◎ 關(guān)天竹，何春艷，劉義鳳，鐘志明，韓曉峰

（1.廣東壹健康健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，廣東 廣州 510385；2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

超重和肥胖目前在全球呈流行趨勢(shì)，已成為危害人類健康的重大公共衛(wèi)生問題。根據(jù)最新發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》，我國成年人中超重或肥胖人數(shù)已超過50%，超重肥胖人數(shù)居全球第一位[1-2]。超重和肥胖形成的根本原因是機(jī)體的能量攝入大于能量消耗，從而使多余的能量以脂肪形式貯存，導(dǎo)致機(jī)體脂肪過多或局部脂肪含量增多及分布異常，會(huì)對(duì)健康造成一定的影響，在臨床醫(yī)學(xué)中肥胖被定義為慢性代謝性疾病[3]。適當(dāng)控制膳食攝入量與增強(qiáng)身體活動(dòng)相結(jié)合，使機(jī)體保持能量負(fù)平衡，被證實(shí)是一種有效的減重方式[3]。飽腹感是影響食欲和進(jìn)食量的主要因素，高飽腹感的食品能夠減少進(jìn)食的欲望和進(jìn)食量，從而起到體重管理的作用。因此，高飽腹感功能食品的開發(fā)逐漸成為體重管理領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

蛋白棒是一類常見的體重管理代餐食品，棒類產(chǎn)品攜帶和食用方便，受到消費(fèi)者的青睞。代餐食品都具有低能量、高飽腹感的特點(diǎn)，飽腹感也通常作為代餐食品的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。然而目前關(guān)于代餐食品的飽腹感研究報(bào)道并不多，基于此，本研究以復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒作為研究對(duì)象評(píng)價(jià)其飽腹感，旨在為體重管理人群選擇代餐食品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

本研究招募并篩選31 名（男12 名，女19 名）18～45 歲的健康成人為受試者，受試者基本特征信息見表1。采用問卷填寫的方式收集志愿者信息并進(jìn)行篩選，要求受試者身體健康、無低血糖、無代謝性疾病、對(duì)受試食品成分不過敏及測(cè)試前能做到規(guī)律的生活作息等。在實(shí)驗(yàn)開始前，實(shí)驗(yàn)人員會(huì)對(duì)所有受試者詳細(xì)說明試驗(yàn)相關(guān)要求，并進(jìn)行飽腹感評(píng)分方面的培訓(xùn)，同時(shí)告知受試者相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，如既往存在食物、藥物過敏史，最大限度避免可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，受試者均簽署《知情同意書》。

表1 受試者基本特征信息表（±s，n=31）

表1 受試者基本特征信息表（±s，n=31）

類images/BZ_157_1544_706_1546_706.png別志愿者身高/cm164.54±7.48體重/kg59.23±11.85 BMI/kg·m-221.70±2.95

1.2 受試樣品

受試樣品為同等能量（300 kcal）的測(cè)試樣品、對(duì)標(biāo)樣品、參比樣品。3 種受試樣品測(cè)試食用量及對(duì)應(yīng)的營養(yǎng)成分見表2。

表2 受試樣品食用量及營養(yǎng)成分信息表

測(cè)試樣品：復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒，配料成分包含巴旦木仁、麥芽糖漿、腰果仁、蔓越莓、南瓜籽、麥香谷物顆粒、紅棗谷物蛋白顆粒、椰子油、熟白芝麻、青稞顆粒、菊粉、抗性糊精和桑葉提取物等。

