鄭姝莉

一、消費(fèi)品味的判斷疑惑：從葡萄酒品評(píng)說(shuō)起

消費(fèi)品味問題是消費(fèi)社會(huì)學(xué)研究的經(jīng)典議題。艾倫·瓦德（Alan Warde）接續(xù)布爾迪厄的品味區(qū)分理論，將品味分解為形成（formation）、判斷（judgment）和辯護(hù)（justification）三個(gè)維度，以回應(yīng)品味是受結(jié)構(gòu)約束還是可自由選擇這一核心問題。①Alan Warde, “Dimensions of Social Theory of Taste,” Journal of Cultural Economy, vol. 1, no. 3（November 2008）,pp.321-336.盡管瓦德的研究受到許多后續(xù)學(xué)者的追隨，但對(duì)品味判斷的研究仍然有待深入。在葡萄酒品評(píng)過程中，品味的體驗(yàn)與判斷時(shí)常產(chǎn)生矛盾。葡萄酒有相應(yīng)酒款的品酒詞作為品評(píng)指南，但消費(fèi)者經(jīng)常對(duì)這些味道表征產(chǎn)生疑惑。著名酒評(píng)家羅伯特·帕克（Robert Parker）曾寫了一段品酒詞：“顏色是近乎于墨黑的深紫色，紫色的邊緣，香氣徐徐飄來(lái)，幾分鐘之后開始轟鳴，呈現(xiàn)煙熏香和黑莓、櫻桃、甘草的香氣，還有明顯的松露和灌木叢氣息......”①詳細(xì)內(nèi)容參見也買網(wǎng)對(duì)柏圖斯葡萄酒的介紹：《柏圖斯：酒界的品》，2012年7月13日，http://www.yesmy‐wine.com/brand/205/news/450，2023年6月19日。。然而，理查德·匡特（Richard E.Quandta）卻在2007年的《葡萄酒經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》（Journal of Wine Economics）中批評(píng)這些品酒詞就是“本質(zhì)上胡說(shuō)八道”②Quandt Richard E. , “On Wine bullshit: Some New Software?” Journal of Wine Economics, vol. 2, no. 2（Fall 2007）,pp.129-135.。《醇鑒》（Decanter）雜志專欄作家安德魯·杰弗德（Andrew Jefford）為品酒詞正名：“但帕克的品酒詞也不應(yīng)全部被稱為‘胡說(shuō)八道’。如果人們相信帕克和其他人的品酒詞，那是因?yàn)檫@些品酒詞是有用的。它們是真實(shí)的，傳遞了信息，并且是有價(jià)值的”③詳細(xì)內(nèi)容參見醇鑒中國(guó)網(wǎng)刊發(fā)Andrew Jefford的文章《品酒詞——葡萄酒世界的恥辱》，2015年8月31日，https://www.decanterchina.com/zh/名家專欄/與jefford相約星期一/品酒詞-葡萄酒世界的恥辱，2023年6月19日。。

圍繞品酒詞形成的“胡說(shuō)論”與“有用論”爭(zhēng)議引發(fā)了關(guān)于葡萄酒品味的判斷疑惑：品酒詞到底是忽悠還是真切的存在？對(duì)葡萄酒品味的疑惑與正名涉及一個(gè)關(guān)于品味判斷的社會(huì)學(xué)議題。品味的判斷爭(zhēng)議反映出個(gè)體對(duì)公共引導(dǎo)的品味產(chǎn)生了判斷疑惑。消費(fèi)社會(huì)學(xué)研究較少對(duì)這種判斷疑惑進(jìn)行解釋。品酒詞引發(fā)的判斷疑惑是反思與延展品味判斷理論的載體。值得反思的理論問題是：為何消費(fèi)品味客體會(huì)引發(fā)一系列的判斷疑惑？品味表征背后隱藏了什么樣的生產(chǎn)機(jī)制？本文發(fā)現(xiàn)，品味判斷疑惑產(chǎn)生的表層原因是消費(fèi)者的主觀身體體驗(yàn)與客觀品味情境、品味表征之間產(chǎn)生了不匹配的失衡現(xiàn)象。而深層原因在于葡萄酒品味被市場(chǎng)機(jī)制與文化裝置共同制造成一種具有迷思性的品味。葡萄酒品味的判斷疑惑反映在葡萄酒品評(píng)文本中。本文接續(xù)國(guó)際消費(fèi)社會(huì)學(xué)關(guān)于品味研究的最新議題，延展出品味判斷疑惑的新問題，借鑒符號(hào)學(xué)的迷思理論，基于對(duì)品評(píng)文本的分析，從制造迷思角度解構(gòu)品味判斷疑惑產(chǎn)生的過程與原因，反思品味爭(zhēng)議背后的品評(píng)失衡機(jī)制。

二、消費(fèi)品味研究：從主體到客體的討論

品味（Taste）既指涉心理上的味覺感，又指涉審美能力的判斷。消費(fèi)社會(huì)學(xué)將品味研究視為核心議題之一。④孫宇凡：《品味區(qū)分、享樂欲望與親密關(guān)系：當(dāng)代消費(fèi)社會(huì)學(xué)三題》，《國(guó)際社會(huì)科學(xué)雜志》2022 年第3期。相關(guān)研究路徑有兩條：一是關(guān)注品味主體，將品味視為不變的客體，探討消費(fèi)者品味與階層之間的關(guān)系；二是關(guān)注品味本身，將品味視為可變的客體，探討品味形成的社會(huì)過程。主體涉及品味的受眾群體，其品味慣習(xí)映射著主體的階層結(jié)構(gòu)、階層傾向與階層調(diào)節(jié)性。⑤［法］皮埃爾·布迪厄：《實(shí)踐理性——關(guān)于行為理性論》，譚立德譯，北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2007年，第50—60頁(yè)。客體是長(zhǎng)期穩(wěn)定過程的最終展現(xiàn)，其本質(zhì)既是一個(gè)結(jié)果，又是其自身變化的關(guān)鍵生產(chǎn)者。⑥Claudio E. Benzecry, “Restabilizing Attachment to Cultural Objects: Aesthetics, Emotions and Biography,” The British Journal of Sociology,vol.66,no.4 （December 2015）,pp.779-800.

