薛 鑫,夏思遠(yuǎn),李耀鵬,楊 旭,張 磊

(青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司,青海 共和 811800)

我國(guó)是世界最主要的水產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)家,水產(chǎn)品產(chǎn)量中近一半來(lái)自于淡水魚養(yǎng)殖。淡水魚產(chǎn)品相關(guān)技術(shù)研究具有重要經(jīng)濟(jì)意義。本文以四大家魚之一的鳙為研究對(duì)象,開展魚片的干制、油炸等工藝的研究。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

鳙購(gòu)自當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng);無(wú)水乙醚(分析純)、石油醚(分析純)、乙醇(分析純)、硫酸(分析純)、硫酸鉀(分析純)、硫酸銅(分析純)等試劑均購(gòu)自中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

PB203-N電子分析天平、PL2002電子分析天平購(gòu)自瑞典梅特勒-托利多集團(tuán);101-1-BS電熱恒溫鼓風(fēng)箱購(gòu)自上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;HH-2電熱恒溫水浴鍋購(gòu)自國(guó)華電氣有限公司;馬弗爐購(gòu)自上海實(shí)驗(yàn)儀器廠;KDN-C數(shù)顯溫控消化爐購(gòu)自上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;VC-890C+數(shù)字萬(wàn)用表購(gòu)自深圳源恒通科技有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀購(gòu)自英國(guó)STABLE MICRO;UltraScan Pro1166色差儀購(gòu)自Hunterlab公司;01J2003-04壓力蒸汽滅菌器購(gòu)自上海東亞壓力容器制造有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 半干鳙魚片鹽漬加工工藝流程

魚肉解凍——切塊——鹽漬——漂洗——烘干——回軟——油炸——真空包裝——?dú)⒕善?/p>

各工藝要點(diǎn)如下:

魚肉解凍:將凍藏的魚肉放在室溫下解凍,解凍約1個(gè)小時(shí)左右,以剛好可以用刀切塊為解凍終點(diǎn)。魚片不能解凍過(guò)度,否則魚肉不容易切成規(guī)則的魚塊。

切塊:切塊大小約為3 cm×2 cm×1 cm。

鹽漬:為了使鹽漬過(guò)程中NaCl濃度保持恒定,液固比(w/w)暫定為8∶1左右。

漂洗:采用流動(dòng)自來(lái)水沖洗約5 min,主要是為了除去魚塊表面多余的NaCl。

烘干:在恒溫干燥箱內(nèi),50 ℃干燥4 h。

回軟:主要目的是減少干燥后魚塊表面的干結(jié),使魚塊內(nèi)部水分分布更均勻,有利于后續(xù)的加工。

真空包裝:采用鋁箔材料,真空包裝條件暫定為75 ℃,60 s,真空度0.1 MPa。

殺菌:采用121 ℃,30 min,達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 干燥油炸條件對(duì)魚片質(zhì)量影響

2.2.1 不同溫度的干燥曲線 魚片在2%鹽溶液中鹽漬2 h,然后分別在40、50、60 ℃和70 ℃下干燥,每小時(shí)測(cè)一次魚片的質(zhì)量變化。

2.2.2 油炸工藝對(duì)產(chǎn)品水分含量和含油率的影響

2.2.2.1 油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)魚片脫水特性的研究將魚片在4%鹽溶液中鹽漬2 h,然后在50 ℃下干燥4 h,然后分別在160、180、200 ℃和220 ℃下油炸1、2、3、4 min和5 min。測(cè)量魚片的水分變化。

2.2.2.2 油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)魚片吸油特性的研究將魚片在4%鹽溶液中鹽漬2 h,然后在50 ℃下干燥4 h,然后分別在160、180、200 ℃和220 ℃下油炸1、2、3、4 min和5 min。測(cè)量魚片的含油率的變化。

2.2.3 油炸對(duì)魚片油炸得率的影響 將魚片在4%鹽溶液中鹽漬2 h,然后在50 ℃下干燥4 h,然后分別在160、180、200 ℃和220 ℃下油炸1、2、3、4 min和5 min。測(cè)量魚片油炸得率的變化。

2.2.4 油炸對(duì)魚片色澤的影響 將魚片在4%鹽溶液中鹽漬2 h,然后在50 ℃下干燥4 h,在200 ℃下油炸1、2、3、4 min和5 min,測(cè)量魚片色澤變化。

2.2.5 油炸對(duì)魚片質(zhì)構(gòu)的影響 將魚片在4%鹽溶液中鹽漬2 h,然后在50 ℃下干燥4 h,分別在160、180、200 ℃和220 ℃下油炸3 min,測(cè)量魚片質(zhì)構(gòu)的變化。

2.3 檢測(cè)方法

2.3.1 水分含量測(cè)定 參見GB/T 5009.3-2003。

2.3.2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定 參見SC/T 3011-2001。

2.3.3 含油率測(cè)定 參見GB/T 5009.6-2003。

2.3.4 魚片質(zhì)量變化測(cè)定 魚片質(zhì)量變化(M,%)采用以下公式計(jì)算:

M=(M2—M1)/M2×100%

式中:M1為魚片處理后的質(zhì)量;M2為魚片處理前的質(zhì)量。

2.3.5 魚片油炸得率 魚片油炸得率(D,%)采用以下公式計(jì)算:

D=M3/M4×100%

式中:M3為油炸后魚片質(zhì)量;M4為油炸前魚片質(zhì)量。

2.3.6 色差的測(cè)定 色差是色調(diào)、飽和度和亮度這三者綜合的差異。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器,用它可以測(cè)出樣品顏色的L、a、b值。L表示亮度,取值0～100,值越大,亮度越大;+a表示紅度,-a表示綠度,正值越大則越偏向紅色,負(fù)值越小則越偏向綠色;+b表示黃度,-b表示藍(lán)度,正值越大越偏向黃色,負(fù)值越小越偏向藍(lán)色[1]。

2.3.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用TA—XT2i物性測(cè)試儀,模擬人牙齒咀嚼食物,對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮在全質(zhì)構(gòu)(TPA)模式測(cè)試。測(cè)試常用的指標(biāo)為硬度、彈性和咀嚼性。

硬度:指食品達(dá)到一定形變時(shí)所需的力,食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。通常指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。

彈性:表示物體在外力作用下發(fā)生形變,撤去外力后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。

咀嚼性:指將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)所需做的功的大小。其與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān),在數(shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積。

測(cè)試條件:測(cè)試模式TPA;探頭:P5;測(cè)前速度:1 mm/s;測(cè)試速度:1 mm/s;測(cè)后速度:1 mm/s;壓縮程度:30%;負(fù)重:10 g。

3 結(jié)果與討論

3.1 鳙基本成分的測(cè)定

測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 鳙基本成分測(cè)定 %

3.2 干燥油炸條件對(duì)魚片質(zhì)量影響

3.2.1 產(chǎn)品最終水分含量的確定

由表2可知,魚片的水分含量大時(shí),表面潮濕,質(zhì)地較軟,不易成型,嚼勁較差且不利于保藏;水分含量較少時(shí),魚片顏色變焦黃,失去魚肉特有的質(zhì)構(gòu)感,變得酥脆,外形嚴(yán)重收縮。因此將魚片的最終水分含量初步定在40%。李麗[2]將美國(guó)紅魚產(chǎn)品的水分控制在45%～50%;周愛梅等[3]將羅非魚硬罐頭產(chǎn)品的水分控制在40%～50%。市場(chǎng)上東江魚產(chǎn)品的水分也在38%左右。

表2 水分含量對(duì)產(chǎn)品的影響

陳晶[4]的風(fēng)味魚制品的水分含量在15%～17%。風(fēng)味魚制品的水分含量大,則表面濕潤(rùn),質(zhì)軟,顏色暗淡,咬勁小,口感較差,不利于保藏;水分含量過(guò)低,則質(zhì)地硬而脆,粉質(zhì)感重,后味有渣感。

3.2.2 不同溫度的干燥曲線 見圖1,從不同溫度的干燥曲線可以看出,隨著干燥溫度的升高,水分降低的越快。由食品工藝學(xué)知,干燥過(guò)程要經(jīng)歷三個(gè)階段:(1)干燥初期階段溫度迅速上升至最高值,干燥速率迅速升至最大值,食品水分沿曲線逐漸下降。(2)進(jìn)入恒速階段,物料溫度和干燥速率保持在最高值和最高速率,水分含量沿接近直線規(guī)律下降。(3)進(jìn)入降速階段,物料溫度緩慢上升,干燥速率緩慢下降,水分含量沿曲線緩慢下降。由干燥曲線可知,在前1 h內(nèi),40、50、60 ℃和70 ℃的升溫階段很相近,可能由于體積較小,表面積較大,傳熱速率高很快就達(dá)到了恒速階段?？梢钥闯鲈诤闼匐A段,水分含量幾乎是沿著直線下降,在干燥9 h后,仍未進(jìn)去降速階段。70 ℃的干燥速率最快,但70 ℃下魚片中肌原纖維蛋白極易變性,且魚片的外形嚴(yán)重收縮。40 ℃干燥魚片不易變性且能保持較好的外形,但干燥時(shí)間較長(zhǎng)。50 ℃和60 ℃較40 ℃有更快的干燥速率,雖然干燥后魚片表面會(huì)有不同程度的干結(jié),通過(guò)控制干燥時(shí)間和后面的工藝可以完全克服。綜上所述,采用50 ℃干燥4 h。

圖1 不同溫度下的干燥曲線

3.2.3 油炸條件對(duì)魚片水分含量的影響

3.2.3.1 油炸溫度對(duì)魚片水分含量的影響圖2中是160、180、200 ℃和220 ℃油炸3 min后,魚片的水分含量的變化。初始時(shí)魚片的水分含量約為0.65,不同溫度油炸后,水分含量變?yōu)?.53、0.50、0.41、0.32。隨著溫度的增加,魚片失去的水分增多。許多文獻(xiàn)報(bào)道,油炸溫度一般低于200 ℃,當(dāng)油炸溫度超過(guò)200 ℃,油炸過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)。當(dāng)油炸溫度低于160 ℃,魚片脫水需要更多的時(shí)間,因此油炸溫度在180～200 ℃之間比較合適。