對(duì)標(biāo)樣品：市售花生巧克力棒，配料成分包含牛奶巧克力、花生仁、葡萄糖漿、白砂糖、脫脂乳粉、植物油和雞蛋蛋白粉等。

參比樣品：市售白饅頭，配料成分包含小麥粉、水、白砂糖和酵母等。

1.3 研究方法

采用視覺模擬評(píng)分法（Visual Analog Scale，VAS）評(píng)價(jià)受試者在進(jìn)食前（0 min）以及進(jìn)食后4 h 內(nèi)8 個(gè)時(shí)間點(diǎn)（15 min、30 min、45 min、60 min、90 min、120 min、180 min 和240 min）的飽腹感及飽腹感相關(guān)指標(biāo)。VAS刻度均為長度為10 cm的線段，左端（0 刻度）描述詞為“非常餓”，右端（10 刻度）為“非常飽”，以0 刻度到受試者標(biāo)記處的距離（cm）作為受試者的飽腹感刻度。

除飽腹感指標(biāo)外，受試者每個(gè)時(shí)間點(diǎn)還要對(duì)繼續(xù)進(jìn)食受試樣品的意愿（VAS 左端0 刻度描述詞為“一點(diǎn)兒也不”，右端10 刻度描述詞為“非?！保?、對(duì)吃飯的渴望程度（VAS左端0刻度描述詞為“一點(diǎn)兒也不”，右端10 刻度描述詞為“非?！保?、預(yù)估攝入食物的量（VAS 左端0 刻度描述詞為“一點(diǎn)兒也不”，右端10刻度描述詞為“一整頓飯”）3個(gè)方面進(jìn)行主觀自我評(píng)價(jià)。

同等能量的3 種受試樣品分3 個(gè)非連續(xù)日進(jìn)行測(cè)試，要求受試者測(cè)試前1日正常進(jìn)食，測(cè)試當(dāng)日進(jìn)食前10 h 開始禁食禁水，測(cè)試當(dāng)日清晨避免劇烈運(yùn)動(dòng)。受試者抵達(dá)測(cè)試現(xiàn)場(chǎng)后靜坐并填寫相應(yīng)問卷信息后開始進(jìn)食評(píng)測(cè)。每位受試者均參加3 次測(cè)試，每次測(cè)試按照隨機(jī)順序進(jìn)食1 種受試樣品。

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析

通過對(duì)受試者標(biāo)記的距離進(jìn)行數(shù)據(jù)采集及統(tǒng)計(jì)處理，以時(shí)間（min）為橫坐標(biāo)，各時(shí)點(diǎn)刻度量表長度與空腹（0 min）基線的差值（cm）為縱坐標(biāo)，制作飽腹感及飽腹感相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)的曲線，計(jì)算飽腹感曲線下面積和飽腹感指數(shù)。數(shù)據(jù)采用Excel 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，使用Graph Prism 9.0 計(jì)算線下面積及繪圖。差異顯著性分析采用T檢驗(yàn)，P＜0.05 為存在顯著差異性，P＜0.01 為存在極顯著差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 飽腹感評(píng)價(jià)

各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)的飽腹感數(shù)值、飽腹感曲線圖如表3和圖1所示，可看出3 種受試樣品的飽腹感變化趨勢(shì)相似，飽腹感數(shù)值均在15 min 左右達(dá)到高峰。復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒的飽腹感最好，15～240 min各個(gè)時(shí)間點(diǎn)的飽腹感數(shù)值均優(yōu)于花生巧克力棒，具有顯著性差異（P＜0.01）。

圖1 飽腹感曲線圖

表3 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)飽腹感表（±s，n=31）

表3 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)飽腹感表（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01；與白饅頭組比較，#P＜0.01，&P＜0.05。

樣品名稱 0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒 0±0 4.52±0.35* 4.54±0.33* 4.22±0.33*& 4.07±0.32*# 3.95±0.29*# 3.10±0.33*# 1.50±0.41*& 0.34±0.41*#花生巧克力棒 0±0 2.66±0.48 2.55±0.43 2.35±0.39 2.09±0.401.85±0.360.84±0.38 -0.28±0.36 -1.45±0.32白饅頭0±0 3.99±0.39 3.61±0.40 3.15±0.36 2.72±0.372.21±0.381.43±0.38 0.21±0.44 -1.19±0.40