（一）對(duì)品味與主體關(guān)系的討論：品味-階層同源還是品味-階層異源？

品味主體的研究討論品味與消費(fèi)者所處社會(huì)階層之間的關(guān)系。布爾迪厄（Pierre Bourdieu）提出了品味區(qū)分理論，認(rèn)為品味與消費(fèi)者所擁有的財(cái)產(chǎn)、所處的階層位置是大致相同的。①［法］布爾迪厄：《區(qū)分：判斷力的社會(huì)批判（上）》，劉暉譯，北京：商務(wù)印書館，2016年，第357頁(yè)。布爾迪厄?qū)⒂山逃郊吧鐣?huì)階層位置對(duì)應(yīng)的品味類別區(qū)分為三種：正統(tǒng)品味、中等品味和大眾品味。布爾迪厄認(rèn)為，個(gè)體在提高受教育水平的同時(shí)，也在提升正統(tǒng)品味的能力。布爾迪厄呈現(xiàn)的是不同階層在判斷藝術(shù)作品價(jià)值中的差異性品味，這些品味指涉對(duì)人的區(qū)分。布爾迪厄的品味與階層位置是同源對(duì)應(yīng)的，具有同源性。但是，品味-階層同源論遭到眾多學(xué)者質(zhì)疑。彼德森（Richard Pe‐terson）等學(xué)者指出，消費(fèi)品味與階層位置并不具有一致性。具有高雅品味的消費(fèi)者也會(huì)選擇普通品味，成為一個(gè)十足的雜食者（omnivore），而持低文化資本的消費(fèi)者仍然保持著舊有的狀態(tài)。②Richard A.Peterson and Roger M.Kern,“Changing Highbrow Taste:From Snob to Omnivore,”American Socio‐logical Review,vol.61,no.5（Octorber 1996）,pp.900-907.沙利文（Oriel Sullivan）等認(rèn)為高文化資本者的消費(fèi)品味不會(huì)局限在小范圍的高雅藝術(shù)中，他們追求多樣化的消費(fèi)方式。他們擁有雜食品味，在品味追求中略顯貪婪（voracious）③Oriel Sullivan and Tally Katz-Gerro,“The Omnivore Thesis Revisited:Voracious Cultural Consumers,”Europe‐an Sociological Review,vol.23,no.2 （April 2007）,pp.123-137.，總期待尋找多元的消費(fèi)方式。這些學(xué)者提出了與布爾迪厄品味-階層同源論相反的異源論觀點(diǎn)，但是他們并沒有跳出布爾迪厄的階層討論范式。品味階層范式過于結(jié)構(gòu)化，較少關(guān)注品味結(jié)構(gòu)背后的建制性要素與構(gòu)成性過程，忽略了“品味方式與自我認(rèn)同隨著社會(huì)情境的改變而改變”④Alan Warde, “Consumption, Identity-Formation, and Uncertainty,” Sociology, vol. 28, no. 4 （November 1994）,pp.877-898.。

（二）對(duì)品味客體的討論：文明進(jìn)程還是浪漫主義追求？

布爾迪厄式的品味階層范式側(cè)重于研究不同階層群體的差異性品味，其背后存在一個(gè)假設(shè)：品味是結(jié)構(gòu)化的，是相對(duì)不變的，造成品味區(qū)分格局的不是品味本身，而在較為中觀、具體的結(jié)構(gòu)性場(chǎng)域。但是，另一些學(xué)者更強(qiáng)調(diào)品味客體的生成性，認(rèn)為品味客體本身是變化的。埃利亞斯深入剖析了一些禮儀性品味的生成過程（如切肉由“前臺(tái)分割”演變?yōu)椤爸糜谀缓蟆保?，認(rèn)為品味變化折射了社會(huì)去野蠻的文明化進(jìn)程。⑤［英］埃利亞斯：《文明的進(jìn)程》，王佩莉、袁志英譯，上海：上海譯文出版社，2013年，第124頁(yè)。安德烈（Montanari Adrew）在研究東南亞地區(qū)榴蓮品味的變化過程時(shí)發(fā)現(xiàn)：早期殖民時(shí)代，社會(huì)結(jié)構(gòu)不那么嚴(yán)格，文化相對(duì)開放，東南亞的榴蓮對(duì)西方人而言是具有誘惑力的美味；在晚期殖民主義時(shí)期，它變得不合宜，甚至令人厭惡，因?yàn)樯鐣?huì)在這個(gè)時(shí)候更受約束。⑥Andrea Montanari, “The Stinky King: Western Attitudes toward the Durian in Colonial Southeast Asia Food,”Culture Society,vol.20,no.3 （January 2017）,pp.395-414.東南亞人接受榴蓮的過程折射的是歐洲殖民化的社會(huì)結(jié)構(gòu)過程。

與文明化進(jìn)程分析路徑不同，坎貝爾（Colin Compbell）從浪漫主義倫理角度為現(xiàn)代消費(fèi)品味的形成進(jìn)行了解讀。浪漫主義精神使快樂與生理滿足分開，為人們?cè)诨孟胫凶非罂鞓诽峁┝藯l件。在消費(fèi)新奇商品的過程中，消費(fèi)的功能從原來(lái)僅用于滿足物質(zhì)需求向滿足新奇臆想轉(zhuǎn)變。人們品味物品，是在用聯(lián)想的意義得到歡愉，并建構(gòu)自我。⑦Campbell Colin,The Romantic Ethic and the Spirit of Modern Consumerism,Oxford:Basil Black Well,1987.黎相宜認(rèn)為飲食浪漫倫理在中國(guó)生根發(fā)芽而且呈擴(kuò)大化趨勢(shì)，除了有社會(huì)區(qū)隔和分層的因素外，還因?yàn)橹袊?guó)飲食消費(fèi)已經(jīng)從滿足基本生理需要的手段轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笮迈r感的工具。①黎相宜：《飲食浪漫倫理與“吃貨族”的樂趣建構(gòu)：基于廣州青年“吃貨”群體的研究》，《廣東社會(huì)科學(xué)》2017年第6期。鄭向春從?？碌脑捳Z(yǔ)權(quán)力維度剖析了浪漫主義品味的生成過程，指出品味是異域文化與民族主義情緒融合的集體想象。②鄭向春、納爾什·格雷本：《“品味想象”：葡萄酒中國(guó)消費(fèi)的社會(huì)話語(yǔ)研究》，《美食研究》2019 年第2期。肖坤冰認(rèn)為浪漫主義品味在全球流動(dòng)中被資本、階層入侵，被建構(gòu)成精英階層身份認(rèn)同的標(biāo)識(shí)。③肖坤冰：《當(dāng)代中國(guó)美食旅游中的品味、知識(shí)與階層——基于香格里拉葡萄酒游學(xué)活動(dòng)的考察》，《美食研究》2022年第4期。

文明進(jìn)程與浪漫主義是討論品味客體的兩個(gè)視角。文明進(jìn)程視角認(rèn)為，社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化強(qiáng)制塑造了人們對(duì)品味的心理接受情感或拒絕情感，人們自然而然地接受了社會(huì)強(qiáng)制過程中具有文明標(biāo)識(shí)的品味。④［法］埃利亞斯：《文明的進(jìn)程》，第441頁(yè)。然而，葡萄酒消費(fèi)者在接受葡萄酒品評(píng)體系中，對(duì)引導(dǎo)消費(fèi)者體驗(yàn)的品酒詞產(chǎn)生了判斷疑惑。消費(fèi)者自身在接納品味中有一個(gè)判斷過程。文明進(jìn)程視角無(wú)法解釋大眾消費(fèi)者的品味疑惑。浪漫主義視角認(rèn)為，浪漫主義品味是可追求的、值得習(xí)得的品味。可以用浪漫主義來(lái)解釋葡萄酒品味的接受性，但無(wú)法用它來(lái)解釋消費(fèi)者的疑惑性。為何人們沒有對(duì)這種浪漫主義品味采取欣然接受的態(tài)度，而是產(chǎn)生了“胡說(shuō)論”與“有用論”的爭(zhēng)執(zhí)，這就需要尋找新的解釋視角。