圖2 油炸溫度對(duì)魚片水分含量的影響

3.2.3.2 油炸時(shí)間對(duì)魚片水分含量的影響圖3是在180 ℃油炸時(shí),魚片水分含量隨油炸時(shí)間的變化規(guī)律。隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),魚片的水分含量不斷減少。由感官評(píng)定知,這類產(chǎn)品的水分含量在40%左右感官最好,所以油炸時(shí)間在3～4 min之間。

圖3 油炸時(shí)間對(duì)魚片水分含量的影響

3.2.4 油炸條件對(duì)魚片含油量的影響

3.2.4.1 油炸溫度對(duì)魚片吸油量的影響圖4中是魚片在160、180、200 ℃和220 ℃下油炸3 min,其含油率的變化,其含油率分別為4.02%、5.34%、8.56%和11.72%?？梢钥闯鲭S油炸溫度的增加含油率是逐漸增加的,這主要是因?yàn)樵谙嗤挠驼〞r(shí)間內(nèi),溫度越高,油溫與魚片之間的溫差越大,油炸的傳熱速率越大,從而受熱產(chǎn)生的水蒸氣越多,魚片的失水越多,從而導(dǎo)致魚片含油率越高。

圖4 油炸溫度對(duì)魚片含油率的影響

3.2.4.2 油炸時(shí)間對(duì)魚片吸油量的影響圖5中是在180 ℃下,油炸不同時(shí)間后,魚片的含油率變化。整體趨勢(shì)可以看出,隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng),魚片的含油率逐漸增大的,這與油炸時(shí)間對(duì)魚片的失水影響是相似的。越來(lái)越多事實(shí)表明,油炸時(shí),產(chǎn)品的脫水和吸油過(guò)程之間是有關(guān)系的,脫水越多,產(chǎn)品的含油率就越高。

圖5 油炸時(shí)間對(duì)魚片含油率的影響

3.2.5 油炸對(duì)油炸得率的影響 圖6是在不同溫度下(160、180、200 ℃和220 ℃)油炸1、2、3、4 min和5 min的得率變化。在不同溫度下油炸得率都是隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低的,這與油炸時(shí)間越長(zhǎng),魚片脫水越多的結(jié)果是相一致的。在相同油炸時(shí)間,不同油炸溫度下,溫度越高,得率越低。

圖6 油炸時(shí)間對(duì)油炸得率的影響

3.2.6 油炸對(duì)魚片色澤的影響 從表3中知,在200 ℃油炸時(shí),隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),L值是減小的,a值和b值是增加的。L值的減小,說(shuō)明魚片的亮度是逐漸變暗的;a值的增加說(shuō)明魚片的紅色逐漸加深;b值的增加說(shuō)明魚片逐漸變黃。這與文獻(xiàn)報(bào)道和常識(shí)相吻合,油炸時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)品的顏色越深。

表3 200 ℃油炸對(duì)魚片色澤的影響

3.2.7 油炸對(duì)魚片質(zhì)構(gòu)的影響 圖7是魚片在不同溫度下(160、180、200和220 ℃)油炸3 min,測(cè)其質(zhì)構(gòu)變化(硬度、咀嚼性和彈性)。魚片硬度的值在160 ℃時(shí)為700 g,到220 ℃時(shí)達(dá)到1 200 g,整體呈一個(gè)隨油炸溫度上升而上升的趨勢(shì)。水產(chǎn)動(dòng)物食品在加熱過(guò)程中,蛋白質(zhì)的變化是造成其硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化的主要原因[5]。油炸時(shí)的高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性,使原料中水分降低,從而使制品硬度增加。魚片的咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì),在200 ℃時(shí)達(dá)到最高,為820 g,在160 ℃則最低,為463 g。魚片的彈性也呈一個(gè)先上升后下降的趨勢(shì),彈性在180 ℃時(shí)達(dá)到最大,為1.27,在160、200 ℃和220 ℃時(shí)的彈性分別為0.89、0.95和0.92,這可能是因?yàn)殡S著溫度的增加,魚片表面變焦、變硬,從而彈性降低。多數(shù)文獻(xiàn)報(bào)道常壓油炸溫度一般低于200 ℃,從圖7的咀嚼性和彈性曲線可知,魚片的油炸溫度在180～200 ℃之間,產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)最好。

圖7 油炸溫度對(duì)魚片質(zhì)構(gòu)的影響

4 結(jié)論

由感官評(píng)定知,產(chǎn)品水分含量在40%～50%之間,感官評(píng)定最好。由試驗(yàn)知,在50 ℃下進(jìn)行干燥,既能快速脫去魚片的水分,又能最大程度不影響魚片的質(zhì)量。

通過(guò)研究油炸對(duì)魚片水分含量、含油率、質(zhì)構(gòu)和色差的影響,得出油炸的最佳工藝條件為:油炸溫度180～200 ℃、油炸時(shí)間3～4 min。