與白饅頭相比，15 min、30 min 時(shí)間點(diǎn)，復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒飽腹感數(shù)值稍高，但無顯著性差異；45～240 min 的6 個(gè)時(shí)間點(diǎn)，復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒飽腹感數(shù)值顯著高于白饅頭（P＜0.01，P＜0.05）。這可能與白饅頭的質(zhì)地蓬松、體積較大有關(guān)，攝入30 min 內(nèi)飽腹感較好，隨著時(shí)間的延長，食物體積帶來的飽腹作用逐漸降低。

復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒在240 min 時(shí)的飽腹感數(shù)值高于空腹（0 min）飽腹感水平，且顯著高于同時(shí)間點(diǎn)下花生巧克力棒和白饅頭的飽腹感（P＜0.01），表明在餐后4 h，提供同等熱量的復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒與花生巧克力棒、白饅頭相比，能夠維持較好的飽腹感。

3 種樣品的飽腹感曲線下面積（Area Under Curve，AUC）和飽腹感指數(shù)（Satiety Index，SI）如表4所示，復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒的AUC 顯著高于對(duì)標(biāo)樣品花生巧克力棒（P＜0.01）、參比樣品白饅頭（P＜0.05）。將白饅頭的飽腹感指數(shù)定義為100，經(jīng)計(jì)算，復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒的SI 為273.63±52.40，顯著高于花生巧克力棒的98.40±20.84（P＜0.01）?；ㄉ煽肆Π襞c白饅頭相比，飽腹感曲線下面積和飽腹感指數(shù)無顯著性差異。

表4 飽腹感曲線下面積（AUC）和飽腹感指數(shù)（SI）對(duì)比表

2.2 飽腹感相關(guān)指標(biāo)評(píng)價(jià)

2.2.1 對(duì)繼續(xù)進(jìn)食受試樣品意愿的評(píng)價(jià)

繼續(xù)進(jìn)食受試樣品的意愿，可以在一定程度上反映受試產(chǎn)品的飽腹感。受試者在飽的狀態(tài)下，繼續(xù)進(jìn)食受試樣品的意愿會(huì)降低，隨著饑餓程度的增加，進(jìn)食意愿隨之增加。從圖2可看出，受試者對(duì)3 種受試樣品各時(shí)間點(diǎn)的進(jìn)食意愿變化趨勢(shì)相近，空腹（0 min）時(shí)，渴望程度最高，30 min 內(nèi)呈下降趨勢(shì)，30～240 min 呈上升趨勢(shì)。3 組數(shù)值均圍繞基線水平的-5～-1 cm 波動(dòng)變化，差異無顯著性。受試者對(duì)各樣品的進(jìn)食意愿均無法達(dá)到基線（0 min）水平，這與感官特異性飽腹感的描述一致，即大腦對(duì)近期食用過的食物的獎(jiǎng)賞降低，因此短時(shí)間內(nèi)再次進(jìn)食的欲望無法達(dá)到未進(jìn)食前的水平[4]。

圖2 對(duì)繼續(xù)進(jìn)食受試樣品意愿曲線圖

對(duì)進(jìn)食受試樣品的意愿，能在一定程度上反映受試者對(duì)食品的喜愛程度。表5中各時(shí)間點(diǎn)的數(shù)據(jù)未與0 min 數(shù)值進(jìn)行修約，可更直觀地反映出受試者對(duì)各樣品的喜好程度，受試者對(duì)3 種樣品的喜好程度為復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒>白饅頭>花生巧克力棒。

表5 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)進(jìn)食受試樣品的渴望程度表（未與0 min 數(shù)據(jù)修正）（±s，n=31）

表5 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)進(jìn)食受試樣品的渴望程度表（未與0 min 數(shù)據(jù)修正）（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01，#P＜0.05。