（三）制造迷思：品味判斷疑惑的解構(gòu)視角

品味疑惑問題涉及消費(fèi)品味的判斷與辯護(hù)議題。瓦德認(rèn)為消費(fèi)社會(huì)學(xué)在擺脫文化轉(zhuǎn)向的束縛后，最核心的發(fā)展便是與布爾迪厄的品味理論進(jìn)行對(duì)話。⑤Alan Warde,“The Sociology of Consumption:Its Recent Development,”Annual Review of Sociology,vol.41,no.1(August 2015),pp.117-134.瓦德將品味分解為形成、判斷與辯護(hù)三大元素。品味形成環(huán)節(jié)要求從制度層面分析影響不同品味模式、品味類型的機(jī)制，如職業(yè)階層、教育和代際等；品味判斷關(guān)心的是，對(duì)他人品味的判斷如何被納入由權(quán)力塑造的社會(huì)分層系統(tǒng)。⑥Alan Warde,“Dimensions of Social Theory of Taste,”p.327.品味不僅指所屬階層的判斷，還包括審美判斷、道德判斷等。在品味判斷中，評(píng)價(jià)者不自然地發(fā)生階層判斷與審美判斷，能識(shí)別出人們喜歡的和不喜歡的品味，能選擇關(guān)注什么品味、不關(guān)注什么品味等各類議題。⑦Alan Warde,“Dimensions of Social Theory of Taste,”p.329.在品味判斷之后，需要對(duì)于品味的合法性進(jìn)行界定，這就涉及品味辯護(hù)問題。在品味辯護(hù)階段，人們能對(duì)品味產(chǎn)生滿意感或自豪感。品味判斷與辯護(hù)相互交織，但仍有區(qū)別。與品味辯護(hù)強(qiáng)調(diào)“好與壞”“偏好與厭惡”“維護(hù)與反對(duì)”的價(jià)值判斷不同，品味判斷更多是“真與假”“是與否”“在與不在”的事實(shí)判斷。好壞涉及價(jià)值歸屬，真假涉及階層歸屬與生產(chǎn)機(jī)制。品味判斷更多聚焦在對(duì)他人品味的分析及對(duì)自我品味匹配性、對(duì)應(yīng)性與符合性的反思上。

盡管瓦德提出了品味理論的元素性框架，但對(duì)品味分布、判斷與辯護(hù)研究各有偏頗?！捌肺缎纬伞敝黝}的研究延續(xù)品味的文明化范式與浪漫性范式，得到了廣泛關(guān)注；“品味辯護(hù)”主題近年來(lái)被瓦德的學(xué)生接續(xù)⑧朱迪：《品味的辯護(hù)：理解當(dāng)代中國(guó)消費(fèi)者的一條路徑》，《廣東社會(huì)科學(xué)》2013年第3期。；而“品味判斷”的研究除了延續(xù)布爾迪厄的區(qū)分命題，討論“在與不在”的階層歸屬問題外，對(duì)品味判斷的“是與否”“真與假”的討論卻非常不夠。朱迪指出，品味研究在“由廣告、市場(chǎng)營(yíng)銷和媒體評(píng)論所帶來(lái)的社會(huì)變遷面前缺乏說(shuō)服力”。①朱迪：《消費(fèi)社會(huì)學(xué)研究的一個(gè)理論框架》，《國(guó)外社會(huì)科學(xué)》2012年第2期。隨著消費(fèi)者認(rèn)知水平的提高，消費(fèi)者并不是全然接受上層品味，也不是簡(jiǎn)單的在接受與否、認(rèn)同與否中做出二元選擇，而是在或接受或質(zhì)疑的循環(huán)往復(fù)中經(jīng)歷曲折的判斷過程。廣告、市場(chǎng)營(yíng)銷和媒體評(píng)論等為品味判斷營(yíng)造了接納氛圍。但是消費(fèi)者真的是全然接受嗎？現(xiàn)有研究沒有對(duì)消費(fèi)者品味的采納、接受或質(zhì)疑背后的整套判斷失衡機(jī)制進(jìn)行深入分析。

品味有兩種維度，一種是個(gè)體維度，意味著品味基于個(gè)體判斷，落腳為個(gè)體偏好，旨在塑造與他人的區(qū)分；一種是公共維度，意味著品味能被公共引導(dǎo)，它具有社會(huì)引導(dǎo)性，旨在塑造與他人的一致。②朱迪：《消費(fèi)社會(huì)學(xué)研究的一個(gè)理論框架》，第37頁(yè)。當(dāng)個(gè)體品味與公共品味不一致時(shí)，品味判斷容易發(fā)生失衡。然而，個(gè)體在選擇是否與公共引導(dǎo)的品味保持一致時(shí)，會(huì)對(duì)公共引導(dǎo)的品味產(chǎn)生真與假的判斷反思。葡萄酒品評(píng)中的疑惑與反思更加明顯，因?yàn)槠咸丫票唤?gòu)成具有迷思性的品味。

迷思（myth）不僅是物體、觀念或者想法，而且是一種具有多個(gè)層級(jí)的符號(hào)系統(tǒng)。迷思是一種言談，是一種意指方式③［法］羅蘭·巴特：《神話——大眾文化詮釋》，許薔薔、許綺玲譯，上海：上海人民出版社，1999年，第168頁(yè)。。語(yǔ)言表征本身具有能指與所指兩種意旨方式。能指與所指可以不斷組合疊加，形成不同的符號(hào)等級(jí)體系。迷思由第二級(jí)符號(hào)學(xué)模式操作。能指與所指組成第一級(jí)符號(hào)系統(tǒng)，第一級(jí)符號(hào)系統(tǒng)與新的所指匹配，形成迷思系統(tǒng)。迷思屬于第二級(jí)系統(tǒng)，與第一級(jí)系統(tǒng)的“直接意指”不同，是一種“含蓄意指”。彭丹指出，“迷思是二次序符號(hào)，是人為建構(gòu)的，具有折射性、共享性、自然而然化的特征”。④彭丹：《制造旅游迷思：關(guān)于湘西鳳凰古城的個(gè)案分析》，《旅游學(xué)刊》2017年第9期。迷思具有兩重屬性，它既指涉自然型表征，也有扭曲型表征，這就意味著迷思具有“真假混合性”。彭丹認(rèn)為，旅游生產(chǎn)方將旅游地的意義建構(gòu)出來(lái)傳遞給旅游者，旅游者將自己對(duì)旅游吸引物的解讀意見反饋給生產(chǎn)者，制造新的旅游迷思。⑤彭丹：《旅游迷思研究述評(píng)》，《旅游學(xué)刊》2015年第9期。她解構(gòu)了湘西鳳凰古城旅游迷思從制造到消費(fèi)的整個(gè)循環(huán)過程，發(fā)現(xiàn)鳳凰的旅游迷思為政府與資本主導(dǎo)。⑥彭丹：《旅游迷思研究述評(píng)》，第24頁(yè)。與旅游迷思不同，政府在制造品味迷思中的作用力度更小。因?yàn)槠肺兜呐袛嗍侵黧w對(duì)客體的覺知，是由身體、情境、中介和技術(shù)的微妙平衡構(gòu)成的。⑦Claudio E. Benzecry, “Restabilizing Attachment to Cultural Objects: Aesthetics, Emotions and Biography,”p.799.品味判斷疑惑之所以產(chǎn)生，既有品味者身體與情境未達(dá)成平衡的表層原因，更有中介市場(chǎng)與技術(shù)專家將葡萄酒品評(píng)制造成為具有迷思性品味的深層原因。本文嘗試用制造迷思這一分析性概念，解構(gòu)品味判斷疑惑產(chǎn)生的深層原因。

