胡 曉

（滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 滁州 239000）

1 歷史發(fā)展中的信陽(yáng)毛尖手工炒茶技藝的精神內(nèi)涵

1.1 “天人合一”、“物以載道、“順勢(shì)而為”的道家哲學(xué)思想

信陽(yáng)毛尖手工炒茶是個(gè)需要時(shí)間打磨的手工藝活，在這一系列復(fù)雜的炒茶流程中，始終貫穿著中國(guó)傳統(tǒng)文化道家的中“天人合一”、“物以載道”、“順勢(shì)而為”的哲學(xué)思想。

“天人合一”思想起源于六千多年前伏羲氏時(shí)代，《系辭下傳》說(shuō)：“古者伏羲氏之王天下也，仰則觀象于天，俯則觀法于地，觀鳥獸之文，與地之宜，近取諸身，遠(yuǎn)取諸物，于是始作八卦，以通神明之德，以類萬(wàn)物之情?！卑素缘拿恳回泽w都由三個(gè)線段所組成，每個(gè)線段有一個(gè)象征意義：上象征天，下象征地，中間象征人，稱之為“天地人三才”。這是“天人合一”最早的說(shuō)法。

“道生一、一生二、三生萬(wàn)物”，茶葉產(chǎn)自茶樹(shù)，茶樹(shù)乃是自然界化生萬(wàn)物之一。道家對(duì)“天人合一”哲學(xué)作出了最重要的貢獻(xiàn)?？鬃幼鳌洞呵铩?，上揆天之道，下質(zhì)諸人性。相傳他作的《易傳》中說(shuō)：“昔者圣人之作易也，將以順性命之理。是以立天之道，曰陰與陽(yáng)；立地之道，曰柔與剛；立人之道，曰仁與義”，世界是“人與天地參”?！叭▍?，即叁）”表示天、地、人，以及三者有機(jī)統(tǒng)一和諧發(fā)展。

什么是“天”？道家認(rèn)為，“天”就是自然界：“天何言哉，四時(shí)行焉，百物生焉，天何言哉！”(《論語(yǔ)·陽(yáng)貨篇》)荀子說(shuō)：“列星隨旋，日月遞炤，四時(shí)代御，陰陽(yáng)大化，風(fēng)雨博施，萬(wàn)物各得其和以生，各得其養(yǎng)以成，莫知其所以成，夫是之謂天?！?《天論》)也就是說(shuō)，“天”是創(chuàng)造了人和萬(wàn)物的自然界，是四時(shí)運(yùn)行、萬(wàn)物生長(zhǎng)的自然界?！缎蜇詡鳌氛f(shuō)：“有天地然后有萬(wàn)物，有萬(wàn)物然后有男女”。也就是說(shuō)，天之道是“始萬(wàn)物”；地之道是“生萬(wàn)物”；人之道是“成萬(wàn)物”。這三者是不可分割的，“生成”與“實(shí)現(xiàn)”是統(tǒng)一的，這就是“天人合一”。

信陽(yáng)毛尖采摘的時(shí)節(jié)不同，所獲得的品相和口感也不同。最好的茶葉產(chǎn)自清明時(shí)節(jié)前后，明前茶是清明節(jié)前采制的茶葉，受蟲害侵?jǐn)_少，芽葉細(xì)嫩。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，茶樹(shù)體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹(shù)生長(zhǎng)速度緩慢，此時(shí)的芽質(zhì)比較好。再加上明前茶氨基酸的含量相對(duì)后期的茶更高，而具有苦澀味的茶多酚相對(duì)較低，這時(shí)的茶葉口感香而味醇，所以又有“明前茶，貴如金”之說(shuō)。順應(yīng)天時(shí)，在炒制明前茶時(shí)盡量低溫烘焙，保持茶葉條形的鮮亮綠澤，在炒制谷雨茶時(shí)盡量?jī)傻饺蔚亩啻瘟栏稍偌訙爻粗?，使谷雨茶的茶香炒制出?lái)濃郁渾厚，久泡仍余味悠長(zhǎng)。對(duì)于夏茶和秋茶，葉片的厚度明顯降低，口感湯質(zhì)偏薄，苦澀感也較弱。在炒制的時(shí)候盡量采用高火復(fù)焙，發(fā)揮夏秋茶香氣佳韻味足滋味淡薄不苦不澀的特點(diǎn)，夏秋采摘的信陽(yáng)毛尖也更適合半發(fā)酵、發(fā)酵成為烏龍茶和紅茶。