樣品名稱0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒5.51±0.37* 2.30±0.40# 2.22±0.38# 2.24±0.35# 2.47±0.34* 2.69±0.32* 2.95±0.31* 3.30±0.32* 4.01±0.42*花生巧克力棒3.80±0.46 1.10±0.28 1.11±0.26 1.14±0.26 1.21±0.24 1.39±0.26 1.49±0.29 1.78±0.35 2.08±0.44白饅頭5.43±0.40 1.98±0.33 1.61±0.23 1.69±0.20 2.03±0.22 2.18±0.26 2.55±0.31 2.80±0.37 3.23±0.49

2.2.2 對(duì)吃飯渴望程度的評(píng)價(jià)

對(duì)吃飯的渴望程度是飽腹感評(píng)價(jià)的相關(guān)指標(biāo)。剛進(jìn)食飽感強(qiáng)時(shí)，對(duì)進(jìn)食的渴望程度低，隨餓感的增加而增加。從表6和圖3可以看出，對(duì)吃飯的渴望程度呈現(xiàn)出與飽腹感評(píng)價(jià)相反的變化趨勢(shì)，從進(jìn)食后開始下降，攝入3 種樣品均在15 min 時(shí)達(dá)到最低值，隨后均呈上升趨勢(shì)。受試者攝入復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒后，在30～240 min 各時(shí)間點(diǎn)對(duì)吃飯渴望程度均明顯低于花生巧克力棒（P＜0.01，P＜0.05），與白饅頭相比無明顯差異。在180 min 時(shí)，攝入花生巧克力棒和白饅頭，對(duì)吃飯的渴望程度均高于空腹?fàn)顟B(tài)，攝入復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒在180 min 時(shí)仍低于空腹?fàn)顟B(tài)，表明復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒的飽腹感要優(yōu)于花生巧克力棒和白饅頭，這與飽腹感評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。

表6 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)吃飯的渴望程度表（±s，n=31）

表6 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)吃飯的渴望程度表（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01，#P＜0.05。

樣品名稱 0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒0±0 -3.50±0.51 -3.46±0.48# -3.44±0.44# -3.12±0.45# -2.93±0.44* -2.02±0.53# -0.32±0.52* 1.04±0.61#花生巧克力棒0±0 -2.23±0.47 -1.92±0.45 -1.88±0.41 -1.64±0.42 -1.15±0.45 -0.09±0.55 1.73±0.48 2.67±0.49白饅頭0±0 -3.49±0.42 -3.53±0.40 -3.43±0.36 -3.02±0.40 -2.66±0.40 -1.60±0.44 0.03±0.53 2.10±0.45

圖3 對(duì)吃飯的渴望程度曲線圖

2.2.3 對(duì)預(yù)估攝入食物的量的評(píng)價(jià)

預(yù)估攝入食物的量同樣也是飽腹感評(píng)價(jià)的相關(guān)指標(biāo)。飽感強(qiáng)時(shí)，預(yù)估攝入食物的量少，餓感強(qiáng)時(shí)，預(yù)估攝入食物的量多。如表7和圖4所示，對(duì)預(yù)估攝入食物的量的評(píng)價(jià)結(jié)果與對(duì)吃飯的渴望程度呈現(xiàn)出一致的變化趨勢(shì)。預(yù)估攝入食物的量從進(jìn)食后開始下降，3 種樣品均在15 min 時(shí)達(dá)到最低值。在15～180 min時(shí)，攝入復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒的受試者預(yù)估攝入食物的量明顯低于花生巧克力棒（P＜0.01，P＜0.05），與白饅頭無顯著差異。180 min 時(shí)，攝入復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒，預(yù)估攝入食物的量低于基線水平，花生巧克力棒的預(yù)估攝食量已超過基線水平，白饅頭的預(yù)估攝食量接近基線水平。該評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)一步表明了復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒相較于花生巧克力棒和白饅頭，具有更好的飽腹感。

圖4 預(yù)估攝入食物量的曲線圖

表7 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)預(yù)估攝入食物的量表（±s，n=31）

表7 各樣品9 個(gè)時(shí)間點(diǎn)預(yù)估攝入食物的量表（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01，#P＜0.05。