筆者曾學(xué)習(xí)葡萄酒中級(jí)品酒師與高級(jí)品酒師資格認(rèn)證課程，在高校工作期間開設(shè)《葡萄酒品鑒》課程。朱迪指出，品味分析學(xué)者要擅長(zhǎng)關(guān)注與品味相關(guān)的表征文本、關(guān)注品味辯護(hù)中的語(yǔ)言文字材料以及來(lái)自市場(chǎng)的文化干預(yù)現(xiàn)象。⑧朱迪：《消費(fèi)社會(huì)學(xué)研究的一個(gè)理論框架》，第38頁(yè)。在葡萄酒網(wǎng)站及葡萄酒相關(guān)書籍中，可以看到各類關(guān)于葡萄酒品評(píng)文章。本文將對(duì)其中的品評(píng)解析文本與品評(píng)爭(zhēng)議文本（相關(guān)來(lái)源見具體注釋）進(jìn)行解讀，基于身體、情境、中介和技術(shù)等維度，從表層反思品味判斷的失衡機(jī)制，從深層解構(gòu)制造品味迷思的各類策略。

三、葡萄酒消費(fèi)品味中的判斷疑惑

消費(fèi)者對(duì)葡萄酒品味表征存在判斷疑惑。表征（representation）是修辭學(xué)、符號(hào)學(xué)、傳播學(xué)等多學(xué)科概念，指品味呈現(xiàn)的符號(hào)化方式。①王寧、劉丹萍、馬凌等：《旅游社會(huì)學(xué)》，天津：南開大學(xué)出版社，2008年。品酒詞是葡萄酒的品味表征，它是一種符號(hào)制造，是對(duì)相關(guān)事物特別是食物的口味、嗅感和想象等的品味表達(dá)。品味表征是一種話語(yǔ)，是一種表意實(shí)踐（signifying practices）。②劉丹萍：《“地方”的視角表征與社會(huì)構(gòu)建——西方旅游廣告研究的“文化轉(zhuǎn)向”思潮》，《旅游科學(xué)》2007年第4期。葡萄酒品味表征有三種，一是指借用具體的實(shí)物來(lái)形容葡萄酒香氣與味道的具象型品味表征，如經(jīng)常用紅櫻桃、紅李子來(lái)表征紅葡萄酒香氣；二是用比喻、象征、寄托等手法形容葡萄酒香氣與味道的意象型品味表征，如流行用“風(fēng)格大膽但不粗糙”這種形容人的詞語(yǔ)來(lái)形容紅葡萄品種赤霞珠的味道；三是用專業(yè)性表征詞匯形容的專業(yè)型品味表征，如從澄清度、顏色狀態(tài)、余味長(zhǎng)度及陳年潛力等方面展現(xiàn)葡萄酒的特征。

盡管品味表征被歸入不同類型，但是消費(fèi)者在日常品酒中卻常有判斷疑惑。因?yàn)橐吩u(píng)出品酒詞的葡萄酒味道，需要在情境的慣常性及身體的習(xí)得感中達(dá)成平衡。情境的慣常性是指品評(píng)者對(duì)品評(píng)情境較為熟悉，心理距離近，對(duì)品味表征常有涉獵。相反，若品評(píng)者對(duì)品評(píng)情境較為陌生，心理距離遠(yuǎn)，對(duì)品味表征未曾涉獵，則處于非慣常情境③李琳、唐亞男、李春曉、謝雙玉：《非慣常環(huán)境及行為：基于旅游情境的再思考》，《旅游學(xué)刊》2022年第11期。中。身體的習(xí)得性是指品評(píng)者在日常生活中習(xí)得了某種品味特征，具備判斷葡萄酒品味特征的認(rèn)知能力。個(gè)體在環(huán)境實(shí)踐中習(xí)得的經(jīng)驗(yàn)距離會(huì)影響其對(duì)品味感官體驗(yàn)的判斷疑惑。熟悉品味表征的話語(yǔ)體系，建立身體層面的習(xí)得感。相反，個(gè)體未曾習(xí)得香氣品味類型，不熟悉品味表征的話語(yǔ)體系，身體層面便有非習(xí)得感。在情境慣常性與身體習(xí)得性的差異化匹配中，可以看到對(duì)葡萄酒品味感知的疑惑性差異。

當(dāng)品味表征術(shù)語(yǔ)出現(xiàn)在品評(píng)者的慣常生活情境中，品評(píng)者熟悉品味表征術(shù)語(yǔ)、習(xí)得了品酒詞表征葡萄酒味道的話語(yǔ)規(guī)律時(shí)，品評(píng)者不容易對(duì)品味表征產(chǎn)生疑惑。然而，盡管品評(píng)者習(xí)得了葡萄酒品味表征的話語(yǔ)體系，掌握品評(píng)規(guī)律，但是如果品味表征術(shù)語(yǔ)對(duì)品評(píng)者而言屬于非慣常情境，品評(píng)者不熟悉品味術(shù)語(yǔ)的原產(chǎn)地情境，品評(píng)者仍然會(huì)產(chǎn)生判斷疑惑。瓊瑤漿（Gewürztraminer）是白葡萄品種，有一種獨(dú)特的芳香。起初，西方葡萄酒界選用玫瑰和茉莉花來(lái)表征這種香氣。后來(lái)，品酒者發(fā)現(xiàn)中國(guó)的荔枝更能貼切的展現(xiàn)這種葡萄品種的味道。荔枝便成為形容瓊瑤漿的典型香氣類型。但是，西方品評(píng)者在判斷荔枝味時(shí)常產(chǎn)生判斷疑惑，因?yàn)槔笾Σ⒉皇撬麄儜T常情境中品嘗過的水果類型。一個(gè)葡萄酒品評(píng)博主在其博客中將荔枝視為難以捉摸的品味：