1.2 “和諧適度”、“致中和”、“過(guò)猶不及”的儒家哲學(xué)思想

儒家美學(xué)的美感是中庸。儒家所追求的美感是平靜的、和諧的。情感的中庸之所以可能，是因?yàn)樗焕硭?guī)定。儒家美學(xué)非常注重情感在人的心靈結(jié)構(gòu)中的重要性，但又強(qiáng)調(diào)它必須保持一個(gè)度——這個(gè)所謂的“度”，就是中庸。人們一般會(huì)認(rèn)為中庸是平庸，是折中，是對(duì)于對(duì)立立場(chǎng)的逃避。但儒家所主張的中庸是事物自身的度以及人們對(duì)于度的把握。正是在度內(nèi)，一個(gè)事物才能成為其自身，也正是人們對(duì)于度的把握，才能理解事物本身。在感情的中庸方面，儒家美學(xué)認(rèn)為樂(lè)和哀等情感形態(tài)都要保持自身的度，才能理解事物本身。在感情的中庸方面，儒家美學(xué)認(rèn)為樂(lè)和哀等情感形態(tài)都要保持自身的度，而不要越過(guò)邊界。因此它主張樂(lè)而不淫，哀而不傷。這意味著樂(lè)是樂(lè)，哀是哀，否則它就會(huì)走向其極端，變成了非自身的形態(tài)。

在炒制信陽(yáng)的時(shí)候，火候的掌握很重要，所謂“過(guò)猶不及”，炒的太輕，茶葉還不能叫茶葉，只能叫一片樹(shù)葉；炒的太重，條形不好看口感也大受影響，喝不出茶葉的清香。所謂適度，就是使信陽(yáng)毛尖炒制的火候恰到好處，取其做事時(shí)孔子提出的“中庸”之道。炒制茶葉特別考驗(yàn)一個(gè)匠人的耐心，所謂恰到火候，水滴石穿、鐵杵成針。茶葉什么時(shí)候出鍋，溫度、手感的控制和把握，這是個(gè)逐漸積累、熟能生巧的過(guò)程。

1.3 “明心見(jiàn)性”、“道器合一”、“和靜怡真”、“物我玄會(huì)”的禪宗境界

佛教禪宗信仰中經(jīng)常強(qiáng)調(diào)一顆心，所謂“明心見(jiàn)性、但睹性情”、“不立文字”，禪宗“頓悟”都強(qiáng)調(diào)當(dāng)下一顆心的領(lǐng)悟，尤其是禪宗又被稱為“心的宗教”，禪宗又稱“心宗”。

信陽(yáng)毛尖手工炒茶技藝的每個(gè)工序都特別考驗(yàn)一個(gè)人的匠心——細(xì)心、耐心、恒心，這個(gè)過(guò)程不僅僅是炒茶者的技藝功夫，更是把技術(shù)上升為“藝術(shù)”，對(duì)“藝術(shù)”的修養(yǎng)和心性的把握。炒制的過(guò)程溫度、濕度、力度更是佛法中的“無(wú)常”因素，工匠正如同佛法中的修行者體察頓悟、明心見(jiàn)性、復(fù)觀萬(wàn)物。在天時(shí)地利人和各種主客觀因素的共同作用下才能誕生出一鍋條理分明、色澤優(yōu)美、程度適宜的好茶，炒茶的過(guò)程也是修行的過(guò)程，修身、修心和修性，跳出常規(guī)，守住初心，抓住靈魂，如此才能真正的將技藝打磨精湛傳承精華。

同時(shí)，我們?cè)谟^察炒制信陽(yáng)毛尖的鐵鍋上也發(fā)現(xiàn)一些帶有佛教文化的圖標(biāo)和符號(hào)，有的在鐵鍋下面銘刻著“清人樹(shù)、滌心泉、茶三昧、趙州禪”。其中，“清人樹(shù)、滌心泉”指的是茶樹(shù)的茶葉中的茶多酚有助于保持頭腦清醒，洗盡心靈鉛華，“三昧”寓意為止息雜念，是佛教專有名詞，是重要的修行法寶;“趙州禪”出自法名從諗?shù)内w州禪師的著名偈語(yǔ)“吃茶去”?？梢?jiàn)“禪茶一味”精神在器物上的體現(xiàn)和應(yīng)用。

目前信陽(yáng)毛尖茶加工方式有完全機(jī)器加工模式、完全手工加工模式、半機(jī)器+半手工模式三種，手工炒茶技藝由于程序繁瑣、受環(huán)境影響不確定因素多和手藝人技藝高低的影響較大。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室結(jié)果和人工評(píng)判，手工炒制出來(lái)的信陽(yáng)毛尖茶在茶色、茶香、茶味等感官標(biāo)準(zhǔn)上打分均高于機(jī)器制茶，實(shí)驗(yàn)室結(jié)果顯示手工炒制茶的茶多酚、氨基酸含量明顯高于機(jī)器制茶，且口感評(píng)分最高，品質(zhì)得分最佳。

