測(cè)的目的是鑒定和量化食品中的有害微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌和霉菌。傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法通?；谖⑸锱囵B(yǎng)，需要在特定的營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基上培養(yǎng)微生物，隨后進(jìn)行鑒定。然而，現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈要求更快速的結(jié)果。當(dāng)前，分子生物學(xué)技術(shù)如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）能夠在數(shù)小時(shí)內(nèi)精確地檢測(cè)目標(biāo)微生物的基因，提供快速、準(zhǔn)確的結(jié)果，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)。此外，免疫測(cè)定技術(shù)，如酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA），利用抗原和抗體之間的特異性相互作用檢測(cè)特定微生物，為食品微生物檢測(cè)提供了重要手段。

2.2 殘留農(nóng)藥檢測(cè)

農(nóng)藥在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中是提高產(chǎn)量和控制害蟲、病菌的關(guān)鍵手段，但食品中的農(nóng)藥殘留可能對(duì)人類健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)至關(guān)重要。高效液相色譜（HPLC）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）是當(dāng)前殘留農(nóng)藥檢測(cè)的主導(dǎo)技術(shù)。HPLC可以分離復(fù)雜的樣品矩陣，檢測(cè)多種農(nóng)藥殘留，GC-MS利用質(zhì)譜技術(shù)具有高度的靈敏度和特異性，其檢測(cè)結(jié)果不僅能夠鑒定農(nóng)藥種類，還能量化其在食品中的濃度，確保其低于法定的最大殘留限量。此外，為了應(yīng)對(duì)大規(guī)模的樣品處理和多種農(nóng)藥的同時(shí)檢測(cè)需求，多殘留分析方法也已經(jīng)得到開(kāi)發(fā)，可以在同一次分析中檢測(cè)多達(dá)數(shù)百種農(nóng)藥[3]。

2.3 食品添加劑和色素檢測(cè)

食品添加劑和色素被廣泛應(yīng)用于食品加工中，以改善食品的口感、質(zhì)地、顏色和保存性。某些添加劑和色素的不當(dāng)或過(guò)量使用，可能引起健康問(wèn)題。因此，確保其在食品中的濃度符合法定標(biāo)準(zhǔn)成為相關(guān)部門的工作重點(diǎn)。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）和核磁共振（NMR）技術(shù)是當(dāng)前食品添加劑和色素檢測(cè)的主要手段。LC-MS結(jié)合了液相色譜的分離能力與質(zhì)譜的靈敏度和特異性，能夠準(zhǔn)確鑒定和量化復(fù)雜食品矩陣中的多種添加劑和色素；NMR提供了分子水平的結(jié)構(gòu)信息，即使是未知或未標(biāo)定的添加劑和色素也可以被鑒定。因此，其不僅可檢測(cè)已知和合法的添加劑和色素，也可以檢測(cè)那些非法或潛在有害的添加劑[4]。

2.4 重金屬和其他有害物質(zhì)檢測(cè)

重金屬和其他有害物質(zhì)的潛在入侵，已成為食品安全的一大關(guān)注焦點(diǎn)。有害物質(zhì)，如鉛、汞、鎘和砷，可能通過(guò)污染的土壤、水源或者食品加工過(guò)程進(jìn)入食品鏈，長(zhǎng)期攝入超出安全標(biāo)準(zhǔn)的量可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重傷害[5]。原子吸收光譜法（AAS）和電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）是目前重金屬檢測(cè)的主要工具。其中，AAS利用金屬原子對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收能力進(jìn)行定量；ICP-MS結(jié)合了質(zhì)譜的特異性和靈敏度，可同時(shí)檢測(cè)多種金屬和非金屬元素。此外，X射線熒光光譜（XRF）也被用于對(duì)食品中金屬含量的快速無(wú)損檢測(cè)；對(duì)于食品中的其他有害化合物如多氯聯(lián)苯（PCBs）和多環(huán)芳烴（PAHs）的檢測(cè)，GC-MS成為主導(dǎo)技術(shù)。

3 結(jié)語(yǔ)

在食品產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜性不斷增加的背景下，不論是傳統(tǒng)方法，還是先進(jìn)的生物技術(shù)，都在確保食品安全方面起到了不可替代的作用。針對(duì)具體的食品安全挑戰(zhàn)，如微生物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑和重金屬的檢測(cè)，現(xiàn)代技術(shù)的進(jìn)步，為相關(guān)檢測(cè)部門提供了更為全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量日益增長(zhǎng)的關(guān)注，相關(guān)部門持續(xù)加以技術(shù)創(chuàng)新，成為確保食品安全的關(guān)鍵。未來(lái)，相信新的技術(shù)將不斷涌現(xiàn)，使食品檢測(cè)更為迅速、準(zhǔn)確和便捷。