“但是荔枝呢？我以前從未聽說(shuō)過這種水果，更不用說(shuō)見過、聞過或嘗過它了。由于經(jīng)?？吹江偓帩{的品酒筆記把“荔枝”作為主要描述詞，所以我開始尋找它……在我所在地區(qū)的幾家雜貨店和小型精品市場(chǎng)里尋找了幾周后，我還是沒有吃到荔枝……我最終放棄了尋找荔枝……這一神秘水果始終在我的品味盲區(qū)中”。④詳細(xì)內(nèi)容參見筆名為Cabernet Sauvignon 所寫的日記“Gewürztraminer—and My Search for the Elusive Ly‐chee”，2018 年7 月8 日，https://outwines.blog/2018/07/08/gewurztraminer-and-my-search-for-the-elusive-lychee/，2023年6月19日。

品味表征是否屬于品評(píng)者的慣常情境，直接影響著判斷疑惑性的高低。不同國(guó)家在水果品味體系中都有自己的品味盲區(qū)，這些盲區(qū)增加了品味的迷思——消費(fèi)者對(duì)品酒詞的“直接意指”（第一秩序）產(chǎn)生判斷疑惑。中國(guó)葡萄酒品評(píng)者用本土食品——“地瓜干、紫羅蘭、九制話梅”——來(lái)形容一款來(lái)自阿根廷門多薩的馬爾貝克。中國(guó)消費(fèi)者對(duì)這三種食品耳熟能詳，但西方品評(píng)者易產(chǎn)生迷思。紫羅蘭的香氣近似于麝香，但在味蕾上略顯苦澀。這類香氣主要出現(xiàn)在用厚皮葡萄釀造的紅葡萄酒中。在英國(guó)，糖果帕瑪爾紫羅蘭（Parma Violet）已成為國(guó)民級(jí)別的兒童食物。醇鑒中國(guó)網(wǎng)（Decanter China）肯定慣常情境能增強(qiáng)品評(píng)情境的易達(dá)性，認(rèn)為“如果你吃過英國(guó)傳統(tǒng)糖果帕瑪爾紫羅蘭，肯定秒懂”①詳細(xì)內(nèi)容參見醇鑒中國(guó)網(wǎng)刊發(fā)的文章《解析那些品酒詞們：紫羅蘭，干稻草，黑醋栗，雪松》，2017年5月18日，https://www.decanterchina.com/zh/葡萄酒學(xué)習(xí)/葡萄酒常識(shí)/解析那些品酒詞們-紫羅蘭-干稻草-黑醋栗-雪松，2023年6月19日。。然而，即使告知中國(guó)消費(fèi)者葡萄酒中有紫羅蘭香氣，未受過專業(yè)訓(xùn)練的中國(guó)品酒者仍然對(duì)這一品酒詞感到一知半解。因?yàn)樵谥袊?guó)消費(fèi)者的日常與品嘗歷程中，紫羅蘭通常是缺位的。中國(guó)消費(fèi)者缺乏接觸紫羅蘭的日常傳統(tǒng)，會(huì)忽略品酒詞繼續(xù)飲酒。杰弗德曾評(píng)論道：“與西方人的設(shè)想相反，中國(guó)的葡萄酒飲用者并不會(huì)在‘根據(jù)品酒詞決定買什么酒’的問題上感到困擾，盡管他們并不熟悉‘灌木籬墻’、‘雜交草莓’或者‘液體礦物’。他們會(huì)拋開這些繼續(xù)品酒，并認(rèn)為這些品酒詞無(wú)關(guān)緊要?！雹谠敿?xì)內(nèi)容參見醇鑒中國(guó)網(wǎng)刊發(fā)Andrew Jefford 的文章《品酒如品人》，2015 年8 月10 日，https://www.de‐canterchina.com/zh/名家專欄/與jefford相約星期一/品酒如品人，2023年6月19日。

是否習(xí)得品味表征的話語(yǔ)體系也影響著品評(píng)者的判斷疑惑。由于專業(yè)性的品嘗指標(biāo)與個(gè)體的感官體驗(yàn)認(rèn)知易出現(xiàn)矛盾，葡萄酒品鑒結(jié)果容易引發(fā)爭(zhēng)議。以酸度為例，在判斷一款酒究竟是高酸度還是低酸度上，品嘗者無(wú)法通過實(shí)驗(yàn)測(cè)量，而是要通過感官來(lái)判斷。但感官體驗(yàn)容易產(chǎn)生偏差。在參加葡萄酒品鑒學(xué)習(xí)中，品鑒教師教授學(xué)生們用葡萄酒入口后的返唾液量來(lái)判斷酸度的高低。反唾液量越高，酸度越高。但是，判斷反唾液量的高低是需要訓(xùn)練的，不僅非專業(yè)人士不容易判斷，甚至專業(yè)人士也無(wú)法輕易把握唾液量多大屬于高酸范圍。再以單寧為例，單寧能與口中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，屆時(shí)口腔表層產(chǎn)生一種艱澀感。③［法］艾薇林娜·馬尼克：《世界葡萄酒圣經(jīng)》，姚穎譯，北京：北京工業(yè)出版社，2013年，第345頁(yè)。在品鑒中，如果感覺生澀，說(shuō)明葡萄酒的單寧需要時(shí)間軟化。通過繼續(xù)陳釀，單寧會(huì)變得柔順，葡萄酒喝起來(lái)感覺圓潤(rùn)順口，澀感恰到好處。在品鑒過程中，形容不同級(jí)別的單寧可用不同的品酒詞。用“絲滑”來(lái)形容單寧含量低到中等的葡萄酒味道，用“天鵝絨般”形容單寧含量中等到高、質(zhì)地順滑的葡萄酒味道。盡管這些品酒術(shù)語(yǔ)有清晰的品味特征，但是品評(píng)者仍然有感官判斷困惑。匡特曾明確地表達(dá)了自己的疑惑：“但是我特別感興趣的是柔滑、超薄和天鵝絨之間的差異……我怎么知道我品嘗的單寧是超薄型還是絲滑型呢？我怎么知道單寧是柔滑還是天鵝絨……對(duì)你來(lái)說(shuō)相當(dāng)酸性對(duì)我而言只是略顯酸性”④Quandt Richard E.,“On Wine bullshit:Some New Software?”p.132.。酒評(píng)專家的品味判斷疑惑之所以產(chǎn)生，是因?yàn)椴糠謧€(gè)體的感官品味沒有被專業(yè)的品評(píng)知識(shí)體系馴化，品酒者的品味慣習(xí)未被塑造。

品味判斷疑惑產(chǎn)生的本質(zhì)是消費(fèi)者主觀層面的身體體驗(yàn)與客觀層面的品味情境、品味表征之間產(chǎn)生了不匹配的失衡現(xiàn)象。由葡萄酒品味中的疑惑性可知，個(gè)體品味要與公共引導(dǎo)的品味達(dá)成一致，需要在身體習(xí)得性與情境慣常性之間達(dá)成一致。品味表征是可習(xí)得的，經(jīng)過專業(yè)的訓(xùn)練，身體可以具備品評(píng)的覺知系統(tǒng)與感知能力。品味表征的情境也可以轉(zhuǎn)換。通過反復(fù)接觸非慣常情境下的品味類型，可以熟悉品味內(nèi)容，降低品味判斷的疑惑性，增強(qiáng)品味判斷的確定性。

