楚超
很多人煲魚湯時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn),魚湯燉得風(fēng)味濃郁了,魚肉卻也老得不行了,怎么辦呢?有擅長烹飪者給大家支了這些招:
首先把魚收拾干凈,魚頭、魚尾、魚鰭切下來備用。接下來,就是把魚肉片成片:1.讓刀順著大刺(魚的肋骨)從根到尖(即從魚背到魚腹)的走向,把魚身兩側(cè)的肉切下來,大刺上面還留點(diǎn)肉,可以先不用管它,稍后直接放鍋里燉湯。2.切下的兩大塊魚肉平鋪在案板上,按照魚頭到魚尾的走向,斜著拿刀依次切成片,越薄越好。斜著切是為了保證每一片魚片的面積較大。
魚片片好之后,單獨(dú)放在一個(gè)盤子里,加點(diǎn)料酒、蔥、姜、蒜及醬油,把魚片腌制一下。
鍋內(nèi)注入清水,放在火上,把剛剛切下來的魚頭、魚骨倒進(jìn)鍋里,水位能把魚骨漫過去且稍稍高一點(diǎn)就行。然后加入蔥、姜、蒜、八角、花椒、紅棗和枸杞,之后開火。這一過程不要加鹽。湯沸之后,轉(zhuǎn)至中火慢燉,等待收湯。這個(gè)燉的過程根據(jù)湯的濃度而定,一般為30 分鐘左右,然后加點(diǎn)鹽,嘗一下口感后關(guān)火。
另起一湯鍋,倒入一定量的魚湯,開火,下入剛才腌好的魚片,煮兩分鐘后關(guān)火,把魚片及湯倒回原來那個(gè)鍋,這就大功告成了。而決定魚片嫩不嫩、老不老,關(guān)鍵就在于煮魚片的時(shí)間,時(shí)間長了就老了,時(shí)間短了不熟,兩分鐘剛剛好。另外,之所以不直接把魚片倒在煮湯的鍋里,是因?yàn)轸~片和魚骨一起燉會(huì)影響魚片的鮮味。
借著燉好的魚湯還能繼續(xù)做成熘魚片。首先炒鍋倒油,油熱了加入蔥、姜、蒜爆香,喜歡辣的加點(diǎn)小干辣椒。此時(shí)加入郫縣豆瓣醬,因?yàn)檫@個(gè)醬有點(diǎn)咸,可以再加點(diǎn)糖。然后倒入剛煮好的魚湯當(dāng)做白湯,喜歡湯多的可以多加點(diǎn),不喜歡的話加一點(diǎn)潤潤鍋就行了。之后把魚片放進(jìn)鍋里,翻炒兩分鐘即可。這一過程中也無需放鹽,因?yàn)檑h豆瓣醬自帶咸味。