現(xiàn)代中國(guó)傳統(tǒng)工藝的生存狀況受到技術(shù)迭代更新、時(shí)代和社會(huì)不斷推陳出新等因素前所未有的沖擊。不僅僅是信陽(yáng)毛尖手工炒茶技藝，有許多傳統(tǒng)技藝的生存也面臨著資金緊張、工藝繁瑣、后繼無(wú)人的困境。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境的影響，有些傳統(tǒng)技藝的傳承人被迫放棄原有的手藝。我們?cè)趥鞒泻桶l(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)手工技藝的同時(shí)，更要傳承這種“工匠精神”，這種對(duì)事物堅(jiān)定執(zhí)著、持之以恒、精益求精的精神和佛教信仰的“不忘初心方得始終”有著異曲同工之妙。無(wú)論是參禪論道，還是手藝絕活，都需要一顆如如不動(dòng)之心，所謂“匠心即佛心”。

2 繼承創(chuàng)新中的信陽(yáng)毛尖手工炒茶技藝的精神內(nèi)涵

2.1 始于技：手工炒茶手藝特征形成

信陽(yáng)毛尖手工炒茶的手藝實(shí)踐，與信陽(yáng)地區(qū)的自然環(huán)境息息相關(guān)。一方面，信陽(yáng)處于大別山鄂豫皖交接地帶，鐘靈毓秀，人杰地靈，有著豐富的自然資源和較好的氣候條件，形成了得天獨(dú)厚的茶樹(shù)生長(zhǎng)的地理資源優(yōu)勢(shì)，這種優(yōu)勢(shì)造就了毛尖茶文化。信陽(yáng)地區(qū)處于豫南地區(qū)大別山腹地，東與安徽為鄰，南同湖北接壤，今天的主要產(chǎn)地浉河港、董家河和譚家河一帶，包括了俗稱“五云兩潭一寨一門”都位于秦嶺至淮河地理分界線以南，處于大別山北麓與淮河上游之間。大別山山區(qū)丘陵起伏，山山環(huán)繞，層巒疊翠，成為遠(yuǎn)古以來(lái)人們躲避戰(zhàn)亂、瘟疫、饑荒的絕佳場(chǎng)所。從中原南遷的人們憑借著自己的辛苦勤勞，利用土壤氣候自然資源發(fā)展茶葉生產(chǎn)，一直延續(xù)到當(dāng)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，敢于爭(zhēng)先打響品牌特色和優(yōu)勢(shì)，積極讓毛尖茶品牌走出去，尤其是手工炒茶技藝，從1986年起，一批又一批的手工炒茶人研發(fā)適銷對(duì)路的高端禮品茶、開(kāi)發(fā)研制創(chuàng)新炒制工藝、參與多項(xiàng)政策與標(biāo)準(zhǔn)的修訂，在一批又一批的手工炒茶人的推動(dòng)促進(jìn)下，《信陽(yáng)毛尖原產(chǎn)地域保護(hù)規(guī)定》《信陽(yáng)毛尖茶基地保護(hù)條例》等法規(guī)出臺(tái)，有效地保護(hù)了信陽(yáng)毛尖的標(biāo)志性原產(chǎn)地，促進(jìn)了毛尖茶市場(chǎng)健康積極地發(fā)展。2022年11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過(guò)入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄評(píng)審，其中，信陽(yáng)毛尖茶制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗成功入選。

“桃花紅映仙缸春，第一烹茶味更醇”。信陽(yáng)毛尖，早就已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的一款茶葉名稱，而是代表信陽(yáng)地區(qū)一個(gè)生動(dòng)的文化符號(hào)，一份厚重的富有地方特色的歷史文化積淀，一種新型的高雅安閑的生活方式。

2.2 進(jìn)乎藝：手工炒茶手藝風(fēng)格塑造

信陽(yáng)毛尖手工炒茶由技近乎藝，有以下幾個(gè)方面的原因，第一豫南地區(qū)重視文化教育。現(xiàn)在在信陽(yáng)毛尖發(fā)源地浉河區(qū)饗堂社區(qū)，這個(gè)“饗堂”地名的由來(lái)也是有著悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的歷史文化氣息，明朝“前七子”之一的何景明、副節(jié)度使馮鎬一文一武兩位歷史名人安息在此，饗堂也是何景明出生成長(zhǎng)之地?？梢韵胍?jiàn)在明清時(shí)期，讀書入仕成為豫南地區(qū)民眾的普遍價(jià)值追求，何景明是明代著名“前七子”之一，他與李夢(mèng)陽(yáng)、康海、王九思一起提倡“文必秦漢，詩(shī)必盛唐”的經(jīng)世致用的復(fù)古運(yùn)動(dòng)。現(xiàn)在“何景明”商標(biāo)已經(jīng)被信陽(yáng)毛尖注冊(cè)為品牌標(biāo)志，也在商業(yè)品牌中融入了一些文化元素。