四、制造迷思：葡萄酒品味判斷疑惑的生成機(jī)制

為什么情境因素與習(xí)得因素會(huì)成為影響葡萄酒品味判斷的關(guān)鍵因素？這是因?yàn)槠咸丫破肺侗碚魇怯墒袌?chǎng)機(jī)制與文化裝置共同建構(gòu)的。品酒詞既有“直接意指”，如酸甜苦辣等味道表征詞匯；也是能指與所指體系的疊加排列。第一級(jí)符號(hào)系統(tǒng)與新的所指匹配，使葡萄酒品味被建構(gòu)成第二級(jí)符號(hào)系統(tǒng)。在品評(píng)葡萄酒過程中，消費(fèi)者之所以對(duì)品酒詞存在判斷疑惑，原因在于品酒詞被制造為一種混合著“真與假”、“確定性與疑惑性”的迷思系統(tǒng)。中介與技術(shù)兩種力量將葡萄酒品評(píng)制造成為具有迷思性的品味活動(dòng)。葡萄酒品味的迷思經(jīng)歷了品評(píng)專業(yè)化、品味科層化、品味元素科學(xué)化及品味等級(jí)化等制造過程。在制造迷思過程中，市場(chǎng)機(jī)制與文化裝置發(fā)展出兩類策略：一類是賦予價(jià)值策略，主要在品評(píng)專業(yè)化、品評(píng)等級(jí)化過程中強(qiáng)化品評(píng)的文本價(jià)值、符號(hào)價(jià)值；一類是證明真實(shí)策略，主要由化學(xué)專家、葡萄酒教育專家通過開展科學(xué)實(shí)驗(yàn)、建立科層化的標(biāo)準(zhǔn)體系為品酒詞“證真”。

（一）品評(píng)專業(yè)化與品評(píng)文本價(jià)值的強(qiáng)化

早期，古希臘人和羅馬人很少使用紛繁復(fù)雜的香氣來(lái)描述葡萄酒品味。二十世紀(jì)七十年代開始，品評(píng)葡萄酒漸漸成為一門專門的行業(yè)。特別是當(dāng)酒評(píng)行業(yè)中出現(xiàn)了一個(gè)卡里斯馬型酒評(píng)家——《葡萄酒觀察家》的創(chuàng)立者羅伯特·帕克（Robert McDowell Parker Jr.）時(shí)，品評(píng)葡萄酒成為一種熱門且專業(yè)化的職業(yè)。帕克預(yù)言了1982年是波爾多葡萄酒20世紀(jì)最佳年份之一。這個(gè)預(yù)言被成功印證后，酒評(píng)人及酒評(píng)者對(duì)葡萄酒品味的敘述得到市場(chǎng)的認(rèn)可。特別是帕克所寫的品酒詞，成為判斷葡萄酒好壞的重要依據(jù)。品酒詞被賦予了重要的文本價(jià)值。

然而，品酒詞在文本價(jià)值強(qiáng)化的過程中，也遭遇了判斷爭(zhēng)議。帕克喜歡用一連串水果來(lái)表征葡萄酒的品味，這種風(fēng)格被行業(yè)內(nèi)稱為“水果炸彈（bomb）”。盡管這種風(fēng)格的品酒詞以具體的物象為表征，但消費(fèi)者要品評(píng)出具體的香氣，要琢磨水果味道與葡萄酒的匹配性。但如果品評(píng)者不熟悉水果類型，極易對(duì)品酒詞產(chǎn)生迷思。匡特質(zhì)疑道：“但是如果有人認(rèn)為葡萄酒品味有一種理想的屬性，那為什么不用橄欖油，菜籽油等，還有那些在葡萄酒中沒有出現(xiàn)的水果？如果非要感受到那些果味，為何不直接喝酒前去吃那些水果，就能真正提升體驗(yàn)”①Q(mào)uandt Richard E.,“On Wine bullshit:Some New Software?”p.131.。品評(píng)專家的品評(píng)詞本意在于幫助消費(fèi)者更好地品嘗葡萄酒，但品酒詞的流行卻無(wú)意地制造了新的迷思。某位擁有超過600多萬(wàn)粉絲的網(wǎng)絡(luò)紅人是中國(guó)葡萄酒知識(shí)普及的品評(píng)專家。她談到，“要讓紅酒走下神壇，讓它不再神秘，但是依然神奇”②樊建敏：《自媒體更具人格化特征——訪“企鵝團(tuán)”創(chuàng)始人、網(wǎng)絡(luò)紅人“醉鵝娘”王勝寒》，《中國(guó)廣告》2016年第9期。。她解碼了一套把葡萄酒“化整為零”的視覺語(yǔ)言（特殊的文本），即運(yùn)用各種意象手法，把酒比喻成不同類型的人物、電影、書籍等，如將喝起來(lái)刺激的葡萄酒形容為“夢(mèng)露型”。她雖然致力于“用更清晰的知識(shí)框架和生動(dòng)語(yǔ)言將紅酒表達(dá)出來(lái)”③吳丹：《從東方甄選、醉鵝娘到觀夏：新消費(fèi)品牌依靠故事“破圈”》，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》2022年9月21日。，強(qiáng)化品評(píng)的文本價(jià)值。但她并沒有減少品味判斷的疑惑性，她呈現(xiàn)的仍然是一種“模糊不清”的敘述。品評(píng)者的品評(píng)實(shí)踐易受情緒的影響，品味判斷實(shí)踐不具有穩(wěn)定性。杰弗德指出：“同樣一款酒在這個(gè)月嘗起來(lái)可能像在歡快地歌唱，下個(gè)月則可能是脾氣暴躁的感覺”①詳細(xì)內(nèi)容參見前述醇鑒中國(guó)網(wǎng)刊發(fā)Andrew Jefford的文章《品酒如品人》。。盡管品酒者對(duì)模糊不清的品酒詞有判斷疑惑，但仍然有評(píng)論者認(rèn)為這種品酒詞有存在的必要。布克（Booker）認(rèn)為“詩(shī)意類”品酒詞才是未來(lái)發(fā)展方向。②詳細(xì)內(nèi)容參見The New Yorker 網(wǎng)站刊發(fā)Bianca Bosker 的文章“Is There a Better Way to Talk about Wine”,2015 年6 月29 日，https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/is-there-a-better-way-to-talk-about-wine，2023年6月19日。杰弗德肯定布克的判斷：“她這個(gè)門檻倒是設(shè)得挺高；不過她是對(duì)的”③詳細(xì)內(nèi)容參見前述醇鑒中國(guó)網(wǎng)刊發(fā)Andrew Jefford的文章《品酒詞——葡萄酒世界的恥辱》。。