樣品名稱 0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒0±0 -4.19±0.44# -4.15±0.41# -3.98±0.41# -3.61±0.44# -3.35±0.40# -2.54±0.47* -0.75±0.48* 0.92±0.60花生巧克力棒 0±0 -2.68±0.55 -2.84±0.47 -2.48±0.46 -2.33±0.44 -1.77±0.48 -0.60±0.54 1.25±0.46 2.36±0.46白饅頭0±0 -4.00±0.44 -4.19±0.38 -3.86±0.40 -3.54±0.45 -3.10±0.44 -2.00±0.49 -0.20±0.56 1.83±0.49

3 結(jié)論與討論

飽腹感評(píng)價(jià)是基于受試人群采用科學(xué)方法對(duì)測(cè)試樣品的飽腹感進(jìn)行測(cè)評(píng)的過程。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過程中盡量減少外部及個(gè)人因素的影響，以空腹（0 min）時(shí)的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)作為比較基線，分別計(jì)算攝入樣品后各個(gè)時(shí)間點(diǎn)指標(biāo)數(shù)值，與基線進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果顯示，將白饅頭的飽腹感指數(shù)定義為100，復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒的飽腹感指數(shù)為273.63±52.40，顯著高于花生巧克力棒的98.40±20.84（P＜0.01）?？崭故秤?00 kcal的復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒，可持續(xù)4 h 的飽腹感，優(yōu)于花生巧克力棒和白饅頭。

基于相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道中關(guān)于飽腹感影響因素的分析，本次評(píng)價(jià)結(jié)果中飽腹感相關(guān)指標(biāo)的差異性可能與食物的營養(yǎng)成分、配方組成、血糖生成指數(shù)和食品質(zhì)地等有關(guān)[5]。研究表明，食物的營養(yǎng)成分對(duì)飽腹感有較大的影響，同等熱量的蛋白質(zhì)比碳水化合物和脂肪維持飽腹感的時(shí)間更長[6]。已有大量研究證實(shí)膳食纖維具有增加飽腹感的效果，特別是可溶性膳食纖維，能夠顯著延緩胃排空，刺激迷走神經(jīng)傳導(dǎo)飽腹感調(diào)節(jié)信號(hào)[7]。復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒屬于高蛋白食品，蛋白質(zhì)含量為13.7 g/100 g，配方中添加有菊粉、抗性糊精等可溶性膳食纖維，相對(duì)于花生巧克力棒和白饅頭，其營養(yǎng)成分和配方組成更加有助于增強(qiáng)飽腹感。

飽腹感與食物的血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）也有一定的相關(guān)性，相較于高GI 食物，低GI 食物不會(huì)引起血糖的劇烈波動(dòng)，能夠長時(shí)間持續(xù)供能及維持飽腹感[8]。本實(shí)驗(yàn)研究的復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒經(jīng)血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)試驗(yàn)驗(yàn)證屬于低GI 食品，白饅頭屬于高GI 食品，這可能是復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒相較于白饅頭表現(xiàn)出較好飽腹感的原因之一。

食品的質(zhì)地也會(huì)影響飽腹感，質(zhì)地較為堅(jiān)硬、黏稠的食物，需要較高的咀嚼程度，從而增強(qiáng)食物在口腔中的加工時(shí)間和總的消化作用力[9]。研究表明，咀嚼可引起與飽腹感相關(guān)的腸道激素反應(yīng)而降低饑餓感，提高飽腹感，并降低隨后的食物攝入量[10]。復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒添加有整顆的巴達(dá)木果仁、南瓜仁等堅(jiān)果原料，還有谷物顆粒、蛋白顆粒等原料，產(chǎn)品咀嚼感明顯，相比白饅頭和花生巧克力棒會(huì)帶來更好的飽腹感。

綜上所述，復(fù)合堅(jiān)果蔓越莓蛋白棒飽腹感良好，可作為健康人群的耐饑食品，亦可作為體重管理人群的良好代餐食品。