其次是宗族文化和根親文化的崛起。儒家道學(xué)傳統(tǒng)使這一帶的民眾重視倫理道德規(guī)范，形成了宗族和根親文化，聚族而居，一個(gè)村子往往就是一個(gè)姓氏，在社會(huì)上構(gòu)筑起貴賤、尊卑、長(zhǎng)幼和親疏等垂直性社會(huì)結(jié)構(gòu)，在家族內(nèi)部敬天祭祖以孝治下，現(xiàn)在在浉河區(qū)譚家河鄉(xiāng)郭家畈村，還可以看到河南省省級(jí)文物保護(hù)單位——郭氏宗祠。宗祠里的堂房供奉祖先牌位，同時(shí)也是家族議事的地方，祠堂內(nèi)銘刻有各樣匾額和祠聯(lián)。信陽(yáng)毛尖手工炒茶技藝也是一代一代由家族內(nèi)部既往傳承，形成獨(dú)特的傳內(nèi)不傳外的既定傳統(tǒng)。

再次，信陽(yáng)毛尖手工炒茶吸引了無(wú)數(shù)文人墨客的參與。一代文人何景明等涉及信陽(yáng)毛尖的詩(shī)賦作品體現(xiàn)著心憂天下、隨緣自適、修身養(yǎng)性的儒釋道蘊(yùn)藉和藝術(shù)情趣，信陽(yáng)毛尖手工炒茶匠人成長(zhǎng)于豫南地區(qū)獨(dú)特的自然和人文地理環(huán)境中，潛移默化于他們?nèi)粘Ｒ黄饕晃?，影響著他們的審美追求和技藝境界，無(wú)論是對(duì)天地自然之物，還是對(duì)代際傳承之技，都有“讀書窮理”的文化味和肩上“為往圣繼絕學(xué)，為萬(wàn)世開(kāi)太平”的道義責(zé)任，這種人文性關(guān)乎手工炒茶的“格物致知”風(fēng)格塑造。

2.3 求乎道：手工炒茶與道德價(jià)值建構(gòu)

茶技藝發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)悠久的農(nóng)業(yè)文明基礎(chǔ)之上，從遠(yuǎn)古時(shí)期，我國(guó)先民對(duì)茶的感情形成了獨(dú)特的茶文化體系，除了喝茶品茶，同樣茶制作生產(chǎn)技藝也伴生著儒釋道“三教合一”內(nèi)生的共通共融。茶技藝與人品人性早已物我和一，再加上文人墨客詩(shī)墨筆畫形成了“文人茶”文化，正是茶葉制茶的工藝中的工匠精神使得儒釋道三教文化能與之兼修平衡，同時(shí)制茶技藝也從三教中汲取豐富內(nèi)涵和意蘊(yùn)，成為當(dāng)代禮樂(lè)教化的治世之道，樸素自然的品性追求和圓融禪定的悟道智慧。

浉河區(qū)作為信陽(yáng)毛尖的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，近年來(lái)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得顯著成就。全區(qū)茶園面積已達(dá)60多萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)量達(dá)到3.6萬(wàn)噸，涉茶綜合產(chǎn)值63.8億元，是優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖茶的集中產(chǎn)地。在董家河鎮(zhèn)，擁有高級(jí)炒茶師證書的共有12人，雖然當(dāng)前機(jī)器炒茶的普及，使得一些高端茶葉市場(chǎng)上對(duì)手工炒茶的追求客觀上推高了手工炒制茶葉的價(jià)格，但每年春季毛尖開(kāi)采時(shí)，這些炒茶師傅們回鄉(xiāng)摘茶、炒茶、制茶，也有很多人也去外地例如杭州、黃山、都勻等地炒茶，外地茶企來(lái)雇傭炒茶師傅時(shí)看重的是茶葉炒制的技能，因此炒茶技能的精湛對(duì)于炒茶師來(lái)說(shuō)尤為重要。

當(dāng)代，我們大力提倡“工匠精神”，工匠精神誕生于悠久的中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)，圍繞工匠精神一直伴隨著“道”、“技藝”、“器物”三個(gè)層面，即價(jià)值理念、審美追求、道德完善與客觀事物的統(tǒng)一，在當(dāng)代社會(huì)，從中國(guó)制造到中國(guó)智造過(guò)程中，更應(yīng)該發(fā)揮刻苦鉆研、精雕細(xì)琢、精益求精的“道”之追求，這正是傳統(tǒng)工匠精神在當(dāng)代職業(yè)中關(guān)于職業(yè)態(tài)度、道德操守和人性品格的道德價(jià)值建構(gòu)。