（二）品評(píng)等級(jí)化與符號(hào)價(jià)值的強(qiáng)化

品味的等級(jí)化建構(gòu)是對(duì)品味本身的級(jí)別劃分。對(duì)葡萄酒的價(jià)值與價(jià)格而言，葡萄酒品味至關(guān)重要。貝克特（Beckert）等學(xué)者指出，葡萄酒市場(chǎng)中的質(zhì)量等級(jí)不僅由生產(chǎn)者決定，而且還受葡萄酒味道的影響；葡萄酒的生產(chǎn)成本不會(huì)超過10歐元，但是品酒詞能賦予葡萄酒價(jià)值，提高葡萄酒價(jià)格。④Jens Beckert, J?rg R?ssel, and Patrick Schenk, “Wine as a Cultural Product: Symbolic Capital and Price Forma‐tion in the Wine Field,”Sociological Perspectives,vol.60,no.1 （April 2016）,pp.1-17.葡萄酒不是簡(jiǎn)單的物質(zhì)性品味，而是重要的象征性品味。一些葡萄酒品味表征被建構(gòu)為“高層次”品味，另一些則被建構(gòu)為大眾品味。某品評(píng)專家曾在自制的紅酒教學(xué)視頻中提到，如果一款酒只有水果味，就會(huì)相對(duì)粗俗，但是如果一款酒能被形容“有礦石氣息（minerality）”，這款酒的等級(jí)便高了起來(lái)……用礦石氣息則意味著消費(fèi)者可以想象自己“身處滴水的巖洞而體會(huì)到悠然、隱晦、冷峻清新感”⑤詳細(xì)內(nèi)容參見搜狐視頻中“醉鵝紅酒日?！币曨l，2017 年4 月11 日，https://tv.sohu.com/v/dXMvMzEyO‐TI4MDAzLzg4NTM5MDY5LnNodG1s.html，2023年9月18日。。她在向公眾介紹葡萄酒品味時(shí)，將品酒者品評(píng)葡萄酒時(shí)所用的品酒詞類別視為劃分品酒者的關(guān)鍵指標(biāo)。如果消費(fèi)者能在品評(píng)中描述出“具有礦物氣息”，就能被列入“高層次”的品味者行列。品酒詞的層級(jí)與品酒者的層次對(duì)應(yīng)起來(lái)。葡萄酒品味被賦予了符號(hào)價(jià)值，被納入了分類體系。

然而，被“有礦石氣息”形容的酒真的是質(zhì)量上乘的酒嗎？這是有爭(zhēng)議的。釀酒師將礦物味視為風(fēng)土的體現(xiàn)，增加了葡萄酒的文化性。科學(xué)家推斷出這些風(fēng)味來(lái)自釀酒過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。另一些專家卻認(rèn)為：“至今為止，特定物質(zhì)的分子與礦物質(zhì)味之間并沒有關(guān)系”。⑥李旋：《如何定義葡萄酒中的礦物味？》，《中外葡萄與葡萄酒》2016年第1期。盡管在圍繞品酒詞是否科學(xué)上有爭(zhēng)議，但是品酒界認(rèn)為“是否科學(xué)”并不重要。因?yàn)椤坝械V石氣息”的表述契合了人們劃分品味層次、建構(gòu)符號(hào)性標(biāo)志的需要。葡萄酒大師薩拉·簡(jiǎn)·埃文斯（Sarah Jane Evans）極力維護(hù)“礦物味”這個(gè)品味表征詞：作為這幫浪漫主義者中的一員，我會(huì)繼續(xù)用這個(gè)詞的；說(shuō)到底，品酒詞就是一種“比喻”，是一個(gè)將感官體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為文字的過程，而“礦物味”無(wú)疑是個(gè)好用的詞。⑦詳細(xì)內(nèi)容參見醇鑒中國(guó)網(wǎng)刊發(fā)Sarah Jane Evans MW的文章《釀酒師vs科學(xué)家：葡萄酒中的“礦物味”真的存在嗎？》（吳嘉溦編譯），2018年3月28日，https://www.decanterchina.com/zh/行業(yè)新聞/Decanter特寫/釀酒師vs科學(xué)家-葡萄酒中的-礦物味-真的存在嗎，2023年6月19日。

（三）開展科學(xué)實(shí)驗(yàn)：為葡萄酒品味表征“證真”

葡萄酒專家學(xué)者通過開展科學(xué)實(shí)驗(yàn)，為葡萄酒品味建構(gòu)了一套科學(xué)話語(yǔ)，這為葡萄酒品味表征增加了“確定性”。加州大學(xué)戴維斯分校支持并倡導(dǎo)用“具體的分析性品酒詞”（specific and an‐alytical one）。他們從化學(xué)的角度為葡萄酒的具體味道尋找科學(xué)依據(jù)，以消除葡萄酒品味中的模糊概念（fuzzy concepts）①詳細(xì)內(nèi)容參見前述The New Yorker 網(wǎng)站刊發(fā)Bianca Bosker的文章“Is There a Better Way to Talk about wine”。。汽油經(jīng)常被用來(lái)形容白葡萄酒的味道。專家學(xué)者進(jìn)行了科學(xué)解釋：

汽油味來(lái)自于一種叫二氫化萘（TDN）的化學(xué)特質(zhì)，這種化學(xué)特質(zhì)最初由一種叫TDN的物質(zhì)產(chǎn)生。TDN 是一種葡萄酒化學(xué)成分。在剛剛收獲的葡萄中，TDN 含量幾乎為零。隨著不斷陳年，雷司令中的TDN 能到達(dá)50μg/l。②詳細(xì)內(nèi)容參見加州大學(xué)戴維斯分校網(wǎng)站“葡萄酒中有什么”（Whats in Wine?）欄目中對(duì)二氫化萘的解釋。http://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine，2023年6月19日。

經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證，不少葡萄酒表征物找到了科學(xué)關(guān)聯(lián)。葡萄酒青草風(fēng)味來(lái)自叫“乙醛”的揮發(fā)性物質(zhì)。③Ronald J.Clarke and Jokie Bakker,Wine：Flavour Chemistry,Oxford:Blackwell Publishing Ltd,2004.肉桂味是因?yàn)槠咸丫浦杏腥夤鹚嵋阴ァ＂蹵ndrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, and David W. Jeffery, Understanding Wine Chemistry，New York: John Wiley&Sons,Ltd，2016,p.33.葡萄酒的語(yǔ)言敘事與其內(nèi)在的客觀因素之間有了本質(zhì)的聯(lián)系。當(dāng)科學(xué)的修辭引發(fā)品味者發(fā)問時(shí)，消費(fèi)品味被穿上了“科學(xué)的嫁衣”，得到了專家的專業(yè)性證真。消費(fèi)者對(duì)品酒詞產(chǎn)生的疑惑性被科學(xué)家為品酒詞提供的確定性證據(jù)消解，葡萄酒變成一種“似真”的品味。

（四）為葡萄酒品味建立標(biāo)準(zhǔn)體系：品味的科層化

葡萄酒品味不僅被專家學(xué)者“科學(xué)證真”，還被納入一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的科層體系。隨著葡萄酒品評(píng)的發(fā)展，一個(gè)系統(tǒng)且層級(jí)分明的科層化品味體系逐漸建立起來(lái)。葡萄酒的品評(píng)是有指標(biāo)依據(jù)的，品酒者在品嘗過程中要對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。在英、美、意等國(guó)家建立的葡萄酒教育與考試體系中，盲品葡萄酒是等級(jí)考試的必考內(nèi)容項(xiàng)。考試者要品評(píng)出規(guī)定的各類品酒指標(biāo)，才能通過盲品考試。葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)是全球領(lǐng)先的葡萄酒、烈酒與清酒資格認(rèn)證課程提供機(jī)構(gòu)。它為盲品考試建構(gòu)了一整套標(biāo)準(zhǔn)：要求從視覺上觀看葡萄酒的澄清度、顏色深度、顏色類型；從嗅覺上判斷葡萄酒的純凈性、香味濃度、香味特征、陳年度；從味覺上判斷甜度、酸度、單寧、酒精度、酒體、味道濃度、味道特征及余味長(zhǎng)度；最后從總體上為酒進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估。葡萄酒品鑒界希望通過制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臅鴮懸?guī)范創(chuàng)造出一套能客觀測(cè)試葡萄酒品鑒標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)言。品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的建構(gòu)使葡萄酒品評(píng)變成一種可量化、可實(shí)操的專業(yè)技術(shù)。

品酒考試是將葡萄酒品味標(biāo)準(zhǔn)體系傳導(dǎo)給消費(fèi)者的重要方式。如果將考試作為一種通過儀式，那么在考試的閾限過程中，考試者的味蕾系統(tǒng)經(jīng)歷了被標(biāo)準(zhǔn)化的葡萄酒品評(píng)體系馴化的過程。在這個(gè)閾限范圍內(nèi)，考試者或者被動(dòng)相信標(biāo)準(zhǔn)化的品評(píng)體系，或者將這套標(biāo)準(zhǔn)化體系內(nèi)化于自己的味蕾評(píng)判系統(tǒng)中。品酒者的品味被標(biāo)準(zhǔn)的考試體系流程化了，“品葡萄酒”變成一種科層工作。品酒者遵循視覺觀看、嗅覺判斷、質(zhì)量評(píng)估等流程化的品味過程，所表述的品味也是可以模仿、套用的標(biāo)準(zhǔn)模式。人的感官被馴化與教化，被“教育”成符合專業(yè)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)甚至相信評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)酒專家。

五、總 結(jié)

本文接續(xù)瓦德的品味分析模式，將品味判斷視為核心議題，從身體、情境、中介和技術(shù)等維度入手，解構(gòu)品味判斷疑惑的生成機(jī)制。從表層來(lái)看，品評(píng)知識(shí)的習(xí)得性要與品評(píng)情境的慣常性之間達(dá)成平衡，因?yàn)樯眢w與情境之間的匹配失衡易增加消費(fèi)品味的判斷疑惑。從深層來(lái)看，品評(píng)的專業(yè)化與品味的等級(jí)化強(qiáng)化了品味“似假”的符號(hào)性，增加了品味的迷思性?；瘜W(xué)專家與教育培訓(xùn)專家引導(dǎo)了品酒詞的“證真”過程。通過開展科學(xué)實(shí)驗(yàn)、建立品評(píng)體系，葡萄酒品味被科學(xué)化與標(biāo)準(zhǔn)化了。市場(chǎng)機(jī)制與文化裝置通過賦予價(jià)值策略與證明真實(shí)策略為葡萄酒品味制造迷思：“假”在于品味表征背后有一整套市場(chǎng)主導(dǎo)的價(jià)值建構(gòu)系統(tǒng)，“真”在于科學(xué)專家與教育專家確證葡萄酒品味表征有其味。身體、情境、中介和技術(shù)等諸方力量不斷參與“科學(xué)性”與“符號(hào)性”的“真假”制造過程，使得葡萄酒成為一種具有迷思性的消費(fèi)品味（如圖1）。

圖1 制造迷思：品味判斷疑惑產(chǎn)生的深層機(jī)制

本文的貢獻(xiàn)還在于反思消費(fèi)者主觀層面的身體體驗(yàn)與客觀層面的品味情境、品味表征之間不匹配的失衡機(jī)制。當(dāng)品味主體的身體習(xí)得感與情境慣常性發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)體的品味與市場(chǎng)制造的公共品味之間易產(chǎn)生不一致的現(xiàn)象。除了個(gè)體層面的身體與情境要素外，市場(chǎng)在建構(gòu)和引導(dǎo)公共品味過程中，一方面通過打造具有科層性的品酒體系為消費(fèi)者品味葡萄酒增加易達(dá)性與易感性，但另一方面卻通過建立等級(jí)化的話語(yǔ)敘事強(qiáng)化品味的象征性與符號(hào)性，這就為個(gè)體獲得公共引導(dǎo)的品味制造了階層障礙。盡管迷思制造背后是結(jié)構(gòu)化的品味生產(chǎn)系統(tǒng)，但酒評(píng)雜志在質(zhì)疑品酒詞及為品酒詞辯護(hù)的過程中展現(xiàn)出反思性的角色。本文從葡萄酒品評(píng)的疑惑性切入解構(gòu)品味的結(jié)構(gòu)化生產(chǎn)系統(tǒng)；在諸多反思文本與辯護(hù)話語(yǔ)中，展現(xiàn)消費(fèi)者品味判斷的雙軌性。未來(lái)可從文化差異等角度切入做更多研究。

解構(gòu)品味判斷疑惑的意義不僅在于澄清制造迷思的真相，更重要的是引導(dǎo)市場(chǎng)及本土消費(fèi)者共同形塑良性消費(fèi)品味?？梢詮膸讉€(gè)層面切入營(yíng)造健康的品評(píng)生態(tài)：在市場(chǎng)中介層面，品味引導(dǎo)者應(yīng)弱化葡萄酒品評(píng)的等級(jí)性，回歸品味服務(wù)于生活美學(xué)的深層理念，強(qiáng)化品味的平民性，助力消費(fèi)者獲得美好體驗(yàn)。在文化專家層面，教育者在建構(gòu)品味知識(shí)體系中，應(yīng)弱化品評(píng)的科層性，避免葡萄酒品評(píng)向過度指標(biāo)化、過度分值化方向發(fā)展，強(qiáng)化品味的知識(shí)性，讓學(xué)習(xí)者在感知可感物與可識(shí)物中享受認(rèn)知的快感。在消費(fèi)者層面，要尊重消費(fèi)者個(gè)體的品味選擇權(quán)，讓消費(fèi)者既可以不被品味表征裹挾，堅(jiān)持自己的品評(píng)習(xí)慣，也可以選擇認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)化的品味體系，在品味話語(yǔ)習(xí)得中提升知覺系統(tǒng)的自感能力。要引導(dǎo)消費(fèi)者弱化對(duì)品味炫耀性的遵從，強(qiáng)化對(duì)品味怡情性的向往，讓品評(píng)者在品味葡萄酒時(shí)得到感性體驗(yàn)的激活、獲得自我價(jià)值的覺醒；同時(shí)，也應(yīng)提醒公眾注意酒精的危害性，倡導(dǎo)健康的生活方式。